18mag/17

Errori in mensa: che fare?

mensa scolastica-2La tensione nei rapporti con il personale all’interno delle aziende di ristorazione scolastica hanno prodotto numerosi disservizi in questo anno scolastico. A Bologna gli scioperi improvvisi del personale hanno causato gravi ritardi nella consegna dei pasti che hanno interessato circa 3000 bambini. I genitori denunciano ben 2.500 ritardi e 5.850 anticipi a fronte dei quali, il Comune ha sanzionato l’azienda con un centinaio di penali che l’Osservatorio dei commissari mensa di Bologna giudica insufficienti.

A Castel Maggiore e Castello D’Argile, (Bologna) sono invece i Sindaci a sottolineare come le tensione nei rapporti con il personale, che ancora alla fine dell’anno scolastico non hanno trovato soluzioni definitive, sono all’origine dei numerosi errori di gestione e incidenti vari. Anche l’ultimo sciopero del personale del 16 maggio ha visto un pasto d’emergenza con formaggino ‘non conforme‘ che ha causato l’ennesima protesta dei genitori.
In queste realtà l’Amministrazione si è spinta oltre le penali: i sindaci Belinda Gottardi (Castel Maggiore) e Michele Giovannini (Castel d’Argile) hanno comunicato di aver dato mandato ai propri legali per risolvere il contratto con Elior.
A monte delle mobilitazioni c’è una vertenza dei lavoratori Elior-Gemeaz che dura da più di un anno e riguarda, come spiega Silvia Pergola della Cisl ‘errori nelle buste paga, ferie decurtate e mancate sostituzioni del personale’.

Lo stato di agitazione del personale rimane, e, fintanto che non si risolveranno i problemi sindacali, le ricadute sul servizio restano imprevedibili. A Bologna però un passo avanti è stato fatto a favore delle famiglie: in occasione dello sciopero nazionale che ha coinvolto anche le mense scolastiche, il Comune ha decurtato il costo del pasto (31 marzo) che non è stato addebitato all’utenza.

 
17mag/17

Genova: Slowfish 18 maggio pesce a scuola

PESCE FRESCO NELLE SCUOLE, BUONE ESPERIENZE SUL TERRITORIO ITALIANO A CONFRONTO
slowfish
Slow Fish organizza, presso il porto antico di Genova, un evento di 4 giorni, dal 18 al 21 maggio, all’interno del quale si parlerà anche del pesce offerto nelle mense scolastiche. Un argomento ostico perché il pesce i bambini fanno fatica ad accettarlo. Proporre il pesce almeno una volta alla settimana, come stabiliscono le linee guida della ristorazione scolastica, è impresa ardua, soprattutto da quando le cucine nelle scuole non ci sono più, ma rimangono, in prevalenza, solo centri cucina industriali. Nei menu della mensa domina il bastoncino di pesce: tempo di elaborazione nullo, veloce da preparare, con un tasso di accettazione medio da parte dei bambini,(dipende dalla qualità del bastoncino!) che è già un ottimo risultato. Eppure ci sono realtà dove intorno al pesce vengono fatte iniziative di educazione alimentare, insegnando ai bambini a riconoscere le specie, la provenienza e i cicli di vita dei vari pesci che popolano il mare. Succede, per esempio a Bagno a Ripoli, dove il pesce, che spesso è fresco, viene portato in classe, mostrato ai bambini che assistono alla pulitura, per estrarre quelle parti che verranno utilizzate per essere cucinate con ricette semplici, ma sfiziose. Risultato? gradimento altissimo da parte degli alunni e pochissimi scarti.
A fare la differenza ci sono, soprattutto, le mense marchigiane che hanno aderito al progetto Pappa Fishmangia bene, cresci sano come un pesce” iniziativa cofinanziata dall’Unione Europea nell’ambito del fondo europeo per la pesca. I Comuni che hanno aderito al progetto Pappa-fish hanno introdotto il pesce fresco dell’Adriatico nelle mense scolastiche accanto ad un percorso didattico per far scoprire le qualità del prodotto in maniera simpatica e divertente.


