Il biologico c’è, ma solo sulla carta

Bio_domandaDopo che per anni di biologico in mensa c’è stata solo la caciotta, la nuova giunta di Milano punta ad una alimentazione più sana e libera da pesticidi. Le novità da introdurre sono pasta, frutta e pane bio, per arrivare ad almeno un 40% di prodotti biologici. Mera consolazione rispetto al 70% di biologico di Roma, 85% di Bologna o del 90% di Firenze. Eppure a Milano il biologico continua ad essere un’illusione.
Al di là dei proclami che abbiamo letto sui giornali, il biologico nei nidi rimane al 51% e nei menu delle materne ed elementari si aggira sul 20% o 23% come dichiarato a Bilancio. Quello che arriva in mensa in più di ‘biologico certo’ è solo la pasta. Occasionalmente è arrivato il pane biologico, frutta in rarissimi casi, per lo più a lotta integrata, quella che anziché avere 10kg di pesticidi per ettaro ne ha 9.

Mentre il menu invernale dichiara ‘frutta biologica’, di fatto così non è. Agli incontri istituzionali delle commissioni mensa con Milano Ristorazione arrivano gli sfoghi dei genitori che leggono solo di biologico e in mensa assaggiano solo convenzionale: ‘nelle tabelle merceologiche la frutta a lotta integrata non è neppure contemplata (è presente solo la frutta bio anche se MAI arrivata sui tavoli delle mense)’ , scrivono i genitori nei verbali degli incontri istituzionali tra genitori e il fornitore. La giustificazione che viene data da Milano Ristorazione è che c’è stato un ‘errore di stampa nei menu’, si sono dimenticati di scrivere ‘in mancanza di disponibilità di frutta biologica, si fornisce frutta da lotta integrata’. 

Sulla ‘carta’ il biologico c’è, ma in mensa no. Per ‘carta’ s’intendono i mezzi di comunicazione, i menu, e le tabelle merceologiche, non il capitolato, quel documento nel quale il committente, il Comune, definisce i parametri qualitativi degli alimenti che devono arrivare in mensa. A Milano il capitolato non c’è, o meglio, o non è dato conoscere. Mentre a Roma il capitolato, con tutti i suoi allegati, è disponibile sul sito del Comune nelle pagine dedicate alla ristorazione scolastica, così come a Bologna, dove la trasparenza è il requisito fondamentale per un rapporto di fiducia tra Amministrazione e cittadini. Nel capoluogo lombardo ci sono solo le tabelle merceologiche del fornitore, quelle che dovrebbero rispondere ai requisiti del capitolato.

La sensazione dei genitori è che la situazione a Milano sia fuori dal controllo del Comune: l’Amministrazione dà degli indirizzi, il biologico che è disposta a finanziare, e il fornitore non risponde, o lo fa in maniera parziale.
L’ultima persona dell’Amministrazione che era riuscita ad imporre un cambio di rotta era stata la Vicesindaco Guida che aveva obbligato Milano Ristorazione a togliere, a proprie spese, le gastronorm di plastica. E così è stato nel giro di qualche mese.
Ma sul tema del biologico sembra che sia Milano Ristorazione a fare resistenza, anche se il Comune è disposto a finanziarlo.
Il risultato è che Milano rimane fanalino di coda del biologico all’interno del panorama italiano della ristorazione scolastica ma, soprattutto, i bambini milanesi crescono a vitamine e pesticidi.

Di ‘educazione al biologicosi parlerà a Mantova il 12 dicembre dove, tra i vari relatori interverranno anche Stefano Fasoli Presidente di Aiab Lombardia e il Ministro Martina. Due interventi importanti per capire quanto costa il biologico, se è veramente così difficile da reperire nella nostra regione e le logiche della proposta di legge sulle mense biologiche certificate.

13dic/17

Mantova: ‘Educare al biologico’

Bio_imgDall’esperienza di Expo 2015, il governo ha preso spunto per istituire la certificazione nazionale delle mense biologiche al fine di promuovere un’educazione alimentare sana e corretta nelle scuole“. Questo in sintesi il messaggio di Maurizio Martina  Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali intervenuto il 12 dicembre al convegno ‘educare al biologico’ tenutosi nella fredda cornice invernale del Palazzo Te a Mantova.
L’obiettivo dell’emendamento promosso dal Ministro è quello di spingere l’offerta di prodotti biologici attraverso un fondo istituito dal Governo (10 milioni di euro l’anno fino al 2021) senza aggravare le famiglie di maggiori costi.
Se il mercato del bio è esploso con 70.000 operatori e più di 1.800.000 ettari di terra convertiti alla produzione biologica, le mense scolastiche ‘biologiche’ crescono a macchia di leopardo. Ne è testimone Stefano Frisoli, Presidente di Aiab Lombardia, che ha parlato di questa regione come una tra le più ricche di produzioni biologiche, dove i consumatori sono il motore del bio, ma con una realtà, come Milano, dove il biologico stenta ad entrare nella mensa scolastica. ‘Bisogna lavorare per favorire la conversione al biologico attraverso la costituzione di reti di aggregazione sul territorio e cambiare approccio mentale e organizzativo: non si può rifiutare una mela biologica perché è 2 mm sotto il calibro definito per le mele e poi dichiarare che non c’è disponibilità di prodotti biologici nel mercato.’
La qualità dei frutti della terra, priva di veleni, deve venire prima della perfezione estetica dei prodotti. Per questo è necessario, secondo Frisoli, diffondere conoscenza e sensibilizzare le famiglie insieme agli operatori del mercato per aumentare il consumo di biologico anche nelle scuole.

