15Nov/18

Foodinsider tra gli esperti del World Catering Forum

Foodinsider è stato inviato al World Catering Forum che si è tenuto a Parigi il 13 novembre in qualità di esperto della ristorazione scolastica in Italia. Un’occasione preziosa per parlare di ristorazione collettiva nei vari paesi del mondo mettendo a confronto modelli e best practices. Obiettivo del workshop, che ha visto gli esperti francesi ed internazionali, coinvolti in un dibattito pomeridiano molto costruttivo, è stato quello di identificare le leve più efficaci per avviare un processo di miglioramento delle mense. Visioni e competenze diverse che hanno trovato un denominatore comune nella formazione. Tutti i tavoli di lavoro hanno identificato l’esigenza di sviluppare competenze di tutti gli attori della ristorazione collettiva, dagli amministratori agli addetti al servizio passando per la cucina che rimane il cuore pulsante della mensa. La percezione comune è che non esista una formazione adeguata dei cuochi specifica per la ristorazione collettiva che sappia miscelare conoscenze di gastronomia, salute e sostenibilità del cibo.

In America si sta diffondendo la ‘no no list‘ (vedi esempio applicato) una sorta di clean label per difendere il cibo dagli additivi chimici, ad Hong Kong la tecnologia muove tutti i processi alimentari ed è il driver del cambiamento, mentre in Perù si punta sull’umanizzazione dell’alimentazione negli ospedali pubblici; in Francia la ristorazione scolastica rimane saldamente in mano ad una gestione diretta dell’Amministrazione Pubblica contrariamente a quanto succede in Italia dove è avvenuto un processo di esternalizzazione del servizio a favore del mercato. Modelli ed esperienze diverse che nascono da cultura e politiche differenti ma con la percezione comune che bisogna migliorare il servizio che ha dimensioni importanti in ogni nazione e per questo può avere ricadute sulla salute pubblica e sul bene pianeta.

Il World Catering Forum è stato organizzato da Restau’Co, che rappresenta la ristorazione collettiva a gestione diretta che è la realtà prevalente in Francia sia nelle mense scolastiche che ospedaliere, in partnership con Meditéa

 

 

11Nov/18

Tour tra le best practices della ristorazione collettiva

 Il 18 novembre prende il via il tour tra le migliori realtà della ristorazione collettiva italiana organizzato da Aiab, Firab e Justicia Alimentaria per una delegazione basca. Foodinsider ha collaborato nell’identificare alcune delle migliori realtà della ristorazione collettiva ed ospedaliera e interverrà durante una delle tappe del tour. Il percorso toccherà Perugia, Bologna, Cremona e Bergamo in una cinque giorni che permetteranno di conoscere produttori, associazioni locali, amministratori, direttori e utenti che racconteranno realtà speciali della ristorazione scolastica e ospedaliera che hanno in comune qualità del cibo, biologico, legame con il territorio e welfare.

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09Nov/18

Rivoluzione in mensa con Antonio Ciappi: fantasia, competenza e condivisione

A volte sono le ricette che vanno modificate, altre volte sono i bambini che vanno preparati al gusto di nuovi piatti. Così la pensa Antonio Ciappi, Direttore di un’azienda municipalizzata con un centro cucina da 8.000 pasti al giorno. Secondo lui bisogna lavorare su entrambi i fronti: in cucina con i cuochi e a scuola con le insegnanti. Il processo di cambiamento è un gioco di squadra tra competenze diverse, ma che ha lo stesso obiettivo: far mangiare un cibo ‘buono, pulito e giusto’ anche a scuola. Questa la filosofia di Slow Food che Antonio Ciappi interpreta nel suo ruolo di direttore e trasforma in realtà con i migliaia di pasti che il suo staff prepara ogni giorno per i bambini di Sesto Fiorentino, Signa e Campi Bisenzio. Ne parliamo volentieri perché Antonio Ciappi, oltre ad aver rivoluzionato la mensa industriale che ha trasformato in una ‘mensa del territorio’ con alimenti freschi e piatti della tradizione toscana, si è messo a disposizione di altri genitori della nostra rete per condividere la sua esperienza e competenza per aiutare quei commissari mensa che da anni stanno cercando di capire come cambiare il  proprio centro cucina industriale. Poiché promuoviamo la logica della condivisione, che un uomo generoso come Antonio Ciappi condivide appieno, oggi ci fa piacere raccontare e condividere, a nostra volta, la sua esperienza e la sua visione che parte dalla valorizzazione della cucina e dei cuochi.