Un progetto, Pappa-fish, promosso dalla Regione Marche che ha riscosso successo e si è ampliato nel corso degli anni, portando risultati soprattutto grazie alla sinergia che si è creata tra i vari attori coinvolti amministrazioni, scuole, mense e filiera della pesca.
Tre gli aspetti fondamentali per far apprezzare il pesce: qualità e varietà del pesce (meglio se fresco), ricette semplici e gustose (fondamentale la capacità di cucinare e non di assemblare alimenti precotti delle cucine) e un’azione coordinata di educazione alimentare.

Di questo ed altro si parlerà il 18 maggio insieme a Slowfish e a quelle realtà italiane che hanno promosso iniziative per valorizzare la qualità del pesce con ottimi risultati in termini di accettazione da parte degli alunni. Interverranno al workshop di SlowFish per raccontare le proprie esperienze: Paolo Agostini, direttore della Fondazione Albert; Alessandro Venturi, presidente del Centro educazione del gusto di Prato; Gabriele Taddeo, assessore alla pubblica istruzione del Comune di Sant’Olcese; Rosa Olivieri, sindaco di Ronco Scrivia; Paola Salvador, titolare dell’azienda PIT, Produttori Ittici Trevigiani (Treviso). L’ingresso è libero fino a esaurimento posti.

15mag/17

Mensa: back to the future

cucina_lamporecchioIn un Comune della provincia di Pistoia il Sindaco Alessio Torrigiani ha fatto una scelta rivoluzionaria: passare dall’estenalizzazione all’internalizzazione della mensa scolastica. Il che significa riprendere la governance della mensa nella preparazione dei pasti e nel controllo delle derrate. Risultato? i costi si sono
si sono ridotti del 30% per il Comune.

Prima, quando la mensa era esternalizzata,  la ditta di ristorazione collettiva si occupava della preparazione dei primi in un piccolo angolo cottura della scuola elementare, mentre i secondi venivano dal centro cottura esterno con un costo del singolo pasto molto elevato. Poi il Sindaco ha ordinato una ristrutturazione della cucina e riorganizzazione del servizio di cui ha ripreso il dominio.

Ora la mensa ‘internalizzata‘ prevede 3 cuochi alle dipendenze del Comune che preparano i pasti nella cucina ristrutturata e potenziata mentre ad una società esterna viene delegato il servizio di scodellamento, pulizia e trasporto. ‘La scelta di mantenere il controllo puntuale sull’acquisto delle derrate è stato uno degli obiettivi a garanzia della qualità dei cibi‘, spiega il Sindaco di Lamporecchio che sottolinea come sia fondamentale la verifica costante e precisa delle materie prime che sottintendono alla qualità della mensa scolastica, così come la definizione dei parametri qualitativi nei criteri di acquisto delle derrate che ‘nel nostro capitolato sono vincolati a prodotti esclusivamente nazionali e, dove possibile, a KM0, mentre è esplicitamente esclusa la provenienza di prodotti da zone a rischio

I benefici di questa rivoluzione sono stati condivisi con le famiglie che prima pagavano € 5.10 ora invece il costo pasto è sceso a € 4.50.

Per arrivare a questo risultato sono stati sostenuti dall’Amministrazione dei costi per l’ammodernamento della cucina ma, come sostiene l’Assessore, Emanuela BrunoOgni investimento sulla scuola rappresenta un passo importante verso il futuro“.
Le prossime azioni lungimiranti che prevede il Comune sono due: da una parte corsi di educazione alimentare che coinvolgano studenti e famiglie attraverso il supporto dell’ASL, dall’altra la definizione di accordi con Comuni vicini per predisporre appalti unici che consentano di ridurre i costi (non solo per le mense scolastiche).