La mensa scolastica come laboratorio sociale, dove si esprimono le scelte politiche ed economiche delle Istituzioni e dei Comuni, un momento scolastico dove il cibo non è solo gusto ed emozione ma ‘un mezzo per apprendere‘, è quanto ha dichiarato Livia Consolo, coordinatrice del Tavolo sostenibilità di Ea(s)t Lombardy.  La mensa ha un importante ruolo educativo e un grande valore sociale, secondo la dottoressa Consolo, è il luogo dove si esprime ‘l’avere a cuore il bene dei bambini, la salute pubblica e del territorio’. Così il biologico diventa non solo un mezzo per eliminare gli inquinanti ambientali, che ci ritroviamo ad assimilare durante i pasti, ma può diventare un volano per sviluppare l’economia, il benessere sociale e la cultura del cibo di qualità.

Di questo ha parlato anche la dottoressa Chiara Bassi, biologa dell’Ats Val Padana, che ritiene il biologico un fattore determinante per proteggere i bambini dall’esposizione ed accumulo di fattori tossici presenti negli alimenti convenzionali trattati con pesticidi. Recentemente gli studi hanno confermato il rischio di interferenza endocrina di alcuni pesticidi, aspetto molto preoccupante per la salute. Per questo il biologico deve entrare prepotentemente nell’alimentazione dei bambini sia a scuola che a casa.

Se a Mantova la mensa funziona ed è una realtà straordinaria della refezione scolastica italiana, dove i menù sono diversi da scuola a scuola e sono elaborati dalle commissioni mensa, è grazie ad un lavoro coordinato tra ATS e il Comune che hanno obiettivi comuni. Luisa Rodella, funzionaria del settore Pubblica Istruzione del Comune di Mantova, ha espresso quella che è la filosofia di un’Amministrazione che crede nel valore educativo della mensa e nel ruolo determinante del Comune nel promuovere una sana alimentazione. Mantova, ha modello di refezione scolastica che si distingue nel panorama italiano per l’attenzione alla qualità dei menu, alle materie prime, alle ricette elaborate dall’ATS (ad esempio i dolci proposti sono tutti senza zucchero) ed un’importante attenzione e rispetto per chi lavora all’interno del complesso mondo della ristorazione scolastica. Questo significa che a Mantova non si fa efficenza riducendo il personale, realizzando, per esempio, i self service a scuola. In questo modo l’Amministrazione mantovana realizza una ricetta di mensa capace di promuovere non solo corretti stili di vita, ma anche lo sviluppo armonioso del tessuto sociale a dispetto di altri Comuni che invece registrano grande conflittualità intorno alla refezione scolastica.

Il convegno Educare al biologico è stato un evento voluto e organizzato dal Comune di Mantova nell’ambito del progetto Ea(s)t Lombardy (Regione Europea della Gastronomia) di cui ha parlato la direttrice scientifica Roberta Garibaldi.
Ea(s)t Lombardy è una realtà che racchiude i territori di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova che sono emblema del cibo di qualità. Si tratta di un’area insignita del titolo di Regione Europea della Gastronomia (European Region of Gastronomy, meglio nota come ERG) proprio quest’anno. L’obiettivo di Ea(s)t Lombardy è quello di favorire l’integrazione tra cultura, turismo ed enogastronomia e di incentivare i metodi di produzione e di consumo sostenibili.
Qualità dell’ambiente e gusto sono i nuovi driver dell’economia che aiutano il territorio a essere conosciuto anche a livello internazionale e a sviluppare percorsi enogastronomici che attraggono quei turisti che si lasciano attrarre dal buon cibo in una cornice di bellezza culturale e paesaggistica.

A chiusura del convegno è stato proposto un buffet biologico elaborato con la tecnica della cucina di velluto offerto dall’Associazione Salvatore Calabrese, una onlus di cui ha parlato Paola Cortese, che lavora con l’obiettivo di sensibilizzare alla conoscenza della disfagia.

Interessante anche la presenza di un pubblico variegato, fatto di operatori del settore, come funzionari degli uffici della refezione scolastica, dietisti, assistenti sanitari, ma anche rappresentanti del mondo accademico sensibile al tema della sostenibilità, commissari mensa, giornalisti, Fiamme Gialle, e anche i cuochi delle mense scolastiche. Un’altro segnale del fatto che la mensa è un tema che raccoglie molto interesse e diversi punti di vista.

01dic/17

Cremona, dove i cuochi fanno la differenza

Cuochi ristoA Cremona i cuochi e le cucine sono il cuore della mensa. Sono quel fattore abilitante della qualità che ha permesso a Cremona di piazzarsi al primo posto del Rating dei menu scolastici. La continua formazione dei cuochi il loro coinvolgimento nel rilevare il gradimento dei piatti crea quella passione verso un lavoro importantissimo  che educa al gusto e alla qualità del cibo sin da piccoli.

