Di seguito l’intervento di Foodinsider, tenutosi al Senato a Roma lo scorso 8 giugno 2018. L’intervento di Claudia Paltrinieri è diviso in tre parti.
1° Parte, durata 10 minuti
2° Parte, durata 11 minuti
3° Parte, durata 3 minuti
Intervento di Francesca Rocchi, Vice Presidente Slow Food
Durata: 7 minuti
Al tg3 giovedì 14 giugno si è parlato del 3° Rating dei menu scolastici. Tre minuti per presentare i dati salienti dell’indagine e rispondere all’intervista della conduttrice del TG. Un tempo minimo per dire su cosa bisognerebbe indirizzare il cambiamento delle mense scolastiche: più controlli, la formazione dei cuochi e degli insegnanti, l’educazione alimentare a scuola, il legame con il territorio, il biologico e la partecipazione dei genitori. Tanti anelli di una macchina complessa che ha molte implicazioni e ricadute sulla salute dei bambini e del territorio, sull’economia, sul benessere e il consenso verso le Amministrazioni locali.
Tre minuti per raccontare il nostro pregiudizio sul gusto dei nostri figli e la responsabilità che ha la mensa di educare il palato dei bambini al sapore di piatti semplici e di cibi ‘autentici’, non manipolati. Un’occasione per Foodinsider per comunicare ad un grande pubblico la necessità di un cambio di rotta delle mense scolastiche, che non può prescindere dal piacere del gusto, (che non è quello omologato del cibo industriale) dall’equilibrio della dieta e dalla qualità del cibo, il tutto in una cornice di sostenibilità.
Ci sono insegnanti che usano il cibo a scuola per fare esperienze che permettono ai bambini di capire in prima persona le ragioni per cui si è evoluto l’uomo nella storia. Un’alternativa ad una lezione frontale basata sul libro, che attraverso la trasformazione degli alimenti e il gusto permette di vivere e sperimentare attività che possono incrociare più discipline. È il caso di Giampiero Monaca, maestro di una scuola elementare di Asti che utilizza il ‘cibo’ a supporto della didattica. Giampiero è un maestro innovativo che stupisce i bambini attraverso i laboratori didattici dove gli alunni sono i protagonisti. Il neolitico, per esempio, che è un’età nella quale l’uomo sviluppò alcune competenze che incrementarono i livelli di sopravvivenza, furono il frutto di causalità e sperimentazione. Aspetti che possono essere riprodotti in classe attraverso l’osservazione e un po’ di spirito creativo. Un modo diverso per fare storia e scienze nella stessa lezione attraverso un’attività semplice come fare il formaggio. Così racconta Gaimpiero ai suoi studenti di terza elementare:
‘Nel tardo neolitico, gli allevatori ricavarono ottimo latte dalle loro greggi e mandrie e questo venne inizialmente conservato fresco.
Un giorno qualcuno, sbadato, dimenticò una ciotola di latte e dopo un paio di giorni questa fu ritrovata (anche grazie all’odore particlare che emana), ma trasformata: il latte non è più liquido, ma di una consistenza gelatinosa e con un odore molto più forte.
I più schizzinosi e meno avveduti buttano via tutto, punendo severamente chi, sbadato, aveva sprecato una risorsa così preziosa all’epoca. I più coraggiosi, invece, tentarono di salvare il salvabile.
Ricordando che il calore solitamente pulisce e sterilizza posero questa poltiglia in un recipiente sul fuoco e osservarono con stupore una trasformazione: dal liquido sempre più chiaro emerse una massa compatta, dal profumo grasso e floreale.
Questa massa venne posta a scolare e dopo qualche giorno assaggiata. Così si scoprí il formaggio, un alimento buono, compatto e trasportabile!
Il liquido rimanente , invece, venne bollito a lungo con un po’ di latte e qualche goccia di limone finché non affiorarono fiocchi bianchi e leggeri, che scolati diedero origine alla ricotta.
Qualche secolo dopo, in Mesopotamia, il popolo dei Sumeri scoprì che lo stomaco dei capretti e degli agnelli conteneva una sostanza in grado di far cagliare immediatamente il latte e da lì iniziò la produzione di formaggio su vasta scala.
Ora tocca a noi fare il formaggio come hanno imparato a fare gli antichi Sumeri.
