Maurizio Mariani è un economista che si occupa di ristorazione collettiva da 25 anni, ha fondato 15 anni fa un consorzio per la ricerca che si chiama Risteco, all’interno del quale è nato un progetto Eating City dove si studiano i flussi agro-alimentari che ricadono sulle città con un focus particolare sulla ristorazione collettiva. Negli ultimi 14 anni all’interno di Eating City è stato creato un osservatorio che ogni anno studia i bilanci delle principali imprese di ristorazione collettiva sia italiana che internazionale. Questo studio permette di capire cosa è successo e come è evoluta la ristorazione collettiva negli ultimi due decenni, interpretando i numeri registrati nei bilanci delle aziende che reggono questo mercato. La verità nascosta emerge dai dati dei bilanci e spiega le ragioni per cui si è arrivati a ridurre la forza  lavoro, chiudere le cucine, fornire pasti veicolati in mensa, privilegiando cibo processato.

Prima parte 11 minuti: i numeri della ristorazione collettiva dal 1996 al 2016

Seconda parte: l’esempio di Torino è emblematico di quella che è stata l’evoluzione della mensa scolastica in Italia in termini di investimento.

Terza parte: chi vince e chi perde nella ristorazione collettiva. Le imprese di ristorazione guadagnano, ma sempre di meno, l’industria agro-alimentare perde inesorabilmente valore, mentre chi guadagna è il servizio di intermediazione che ha assorbito tutto quel valore che prima era meglio distribuito nella filiera, mentre oggi, invece, è concentrato sul ‘middle man’.
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C’è una connessione tra la spesa sanitaria e il processo di industrializzazione del cibo? In Inghilterra ci sono degli studi che mettono in relazione l’obesità e la disponibilità di junk food nelle città: là dove il junk food è più presente nei supermercati, il tasso di obesità aumenta.

Se guardiamo il tasso di spesa sanitaria dal 1996 ad oggi e lo si mette a confronto con la progressione di crescita dell’obesità sorge forte dubbio che tra i due parametri ci sia un nesso.
E’ una riflessione da approfondire perché il rischio è che se si prosegue secondo questo trend i sistemi sanitari del vecchio Continente andranno in default entro il 2050.

Di seguito l’intervento di Foodinsider, tenutosi al Senato a Roma lo scorso 8 giugno 2018. L’intervento di Claudia Paltrinieri è diviso in tre parti.
1° Parte, durata 10 minuti

2° Parte, durata 11 minuti

3° Parte, durata 3 minuti

Intervento di Francesca Rocchi, Vice Presidente Slow Food
Durata: 7 minuti

Al tg3 giovedì 14 giugno si è parlato del 3° Rating dei menu scolastici. Tre minuti per presentare i dati salienti dell’indagine e rispondere all’intervista della conduttrice del TG. Un tempo minimo per dire su cosa bisognerebbe indirizzare il cambiamento delle mense scolastiche: più controlli, la formazione dei cuochi e degli insegnanti, l’educazione alimentare a scuola, il legame con il territorio, il biologico e la partecipazione dei genitori. Tanti anelli di una macchina complessa che ha molte implicazioni e ricadute sulla salute dei bambini e del territorio, sull’economia, sul benessere e il consenso verso le Amministrazioni locali.

Tre minuti per raccontare il nostro pregiudizio sul gusto dei nostri figli e la responsabilità che ha la mensa di educare il palato dei bambini al sapore di piatti semplici e di cibi ‘autentici’, non manipolati. Un’occasione per Foodinsider per comunicare ad un grande pubblico la necessità di un cambio di rotta delle mense scolastiche, che non può prescindere dal piacere del gusto, (che non è quello omologato del cibo industriale) dall’equilibrio della dieta e dalla qualità del cibo, il tutto in una cornice di sostenibilità.