Abbiamo voluto intervistarli per scoprire come riescono a far mangiare la verdura ai bimbi e come fanno ad essere così bravi. Ecco le loro risposte:

  • 1. C’è differenza tra un cuoco assunto dal Comune rispetto ad uno dipendente di un’azienda di ristorazione scolastica?

A Cremona i cuochi comunali e i cuochi della ditta di ristorazione seguono lo stesso percorso di formazione interno, lavorano insieme alla costruzione del menù, si scambiano ricette e suggerimenti. C’è una forte collaborazione che permette la crescita di entrambe le figure professionali.

Cuoco IginoNoi cuochi del Comune possiamo porre maggiore cura nella presentazione delle pietanze e abbiamo un controllo immediato sul risultato del loro lavoro, inoltre possiamo instaurare un rapporto più diretto con bambini ed insegnanti.

Noi cuochi della ditta di ristorazione abbiamo la possibilità di utilizzare tecnologie più moderne ed efficienti che tuttavia consentono di realizzare pasti naturali partendo da semplici  ricette casalinghe ed evitando il più possibile i prodotti già pronti.

  • 2. Qual è la soddisfazione più grande del suo lavoro?

Vedere che i bambini gradiscono il menù anche se contiene alimenti non consueti: miglio, cerali integrali, legumi ecc., vedere i progressi di evoluzione del gusto di un bambino arrivato a scuola che non mangiava nulla. Inoltre è sempre piacevole dare consigli culinari ai genitori o insegnanti che li richiedono.

  • 3. Come si fa a far mangiare la verdura ai bimbi?

Cuoca Stefania (1)Rendendola piacevole alla vista e al sapore: la classica insalata può essere resa più gradevole alla vista con  l’aggiunta di verdure colorate, semi e frutta secca, può essere servita a inizio pasto quando i bambini hanno più fame. Le giornate di “festa delle verdure” vengono apprezzate e addirittura richieste da qualche bambino.

  • 4. Cosa fanno i cuochi?

Noi cuochi a Cremona facciamo tante cose: cuciniamo e somministriamo i pasti, partecipiamo alla stesura dei menù e degli ordini, informiamo i genitori su menù alimenti e ricette durante le riunioni periodiche e/o i comitati mensa, partecipiamo ad attività extra scolastiche, seguiamo corsi formazione culinaria e di aggiornamento igienico – sanitario, facciamo sopralluoghi nelle scuole al momento del pasto.

  • 5. La strategia migliore per introdurre un nuovo piatto nel menu?

Alcuni piatti piacciono subito, altri hanno bisogno di un pochino di tempo per essere apprezzati. In questo caso la collaborazione con il personale docente è vincente: l’invito all’assaggio tramite l’esempio dell’adulto e una dolce, ma convinta esortazione è fondamentale. È importante anche la verifica del gradimento che qualche volta può suggerire di  apporre piccole modifiche alla ricetta originale del piatto, pur senza stravolgerlo dal punto di vista nutrizionale.

  • 6. Cosa proporrebbe per migliorare la qualità del servizio mensa? (proposte che possono esulare anche dal menu)

Cuoco Valerio2È importante  monitorare la qualità degli ingredienti e della strumentazione professionale, sono importanti i corsi di aggiornamento per i cuochi, ma anche per il personale di servizio e per le insegnanti, ove possibile, è inoltre importante mantenere una buona apertura a nuove proposte e cambiamenti sia nelle procedure che nel menù

  • 7. Qual è la ricetta migliore del pesce in mensa?

Bocconcini impanati (senza uovo e con farina di mais e pane grattugiato) insaporite con erbe aromatiche con poco olio e cotto in forno.

  • 8. Se un bambino si rifiuta di mangiare un piatto cosa bisognerebbe fare?

In linea generale bisognerebbe invitare il bambino ad assaggiare piccole quantità in molte occasioni diverse, per abituarlo al nuovo gusto, per fare un patto con lui. Il rapporto educativo privilegiato con il bambino lo detiene comunque l’insegnante, qualche volta il cuoco interviene come rinforzo.

  • 9. Qual è la caratteristica principale che dovrebbe avere un bravo cuoco in mensa?

Essere appassionato e credere nell’importanza del proprio lavoro, due aspetti fondamentali per la buona riuscita del servizio.

  • 10. Come gestite le porzioni ? sono dosi uguali per tutti?

Noi cuochi comunali trattiamo le porzioni delle scuole Infanzia.
Noi cuochi della ditta di ristorazione insegniamo alle addette alla distribuzione come porzionare, la porzione sarebbe uguale per tutti, ma poi in ogni scuola collaboriamo con le insegnanti per trovare la modalità migliore di volta in volta e diversifichiamo in base alle richieste e alle strategie educative adottate.

  • 11. Come si fa ad evitare gli scarti in mensa?

Innanzitutto cucinando bene e rispettando le grammature stabilite, avendo però una certa tolleranza in caso di imprevisti.