‘Credo che alla base del processo di trasformazione avvenuto nello staff di cucina e, più in generale, nei dipendenti di Qualità e Servizi, sia stata la comprensione del vero ruolo di un cuoco nella ristorazione scolastica di oggi.
Il cuoco di oggi non può essere un assemblatore di prodotti lavorati e semilavorati a livello industriale, ma deve riscoprire il suo vero ruolo di professionista gastronomo, un tecnico della Ristorazione Collettiva capace di applicare le più moderne tecnologie e una perfetta conoscenza delle attrezzature, sempre più sofisticate, che ha a disposizione, alle culture gastronomiche tradizionali, locali e non. L’obiettivo è quello di vincere  le resistenze e i pregiudizi, che i bambini talvolta hanno, per stimolare una sana e naturale curiosità gastronomica, che sta alla base di una buona educazione alimentare. “Conoscere i sapori nuovi”.

Muffin misti di verdura

Per farlo i cuochi devono avere un atteggiamento di grande umiltà accompagnato nello stesso tempo ad una grande considerazione del proprio ruolo; devono amare ed essere orgogliosi della propria professione nella consapevolezza di trasformare e cucinare i buoni prodotti che la Terra ci mette a disposizione, attraverso una buona politica degli acquisti, con ricerche, prove tecniche e ripetuti assaggi, per mettere in esecuzione delle ricette appetibili, buone e salutari per i ragazzi.

“Le assaggiamo sempre perché loro se ne prendono cura con tanto amore “.

E quando crediamo di aver fatto tutto il nostro dovere per fare un buon piatto, se i bambini continuano a non gradirlo, attraverso una rilevazione scientifica e in tempo reale, ci rimettiamo umilmente in discussione e ricominciamo daccapo a riprogettare e realizzare la nostra ricetta.

Uova sode alla Bugs Bunny

La filosofia che ci muove è quella di Slow Food di fornire ai bambini un cibo “Buono, Pulito è Giusto”, tenendo conto della Gerarchia e dei Valori da dare a queste tre parole, dove la prima “Buono” e cioè un cibo gastronomicamente Buono per i nostri bambini, gradito e realmente consumato, apprezzato, è la pregiudiziale per continuare ad acquistare, trasformare, cucinare‘Giusto” e ‘Pulito” si riferiscono ai prodotti di Filiera Corta, stagionali, biologici, paganti ad un prezzo sostenibile per i nostri agricoltori, allevatori, pescatori.
Tutto questo sforzo e grande lavoro diventa inutile senza il coinvolgimento e la partecipazione degli altri soggetti, quali gli addetti alla distribuzione, gli insegnanti e gli stessi genitori, che attraverso varie forme di comunicazione, aiutino alla valorizzazione e percezione della qualità di questo servizio creando una vera e propria Comunità del Cibo.

Creare una ‘Comunità del cibo‘ intorno alla mensa è un’idea bellissima, quanto difficile. Però ci risulta, dal nostro monitoraggio, che tutte le best practice che registriamo, prendono vita grazie ad un team di persone che riesce a creare consenso e condivisione intorno a valori comuni. Un piccolo esempio di ‘Comunità del cibo’ che si crea e che spesso si sviluppa nel tempo contagiando altre realtà.

06Nov/18

Rai1 Petrolio: bio e mense su Raiplay

Sabato 3 novembre a Petrolio si è parlato di #biologico portando i dati delle analisi di laboratorio che dimostrano che i prodotti bio hanno maggiori nutrimenti rispetto al convenzionale, dato sempre contestato da chi teme l’ingerenza nel mercato del bio. Si è parlato anche di #menseospedaliere e #mensescolastiche: il Policlinico Sant’Orsola-Malpighi di Bologna con un progetto che ha migliorato la qualità dei pasti, ridotto i costi ed eliminato quasi gli avanzi; il caso di Pescara con i genitori di Noi a mensa Pescara che dopo l’intossicazione di 500 bambini in mensa non hanno più fiducia nelle istituzioni e puntano al #pastodacasa e la mensa virtuosa di #Cremona con le sue 32 cucine. In studio Debora Rasio a parlare di corretti stili alimentari. Per rivedere la trasmissione clicca questo link.