Ingredienti per formaggetta
Attrezzatura
Procedimento
Abbiamo lasciato il latte aperto in luogo fresco e protetto per due giorni;
poi abbiamo chiuso ermeticamente per far aumentare acidità ed accelerare il processo,
dopo altri due giorni la parte liquida è completamente separata dalla parte solida.
Versiamo tutto nel pentolino rompendo grossolanamente la cagliata in dadini.i Riscaldiamo fino a 52 gradi per 10/15 minuti (vogliamo un formaggio a pasta semidura, simile al castelmagno). Scoliamo il tutto nella fascetta e pressiamo bene, cospargendo la forma ottenuta con un po’ di sale. Lasciamo maturare 3 giorni in luogo fresco e ventilato. Ed ecco il nostro formaggio è pronto!’
Il Governo Scozzese ha avviato una consultazione fino al 29 di agosto per introdurre nuove regole che rendano l’alimentazione a scuola più in linea con le Raccomandazioni dell’OMS. L’obiettivo di questa consultazione è definire un’alimentazione scolastica che preveda meno alimenti processati, poca carne rossa, meno zucchero e più frutta e verdura.
La proposta del Governo nello specifico ha l’intenzione di:
I ministri scozzesi sono impegnati a garantire che ogni alunno sia in grado di sviluppare a scuola quella competenza, esperienza e consapevolezza che gli consenta di fare scelte alimentari sane, che permettano ad ogni persona di avere una buona aspettativa di vita, in salute e nel rispetto dell’ambiente.
La politica del ‘cibo buono e sano a scuola’ è iniziata con l’introduzione di “Hungry for Success“, nel 2002/2003, una nuova politica alimentare che parte dalla scuola per cambiare la cultura del cibo in Scozia e incoraggiare bambini e giovani per fare scelte migliori su cibo e bevande.
Questa politica, progettata per educare gli alunni ad un corretto stile alimentare, ha avuto diversi step in questi anni, introducendo una regolamentazione che ha disciplinato gli apporti nutrizionali dei pasti a scuola e la qualità dei cibi. L’attenzione alla salute, a modellare il gusto dei bambini su cibi semplici e poco zuccherati, deve riuscire a definire le abitudini alimentari degli scozzesi riducendo progressivamente la piaga dell’obesità che ha colpito anche la Scozia. Ecco perché frutta e verdura sono diventati il perno di un pasto a scuola.
La consultazione è una parte essenziale del processo decisionale che il Governo scozzese intraprende per considerare opinioni, esperienza e diversi punti di vista su un tema che riguarda tutti. Un approccio democratico che riguarda diversi ambiti, come si può evidenziare dalle numerose consultazioni in atto o lo spazio di Dialogo messo a disposizione dei cittadini.
Foodinsider ha presentato a Roma i risultati del 3° Rating in occasione della conferenza stampa indetta dalla Senatrice Loredana de Petris, dal titolo ‘la mensa migliore nell’era del junk food‘ tenutasi presso Palazzo Madama.
Tra i relatori, Francesca Rocchi, Vice Presidente di Slow Food, e Maurizio Mariani, direttore di Eating City, entrambi membri di un più ampio Comitato Scientifico di supporto al 3° Rating dei menu scolastici di Foodinsider di cui Claudia Paltrinieri è la fondatrice. Foodinsider è un osservatorio non istituzionale che da tre anni pubblica il Rating dei menu scolastici, che si basa sul questionario sviluppato dall’ASL2 di Milano per giudicare l’equilibrio della dieta nelle mense scolastiche dell’hinterland milanese. Foodinsider è un network di persone che hanno che in comune una sensibilità che ruota intorno al buon cibo e a un’alimentazione equilibrata che non prescinda dal piacere del gusto.
Obiettivo della conferenza stampa è stato quello di presentare come una mensa di qualità, che metta al centro l’appetibilità dei piatti e l’educazione al gusto, non solo sia possibile ma esista già; nonostante che talvolta la stessa venga percepita negativamente dagli utenti e vissuta come un problema dalle Pubbliche Amministrazioni.