  • 12. C’è una domanda che vorrebbe farsi a cui rispondere affinché si sappia che …

Sottolineiamo solo che ci dispiace che ancora oggi la mensa scolastica nell’immaginario collettivo nazionale venga percepita come un servizio di bassa qualità e troppo costoso.
A noi cuochi dell’azienda di ristorazione ci dispiace essere considerati dei cuochi di serie B, come se non esistessimo e non cucinassimo e le pietanze venissero preparate per magia da una “robot tuttofare”. Ovviamente e fortunatamente non è così, anzi noi abbiamo fatto la scelta di cucinare praticamente tutto e di non ricorrere a pietanze industriali già pronte.

Tutti noi cuochi lavoriamo per rendere il servizio il più gradevole possibile.

 

30nov/17

Mense a confronto: 3° Rating menu

fed upCosa abbiamo in comune con gli Stati Uniti in tema di mensa scolastica?
Il punto di contatto c’è: abbiamo entrambi regalato la mensa al mercato, solo che l’America ha iniziato vent’anni prima.
Stiamo andando nella stessa direzione con la chiusura delle cucine, l’introduzione di cibo processato e pronto all’uso ed un nuovo obiettivo: il profitto, non più la salute.

In America le Istituzioni hanno perso completamente il controllo sulla qualità del cibo e sull’equilibrio della dieta e il risultato si vede con i dati allarmanti sull’obesità infantile: 12.700.000 bambini e adolescenti obesi.

Sarà così anche in Italia?

La questione si gioca sul terreno della ‘governance‘: chi avrà il controllo delle mense scolastiche, se il mercato o le istituzioni. In alcune realtà si sta progressivamente perdendo il controllo, come in America, mentre in altre sono ancora i Comuni che dettano le regole, monitorano il servizio e il gradimento dei pasti e la differenza si vede nei piatti e nella dimensione degli scarti.

Di questo si è parlato a Civitanova Marche mettendo a confronto i pasti, le materie prime e l’equilibrio della dieta, indicatori della qualità del servizio e di chi detiene il controllo della mensa scolastica. Su questi tre fattori si gioca la qualità del pasto, l’educazione al gusto e la prospettiva di salute dei bambini.

Questo il video dell’intervento che introduce i primi dati del 3° Rating dei menu scolastici che ha preso avvio con l’arrivo dei menu autunno-inverno, oggetto dell’indagine attraverso il questionario Menu a punti.
CIVITANOVA

21nov/17

Quando i menu ‘parlano’

civitanovaI menu scolastici sono lo specchio del valore che una città dà al servizio di ristorazione scolastica. Spesso sono ‘muti’, non dicono nulla delle materie prime: se sono fresche, congelate, bio, IV o V gamma; a volte si trova la dicitura ‘pesce‘, o ‘formaggio‘  o ‘verdura‘ senza alcuna specifica qualitativa.
Eppure il menu ‘parla’ proprio in assenza d’informazioni.
Il tipo di pasto proposto a scuola svela il modello che sta dietro al menu: chi decide e l’obiettivo del pasto.
Insalata, pizza e budino è un pasto che potrebbe preparare anche un bambino capace di aprire la busta dell’insalata, mettere in forno la pizza e scoperchiare il vasetto del dolce. E’ il modello industriale quello che ha abdicato alla possibilità di cucinare, che punta a fare efficienza.
Gnocchi di patate al ragù con mozzarella, carne al ragù, patate al forno e pandorino è un pasto che ha l’obiettivo di stendere i bambini in un lungo sonno digestivo, non molto distante da tortellini di carne, arrosto di lonza, patate e banana. Patata e carne è alla base del menu ‘mangia e taci quello che riempie le pance e sazia bambini fino a cena.
Poi ci sono i menu facilipasta al pomodoro, prosciutto cotto e biete e quelli che invece provano a coniugare gusto e salute con pasta al pesto invernale (a base di broccoli, pinoli e parmigiano), stracchino e insalata con salsa allo yogurt (limone, yogurt e aromi).

La dieta a scuola è un rebus. Eppure è semplice capire le ragioni che hanno spinto a redigere un menu: materie prime già pronte e a basso costo punta ai profitti, mentre ingredienti di qualità per piatti sfiziosi mira ad assecondare il gusto e promuovere la salute. Tra questi due estremi ci sono tante realtà ‘standard’ che sono un copia e incolla delle solite proposte distribuite con ordine diverso rispetto all’anno precedente. Pizza, lasagna, bastoncini, hamburger, polpette e polpettoni, piatti che resistono al degrado organolettico del pasto trasportato, la stragrande maggioranza.

In questo variegato panorama italiano spiccano rare eccellenze: menu che rivelano dietiste (dipendenti del Comune) competenti e motivate che collaborano con cuochi appassionati con i quali comporre pasti gustosi ed equilibrati. Sono menu che sorprendono perché interpretano i legumi come unica fonte proteica, hanno poca patata, meno carne e il pesce non si chiama ‘bastoncino’, hanno insalate miste con noci e ricette inusuali che impongono le cucine di prossimità.
Sono realtà dove si scopre che i bambini chiedono il bis delle verdure, mangiano cereali integrali senza fare resistenza e gradiscono l’hummus, anche se si chiama crema di ceci.
Di questo ed altro parleremo il 28 novembre a Civitanova Marche, in occasione dell’incontro organizzato dai genitori commissari mensa dal titolo ‘luci e ombre del servizio di refezione scolastica‘. In questa sede presenteremo l’avvio dei lavori e le novità del 3° Rating dei menu scolastici che si comporrà anche quest’anno attraverso il  questionario online Menu a punti.