Ci sono insegnanti che usano il cibo a scuola per fare esperienze che permettono ai bambini di capire in prima persona le ragioni per cui si è evoluto l’uomo nella storia. Un’alternativa ad una lezione frontale basata sul libro, che attraverso la trasformazione degli alimenti e il gusto permette di vivere e sperimentare attività che possono incrociare più discipline. È il caso di Giampiero Monaca, maestro di una scuola elementare di Asti che utilizza il  ‘cibo’ a supporto della didattica. Giampiero è un maestro innovativo che stupisce i bambini attraverso i laboratori didattici dove gli alunni sono i protagonisti. Il neolitico, per esempio, che è un’età nella quale l’uomo sviluppò alcune competenze che incrementarono i livelli di sopravvivenza,  furono il frutto di causalità e sperimentazione. Aspetti che possono essere riprodotti in classe attraverso l’osservazione e un po’ di spirito creativo. Un modo diverso per fare storia e scienze nella stessa lezione attraverso un’attività semplice come fare il formaggio. Così racconta Gaimpiero ai suoi studenti di terza elementare:

‘Nel tardo neolitico, gli allevatori ricavarono ottimo latte dalle loro greggi e mandrie e questo venne inizialmente conservato fresco.
Un giorno qualcuno, sbadato, dimenticò una ciotola di latte e dopo un paio di giorni questa fu ritrovata (anche grazie all’odore particlare che emana), ma trasformata: il latte non è più liquido, ma di una consistenza gelatinosa e con un odore molto più forte.

I più schizzinosi e meno avveduti buttano via tutto, punendo severamente chi, sbadato, aveva sprecato una risorsa così preziosa all’epoca. I più coraggiosi, invece, tentarono di salvare il salvabile.

Ricordando che il calore solitamente pulisce e sterilizza posero questa poltiglia in un recipiente sul fuoco e osservarono con stupore una trasformazione: dal liquido sempre più chiaro emerse una massa compatta, dal profumo grasso e floreale.

Questa massa venne posta a scolare e dopo qualche giorno assaggiata. Così si scoprí il formaggio, un alimento buono, compatto e trasportabile!

Il liquido rimanente , invece, venne bollito a lungo con un po’ di latte e qualche goccia di limone finché non affiorarono fiocchi bianchi e leggeri, che scolati diedero origine alla ricotta.

Qualche secolo dopo, in Mesopotamia, il popolo dei Sumeri scoprì che lo stomaco dei capretti e degli agnelli conteneva una sostanza in grado di far cagliare immediatamente il latte e da lì iniziò la produzione di formaggio su vasta scala.

Ora tocca a noi fare il formaggio come hanno imparato a fare gli antichi Sumeri.

Ingredienti per formaggetta

• 2 litri di latte
• una manciata di sale.

Attrezzatura

• piastra elettrica a bassa temperatura (60° max per evitare rischi scottatura)
• termometro
• pentolino
• cucchiaio di legno
• bottiglie
• recipienti di plastica
  fascetta per dare forma al formaggio (recuperata da una confezione di ricotta)

Procedimento

Abbiamo lasciato il latte aperto in luogo fresco e protetto per due giorni;
poi abbiamo chiuso ermeticamente per far aumentare acidità ed accelerare il processo,
dopo altri due giorni la parte liquida è completamente separata dalla parte solida.
Versiamo tutto nel pentolino rompendo grossolanamente la cagliata in dadini.i Riscaldiamo fino a 52 gradi per 10/15 minuti (vogliamo un formaggio a pasta semidura, simile al castelmagno). Scoliamo il tutto nella fascetta e pressiamo bene, cospargendo la forma ottenuta con un po’ di sale. Lasciamo maturare 3 giorni in luogo fresco e ventilato. Ed ecco il nostro formaggio è pronto!’