03Nov/18

Milano VS Cremona, modelli di mensa a confronto

A Milano si esalta la cucina industriale, quella dove lavorano soprattutto le macchine, si punta a sviluppare self service nei refettorie e il piatto preferito è la pasta in bianco. Il gusto non è rilevante. E’ quanto emerge dall’indagine della Procura scattata dopo un esposto alla magistratura presentato quasi due anni fa dal Codacons a seguito di ‘qualche “piccolo” inconveniente” che sarebbe considerato fisiologico’ visto i grandi numeri. Quello che agli atti, nella relazione sottoposta al Magistrato, è che «il dato relativo al gradimento del pasto» si legge in un articolo pubblicato sul IlGiorno lo scorso 22 ottobre “sembrerebbe «non sia considerato dall’azienda come una delle basi per un apprezzabile miglioramento del servizio». A Milano ‘sembrerebbe‘, probabilmente, che non si punti al gusto, ma all’efficienza. Su questo aspetto si possono fare mille considerazioni, ma ci limitiamo ad un’evidenza: i bambini milanesi non sono educati al gusto e al piacere del cibo.

Cremona è un modello antitetico a quello di Milano. Qui ci sono cucine a misura d’uomo, cuochi che fanno formazione continua e insegnanti che in mensa hanno l’opportunità di invogliare i bambini all’assaggio e al consumo del pasto.  I bambini di Cremona plasmano il proprio profilo sensoriale intorno a cibi freschi, (biologici al 60%) e piatti sani con un apprezzamento del servizio che viaggia oltre il 90%, dato rilevato nelle scuole dell’infanzia grazie ai questionari di gradimento compilati dalle famiglie a fine anno scolastico e rielaborati dal Comune.

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02Nov/18

Perché Cremona è numero 1 del Rating

La mensa scolastica di Cremona si posizione per il 2 anno consecutivo al primo posto nel Rating dei menu scolastici di Foodinsider. Un riconoscimento che si consolida e che conferma un’idea di mensa che ha trovato un ottimo equilibrio tra menu bilanciato, piatti gustosi ispirati ad un’alimentazione sana. La cabina di regia che permette la realizzazione di questo risultato è dell’Amministrazione che tiene un controllo serrato della qualità della mensa e detta le regole mantenendo la governance del servizio.

Cremona è un esempio perfetto dove l’Amministrazione è riuscita ad instaurare un buona collaborazione tra il fornitore esterno che impiega personale e strutture, e cuochi e cucine alle dirette dipendenze del Comune. Si parla di 32 cucine, più di 40 cuochi tra interni ed esterni per produrre 3.000 pasti al giorno al costo di € 5.00 euro. Un costo del servizio che in parte viene condiviso dalle famiglie e in parte finanziato dal Comune. E’ il risultato di un percorso che è iniziato nel 2007 quando sono state pubblicate le raccomandazioni del WCRF che Silvia Bardelli, la dietista del Comune, ha voluto progressivamente integrare in maniera concreta nel menu scolastico. Ecco che sono comparsi i primi piatti con cereali integrali, più legumi, meno carni rosse e piano piano sono spariti i salumi.

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01Nov/18

Luca Marchini: metti uno chef stellato in mensa

Quando assaggiamo qualsiasi pasto in mensa ci aspettiamo che sia mediocre perché abbiamo maturato l’idea che non possa essere altrimenti. E invece non è così. Il pasto della mensa può e deve essere buono. Chi crede in questa prospettiva sta valorizzando le cucine delle mense e sviluppando le competenze dei cuochi per farli innamorare del loro lavoro. Per questo s’ingaggiano chef stellati per fare scuola nelle cucine della mensa. Succede a Roma dove troviamo NiKo Romito all’ospedale Cristo Re e la clinica convenzionata Villa Betania, ma anche a Mantova dove Luca Marchini è entrato nella cucina dell’Ospedale Carlo Poma. Due chef che con molta umiltà stanno diffondendo passione e competenze ripensando le tecniche di produzione dei piatti e nuove ricette. La sfida è scoprire che il binomio gusto e salute è possibile.