09nov/17

Le frodi in mensa

controlli NasCarne avariata, cibo in cattivo stato di conservazione, condizioni igieniche fuori norma, convenzionale al posto del biologico, gare d’appalto irregolari. Il panorama delle frodi nelle mense è ampio e distribuito in tutta Italia.
Si conta già il numero degli indagati, degli arresti, degli avvisi di garanzia. Per l’operazione malacarne sono 5 le persone arrestate e 19 quelle denunciate, tra cui anche militari e veterinari dell’Asl. I reati ipotizzati sono truffa ai danni di enti pubblici, frode in pubbliche forniture, commercio di sostanze alimentari nocive e falso, e omissione di controllo.
Il caso della ‘malacarne’ è emblematico perché non è circoscritto ad una città, ma coinvolge molte realtà. Non è come il caso di Pescara dove i controlli dei Nas hanno riscontrato gravi violazioni e carenze igienico sanitarie nelle cucine e nei refettori, o le indagini di Perugia dove la Procura ha chiesto il rinvio a giudizio per 13 persone nell’ambito di un’indagine partita più di un anno fa sempre dopo i controlli dei Nas, e nemmeno il caso di Sesto Fiorentino dove sono appena stati notificati 6 avvisi di garanzia, due dei quali agli ex amministratori della società pubblica di ristorazione scolastica (Qualità e Servizi Spa) per i reati di abuso d’ufficio, peculato e concussione, per la malacare il contesto è decisamente più ampio.
La carne è stata fornita alle mense scolastiche e ospedaliere del Piemonte, Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Lazio, e due strutture militari all’estero. La carne avariata arrivava con data di scadenza prolungata rispetto a quella della ditta produttrice, oppure ‘processata’ per coprire i cattivi odori.
La truffa è opera dei titolari della ditta Alessio Carni di Monsummano Terme, che approfittavano di un sistema di controlli inefficiente che ha permesso l’accumulo di profitti illeciti.
Interviene il presidente della Codacons Carlo Rienzi per chiedere trasparenza alle autorità che hanno avviato le indagini. “Le autorità competenti devono pubblicare l’elenco delle strutture pubbliche interessate perché i cittadini hanno diritto non solo alla massima trasparenza, ma anche ad avviare le dovute azioni risarcitorie nel caso in cui saranno confermati gli illeciti, anche in assenza di danni fisici e solo per i rischi sanitari corsi”.
Per questo il Codacons ha già annunciato che chiederà un maxi-risarcimento danni nei confronti dei soggetti che saranno ritenuti responsabili di atti contro la salute pubblica, dopo essersi costituito parte offesa nell’inchiesta della Procura di Pistoia.
Inutile dire che la matrice di tutte le frodi è la cronica assenza di controlli efficaci ed efficienti, da organi affidabili e indipendenti.

07nov/17

Cremona e il 2° menu opzionale: ‘alimenta il tuo benessere’

cremona_81117Cremona lo scorso anno ha conquistato il 1° posto nel Rating dei menu scolastici, con un punteggio tra i più alti mai registrati. Si tratta di un menu che è il frutto di un lungo percorso evolutivo che la dietista Silvia Bardelli ha voluto intraprendere con il coinvolgimento degli insegnanti, delle famiglie, con il supporto del Comune e, non ultima, la formazione dei cuochi che sono dipendenti del Comune. Il risultato si vede non solo dalla qualità dei piatti, ma anche dal grado di accettazione e gradimento dei bambini.
Questo percorso continua anche quest’anno con una novità: la possibilità di scelta di una seconda opzione di menu, più in linea con il Codice Europeo Anticancro.  Il secondo menu opzionale, che i genitori possono scegliere in alternativa a quello standard (già molto buono), è stato presentato l’8 novembre con una conferenza stra-affollata da genitori, nonni, insegnanti e cuochi. L’incontro dal titolo Scegli il tuo menù, alimenta il tuo benessere è stato presieduto dal Vicesindaco, la dott.sa Maura Ruggeriche ha introdotto i lavori e presentando le linee guida del nuovo progetto che posiziona Cremona come avanguardia nella ristorazione scolastica. Un progetto che permette di far convivere esigenze diverse, con un nuovo menu, opzionale, che asseconda le richieste dei genitori più inclini ad una alimentazione sana con meno proteine animali. Due menu alternativi che hanno in comune equilibrio, varietà e gusto.
Protagonista della conferenza la dott.sa Anna Villarini, biologa nutrizionista, ricercatrice presso il Dipartimento di Medicina Predittiva e per la Prevenzione della Fondazione IRCCS – Istituto Nazionale dei Tumori.  Con l’intervento dal titolo Cibo e salute: la prevenzione a tavola sin da piccoli, la dott.ssa Villarini ha illustrato i principi base di una buona alimentazione, cosa è bene mangiare e cosa è meglio evitare per crescere sani.
Anche Foodinsider è stato ospite della conferenza con un intervento che ha riassunto il punto di vista privilegiato del nostro ‘osservatorio’ che sta per affrontare il 3° Rating dei menu con un’importante novità. Ne abbiamo parlato a Cremona dove abbiamo presentato la prospettiva maturata attraverso la nostra indagine, l’evoluzione che ha avuto il nostro Rating e dove vogliamo arrivare.