Il Governo Scozzese ha avviato una consultazione fino al 29 di agosto per introdurre nuove regole che rendano l’alimentazione a scuola più in linea con le Raccomandazioni dell’OMS. L’obiettivo di questa consultazione è definire un’alimentazione scolastica che preveda meno alimenti processati, poca carne rossa, meno zucchero e più frutta e verdura.
La proposta del Governo nello specifico ha l’intenzione di:

• Aumentare a due porzioni di verdura e una porzione di frutta da offrire, ogni giorno, come parte di un pranzo scolastico
• Limitare lo zucchero sia per alimenti come cereali per la colazione e yogurt, che come dolci proposti nei pasti delle scuole primarie
• Eliminare i succhi di frutta nelle scuole primarie e secondarie
• Definire i limiti di assunzione di carni rosse alla settimanale e limitare la quantità di carne lavorata.

I ministri scozzesi sono impegnati a garantire che ogni alunno sia in grado di sviluppare a scuola quella competenza, esperienza e consapevolezza che gli consenta di fare scelte alimentari sane, che permettano ad ogni persona di avere una buona aspettativa di vita, in salute e nel rispetto dell’ambiente.
La politica del ‘cibo buono e sano a scuola’ è iniziata con l’introduzione di “Hungry for Success“, nel 2002/2003, una nuova politica alimentare che parte dalla scuola per cambiare la cultura del cibo in Scozia e incoraggiare bambini e giovani per fare scelte migliori su cibo e bevande.
Questa politica, progettata per educare gli alunni ad un corretto stile alimentare, ha avuto diversi step in questi anni, introducendo una regolamentazione che ha disciplinato gli apporti nutrizionali dei pasti a scuola e la qualità dei cibi. L’attenzione alla salute, a modellare il gusto dei bambini su cibi semplici e poco zuccherati,  deve riuscire a definire le abitudini alimentari degli scozzesi riducendo progressivamente la piaga dell’obesità che ha colpito anche la Scozia. Ecco perché frutta e verdura sono diventati il perno di un pasto a scuola.
La consultazione è una parte essenziale del processo decisionale che il Governo scozzese intraprende per considerare opinioni, esperienza e diversi punti di vista su un tema che riguarda tutti. Un approccio democratico che riguarda diversi ambiti, come si può evidenziare dalle numerose consultazioni in atto  o lo spazio di Dialogo messo a disposizione dei cittadini.

Foodinsider ha presentato a Roma i risultati del 3° Rating in occasione della conferenza stampa indetta dalla Senatrice Loredana de Petris, dal titolo ‘la mensa migliore nell’era del junk food‘ tenutasi presso Palazzo Madama.

Tra i relatori, Francesca Rocchi, Vice Presidente di Slow Food, e Maurizio Mariani, direttore di Eating City, entrambi membri di un più ampio Comitato Scientifico di supporto al 3° Rating dei menu scolastici di Foodinsider di cui Claudia Paltrinieri è la fondatrice. Foodinsider è un osservatorio non istituzionale che da tre anni pubblica il Rating dei menu scolastici, che si basa sul questionario sviluppato dall’ASL2 di Milano per giudicare l’equilibrio della dieta nelle mense scolastiche dell’hinterland milanese. Foodinsider è un network di persone che hanno che in comune una sensibilità che ruota intorno al buon cibo e a un’alimentazione equilibrata che non prescinda dal piacere del gusto.

Obiettivo della conferenza stampa è stato quello di presentare come una mensa di qualità, che metta al centro l’appetibilità dei piatti e l’educazione al gusto, non solo sia possibile ma esista già; nonostante che talvolta la stessa venga percepita negativamente dagli utenti e vissuta come un problema dalle Pubbliche Amministrazioni.