In un panorama dove spesso la ristorazione per l’infanzia distribuisce cibi dal gusto omologato, appiattiti su pizza, bastoncini e hamburger, emergono realtà in cui i piatti preferiti dei bambini sono invece la ‘pasta marrone’ (di grano saraceno, con cavolo nero e crescenza), l’hummus di ceci e gli gnocchi di zucca. Da una parte, quindi, una mensa ‘industriale’ che modella il palato dei bambini sui piatti ‘facili’, dall’ altra strutture consapevoli che i primi anni di vita sono l’occasione per educare al gusto autentico dei cibi ad alto potere protettivo e nutritivo.
Foodinsider dimostra, con la sua indagine, come sia possibile cucinare ricette nelle cucine della ristorazione scolastica formando i cuochi non solo su competenze culinarie, ma anche sui principi di un corretto stile alimentare, responsabilizzarli sulla qualità e l’importanza del loro lavoro, restituendo cosi’ dignità e orgoglio a tutti coloro che sono stati relegati al ruolo di assemblatori di piatti. Così ha fatto Antonio Ciappi, cuoco e direttore di Qualità e Servizi dell’azienda municipalizzata di Sesto Fiorentino, dove la produzione dei pasti si basa su una cucina centrale da 8.000 pasti al giorno e che, sotto la sua direzione, ha iniziato a preparare piatti a partire dai prodotti del territorio: filiera corta, gusto ed equilibrio della dieta hanno fatto sì che il menu salisse drammaticamente nella classifica di Foodinsider parallelamente al risultato economico della stessa, dimostrando che sostenibilità e qualità sono due fattori che incrementano competitività e redditività dell’impresa.
Prima in classifica, per il secondo anno consecutivo, è Cremona. Le ragioni di questo successo vertono sulla competenza e tenacia della dietista Silvia Bardelli che ha realizzato un modello di qualità che è il risultato di un lungo percorso iniziato, 11 anni fa, con la pubblicazione delle linee guida del WCRF. Per lei, l’introduzione di piatti salutari non poteva prescindere dall’appetibilità delle ricette e quindi dalla formazione dei cuochi. Cremona ha intrapreso un gioco di squadra, coinvolgendo dapprima il personale di cucina e, a seguire le insegnanti e i genitori in un processo di cambiamento non facile, spesso osteggiato, ma che ha portato a un risultato di straordinario equilibrio tra appetibilità e una dieta sana.
Le realtà migliori, per certi versi molto diverse tra loro, hanno però un comune denominatore: la regia di persone con forte senso di responsabilità, determinazione e un’energia contagiosa capace di creare alleanze. E’ la forza di volontà delle persone che fa la differenza tra scegliere piatti facili, omologati al gusto dei cibi processati; e servire piatti buoni e sani preparati da cuochi che affinano le ricette per educare il gusto dei bambini al cibo autentico.
Maurizio Mariani, esperto di ristorazione collettiva a livello internazionale, ha raccontato l’evoluzione del ‘sistema mensa scolastica’ Italiano ed europeo negli ultimi 20 anni, presentando i risultati di una ricerca che ha analizzato i bilanci delle maggiori imprese che compongono la filiera della ristorazione collettiva in italia.
Mariani ha spiegato come la mediocrità della mensa scolastica italiana sia frutto di un processo di industrializzazione, generato dall’approccio delle pubbliche amministrazioni puntato alla riduzione dei costi del servizio, e quindi nelle materie prime e nel lavoro. In quest’ottica vince, sia pur molto spesso in modo “mascherato”, il concetto della gara al prezzo più basso e non tanto quello c.d. dell’offerta economicamente più vantaggiosa.
Paradosso del paradigma odierno è che nel corso di questi ultimi 20 anni, si è impoverito, a monte il comparto della produzione delle materie prime ed a valle le stesse imprese di ristorazione, a tutto vantaggio del c.d. “Middle Man”, ovvero dei soggetti intermediari che si frappongono tra i due attori principali, offrendo servizi logistici capillari ed una ampia offerta di prodotti “processati” disponibili in qualunque momento dell’anno a dispetto della stagionalità e della freschezza degli ingredienti.
In questo paradigma i perdenti sono molti: la mensa, impoverita nel suo potenziale educativo originario, dove il tempo mensa era tempo scuola indispensabile per insegnare ai bambini il valore del cibo, i bambini, per gli effetti ben noti delle cattive abitudini alimentari sulla salute, i reali produttori, i cui margini si sono ampiamente ridotti, la collettività, che manifesta uno scontento che spesso sfocia in conflittualità ed infine l’ambiente per effetto dell’incremento delle emissioni in atmosfera derivanti dalla logistica primaria e dalla notevole quantità di rifiuti generati a valle del sistema.
