Era il 2015 quando Massimo Bottura avviava un magnifico progetto di mensa dove si cucinavano gli avanzi. Dalle sollecitazioni culturali e dalla conoscenza che emergeva da Expo è nato il sogno della mensa dei poveri con il cibo non consumato in fiera. Un progetto che Bottura ha reso possibile coinvolgendo 65 chef internazionali che hanno recuperato alcuni ingredienti in esubero dai vari padiglioni espositivi di Expo da trasformare in pasti  per i più bisognosi. Così è nato il refettorio Ambrosiano un posto dove gli avanzi diventano risorsa. La leva, dice Bottura, è stata la conoscenza che apre alla coscienza e al senso di responsabilità.

“Ho visto un rapporto della Fao nel quale si diceva che 1,3 miliardi di tonnellate di cibo vengono sprecate ogni anno, praticamente, recuperando questo cibo, si potrebbero sfamare quattro volte i più bisognosi del pianeta”.

Le iniziative al mondo per ridurre lo spreco alimentare si sono moltiplicate negli ultimi anni e con esse le leggi. In Francia nel 2015 è stata emanata una legge che sostanzialmente istituisce, per i supermercati sopra i 400 metri quadrati, il “reato di spreco alimentare” mentre in Italia è arrivata la legge anti-spreco alimentare (Legge Gadda) che regola le donazioni degli alimenti invenduti, o in avanzo nei contesti come quelli della ristorazione collettiva, semplificando le procedure e gli oneri stabilendo la priorità del recupero di cibo a favore delle persone più povere del nostro Paese.

Quando si parla di mensa scolastica il tema degli sprechi è molto sentito perché i dati sono drammatici, che si parla di quasi 1/3 dei pasti che viene scartato, che corrisponde a circa 90 grammi di cibo per ogni studente, a pasto. Ma sugli sprechi si può ragionare anche all’incontrario, e forse varrebbe la pena farlo: vale a dire non solo pensare a come rimettere in circolo gli avanzi, ma, piuttosto, come non produrne. La questione è complessa perché ha molte implicazioni che attengono alla qualità degli ingredienti, l’appetibilità delle ricette, il degrado degli aspetti organolettici del cibo veicolato, fino alla questione delle porzioni.

Eppure ci sono semplici soluzioni che si possono adottare per evitare gli sprechi ed incentivare il consumo in mensa. Uno di questi lo ha studiato una dottoressa in Scienze Tecniche Dietetiche, Vanessa Giardinallo dell’Università di Torino, che ha affrontato il tema degli sprechi nella sua tesi di dottorato, dimostrando come questi possono diminuire se nella pausa di metà mattina si mangia la frutta piuttosto che la merenda portata da casa. Si tratta di uno studio oggettivo che ha preso in esame due scuole con lo stesso servizio di ristorazione e lo stesso menu, in posizioni territoriale limitrofe, dove in una le classi aderivano al progetto frutta a metà mattina, mentre l’altra no. La conclusione della dott.ssa Giardinello è che la scelta di spuntini salutari (a base di frutta) è risultata vincente nel facilitare la riduzione degli scarti del pranzo e avviene quando l’insegnante ha una formazione adeguata. Considerazione che sembra sostenere che la scelta della frutta in una scuola si fa se il corpo insegnante ci crede e ne riconosce il valore da associare ad un corretto stile alimentare. Un requisito fondamentale che vale anche in refettorio quando si chiede ai bambini, spesso ostili al cibo della mensa, almeno l’assaggio della pietanza. Un assaggio non forzato, ma che rientra in quell’educazione alimentare che presuppone lo stimolare la curiosità verso nuovi sapori che rappresentano i diversi nutrienti di cui il corpo ha bisogno per crescere.

Contro lo spreco è centrale il ruolo dei cuochi non solo per l’appetibilità dei piatti, ma anche per la scelta delle ricette e i processi di produzione. Antonio Ciappi, cuoco gastronomo della mensa scolastica di Sesto Fiorentino ha introdotto, per esempio, la pappa al pomodoro che fa con il pane avanzato del giorno prima, oppure il passato di verdura fatto con le parti esterne delle verdure, quelle foglie che generalmente si buttano via, ma che in realtà contengono le maggiori vitamine e fibre vegetali. Due piatti che utilizzano gli scarti in cucina o in mensa per produrre nuovi piatti, riprendendo la tradizione locale e la sensibilità ‘alla Massimo Bottura‘.

L’appetibilità rimane la chiave per evitare gli sprechi in mensa. Lo dimostrano alcuni progetti, come quello del Sant’Orsola, la mensa ospedaliera di Bologna, che ha avviato un progetto per valorizzare la cucina centralizzata. Si tratta di un’iniziativa avviata già da un anno, che ha puntato a migliorare la qualità della materie prime, rivisitare ricette, le tecniche di produzione dei pasti, tutto all’interno di un processo di razionalizzazione dei costi che ha reso questa metamorfosi economicamente sostenibile.