In un panorama dove spesso la ristorazione per l’infanzia distribuisce cibi dal gusto omologato, appiattiti su pizza, bastoncini e hamburger, emergono realtà in cui i piatti preferiti dei bambini sono invece la ‘pasta marrone’ (di grano saraceno, con cavolo nero e crescenza), l’hummus di ceci e gli gnocchi di zucca. Da una parte, quindi, una mensa ‘industriale’ che modella il palato dei bambini sui piatti ‘facili’, dall’ altra strutture consapevoli che i primi anni di vita sono l’occasione per educare al gusto autentico dei cibi ad alto potere protettivo e nutritivo.

Foodinsider dimostra, con la sua indagine, come sia possibile cucinare ricette nelle cucine della ristorazione scolastica formando i cuochi non solo su competenze culinarie, ma anche sui principi di un corretto stile alimentare, responsabilizzarli sulla qualità e l’importanza del loro lavoro, restituendo cosi’ dignità e orgoglio a tutti coloro che sono stati relegati al ruolo di assemblatori di piatti. Così ha fatto Antonio Ciappi, cuoco e direttore di Qualità e Servizi dell’azienda municipalizzata di Sesto Fiorentino, dove la produzione dei pasti si basa su una cucina centrale da 8.000 pasti al giorno e che, sotto la sua direzione, ha iniziato a preparare piatti a partire dai prodotti del territorio: filiera corta, gusto ed equilibrio della dieta hanno fatto sì che il menu salisse drammaticamente nella classifica di Foodinsider parallelamente al risultato economico della stessa, dimostrando che sostenibilità e qualità sono due fattori che incrementano competitività e redditività dell’impresa.

Prima in classifica, per il secondo anno consecutivo, è Cremona. Le ragioni di questo successo vertono sulla competenza e tenacia della dietista Silvia Bardelli che ha realizzato un modello di qualità che è il risultato di un lungo percorso iniziato, 11 anni fa, con la pubblicazione delle linee guida del WCRF. Per lei, l’introduzione di piatti salutari non poteva prescindere dall’appetibilità delle ricette e quindi dalla formazione dei cuochi. Cremona ha intrapreso un gioco di squadra, coinvolgendo dapprima il personale di cucina e, a seguire le insegnanti e i genitori in un processo di cambiamento non facile, spesso osteggiato, ma che ha portato a un risultato di straordinario equilibrio tra appetibilità e una dieta sana.

Le realtà migliori, per certi versi molto diverse tra loro, hanno però un comune denominatore: la regia di persone con forte senso di responsabilità, determinazione e un’energia contagiosa capace di creare alleanze. E’ la forza di volontà delle persone che fa la differenza tra scegliere piatti facili, omologati al gusto dei cibi processati; e servire piatti buoni e sani preparati da cuochi che affinano le ricette per educare il gusto dei bambini al cibo autentico.

Maurizio Mariani, esperto di ristorazione collettiva a livello internazionale, ha raccontato l’evoluzione del ‘sistema mensa scolastica’ Italiano ed europeo negli ultimi 20 anni, presentando i risultati di una ricerca che ha analizzato i bilanci delle maggiori imprese che compongono la filiera della ristorazione collettiva in italia.

Mariani ha spiegato come la mediocrità della mensa scolastica italiana sia frutto di un processo di industrializzazione, generato dall’approccio delle pubbliche amministrazioni puntato alla riduzione dei costi del servizio, e quindi nelle materie prime e nel lavoro. In quest’ottica vince, sia pur molto spesso in modo “mascherato”, il concetto della gara al prezzo più basso e non tanto quello c.d. dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

Paradosso del paradigma odierno è che nel corso di questi ultimi 20 anni, si è impoverito, a monte il comparto della produzione delle materie prime ed a valle le stesse imprese di ristorazione, a tutto vantaggio del c.d. “Middle Man”, ovvero dei soggetti intermediari che si frappongono tra i due attori principali, offrendo servizi logistici capillari ed una ampia offerta di prodotti “processati” disponibili in qualunque momento dell’anno a dispetto della stagionalità e della freschezza degli ingredienti.