Cremona e Sesto Fiorentino dimostrano che si può evolvere e si può cambiare creando reti di collaborazione e sinergie che Foodinsider diffonde e promuove come modelli a cui tendere.
Quest’anno, a conclusione del 3° Rating Foodinsider, produrrà due contributi: un libro con le migliori ricette della mensa scolastica italiana e le ‘linee di buon senso’, un documento che raccoglie le esperienze e le riflessioni dei membri del Comitato Scientifico – che comprende medici, nutrizionisti, professori esperti di biologico e sostenibilità, professionisti della scuola e della società civile – al fine di diffondere i principi di un’alimentazione sana e sostenibile, insieme a proposte per rendere la scuola più attiva nell’educazione alimentare e al gusto dei bambini.
Il confronto tra i menu scolastici mappa la realtà italiana della refezione scolastica. Con il titolo LA MENSA MIGLIORE NELL’ERA DEL JUNK FOOD, Foodinsider registra l’evoluzione delle mensa negli ultimi 3 anni, tenendo traccia del cambiamento e dei trend in atto.
Dal racconto delle buone pratiche e dal confronto con qualità di mense diverse da nord a sud si rilevano le leve del cambiamento: chi fa meglio e perché, sollecitando delle riflessioni.
Consapevolezza e reputazione possono incidere nell’evoluzione della mensa scolastica? Il gusto dei bambini si modella a scuola? Qual è la ‘ricetta’ della migliore mensa italiana? Domane a cui risponderemo con l’evidenza dei dati dell’indagine che Foodinsider quest’anno ha realizzato con il supporto di un Comitato Scientifico autorevole che attinge competenze da professionisti che si occupano di salute, scuola e sostenibilità in ambito accademico.
Un’occasione rara per sentire parlare ‘bene‘ di mensa, di quella che funziona, nonostante tutto.
Interverranno come relatori della conferenza stampa:
Francesca Rocchi Vice Presidente Slow Food
Maurizio Mariani Presidente di Eating City
Claudia Paltrinieri per Foodinsider
A scuola il cibo si presta ad approcci didattici moderni che valorizzano l’interdisciplinarietà, genera esperienze di convivialità, abitua i bambini al confronto tra pari, suggerisce che le differenze culturali sono un arricchimento per tutti. Così scrive Federica Buglioni, autrice di libri di cucina e alimentazione per genitori e bambini, ma soprattutto promotrice di una didattica moderna a scuola dove gli alimenti non vengano studiati solo per gli aspetti salutistici ma siano ‘una voce nel lungo elenco del potere trasformativo del buon cibo’. Occorre tessere il cibo nella trama e nell’ordito della vita quotidiana dei bambini. Solo così si può uscire dall’equivoco moderno del cibo-farmaco, visto solo in funzione della sua azione più o meno salutistica sul corpo, per costruire invece l’idea del cibo-risorsa, capace di generare storia, cultura, relazioni, emozioni, salute, equilibrio ambientale.’
Prendiamo, per esempio, una materia come la geografia e proviamo a trasformarla in un’ opportunità per esplorare i mondi attraverso il cibo. Conoscere paesi e tradizioni culturali attraverso le abitudini alimentari e gastronomiche di un paese è come condividere un pezzetto della propria anima e farla assaporare ed apprezzare ai compagni. Con il cibo si superano barriere linguistiche offrendo il piacere del palato con un’esperienza universale, che unisce. Ci siamo imbattuti nell’esperienza di un’insegnante di Milano, Sara Casella, che da anni utilizza questa modalità d’insegnamento nelle sue classi delle scuole medie ottenendo dei risultati che vanno molto al di là della didattica. L’abbiamo intervistata per avere riscontro diretto di come si supera una lezione frontale di geografia con un’esperienza che lega il gusto e la cultura culinaria con la conoscenza di un paese straniero. Un esempio di come si può cambiare il modo di insegnare utilizzando il cibo come strumento di conoscenza e di inclusione.
