12Mag/18

3° Rating: chi sale e perché

La mensa scolastica in Italia è un mondo variegato, disomogeneo  e dinamico. L’evoluzione si legge anche attraverso i menu, cartina tornasole della filosofia che alimenta la mensa di un Comune. Il Rating legge i menu, registra le differenze, valorizza gli approcci più interessanti e cerca di capire le leve del cambiamento. In questa edizione del Rating ne identifichiamo tre che giustificano l’aumento del punteggio di alcuni Comuni all’ interno della classifica: i genitori, il nuovo bando (l’Amministrazione), la nuova direzione-strategia dell’azienda fornitrice del servizio.

I genitori sono la forza che permea il cambiamento nella maggior parte delle realtà. A Milano nel 2010 il menu non corrispondeva a quanto previsto nel capitolato, i genitori ne hanno preso atto, hanno fatto un ricorso al Tar e iniziato una fase conflittuale. Con la giunta Pisapia si è costituita la Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa che ha iniziato un faticoso percorso di negoziazione che ha portato alla diminuzione delle proposte di carne, l’eliminazione degli insaccati e l’introduzione dei cereali integrali biologici. Una vivace dialettica tra commissari mensa e Comune che continua con l’obiettivo di ridurre i piatti processati, aumentare la qualità e la varietà delle materie prime, soprattutto biologiche.

Napoli, due anni fasi è costituito il coordinamento dei  commissari mensa che siede al tavolo con il Comune per chiedere modifiche al menu. I cambiamenti accolti dall’Amministrazione  sono entrati a regime nel menu di quest’anno che ha visto una riduzione delle carni e insaccati, il miglioramento della proposta di pesce (eliminato il pangasio) e la sostituzione della purea di frutta con frutta fresca, novità che hanno incrementato il punteggio  da 47  (nel 2016)  a 75 (nel 2018).

Ma il modello di partecipazione dei genitori, promotori della qualità in mensa, si trova a Perugia. Un Comune dove fino a tre anni fa l’approvvigionamento dei prodotti della mensa era opera dei genitori, poi la mensa è stata esternalizzata e sono iniziati i problemi e le contestazioni confluite in  un ricorso al Tar. La svolta è avvenuta con il Sindaco che ha voluto aprirsi al confronto dialettico con i cittadini. L’apertura dell’Amministrazione ha permesso di creare un clima meno conflittuale a fronte di una concreta partecipazione delle associazioni dei genitori nel processo decisionale e di controllo della mensa scolastica. Il menù è cambiato grazie al contributo dei genitori nutrizionisti che hanno trovato un buon equilibrio tra gusto e salute: merenda a metà mattina, un pranzo accompagnato da pane integrale e una buona dose di legumi come primo piatto (7 volte su 20 pasti) e ‘i consigli per la cena‘. Anche le materie prime sono migliorate per le sollecitazioni delle commissioni mensa che hanno chiesto maggiore qualità degli alimenti, in particolare il biologico che è arrivato al 95%, durante la fase di elaborazione del nuovo bando della gara d’appalto dello scorso anno. Di questo salto di qualità ne tiene traccia il  punteggio del Rating che è passato da 77 nel 2016, risultato del processo di esternalizzazione del Comune di Perugia,  a 148, quest’anno, che premia la partecipazione dei genitori nel processo decisionale e di controllo della mensa.

I nuovi bandi sono un’occasione imperdibile per migliorare la mensa. E’ un’opportunità che è stata colta dal Comune di Aosta, che da fanalino di coda lo scorso anno è passata da 43 a 83 punti. Il nuovo menu è il risultato di una nuova gara d’appalto  che ha visto l’introduzione di un’importante percentuale di prodotti biologici (e a filiera corta) una dieta più bilanciata e l’eliminazione dei piatti di plastica.

Uno dei miglioramenti, tra i più significativi del Rating, li registra il menu di Sesto Fiorentino che passa da 44 punti nel 2016 a 105 quest’anno. Il cambiamento era iniziato già lo scorso anno su sollecitazione dei genitori ed è continuato quest’anno con Antonio Ciappi, il nuovo amministratore-cuoco di Qualità&Servizi, la municipalizzata che gestisce il servizio di ristorazione scolastica per tre Comuni (Signa, Sesto Fiorentino e Campi Bisenzio). Antonio Ciappi sta realizzando una rivoluzione in mensa eliminando tutti i cibi processati (il ‘gelato di carne’ ‘le vele di mare’) per riportare in mensa piatti ‘cucinati’ e con prodotti a filiera corta. Si è passati dall’assemblare cibi semilavorati ad elaborare ricette come i muffin di braccio di ferro, le uova (fresche!) alla bugs bunny, la pappa alla giamburrasca, la crema di zucca e cavolo nero, la lasagna zucca e pecorino. Sesto Fiorentino lascia alle spalle un passato poco limpido e inizia un nuovo percorso che punta all’educazione al gusto, alla filiera corta (e i genitori sperano anche al biologico!) che diventa un benchmark per tutte quelle realtà che hanno centri cucina industriali: dimostra che anche cucine che preparano 7.000 pasti al giorno possono tornare ad elaborare piatti sani con ingredienti del territorio, secondo una logica che va verso la sostenibilità, la stagionalità e la varietà degli alimenti, pur adottando il modello del pasto trasportato, che presenta molte criticità.