Interessante assistere ad una strategia amministrativa in assoluta contro-tendenza che riprende il dominio della mensa scolastica, sia la gestione e che il controllo, delegando a società esterna solo i servizi di supporto, così come è confortante vedere che i vantaggi economici che ne derivano vengono condivisi con l’utenza.

12mag/17

Terni: stop al nuovo appalto mensa!?

guardia di finanzaTerni: i genitori chiedono di sospendere la procedura di assegnazione del nuovo servizio di refezione scolastica perché la mensa è uno di degli appalti oggetti dell’indagine Spada che ha portato all’arresto del Sindaco e dell’assessore ai Lavori pubblici. Secondo la Squadra Mobile e la Guardia di Finanza, il Sindaco e l’Assessore avrebbero «scritto bandi di gara su misura per alcune cooperative, alterando le norme alla base della libera concorrenza e le prescrizioni dell’Autorità nazionale anticorruzione».  La sospetta alterazione delle regole di mercato per favorire alcune coop sembra aver garantito una sorta di monopolio nel territorio ternano di alcuni servizi, tra i quali anche la mensa scolastica.
Il nuovo appalto per la refezione scolastica che vale più di 20.000.000 euro e prevede una durata di 7 anni, non può essere assegnato in un momento di massima incertezza per la funzione amministrativa, sostengono i genitori del Cosec (Comitato Servizi Educativi Comunali).
Troppi sono i sospetti di mala gestione del servizio di refezione scolastica che non consentono di procedere con un nuovo appalto che nasce da un contesto già molto opaco, affermano i genitori in un comunicato stampa: “la scoperta di un debito milionario nei confronti della R.T.I. Cns-All Foods e la “scomparsa” delle quote versate dall’utenza per l’a.s. 2014/2015, la mancanza di un appalto univoco e lo sperpero di risorse nell’acquisizione delle derrate per la gestione diretta, l’ampio superamento della soglia del 20% prevista per l’importo iniziale dell’appalto, a causa dell’assegnazione in corso di ulteriori 8 scuole”.
Troppe le cattive sorprese per procedere con il nuovo appalto.
Ecco perché il Cosec ritiene necessaria un immediata sospensiva al prosieguo della procedura di assegnazione del servizio di refezione scolastica, al fine di non intercorrere in ulteriori spiacevoli eventi a carico dell’amministrazione competente.
Ad oggi non ci sono notizie su come si procederà nell’assegnazione del nuovo appalto che dovrebbe dare avvio al servizio mensa per il prossimo anno scolastico.

 

 

 

 

11mag/17

Genitori ‘indigesti’ o consapevoli?

cm_giustiRisposta all’articolo MENSA E GENITORI INDIGESTI
(Corriere della Sera, 6 maggio 2017, di Isabella Bossi Fedrigotti)

Cara Isabella Bossi Fedrigotti,
i genitori che lei chiama ‘indigesti’ a Milano sono più di 2000 e sono quelli che spesso vanno in mensa ad assaggiare il cibo della refezione scolastica quello che lei definisce a base di ‘verdure insapori, patate mosce, carne pallida, pesce surgelato’, a cui dovremmo rassegnarci.
Molti genitori sono rimasti perplessi dalle parole del suo articolo del 6 maggio, tanto da innescare discussioni e interventi anche sui social.

Nasce spontaneo il desiderio di intervenire per darle una prospettiva diversa, quella dei genitori.

E’ evidente che il confronto tra la ‘grandiosa rassegna del food City‘ un evento di 8 giorni che celebra la politica del cibo di Milano rispetto alle contestazioni dei genitori per la qualità della mensa che tocca 65.000 bambini milanesi tutti i giorni è un parallelo che gioca su presupposti diversi: marketing vs salute. Così come affiancare la qualità della mensa al cibo ‘frettoloso’ che lo stile di vita impone alle famiglie milanesi è un po’ riduttivo e, forse non riguarda tutti, dal momento che si sta diffondendo una consapevolezza sull’importanza dell’alimentazione per la salute, sia a casa che a scuola. Ma soprattutto la mensa scolastica, ha un ruolo diverso da quello di riprodurre le abitudini della realtà alimentare moderna, come sembra voler esprimere lei nell’articolo.