Da alcuni anni sperimento nelle mie classi in percorso di geografia interculturale che ho chiamato “il giro del mondo in un piatto”. Si può fare in tutti e tre gli anni, ma sicuramente l’anno in cui dà più soddisfazione è la terza media, quando il programma prevede lo studio dei paesi extraeuropei. Man mano che affrontiamo un continente chiedo agli alunni e alunne originari di quel Paese se hanno voglia di preparare una “lezione” in cui farci conoscere la loro nazione da tutti i punti di vista e con tutti i sensi, in particolare il gusto e l’olfatto, preparando, con l’aiuto delle mamme, i loro piatti tipici preferiti.
La proposta viene sempre accolta con entusiasmo, ed è commovente vedere con quanto orgoglio i ragazzi propongono alla classe le loro specialità. Solitamente il momento è un po’ delicato, i compagni spesso si mostrano, inizialmente, diffidenti e non assaggiano sempre volentieri pietanze che risultano lontane dai loro gusti. Ma regolarmente, una volta rotto il ghiaccio e superato il pregiudizio, le classi si scatenano e si abbuffano. I piatti sono sempre preparati con grande cura e attenzione, il piacere del gusto riempie di complimenti i fieri compagni. L’assaggio si presta a mille approfondimenti, si parla di alimentazione, di religione, di cultura. Si trovano somiglianze e differenze con le tradizioni nostrane e si scopre come la convivialità sia sempre una preziosa fucina di idee e scambio.
I ragazzi “stranieri” sono sempre emozionati ed orgogliosi. Spesso ritrovo il racconto di questa esperienza nei temi, come quello di una ragazza egiziana, inserita in una classe particolarmente difficile e conflittuale, che ha sempre vissuto malissimo il suo essere “diversa”. Nel testo d’esame ho ritrovato trascritta l’emozione dei quella ‘lezione’: “quel giorno, vedendo i miei compagni che invece di prendermi in giro perché sono egiziana mangiavano i nostri piatti, li apprezzavano davvero, volevano i bis e mi facevano i complimenti, in quella occasione, per la prima volta, mi sono sentita davvero accolta nella classe”.
La scuola, soprattutto in Italia, ha una grande occasione per rimettere al centro il cibo a partire dalla didattica di tutti i giorni e non lasciare questa iniziativa unicamente all’intraprendenza di qualche audace insegnante o dirigente scolastica che sfida le regole che rendono tutto questo ‘illegale’. Abbiamo bisogno di una scuola aperta e moderna che riconosca nel cibo un veicolo di apprendimento interdisciplinare che avrà inevitabilmente effetti anche sul consumo del pasto in mensa, dove ci accorgeremo di avere meno avanzi, grazie ad un consumo più consapevole, si maturerà un maggiore rispetto verso i compagni stranieri e le loro diete etico-religiose, e si svilupperà una nuova sensibilità verso il territorio come bene comune.
Credo che la scuola sia in un momento di crisi profonda, fortunatamente tante realtà scolastiche provano a proporre altre modalità, meno rigide e più contemporanee. “Cambiare l’educazione per cambiare il mondo” è la riflessione che spesso mi passa per la testa. Continuo a pensare che solo trasformando la scuola e le scuole possiamo di nuovo acquisire speranza. Nonostante l’inerzia della scuola, e la conformità che caratterizza la maggior parte degli operatori scolastici in questi anni ho provato a portare dei piccoli cambiamenti all’interno della scuola dove lavoro. Il cambiamento è difficile, è un processo lento, ma considero comunque la scuola una costruzione umana, quindi può essere messa in discussione. Nulla può essere più rilevante di un cambiamento radicale ed ampio dell’educazione. Ritengo la scuola così come è organizzata oggi un luogo fortemente disumanizzante, freddo, rigido e con poco spazio per la convivialità, per la creatività sia degli studenti che degli adulti che vi lavorano.
Ho introdotto qualche principio ecosostenibile:
Tutta la didattica è stata rivista e laddove possibile, rinnovata. Ho messo l’ambiente, la Natura al centro del apprendimento. Il fuori è un’occasione speciale per fare scuola e per stimolare l’autoapprendimento. Ritengo il nostro orto-giardino, i boschi, il mare, il fiume come “aule didattiche decentrate” (F. Frabboni). L’ambiente naturale è dinamico, complesso, imprevedibile, ed è proprio questo aspetto apparentemente disordinato e non predefinito, ma armonico a favorire l’esplorazione, a promuovere la curiosità e a tenere alta la concentrazione degli alunni. In questo modo i saperi omologati, pre-masticati, parcellizzati imposti dall’alto (vedi INVALSI), che propone di solito la scuola divengono veri, originali, scelti.