 

02nov/17

Dalla protesta di Napoli ai social di Milano, i genitori si organizzano

socialA Napoli i genitori hanno organizzato una protesta il 6 novembre a Palazzo S. Giacomo. E’ stata l’occasione per manifestare contro un’Amministrazione indifferente alla fatica dei genitori ancora privi del servizio di ristorazione scolastica.
La situazione è caotica e sempre più incomprensibile. Un servizio mensa che tarda a partire, così come il tempo pieno che salta, insegnanti pagati per non lavorare il pomeriggio e genitori che fanno i salti mortali per prelevare i bambini alle 12.30 da scuola. Eppure ci sono scuole dove il dirigente tampona la situazione consentendo di consumare il ‘pasto da casa’ e scuole dove la mensa non c’è, e non c’è mai stata, neanche negli anni passati. Bambini di serie A e bambini di serie B. Scuole dove il pasto da casa ‘NO perché c’è rischio di contaminazione‘, ma il rischio salta per la merenda tutti insieme in classe, oppure ‘NO, perché non è sana‘ però i distributori di merendine e junkfood nei corridoi della scuola invece ‘SI’. Una situazione che i genitori napoletani non tollerano più.
La mancanza di chiarezza da parte delle istituzioni’ ci riferiscono i genitori, ‘non ha permesso di attivare il ‘pasto da casa emergenziale‘ che poteva essere una soluzione transitoria in attesa del riavvio del servizio di ristorazione scolastica.
Ma ripartirà mai la mensa a Napoli?

A Milano i genitori delle commissioni mensa sono sempre più in rete e sempre più social. Un sistema per informare le famiglie sullo stato della mensa e sulle ‘non conformità’ del giorno. Si va dal budino con la muffa, alla pizza con la muffa, o alle porzioni di pizza che mancano ai bambini della materna e si recuperano dalle elementari vicino. Con Facebook si arriva ad avere un panorama delle problematiche diffuse nelle varie scuole. Se i social aumentano la trasparenza sulla qualità del servizio, perché non digitalizzare direttamente i dati delle ispezioni e aggregare più informazioni in un Data Base? Così si sono detti i genitori milanesi che hanno avviato una fase sperimentale per digitalizzare l’esito delle ispezioni. In pratica, ci sono circa 200 commissari mensa (su più di 2000) che non compilano più il modulo cartaceo dove registrare il gradimento del pasto (o le Non Conformità), ma digitano i dati all’interno di una schermata accessibile dal cellulare. Sembra una cosa banale, ma è una rivoluzione.
I vantaggi ci sono per tutti: per il personale del Comune che non deve più inserire a manina nei lori sistemi informatici tutte le informazioni che arrivano in cartaceo via fax, ma i dati ci sono già, strutturati e importabili con un click. Vantaggi per il fornitore che ha, in tempo reale, il polso della situazione in mensa. Ma soprattuto i genitori possono ottenere quella trasparenza che rincorrono da sempre: cosa va e cosa non va in mensa, dati che possono permettere di sostenere, in maniera oggettiva, le richieste di cambiamenti nel menu.

A Genova con il nuovo Assessore alle Politiche educative e dell’istruzione, Francesca Fassio, sembrano sciogliersi le dinamiche conflittuali tra genitori e Comune. Si è aperto un dialogo e un confronto apparentemente costruttivo che punta a migliorare i menu, a valorizzare il ruolo dei commissari mensa e soprattutto a riaprire i centri cucina. Tanti i temi sul tavolo dalla sicurezza alimentare al pasto da casa, le diete speciali, la tracciabilità degli alimenti, i piatti di plastica e gli scarti, ma la prospettiva di riaprire i centri cucina interni alle scuole o individuare la possibilità di avere una cucina di quartiere potrebbe diventare la chiave di volta per riportare qualità, controlli e trasparenza nei menu scolastici genovesi.

A Firenze la novità è il menu invernale. Un menu che è il risultato di un compromesso tra i genitori che lo scorso hanno contestato l’inversione salutista della dieta a scuola e la volontà dell’Amministrazione di proporre un menu più equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Nel nuovo menu si trovano, da una parte, i grandi classici del menu industriale come hamburger, pizza, polpettone e prosciutto cotto, ma, dall’altra, anche pasta al ragù di lenticchie, puré di cavolfiore, crocchette di legumi. New entry la pasta al ragù di funghi e i tortellini in brodo. Nuovo l’approccio con le verdure crude proposte in pinzimonio ad inizio pasto quattro volte al mese nel menu invernale, mentre il pane bianco è offerto solo una volta a settimana. Quello che cambia nella proposizione di nuovi gusti è il metodo. Da quest’anno vengono proposte “alternative” giornaliere ad alcuni piatti serviti a rotazione. Un nuovo approccio che tiene conto del gradimento da parte dei bambini per consentire un avvicinamento graduale a nuove pietanze: ad esempio l’orzo e il farro si alternano, così come il riso parboiled con il riso semintegrale e con quello integrale, le seppie in zimino si alternano con il pesce alla mugnaia, la frittata all’uovo sodo, ecc. Una nuova modalità che potrebbe consentire anche ai genitori di apprezzare un menu più vario e versatile da modellare in base al gradimento dei figli.