In questo paradigma i perdenti sono molti: la mensa, impoverita nel suo potenziale educativo originario, dove il tempo mensa era tempo scuola indispensabile per insegnare ai bambini il valore del cibo, i bambini, per gli effetti ben noti delle cattive abitudini alimentari sulla salute, i reali produttori, i cui margini si sono ampiamente ridotti, la collettività, che manifesta uno scontento che spesso sfocia in conflittualità ed infine l’ambiente per effetto dell’incremento delle emissioni in atmosfera derivanti dalla logistica primaria e dalla notevole quantità di rifiuti generati a valle del sistema.

Cremona e Sesto Fiorentino dimostrano che si può evolvere e si può cambiare creando reti di collaborazione e sinergie che Foodinsider diffonde e promuove come modelli a cui tendere.

Quest’anno, a conclusione del 3° Rating Foodinsider, produrrà due contributi: un libro con le migliori ricette della mensa scolastica italiana e le ‘linee di buon senso’, un documento che raccoglie le esperienze e le riflessioni dei membri del Comitato Scientifico – che comprende medici, nutrizionisti, professori esperti di biologico e sostenibilità, professionisti della scuola e della società civile – al fine di diffondere i principi di un’alimentazione sana e sostenibile, insieme a proposte per rendere la scuola più attiva nell’educazione alimentare e al gusto dei bambini.

Su iniziativa della Senatrice Loredana de Petris è indetta la Conferenza Stampa che avrà come oggetto la presentazione dei risultati del 3° Rating dei menu scolastici di Foodinsider dell’anno scolastico 2017/18.
Sarà l’occasione per scoprire i ‘primi della classe’ delle mense scolastiche italiane e l’effetto Rating sui menu.

Il confronto tra i menu scolastici mappa la realtà italiana della refezione scolastica. Con il titolo LA MENSA MIGLIORE NELL’ERA DEL JUNK FOOD, Foodinsider registra l’evoluzione delle mensa negli ultimi 3 anni, tenendo traccia del cambiamento e dei trend in atto.

Dal racconto delle buone pratiche e dal confronto con qualità di mense diverse da nord a sud si rilevano le leve del cambiamento: chi fa meglio e perché, sollecitando delle riflessioni.
Consapevolezza e reputazione possono incidere nell’evoluzione della mensa scolastica? Il gusto dei bambini si modella a scuola? Qual è la ‘ricetta’ della migliore mensa italiana? Domane a cui risponderemo con l’evidenza dei dati dell’indagine che Foodinsider quest’anno ha realizzato con il supporto di un Comitato Scientifico autorevole che attinge competenze da professionisti che si occupano di salute, scuola e sostenibilità in ambito accademico.

Un’occasione rara per sentire parlare ‘bene‘ di mensa, di quella che funziona, nonostante tutto.

Interverranno come relatori della conferenza stampa:
Francesca Rocchi Vice Presidente Slow Food
Maurizio Mariani Presidente di Eating City
Claudia Paltrinieri per Foodinsider

A scuola il cibo si presta ad approcci didattici moderni che valorizzano l’interdisciplinarietà, genera esperienze di convivialità, abitua i bambini al confronto tra pari, suggerisce che le differenze culturali sono un arricchimento per tutti.  Così scrive Federica Buglioni, autrice di libri di cucina e alimentazione per genitori e bambini, ma soprattutto promotrice di una didattica moderna a scuola dove gli alimenti non vengano studiati solo per gli aspetti salutistici ma siano ‘una voce nel lungo elenco del potere trasformativo del buon cibo’. Occorre tessere il cibo nella trama e nell’ordito della vita quotidiana dei bambini. Solo così si può uscire dall’equivoco moderno del cibo-farmaco, visto solo in funzione della sua azione più o meno salutistica sul corpo, per costruire invece l’idea del cibo-risorsa, capace di generare storia, cultura, relazioni, emozioni, salute, equilibrio ambientale.’