La mensa scolastica nasce non solo per riempire la pancia dei bambini, ma esprime valori nutrizionali ed educativi. Una mensa deve insegnare ad acquisire corrette abitudini alimentari, a sperimentare nuovi sapori, a riconoscere i cibi attraverso il gusto e il profumo, la loro stagionalità, imparare ad autoregolarsi nella quantità di cibo da assumere, ma anche condividere il piacere e le regole dello stare insieme a tavola. Aspetti spesso disattesi in molte mense italiane.

Una mensa che non è in grado di insegnare a riconoscere il gusto del cibo che si mangia (le polpette!), può essere educativa? Se dà da mangiare la stessa verdura, come le zucchine, tutto l’anno, come può insegnare la ciclicità del tempo, il senso delle stagioni. Se i bambini escono da scuola abbuffandosi di merenda, pregiudicando il consumo della cena, i genitori hanno il dovere di capirne le ragioni, o no? Se è pur vero che ci sono genitori che hanno poco tempo per cucinare la cena, proprio per questo, confidano almeno nella qualità del pasto a scuola.

La scuola deve tornare ad insegnare la bellezza e la bontà del cibo, il gusto dei sapori, il profumo dei cibi che i bambini si porteranno nella memoria e assoceranno per tutta la vita ai momenti dell’età scolare. Ecco cosa rimarrà ai futuri cittadini di Milano: il ricordo del profumo della mensa. Una memoria che vorremmo associassero a momenti di piacere e condivisione, ma sarà veramente così?
Claudia Paltrinieri
Commissione mensa S.S. Trinità

10mag/17

Esonero mensa

pasto mistoMolti genitori ci chiedono come si fa ad essere esonerati dalla mensa per poter scegliere il pasto da casa. Abbiamo deciso di raccogliere i documenti di riferimenti che sono stati elaborati dall’Osservatorio dell’Ufficio Scolastico Regionale del Piemonte in tema di ‘pasto da casa‘ e da altri enti che hanno definito gli aspetti organizzativi che sottintendono questa opzione di scelta per il pasto a scuola.
Per richiedere l’esonero dalla mensa è necessario che la scuola del vostro Comune abbia recepito le indicazione della Circolare del Miur nr.348 del 3 marzo strutturandosi al proprio interno con un’organizzazione che consenta il consumo misto del pasto in refettorio. Le scuole, seguendo le indicazioni del Ministero, devono aver individuato le soluzioni idonee a garantire la fruizione del pasto domestico e l’erogazione del servizio mensa assicurando la tutela delle condizioni igienico sanitarie e il diritto alla salute. Questo significa, sostanzialmente, adottare le stesse precauzioni messe già in atto per la somministrazione delle diete.
In questa pagina si trovano: due modelli di documento utilizzati per richiedere l’esonero dal servizio di refezione scolastica (quello prodotto dall’USR della Lombardia e la richiesta di esonero e diffida elaborata dall’avv. Giorgio Vecchione) insieme ai documenti elaborati dall’Osservatorio a sostegno del processo organizzativo all’interno delle scuole.
Abbiamo risposto alle sollecitazioni dei genitori mettendo a disposizione documenti e competenze sul tema del ‘pasto da casa‘ con la speranza che questa fase critica, che vede molti utenti allontanarsi dal servizio di refezione scolastica, sia transitoria e di stimolo per le Amministrazioni a fare meglio. Siamo sicuri che la concorrenza dei genitori rappresenti una sfida per i Comuni a trovare modelli di refezione scolastica buoni, etici e sostenibili, come già stanno intraprendendo alcune realtà, dove invece gli utenti della mensa scolastica aumentano.