Il risultato si è visto nel gradimento e quindi nella riduzione degli avanzi passati dal 30%-50% a 0%-10% grazie anche, o forse, soprattutto, ad un percorso di formazione dei cuochi dell’ospedale che sono andati a all’Università di Pollenzo per rivedere processi produttivi, appetibilità dei piatti secondo una logica di gusto e sostenibilità. Un altro esempio di come la competenza dei cuochi può incidere direttamente sul gradimento e sulla conseguente riduzione degli scarti con effetti sul benessere delle persone e salute del pianeta.

100% alimenti biologici, filiera corta, piatti biodegradabili, trasporti con furgoncini elettrici, e soprattutto educazione alimentare

Sembra fantascienza invece è il nuovo servizio di mensa scolastica servito ai 5.300 bambini di Bari delle 85 scuole sul territorio. Così è stato presentato dal Sindaco Antonio Decaro e dall’assessora Paola Romano la nuova mensa scolastica della città. La gara d’appalto si è basato su un servizio con caratteristiche ecosostenibili a partire dalle materie prime biologiche e a filiera corta: frutta, verdure, legumi, cereali, riso, pasta, latte, uova e olio extravergine e carne proveniente dalla Puglia.
La mensa a basso impatto ha tolto la plastica a favore di piatti compostabili, anche se il Sindaco punta ad arrivare ad avere stoviglie di ceramica; la flotta di 6 furgoncini che trasportano i pasti alle scuole è a metano scelta che permette di ridurre l’emissione di CO2; gli avanzi dei pasti, se ce ne saranno, verranno rimessi in circolazione come previsto dalla legge antisprechi e devoluti alle mense dei poveri,

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Da € 4.50 a € 3.80, ben 70 centesimi in meno a pasto nelle scuole in cui vige ancora la monoporzione (con piatto di plastica usa e getta), mentre per tutti gli altri che usano i contenitori di acciaio e il cibo viene servito, passa da € 4.35 a € 3.74.  E’ questa la riduzione che  l’Assessore alla formazione di Vicenza Cristina Tolio, ha riconosciuto alle famiglie con i figli iscritti alla mensa scolastica. Un risparmio di € 15 euro al mese che arriva a toccare i € 180,30 all’anno. Si tratta di un risultato raggiunto grazie ad un ricorso, il cui riscontro è arrivato il 12 settembre, a pochi giorni dall’avvio della scuola, ma che ha permesso all’Amministrazione di rivedere velocemente le tariffe e ritararle a favore dei genitori.

A Vicenza la mensa si paga attraverso una City Card dove i genitori caricano in anticipo il valore di un certo numero di pasti, un sistema che ha permesso di avere una modalità più efficiente di riscossione. Tuttavia coloro che hanno caricato la City card con un valore dei pasti equivalente a € 4.50 si sono ritrovati ad aver versato un ammontare maggiore rispetto alla nuova tariffa. L’Assessore ha prontamente fatto sapere che chi ha pagato di più verrà rimborsato dall’Amministrazione.

Giovanni Faedi è l’ex dirigente della Pubblica Istruzione e della ristorazione scolastica nei comuni di Cesena ed Ancona a cui spetta il merito di aver realizzato la prima mensa biologica in Italia;  ha, di recente, partecipato alla definizione dei CAM e del recente decreto sulle mense biologiche in qualità di tecnico rappresentante dell’Associazione Nazionale dei Comuni Italiani e attualmente fa parte della Commissione che sta elaborando le nuove Linee di indirizzo della ristorazione scolastica ed ospedaliera. A lui abbiamo chiesto di raccontarci l’esperienza della prima mensa biologica in Italia che ha realizzato nel lontano 1986 e di spiegare come si fa a radicare questa esperienza nel tempo  in modo che resista nonostante il succedersi delle Amministrazioni.

La prima mensa scolastica biologica nasceva 32 anni fa a Cesena, comune di oltre 90mila abitanti, grazie ad una proficua collaborazione dell’Assessorato Pubblica Istruzione del Comune col Servizio Materno-Infantile dell’ASL. La mensa biologica nasce sulla scia del progetto “Pappamondo” che prevedeva per le mense scolastiche, dal nido d’infanzia alla scuola dell’obbligo, un largo impiego di alimenti biologici nell’ambito di una revisione delle tabelle dietetiche secondo il modello dell’alimentazione mediterranea e in linea con le raccomandazioni dell’Istituto Nazionale della Nutrizione. Tre erano gli obiettivi da raggiungere. In primo luogo si trattava di abituare l’utenza, più le famiglie che gli alunni, ad un minor consumo di carni e di prodotti animali e ad uno maggiore di pesce, di cereali integrali e semi-integrali, di legumi, di frutta e verdure fresche di stagione. Il tutto utilizzando alimenti provenienti dall’agricoltura biologica, per quanto era possibile secondo le disponibilità di mercato dell’epoca. Continue reading →