Prendiamo, per esempio, una materia come la geografia e proviamo a trasformarla in un’ opportunità per esplorare i mondi attraverso il cibo. Conoscere paesi e tradizioni culturali attraverso le abitudini alimentari e gastronomiche di un paese è come condividere un pezzetto della propria anima e farla assaporare ed apprezzare ai compagni. Con il cibo si superano barriere linguistiche offrendo il piacere del palato con un’esperienza universale, che unisce. Ci siamo imbattuti nell’esperienza di un’insegnante di Milano, Sara Casella, che da anni utilizza questa modalità d’insegnamento nelle sue classi delle scuole medie ottenendo dei risultati che vanno molto al di là della didattica. L’abbiamo intervistata per avere riscontro diretto di come si supera una lezione frontale di geografia con un’esperienza che lega il gusto e la cultura culinaria con la conoscenza di un paese straniero.  Un esempio di come si può cambiare il modo di insegnare utilizzando il cibo come strumento di conoscenza e di inclusione.

Da alcuni anni sperimento nelle mie classi in percorso di geografia interculturale che ho chiamato “il giro del mondo in un piatto”. Si può fare in tutti e tre gli anni, ma sicuramente l’anno in cui dà più soddisfazione è la terza media, quando il programma prevede lo studio dei paesi extraeuropei. Man mano che affrontiamo un continente chiedo agli alunni e alunne originari di quel Paese se hanno voglia di preparare una “lezione” in cui farci conoscere la loro nazione da tutti i punti di vista e con tutti i sensi, in particolare il gusto e l’olfatto, preparando, con l’aiuto delle mamme, i loro piatti tipici preferiti.

La proposta viene sempre accolta con entusiasmo, ed è commovente vedere con quanto orgoglio i ragazzi propongono alla classe le loro specialità. Solitamente il momento è un po’ delicato, i compagni spesso si mostrano, inizialmente, diffidenti e non assaggiano sempre volentieri pietanze che risultano lontane dai loro gusti. Ma regolarmente, una volta rotto il ghiaccio e superato il pregiudizio, le classi si scatenano e si abbuffano. I piatti sono sempre preparati con grande cura e attenzione, il piacere del gusto riempie di complimenti i fieri compagni. L’assaggio si presta a mille approfondimenti, si parla di alimentazione, di religione, di cultura. Si trovano somiglianze e differenze con le tradizioni nostrane e si scopre come la convivialità sia sempre una preziosa fucina di idee e scambio. 

I ragazzi “stranieri” sono sempre emozionati ed orgogliosi. Spesso ritrovo il racconto di questa esperienza nei temi, come quello di una ragazza egiziana, inserita in una classe particolarmente difficile e conflittuale, che ha sempre vissuto malissimo il suo essere “diversa”. Nel testo d’esame  ho ritrovato trascritta l’emozione dei quella ‘lezione’: “quel giorno, vedendo i miei compagni che invece di prendermi in giro perché sono egiziana mangiavano i nostri piatti, li apprezzavano davvero,  volevano i bis e mi facevano i complimenti, in quella occasione, per la prima volta, mi sono sentita davvero accolta nella classe”.

La scuola, soprattutto in Italia, ha una grande occasione per rimettere al centro il cibo a partire dalla didattica di tutti i giorni e non lasciare questa iniziativa unicamente all’intraprendenza di qualche audace insegnante o dirigente scolastica che sfida le regole che rendono tutto questo ‘illegale’. Abbiamo bisogno di una scuola aperta e moderna che riconosca nel cibo un veicolo di apprendimento interdisciplinare che avrà inevitabilmente effetti anche sul consumo del pasto in mensa, dove ci accorgeremo di avere meno avanzi, grazie ad un consumo più consapevole, si maturerà un maggiore rispetto verso i compagni stranieri e le loro diete etico-religiose, e si svilupperà una  nuova sensibilità verso il territorio come bene comune.