09mag/17

Sam Kass a Milano: uno chef che sogna cibo buono e sostenibile a scuola

SamKassSarà Barack Obama, l’ex presidente degli Stati Uniti, l’ospite d’onore di Seeds&Chips, The Global Food Innovation Summit, oggi a Milano, ma insieme a lui ci sarà anche Sam Kass chef della famiglia Obama. Chiamarlo Chef è riduttivo. Sam Kiss è stato, soprattutto, Senior Policy Advisor for Nutrition per la politica alimentare di Obama, e direttore esecutivo della First Lady per la campagna Let’s Move!  Sam è una risorsa incredibile a disposizione dei coniugi Obama che hanno fatto del cibo della sana alimentazione uno degli obiettivi della politica americana grazie anche al suo supporto. Cibo sano e sostenibile per il pianeta: è il sogno di Sam che ha lavorato a sostegno della politica alimentare di Obama con l’obiettivo di crescere una generazione di bambini americani più sani e in forma nel rispetto del pianeta.
Sam Kass si è occupato di alimentazione e obesità due temi spesso connessi alla povertà economica e al degrado sociale. Nel suo intervento, in uno dei TED Talks dal titolo Volete insegnare bene ai ragazzi? nutriteli bene, racconta un esempio significativo di come l’aver cambiato lo stile alimentare di un paese abbia condizionato la qualità di vita della sua gente e anche i risultati sportivi. Un cambiamento che è stato intrapreso da una donna che ha voluto trasformare radicalmente la qualità della mensa nella  Contea di Burke
a Waynesboro, in Georgia con risultati straordinari.

[…] La Contea di Burke è una delle zone più povere nel quinto stato più povero del paese, e quasi il 100% degli studenti di Donna vivono sotto la soglia di povertà. Qualche hanno fa, decise di approfittare dei nuovi standard che si stavano imponendo, e rivedere gli standard alimentari. Migliorò e aggiunse frutta, verdura e cereali integrali. Serviva la colazione in classe a tutti gli alunni. E iniziò un programma per il pranzo. Perché? Molti dei suoi ragazzi non pranzavano quando tornavano a casa.

E i ragazzi come hanno reagito? Beh, loro amano il cibo. Apprezzarono gli alimenti sani, e il fatto di non essere affamati. Ma il più grande fan di Donna arrivò da un posto inaspettato. Si chiamava Eric Parker, ed era l’allenatore della squadra di football dei Burke County Bears. Coach Parker aveva allenato squadre mediocri per molti anni. I Bears spesso arrivavano a metà classifica – una gran delusione in uno stato così amante del football negli Stati Uniti. Nell’anno in cui Donna cambiò il menù, i Bears non solo vinsero la loro divisione ma anche il campionato di stato, battendo i Peach County Trojans 28-14. E Coach Parker, diede il merito della vittoria a Donna Martin. Diamo ai nostri ragazzi i nutrimenti essenziali e loro cresceranno. E non dipende solo dalle Cheryl Barbaras e Donna Martin del mondo. Dipende da noi. Dare ai nostri figli la giusta alimentazione è solo il punto d’inizio. Abbiamo creato un modello per affrontare i problemi più impellenti che abbiamo. Se ci prefissiamo il semplice obiettivo di alimentarci correttamente, vedremo un mondo più sicuro e stabile; potremo aumentare significativamente la nostra produttività; possiamo trasformare la nostra tutela per la salute e possiamo guardare lontano assicurando che la Terra possa nutrire le generazioni future. Il cibo è un campo in cui i nostri sforzi possono avere un grande impatto.

Quindi chiediamoci: qual è la domanda giusta? Cosa succederà se ci alimentiamo con cibo più nutriente e coltivato in modo sostenibile? Quale sarà il risultato? Cheryl Barbara, Donna Martin, Coach Parker e i Burke County Bears – sanno la risposta.