 

A Torino il pasto da casa ha raggiunto quota 5.242 bambini, si tratta di circa il 16% delle famiglie che hanno rinunciato alla mensa. Il numero pesa di più sui ragazzi delle medie che già nel 2012 (ben prima della sentenza del giugno 2016 della Corte di Appello di Torino che ha legittimato il pasto da casa) erano il 50% ad aderire al servizio mensa, mentre oggi sono solo il 20%. L’obiettivo del Comune è quello di rimodulare le tariffe e di ripensare ad una mensa ‘fresca‘, un modo cambiare la qualità della mensa e renderla più accessibile a tutti. 

 

 

27ott/17

A pranzo con il sax

Sax in mensaSe il menu della mensa non rispetta le Linee guida della Ristorazione scolastica ed è lontano anni luce dalle Raccomandazioni dell’OMS che fare? La domanda se la sono posti i genitori di Civitanova Marche che hanno sollecitato il Comune a cambiare menu e qualità dei piatti. Ma all’Amministrazione la mensa sembra non interessare, la salute dei bambini non è una priorità. La soluzione? a dare da mangiare ci pensano i genitori: un piatti buoni e sani accompagnati da letture e musica dal vivo.
Ecco perché e come sono arrivati a questo ‘nuovo modello di pranzo’.

La situazione della mensa scolastica di Civitanova Marche (MC) è complessa, come in molte mense scolastiche italiane.
Il gruppo di genitori di Insieme Cambiamo la Mensa è partito dall’analisi del menù in vigore durante l’a.s. 2016/17 che è risultato decisamente squilibrato [oltre ad avere ottenuto un punteggio insufficiente, 48 punti, nel questionario Menu a punti dell’ASL2 di Milano] dal punto di vista nutrizionale. (https:// insiemecambiamolamensa.files.wordpress.com/2017/02/relazione-di-analisi-del-vecchio-menucc80-e-presentazione-del-nuovo-menucc80.pdf)

Dal confronto scaturito in seguito con la ex giunta comunale di allora, novembre-giugno 2017, è risultato chiaro a tutti che l’argomento “mensa scolastica” non era una realtà che suscitava grande interesse per gli esponenti della politica locale.

Il gruppo di genitori quindi si è messo al lavoro ed ha prodotto un report dettagliato sulle modifiche del Regolamento del Servizio di Refezione Scolastica (https:// insiemecambiamolamensa.files.wordpress.com/2017/02/criticita-definitivo-rettificato-1.pdf) che vanno dalla modifica del regolamento mensa che non rispetta neppure le Linee Guida Nazionali sulla Ristorazione Scolastica stabilite dal Ministero della Salute, alla possibilità di aumentare il numero di genitori nel CTM, dalla richiesta di migliorare la comunicazione CTM-Comune-Genitori attualmente inesistente (come inesistenti sono le informazioni nella pagina del sito municipale dedicata al servizio di refezione) alla possibilità di attuare l’alternativo “pasto da casa” a scuola.

Proprio in questa direzione si è mosso, a Settembre, un gruppo di genitori di un istituto di Civitanova Marche che di fronte a risposte vaghe e per nulla esaurienti, sulla possibilità di introdurre il “pasto da casa” a scuola, da parte sia della scuola che della giunta comunale, per poter semplicemente garantire un pasto sano, equilibrato, e sostenibile ai bambini, sono stati costretti ad organizzarsi autonomamente facendo uscire dalla scuola i propri figli all’ora del pranzo. Hanno predisposto un” menù” in 4 settimane nel rispetto della stagionalità, equilibrato dal punto di vista nutrizionale, (contenente alimenti) bio/a km zero per più del 90 per cento e hanno anche curato l’aspetto educativo del pasto accompagnandolo con letture e musica dal vivo a suon di sassofono.

Inutile dire che il risultato è tangibile: i bambini sono entusiasti e, oltre ad apprezzare il buon cibo, nonostante qualche resistenza iniziale perché non abituati a quel tipo di menù, sono assolutamente contenti dell’atmosfera distensiva e non caotica che regna nella stanza. Diverse sono state le resistenze registrate su questo “esperimento positivo” che i genitori, non senza difficoltà, stanno portando avanti con impegno e sacrificio, come dimostrano le immagini dei video realizzati dai genitori per raccontare la loro iniziativa spontanea.

Sarebbe stato molto meglio accogliere e incontrare questi genitori, ascoltare le loro esigenze e provare ad immaginare e realizzare delle misure alternative che avrebbero potuto contemplare le esigenze di sicurezza alimentare previste dal regolamento con le esigenze espresse dai genitori, così come suggerito dalla circolare del MIUR e sull’esempio di molte realtà in Italia.

Ma i genitori di questa città non si arrendono e sono determinati a vigilare attentamente, proporre migliorie nel CTM, sorvegliare le procedure di compilazione del nuovo bando d’appalto che è in via di stesura.