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01Nov/18

La classifica dei menu: sintesi dei risultati

Elaborare un menu scolastico in apparenza sembra una cosa facile. Ma è tutt’altro che facile. Ci vuole competenza per conoscere i principi di una sana alimentazione insieme alla regolamentazione e le raccomandazioni che sottintendono all’elaborazione dei menu scolastici. C’è chi privilegia pasta in bianco, patate arrosto hamburger e pizza e chi ha un’idea diversa di menu e ingaggia i cuochi per realizzarla.

Nello scorrere i vari menu da nord a sud si trovano soluzioni facili che però non contribuiscono ad un corretto stile alimentare. Le abbiamo mappate e raggruppate in 10 aree di miglioramento, discusse e condivise con il Comitato Scientifico. Si va da pasti con un apporto proteico esagerato come pasta al ragù, prosciutto cotto e piselli, all’abbondanza di carni rosse, e conservate (salumi) nonostante si registri un generale calo della proposta di proteine animali; pasta e riso  dominano al sud, dove i cereali integrali sono quasi inesistenti; poca varietà di verdure e un biologico che, a parte rari casi, fa fatica ad entrare in mensa.

 La trasparenza rimane un aspetto molto critico: difficile capire la qualità e l’origine degli alimenti. Si trovano diciture generiche come ‘pesce’, ‘verdura di stagione’ o ‘formaggio cremoso’, che non comunicano e non valorizzano gli alimenti offerti.

La classifica dei menu scolastici, consultabile nella presentazione qui sotto, è un viaggio all’interno del variegato mondo della ristorazione scolastica, dove s’incontrano anche realtà virtuose e dinamiche, alla continua ricerca del buon equilibrio tra gusto e salute.
Si scopre che i menu migliorano grazie alla partecipazione dei genitori commissari mensa, come a Napoli che è salita in classifica, oppure perché cambia la direzione delle cucine e si riscopre la possibilità di cucinare eliminando i piatti processati.

Tanti i confronti con realtà virtuose, case history da approfondire, ma anche ricette interessanti da replicare. Questo lo spirito del Rating dei menu: cercare chi fa meglio per diffondere le buone pratiche a chi ha ampi margini di miglioramento.

Maggiori informazioni si trovano nella pagina dedicata al 3° Rating dei menu scolastici
29Ott/18

La psicologa in mensa e le implicazioni del cibo

Prima di affrontare il tema cibo e bambini a scuola è necessario fare una premessa:  il cibo non è solo ‘cibo’, ma ha molti implicazioni emotive. E’ necessario tenere presente che il momento del pasto è carico, fisiologicamente, di aspetti emotivi e di significato rispetto a chi eroga il nutrimento e a chi lo riceve.  Il cibo fin dai primi giorni di vita è nutrimento anche della mente e veicola, anche per il contesto relazionale  in cui viene fornito, intense emozioni favorevoli o sfavorevoli. E’ quindi è evidente che tutto quello che sembra di contorno, in realtà, non lo è.
Una premessa doverosa della dott.ssa Marina Bertolotti, psicologa, Responsabile di Psicologia Clinica Area Pediatrica, presso AOU Città della Salute e della Scienza di Torino e professore incaricato di Psicologia Clinica presso l’Università di Torino, a cui abbiamo chiesto lumi per aiutare genitori e insegnanti a capire le implicazioni psicologiche ed emotive dei bambini in relazione al momento del pasto a scuola. Continue reading

26Ott/18

Cittadinanzattiva: ‘Servizi in … Comune. Tariffe e qualità di nidi e mense’

Pubblicato iI Dossier di Cittadinanzattiva. ‘Una famiglia media italiana, con un bimbo al nido e un altro alla materna o primaria, spende al mese 382, precisamente 300€ per la retta dell’asilo e 82€ circa per la mensa. In Lombardia invece si spende in media 461€  con un bimbo al nido e un altro alla materna o primaria, mentre si spendono € 368 per la retta dell’asilo (€ 68 in più rispetto alla media nazionale) e 93€ circa per la mensa (€ 11 euro in più al mese rispetto alla media nazionale). E’ possibile consultare i dati suddivisi per regione che abbiamo linkato in questo articolo.

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