07mag/17

Bergamo: la mensa dove gli iscritti aumentano

Mensa_BGMentre in tutta Italia si registra un’emorragia nelle mense scolastiche con un progressivo esodo dalla mensa, le realtà che funzionano vanno contro tendenza.
A Bergamo, per esempio, la mensa ha registrato un aumento del numero degli utenti: più 99 iscritti al servizio di refezione scolastica rispetto allo scorso anno. Sono 5.348 le famiglie bergamasche che hanno scelto il servizio di refezione scolastica con un trend di crescita decisamente anacronistico visto i tempi.
Le ragioni si trovano nelle due principali leve che spingono a fidelizzare e incrementare il servizio: la qualità e il costo.
Il menu di Bergamo, infatti dallo scorso anno ad oggi ha registrato un netto miglioramento nell’equilibrio della dieta, che il nostro Rating ha rilevato passando dal 13° posto, nella classifica dello scorso anno, al 6° posto quest’anno con 121 punti, dentro la fascia dei menu valutati ‘buoni’. Ben 54 punti in più rispetto al menu dell’anno scolastico 2015/16. Un salto di qualità che va a braccetto con una politica di costi a favore delle famiglie grazie alle tariffe ridotte per coloro che hanno dichiarato un Isee basso.

Le novità non finiscono qui: il Comune e l’ASL di Bergamo stanno lavorando sul nuovo menu per il prossimo anno scolastico che presenterà due importanti novità: il recepimento delle indicazioni dell’OMS con l’eliminazione delle carni processate e conservate dal menu scolastico e la possibilità di avere una dieta vegana per chi ne farà richiesta.

Interessante registrare cambiamenti positivi in quei Comuni che sono capaci di adeguare il servizio alle esigenze delle famiglie senza dimenticare l’aspetto della qualità del cibo aggiornando la proposta dei menu scolastici.

05mag/17

Il bullone nel piatto

bullone nel piattoFa sempre molto scalpore quando nei piatti della mensa si trova qualcosa che non è commestibile.  Negli ultimi anni si è trovato di tutto nei cibi: bulloni, graffette,  lame e sfere di metallo, plastiche, fino agli scarafaggi, millepiedi e insetti vari. La lista dei corpi estranei trovati dai bambini in mensa è lunga:

Trieste un bullone nel pane della mensa
a Bologna, una rondella di ferro nell’impasto della crocchetta di verdure.
Pianoro (Bologna) una mosca fossilizzata nel panino
Castello d’Argile (Bologna) piccole sfere di metallo nei piatti con le penne al sugo.
Prato una graffetta e una vite nel risotto alla parmigiana
Pisa un punto di spillatrice  in un piatto di carote servito alla mensa di una scuola materna
Genova in un piatto di carote e finocchi un frammento di metallo, (una lama di un cutter)
Milano, un pezzo di metallo nei ravioli
a San Donato Milanese larve d’insetti nella pasta
a Napoli insetti nei pasti della mensa
a Brindisi millepiedi nella minestra
Ravenna un verme ancora vivo in un pezzo di pane
a Terni insetti negli spinaci
a Bari pane con vermi 

Fatti raccapriccianti che denotano delle falle importanti nei sistemi di controllo sia a monte, lato fornitori (es. metallo nei ravioli), che a valle del servizio, quindi nei processi di elaborazione e consegna dei pasti.
I corpi estranei di metallo sono spesso la conseguenza della rottura di un frullatore industriale utilizzato per la preparazione del piatto, come è stato per la mensa di Livorno o nel caso di Castello d’Argile in provincia di Bologna dove la referente dell’azienda ha spiegato il ritrovamento di  piccole sfere di metallo nei piatti il risultato di una rottura: “Un mixer che stava lavorando del pomodoro si è rotto perdendo delle sfere, ma ha continuato a funzionare. Così ha tratto in inganno le operatrici che non si sono accorte di nulla“.
Per gli insetti la questione è più complessa. Da una parte possono derivare da protocolli igienico sanitari non rispettati, in merito ai quali le Aziende Sanitarie locali potrebbero fare molto, in altri casi, possono derivare da ‘fatalità’ o addirittura possono essere un indice del fatto che l’azienda di ristorazione scolastica sceglie prodotti biologici: “un rischio possibile [insetti nei cibi] se si vanno a cercare cibi biologici e prodotti rispettando l’ambiente”, come spiega Michele Berardelliil responsabile dell’azienda che gestisce la mensa per le scuole pratesi dopo il ritrovamento di coleotteri nei ceci.