24ott/17

In MENSA le arance devono essere BIOLOGICHE

arance_bioAbbiamo chiesto a Giovanni Dinelli, Professore ordinario, Dipartimento di Scienze Agrarie, Universita’ di Bologna, di spiegarci cos’è il famoso imazalil, il fungicida che troviamo spesso sulle arance offerte ai bambini nelle mense scolastiche italiane.
Il Professore Dinelli ci ha risposto con un documento molto chiaro che vi invitiamo a scaricare, a leggere e diffondere. Riportiamo solo la considerazione finale del documento che invita ad utilizzare solo agrumi biologici nelle mense scolastiche. Per capirne meglio le ragioni è opportuno leggere l’intero documento, ma già le considerazioni finali sono sufficienti per capire i rischi che corrono i nostri figli se sono esposti ad agrumi trattati con Imazalil e altri funghicidi spesso associati al trattamento delle arance (tiobendazolo e ortofenilfenolo).

il testo integrale: I VELENI NEGLI AGRUMI: QUALI RISCHI PER I CONSUMATORI?

Considerazioni generali
La legge italiana impone ai produttori, nel caso in cui le bucce degli agrumi siano state trattate con cere e/o con fungicidi/battericidi, di riportarlo in etichetta. Inoltre nel caso in cui i trattamenti siano stati effettuati con prodotti come imazalil, tiobendazolo e/o ortofenilfenolo, il cui uso non è ammesso come additivi alimentari, la legge impone ai produttori di riportare in etichetta che la buccia non è commestibile. Tuttavia la legge non impone né il tipo di dicitura, né impone un “font” prestabilito, al fine di assicurarsi che l’informazione sia letta e recepita dal consumatore. Questa mancanza legislativa causa due ordini di problemi. Il primo riguarda il fatto che spesso i produttori riportano diciture differenti: se ad esempio la dicitura “buccia non destinabile ad un uso alimentare” risulta chiara e comprensibile alla maggior parte della popolazione di consumatori, viceversa la comprensione della dicitura “buccia non edibile” dipende in larga misura dal livello culturale del consumatore. Il secondo problema è ancora più rilevante: dal momento che la legge non impone una “dimensione” prestabilita della frase di rischio, questa spesso viene intenzionalmente resa il meno visibile possibile all’interno della etichetta.

In altri termini un consumatore disattento o con un basso livello culturale potrebbe benissimo non essere correttamente informato del rischio e di conseguenza utilizzare anche le bucce per usi alimentari (ad esempio la scorza di limone per preparare dolci, le bucce di limone e arance per aromatizzare tisane o altre bevande calde come il the, etc). Ancora maggiore poi sarà il rischio se il prodotto tal quale dovesse finire tra le mani di bambini e/o adolescenti: un esempio potrebbe essere la frutta servita integra in una mensa scolastica o in una generica refezione. Anche se la buccia dell’agrume non viene ovviamente consumata, i bambini e/o gli adolescenti con la semplice manipolazione del frutto entrerebbero in contatto con principi attivi veramente dannosi per la loro salute. Senza poi dimenticare che spesso un bambino si porta le dita delle mani in bocca, o che inoltre anche solo per gioco può succedere che la buccia venga direttamente messa in bocca a diretto contatto con le mucose orali, o che ancora sempre per gioco i bambini si divertono a “spruzzarsi” in faccia o negli occhi la buccia degli agrumi (come ad esempio nel caso dei mandarini). Anche queste forme di contatto “non intenzionali” dovrebbero essere tenute in debito conto considerando i valori estremamente bassi di DGA dei tre pesticidi.

imazilil Infatti, avendo l’imazalil un valore di DGA pari a 0.05 mg/kg di peso corporeo/giorno, un adulto del peso di 70 kg non dovrebbe ingerire giornalmente una quantità di questo principio attivo superiore a 3.5 mg, mentre per un bambino di 20 Kg tale quantità non dovrebbe superare 1 mg. Similmente nel caso del tiobendazolo con una DGA pari a 0,1 mg/kg peso corporeo/giorno, le dosi di assunzioni da non superare giornalmente sono per un uomo di 70 kg e un bambino di 20 kg rispettivamente pari a 7 mg e 2 mg. Infine nel caso dell’ortofenilfenolo, con una DGA paria a 0.4 mg/kg peso corporeo/giorno, le dosi di assunzione da non superare giornalmente sono per un uomo di 70 kg e un bambino di 20 kg rispettivamente pari a 28 mg e 8 mg. Si tratta veramente di quantità estremamente basse: spesso leggendo valori scritti in milligrammi non ci rendiamo conto di quanto “minime” siano le quantità già in grado di arrecare danni alla salute nostra e dei nostri figli. Nella figura ,è possibile verificare come quando facciamo riferimento a 1 o 2 milligrammi di materia, ci riferiamo a quantità già difficilmente apprezzabili ad occhio nudo!!!

Tuttavia questi limiti non vengono rispettati: infatti, in accordo alla legislazione europea ed italiana, è sufficiente che il produttore dichiari in etichetta che la buccia non è edibile, e di fatto risulta ininfluente la concentrazione del pesticidi nella buccia dell’agrume.

Un ultimo aspetto poi non da trascurare è la potenziale traslocazione dei pesticidi/battericidi dalla buccia alla polpa dei frutti. Al proposito, non esistono studi in letteratura che escludano una simile eventualità.