Come sostiene il dott. Berrino ‘la cosa importante è “mangiare vivo'”, mangiare solo cibo sterile influenza il nostro sistema immunitario‘. Concentrare la nostra attenzione solo sull’igiene degli alimenti e non sul potere nutrizionale del cibo, come abbiamo fatto fino ad oggi, sembra non essere la strada giusta. Sul banco degli imputati ci sono i cibi ‘sterili’ o ‘ultraprocessati’ frutto di un modello industriale a cui ci stiamo abituando.
Facciamo un esempio: gli spinaci surgelati, cotti e che stazionano un paio d’ore prima di essere serviti in mensa ai bambini hanno ancora traccia di vitamina C e fattori protettivi come i polifenoli? Lo abbiamo chiesto ad un esperto:
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Perché è così importante conoscere il livello di gradimento dei pasti da parte dei bambini? La risposta più banale è che misurare la qualità del servizio permette di attivare correttivi per evitare scarti, aumentando il grado di soddisfazione dell’utenza. Ma i vantaggi aumentano quando c’è di mezzo la tecnologia.

L’ obiettivo è la trasparenza sulla qualità del servizio e quindi sul gradimento dei pasti, il veicolo è la tecnologia, mentre lo strumento per la raccolta dei dati sono i commissari mensa. Questo il tema di cui parliamo grazie al contributo di genitori commissari mensa esperti di tecnologia.

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Sale l’incertezza intorno alla ristorazione scolastica, tra fuga dalla mensa e ricorsi al Tar.
A Torino Camst ha fatto ricorso per l’esclusione dal bando assegnato a luglio, per cui fino a marzo è stato prorogato il contratto ai vecchi concessionari (Camst, Eutourist e Ladisa), poi si vedrà. Ma intanto la disaffezione verso la ristorazione scolastica torinese è confermata dai numeri degli iscritti che è in calo anche quest’anno, tanto da ipotizzare che alle medie si estinguerà la mensa come ha affermato l’Assessore Federica Patti. E’ facile immaginare che questo risultato sia dovuto anche all’effetto della nuova gara d’appalto, vinta al massimo ribasso (€ 3.99) che non ha convinto le famiglie a cui spetta a pagare sempre la stessa tariffa.
Ma l’incertezza tocca anche Pescara dove la Cir Food impugna la risoluzione del contratto che il Comune ha voluto dopo l’intossicazione di 500 bambini, 200 dei quali sono finiti in ospedale. L’Ufficio Stampa del Comune di Pescara risponde risentito dichiarando che “Più che stare vicino alle famiglie, sin dall’inizio la Cirfood ha cercato di deresponsabilizzarsi, scaricando sull’acqua la colpa delle tossinfezioni registrate in giugno in bambini appartenenti a più scuole cittadine, con accuse senza fondamento, smentite anche dalla comunità medico-scientifica, che hanno solo contribuito a generare ulteriori allarmismi in soggetti già così provati dalle intossicazioni dei propri piccoli…” . 
A Pescara a fronte delle numerosissime denunce delle famiglie che hanno avviato una richiesta di risarcimento danni collettiva è in corso un’indagine della Procura. Il Comune, da parte sua, per rassicurare le famiglie, fa sapere attraverso gli organi di stampa che l’Amministrazione sta: “...condividendo con le famiglie ogni passaggio e studiando soluzioni di qualità e innovative, come il pasto da casa, che può rappresentare anche una buona prassi per modernizzare ulteriormente il servizio.”
Al pasto da casa stanno pensando anche le famiglie di Civitanova Marche (il cui menu si è posizionato ultimo nella classifica di Foodinsider) dove i genitori hanno indetto un incontro, a breve, per discutere le novità introdotte dalla recente sentenza  del Consiglio di Stato e le prospettive di qualità del servizio mensa, dopo che la gara d’appalto è stata vinta dallo stesso fornitore.
L’incertezza coinvolge anche Asti con l’ennesimo ricorso al Tar da parte dei grandi esclusi (Camst e Dussman) dall’aggiudicazione dell’appalto che è stato vinto da Vivenda con un ribasso del 12.8%. Anche in questo caso si proroga il servizio ai fornitori dello scorso anno scolastico fino al 28 settembre visto che il giorno prima il Tar si esprimerà nel merito.
Un inizio anno scolastico in un clima di grande incertezza, forse perché le gare al massimo ribasso non convincono più le famiglie che chiedono qualità a costi accessibili.