Quello di cui non si parla mai, invece, sono altri elementi indesiderati, e invisibili nei piatti dei bambini: pesticidi o altre sostanze indesiderate (additivi, coloranti, aromi artificiali, grassi di dubbia origine). I controlli sulla qualità delle materie prime utilizzate nelle mense scolastiche dovrebbe essere parte integrante del capitolato della mensa scolastica, spiega Michela Facchinetti, promotrice delle mense biologiche in Italia  (pioniera con la mensa biologica di Campolongo). “tutte le pietanze servite ai bambini, sia biologiche che convenzionali, dovrebbero essere sottoposte ad analisi chimiche per la ricerca dei residui di pesticidi o altre sostanze indesiderate, il cocktail di pesticidi che si ritrovano purtroppo in tanta ortofrutta e’ pericoloso per i bambini e certe sostanze devono restare fuori almeno dalle mense scolastiche. invece, purtroppo, e’ raro trovare un capitolato che le preveda, a sorpresa e su campioni di tutti i tipi di cibo servito, eseguite autonomamente dal committente che deve poi prevedere opportune conseguenze se risultano presenti. i costi possono essere posti a carico dell’azienda cosi’ la spesa si finanzia nell’ambito dell’appalto complessivo.

Il tema dei controlli torna ad essere un aspetto critico per il sistema delle mense scolastiche italiane, che è il perno su cui si fonda la sicurezza della qualità dei piatti e, di conseguenza, la fiducia dei genitori verso questo servizio. Sono pochi i Comuni che delegano a società esterne certificate funzioni di controllo sistematiche e costanti e sono molti i Comuni in conflitto d’interesse nell’esercizio di questa funzione.
La trasparenza del sistema di controllo e un sistema sanzionatorio da applicare in caso di eventuali irregolarità comprovate sono elementi fondamentali che contribuiscono alla realizzazione di una mensa scolastica credibile.
A Bologna, per esempio, dove il sistema di controllo ha un solido alleato nelle commissioni mensa, le sanzioni che vengono applicate sono reinvestite nel servizio di ristorazione scolastica. Un scelta che i genitori hanno chiesto al Comune di inserire nel sistema di controllo che è stata recepita dall’Amministrazione e che sembra essere applicata.
Un esempio dove la sinergia d’interessi tra Amministrazione e genitori può portare dei frutti e costruire un sistema credibile che a fronte di errori sa come reagire.


02mag/17

Quanto costa la mensa?

quanto costaSecondo Cristina Ghiachi Presidente della commissione istruzione dell’Anci e vicesindaco di Firenze la mensa scolastica costa ai Comuni  ‘circa 1,25 miliardi di euro, dei quali solo una parte rientrano con la compartecipazione delle famiglie, che versano una quota in base al reddito’. Un dato significativo che fa riflettere e che ha bisogno di qualche elemento in più per essere inquadrato e compreso.