La scuola da non-luogo diventa un ambiente caldo, accogliente, creativo.
Certo che è un processo lento e difficile, ci imbattiamo tutti i giorni con la forza di resistenza al cambiamento esercitata dal mondo adulto e normativo. Il delirio igienista, le normative, spesso, schizofreniche, rallentano il nostro lavoro. Basti pensare che qualche anno fa sono stata premiata dal Parlamento Europeo per le buone pratiche realizzate a scuola…..ma secondo le leggi italiane la maggior parte di ciò che proponiamo nella nostra scuola è illegale!
Bisognerebbe trovare il coraggio di rivedere tutto l’impianto normativo, stabilire cosa è ”pulito” e sano e cosa non lo è, intraprendere una lotta vera contro lo spreco ed il superfluo, comprendere cosa far crescere e cosa limitare.
Se continuiamo a tenere in vita una scuola nozionistica, superficiale, massificata, competitiva, spesso amorale, continuiamo a dare valore al denaro ed alla competizione e non favoriamo la promozione della pace, della fratellanza e della giustizia non costruiremo mai quel mondo migliore a cui tutti aspiriamo.
Il discorso è molto lungo e complesso, ho voluto solo, con questa estrema sintesi raccontare la fatica e l’umiltà di provare a costruire una piccola scuola cilentana , favorendo un clima positivo, ricco di relazioni, di aiuto reciproco e di condivisione.
di Maria de Biase
La mensa scolastica in Italia è un mondo variegato, disomogeneo e dinamico. L’evoluzione si legge anche attraverso i menu, cartina tornasole della filosofia che alimenta la mensa di un Comune. Il Rating legge i menu, registra le differenze, valorizza gli approcci più interessanti e cerca di capire le leve del cambiamento. In questa edizione del Rating ne identifichiamo tre che giustificano l’aumento del punteggio di alcuni Comuni all’ interno della classifica: i genitori, il nuovo bando (l’Amministrazione), la nuova direzione-strategia dell’azienda fornitrice del servizio.
I genitori sono la forza che permea il cambiamento nella maggior parte delle realtà. A Milano nel 2010 il menu non corrispondeva a quanto previsto nel capitolato, i genitori ne hanno preso atto, hanno fatto un ricorso al Tar e iniziato una fase conflittuale. Con la giunta Pisapia si è costituita la Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa che ha iniziato un faticoso percorso di negoziazione che ha portato alla diminuzione delle proposte di carne, l’eliminazione degli insaccati e l’introduzione dei cereali integrali biologici. Una vivace dialettica tra commissari mensa e Comune che continua con l’obiettivo di ridurre i piatti processati, aumentare la qualità e la varietà delle materie prime, soprattutto biologiche.
A Napoli, due anni fa, si è costituito il coordinamento dei commissari mensa che siede al tavolo con il Comune per chiedere modifiche al menu. I cambiamenti accolti dall’Amministrazione sono entrati a regime nel menu di quest’anno che ha visto una riduzione delle carni e insaccati, il miglioramento della proposta di pesce (eliminato il pangasio) e la sostituzione della purea di frutta con frutta fresca, novità che hanno incrementato il punteggio da 47 (nel 2016) a 75 (nel 2018).
Ma il modello di partecipazione dei genitori, promotori della qualità in mensa, si trova a Perugia. Un Comune dove fino a tre anni fa l’approvvigionamento dei prodotti della mensa era opera dei genitori, poi la mensa è stata esternalizzata e sono iniziati i problemi e le contestazioni confluite in un ricorso al Tar. La svolta è avvenuta con il Sindaco che ha voluto aprirsi al confronto dialettico con i cittadini. L’apertura dell’Amministrazione ha permesso di creare un clima meno conflittuale a fronte di una concreta partecipazione delle associazioni dei genitori nel processo decisionale e di controllo della mensa scolastica. Il menù è cambiato grazie al contributo dei genitori nutrizionisti che hanno trovato un buon equilibrio tra gusto e salute: merenda a metà mattina, un pranzo accompagnato da pane integrale e una buona dose di legumi come primo piatto (7 volte su 20 pasti) e ‘i consigli per la cena‘. Anche le materie prime sono migliorate per le sollecitazioni delle commissioni mensa che hanno chiesto maggiore qualità degli alimenti, in particolare il biologico che è arrivato al 95%, durante la fase di elaborazione del nuovo bando della gara d’appalto dello scorso anno. Di questo salto di qualità ne tiene traccia il punteggio del Rating che è passato da 77 nel 2016, risultato del processo di esternalizzazione del Comune di Perugia, a 148, quest’anno, che premia la partecipazione dei genitori nel processo decisionale e di controllo della mensa.