Il costo della mensa scolastica, cioè quello che pagano le famiglie, è diverso da comune a comune, da regione a regione e da nord a sud. La tariffa può avere un divario fino a quasi 5 euro da una mensa all’altra. ll rapporto di Cittadinanzattiva parla di costi che vanno da una media di oltre 700 euro a figlio, ma che può anche raddoppiare in alcune realtà del nord. L’Emilia Romagna vanta le tariffe più alte sia per la scuola dell’infanzia che per la primaria, con 1000 euro annui in media, mentre la Calabria è la più economica, con poco più di 500 euro all’anno.
Parlare dei costi è sempre molto complicato perché molti sono i fattori che vanno a comporre la tariffa per la mensa scolastica. Un genitore può pensare, per esempio, che una mensa tutta biologica costi molto di più di una mensa convenzionale, di fatto è così, ma quel delta si aggira intorno ai 50 centesimi e non è un valore così significativo. Più importanti sono gli aspetti organizzativi, come il numero del personale, cuochi, scodellatrici, addetti al trasporto, o il numero delle cucine. Va da sé che una mensa come quella di Torino con soli 5 centri cucina per 25.000 pasti al giorno dovrebbe costare di meno rispetto alla mensa di Cremona con 30 cucine per 3.000 pasti al giorno. Invece non è così: € 7,20 Torino contro i € 5.00 di Cremona (tariffe massime al di fuori delle fasce Isee). Quello che appare chiaro è che la tariffa della mensa scolastica non è sempre o solo la somma di tutti i fattori di costo.

costi mensaAttraverso la nostra indagine sui menu scolastici (Rating 2016/17), che ha preso in considerazione anche le tariffe, abbiamo identificato tre modelli di costo che ruotano intorno alla mensa scolastica. Il primo modello è quello dove il Comune sceglie di contribuire  e condivide il costo con le famiglie, come a Perugia dove le famiglie pagano € 2,50 euro a pasto, circa la metà del costo effettivo che viene sovvenzionato dall’Amministrazione. Poi c’è il ‘costo ribaltato’ quello che il Comune paga al fornitore e che viene rigirato in toto alle famiglie; infine c’è il ‘costo maggiorato’ quello a cui l’Amministrazione aggiunge un ulteriore aggravio, rispetto al costo effettivo, per fare cassa attraverso il servizio di ristorazione scolastica.

Il costo della mensa è soprattutto una scelta politica. L’esempio più esplicito è quello della mensa fornita dalla società Partecipata Qualità e Servizi che ha un unico centro cucina a Calenzano (al confine di Sesto Fiorentino) e serve tre Comuni vicini, ciascuno dei quali ha tariffe diverse: a Sesto Fiorentino il costo è di € 5,03, a Campi Bisenzio di € 4.40, mentre nel Comune di Signa il costo scende a € 4,30.

Per qualche Amministrazione la mensa non è solo un fattore di costo, ma è soprattutto un servizio che rientra nelle politiche sociali del Comune, per altri si tratta di un servizio fine a se stesso e, per altri ancora, può diventare una fonte di guadagno.

Ci sono altri Comuni, ancora  pochi, per i quali la mensa è uno strumento di sviluppo del territorio. E’ il caso di Piacenza dove da quasi 15 anni si è costituito un consorzio di produttori locali che ha declinato la propria produzione per rifornire la mensa, mentre, in parallelo, il Comune ha elaborato un capitolato per la nuova gara d’appalto in grado di premiare con il massimo punteggio le aziende che fornivano materie prime locali biologiche. Risultato? Il territorio si è convertito alla produzione biologica, la mensa delle scuole di Piacenza e della provincia, insieme all’ospedale, hanno cominciato a mangiare prodotti locali biologici. Il servizio di refezione scolastica è diventato così uno strumento di sostegno al sistema agricolo e agro-industriale locale, mentre il territorio ha contribuito a migliorare la qualità dei prodotti della mensa attraverso un modello sostenibile. Ecco perché nei piatti dei bambini si trovano carni bovine biologiche, pollo biologico, carni suine biologiche, formaggi biologici,  yogurt biologico, il Grana Padano, polpa di pomodoro e passata di pomodoro biologica e farina di grano tenero biologica, tutti prodotti che vengono dalla colline piacentine.

Si tratta di un modello di mensa che non punta afare utili’, ma a fare sistema per sviluppare l’economia locale.

Tariffe diverse, politiche diverse, ma anche Amministratori che non parlano solo di costi per un servizio fine a se stesso, ma che hanno una vision e una prospettiva lungimirante che porta valore a tutti.