I nuovi bandi sono un’occasione imperdibile per migliorare la mensa. E’ un’opportunità che è stata colta dal Comune di Aosta, che da fanalino di coda lo scorso anno è passata da 43 a 83 punti. Il nuovo menu è il risultato di una nuova gara d’appalto che ha visto l’introduzione di un’importante percentuale di prodotti biologici (e a filiera corta) una dieta più bilanciata e l’eliminazione dei piatti di plastica.
Uno dei miglioramenti, tra i più significativi del Rating, li registra il menu di Sesto Fiorentino che passa da 44 punti nel 2016 a 105 quest’anno. Il cambiamento era iniziato già lo scorso anno su sollecitazione dei genitori ed è continuato quest’anno con Antonio Ciappi, il nuovo amministratore-cuoco di Qualità&Servizi, la municipalizzata che gestisce il servizio di ristorazione scolastica per tre Comuni (Signa, Sesto Fiorentino e Campi Bisenzio). Antonio Ciappi sta realizzando una rivoluzione in mensa eliminando tutti i cibi processati (il ‘gelato di carne’ ‘le vele di mare’) per riportare in mensa piatti ‘cucinati’ e con prodotti a filiera corta. Si è passati dall’assemblare cibi semilavorati ad elaborare ricette come i muffin di braccio di ferro, le uova (fresche!) alla bugs bunny, la pappa alla giamburrasca, la crema di zucca e cavolo nero, la lasagna zucca e pecorino. Sesto Fiorentino lascia alle spalle un passato poco limpido e inizia un nuovo percorso che punta all’educazione al gusto, alla filiera corta (e i genitori sperano anche al biologico!) che diventa un benchmark per tutte quelle realtà che hanno centri cucina industriali: dimostra che anche cucine che preparano 7.000 pasti al giorno possono tornare ad elaborare piatti sani con ingredienti del territorio, secondo una logica che va verso la sostenibilità, la stagionalità e la varietà degli alimenti, pur adottando il modello del pasto trasportato, che presenta molte criticità.
Il Rating dimostra che migliorare la qualità dei menu è possibile, il presupposto è creare le condizioni per avviare il cambiamento.
In occasione del 3° Rating dei menu scolastici si è costituito un Comitato Scientifico all’interno del quale sono presenti diverse competenze e sensibilità che rappresentano gli attori che, a diverso titolo, ruotano intorno al servizio di refezione.
L’esigenza di avere un Comitato Scientifico autorevole e multidisciplinare che possa guidare il cambiamento della mensa scolastica nasce dall’evidenza del fatto che questo servizio è in profonda crisi nel nostro Paese. Il Rating degli ultimi anni ha dimostrato come la qualità del servizio non sia omogenea e come, a volte, i menu non siano corretti dal punto di vista nutrizionale.
Il 3° Rating dei menu scolastici vuole raccogliere il contributo e le osservazioni di professionisti che hanno un diverso punto di vista e mettere insieme una sorta di ‘Linee di buon senso’ che siano in grado di guidare un nuovo modello di ristorazione scolastica.
Foodinsider si adopera da anni per aumentare la consapevolezza dell’importanza dell’alimentazione dei bambini sin dall’età scolare e vuole continuare a farlo con maggiore autorevolezza per uscire da questa ‘impasse’. Concertare i nuovi driver della qualità della mensa con i vari stakeholder del servizio di ristorazione scolastica ci sembra il modo migliore per supportare un cambiamento di un servizio che deve recuperare senso e identità e può diventare una leva per l’economia e il benessere delle comunità locali.
Per questo abbiamo coinvolto profili professionali autorevoli e esperti che meglio rappresentano, a vario titolo, gli ambiti che riguardano la mensa scolastica: la scuola, le famiglie, la salute, la gastronomia e la sostenibilità. Attori diversi e competenze di spessore per disegnare un’altra mensa possibile.