Il Rating dimostra che migliorare la qualità dei menu è possibile, il presupposto è creare le condizioni per avviare il cambiamento.

10Mag/18

3° Rating e le linee di buon senso

In occasione del 3° Rating dei menu scolastici si è costituito un Comitato Scientifico all’interno del quale sono presenti diverse competenze e sensibilità che rappresentano gli attori che, a diverso titolo, ruotano intorno al servizio di refezione.
L’esigenza di avere un Comitato Scientifico autorevole e multidisciplinare che possa guidare il cambiamento della mensa scolastica nasce dall’evidenza del fatto che questo servizio è in profonda crisi nel nostro Paese. Il Rating degli ultimi anni ha dimostrato come la qualità del servizio non sia omogenea e come, a volte, i menu non siano corretti dal punto di vista nutrizionale.

Il 3° Rating dei menu scolastici vuole raccogliere il contributo e le osservazioni di professionisti che hanno un diverso punto di vista e mettere insieme una sorta di ‘Linee di buon senso’ che siano in grado di guidare un nuovo modello di ristorazione scolastica.
Foodinsider si adopera da anni per aumentare la consapevolezza dell’importanza dell’alimentazione dei bambini sin dall’età scolare e vuole continuare a farlo con maggiore autorevolezza per uscire da questa ‘impasse’. Concertare i nuovi driver della qualità della mensa con i vari stakeholder del servizio di ristorazione scolastica ci sembra il modo migliore per supportare un cambiamento di un servizio che deve recuperare senso e identità e può diventare una leva per l’economia e il benessere delle comunità locali.

Per questo abbiamo coinvolto profili professionali autorevoli e esperti che meglio rappresentano, a vario titolo, gli ambiti che riguardano la mensa scolastica: la scuola, le famiglie, la salute, la gastronomia e la sostenibilità. Attori diversi e competenze di spessore per disegnare un’altra mensa possibile.

07Mag/18

La classifica dei menu: sintesi dei risultati

Elaborare un menu scolastico in apparenza sembra una cosa facile. Ma è tutt’altro che facile. Ci vuole competenza per conoscere i principi di una sana alimentazione insieme alla regolamentazione e le raccomandazioni che sottintendono all’elaborazione dei menu scolastici. C’è chi privilegia pasta in bianco, patate arrosto hamburger e pizza e chi ha un’idea diversa di menu e ingaggia i cuochi per realizzarla.

Nello scorrere i vari menu da nord a sud si trovano soluzioni facili che però non contribuiscono ad un corretto stile alimentare. Le abbiamo mappate e raggruppate in 10 aree di miglioramento, discusse e condivise con il Comitato Scientifico. Si va da pasti con un apporto proteico esagerato come pasta al ragù, prosciutto cotto e piselli, all’abbondanza di carni rosse, e conservate (salumi) nonostante si registri un generale calo della proposta di proteine animali; pasta e riso  dominano al sud, dove i cereali integrali sono quasi inesistenti; poca varietà di verdure e un biologico che, a parte rari casi, fa fatica ad entrare in mensa.

 La trasparenza rimane un aspetto molto critico: difficile capire la qualità e l’origine degli alimenti. Si trovano diciture generiche come ‘pesce’, ‘verdura di stagione’ o ‘formaggio cremoso’, che non comunicano e non valorizzano gli alimenti offerti.

La classifica dei menu scolastici, consultabile nella presentazione qui sotto, è un viaggio all’interno del variegato mondo della ristorazione scolastica, dove s’incontrano anche realtà virtuose e dinamiche, alla continua ricerca del buon equilibrio tra gusto e salute.
Si scopre che i menu migliorano grazie alla partecipazione dei genitori commissari mensa, come a Napoli che è salita in classifica, oppure perché cambia la direzione delle cucine e si riscopre la possibilità di cucinare eliminando i piatti processati.

Tanti i confronti con realtà virtuose, case history da approfondire, ma anche ricette interessanti da replicare. Questo lo spirito del Rating dei menu: cercare chi fa meglio per diffondere le buone pratiche a chi ha ampi margini di miglioramento.

Maggiori informazioni si trovano nella pagina dedicata al 3° Rating dei menu scolastici
07Mag/18

La top ten del 3° Rating dei menu scolastici

Cremona si conferma per il secondo anno consecutivo al primo posto del Rating dei menu scolastici italiani. Trento mantiene la seconda posizione, mentre al terzo posto sale Fano, che lo scorso anno era due misure più in basso. Nella top ten si confermano  Perugia, Rimini, Mantova, Jesi, Bergamo, Udine, mentre new entry Treviso al decimo posto. Il menu di Cremona si distingue per essere il più  equilibrato come confermato dal voto dei membri del Comitato Scientifico che quest’anno hanno contribuito a titolo volontario e gratuito a dare sostanza e contenuti ai risultati del Rating. Trento è stato valutato il menu più sostenibile, con una buona dose di prodotti biologici e a filiera corta con ricette radicate nella tradizione gastronomica del territorio. Il menu di Bolzano vince il premio TRASPARENZA per essere l’unico a dare il maggior numero d’informazioni sulla qualità degli alimenti che mangiano i bambini; sono indicati i prodotti a filiera corta, DOP o IGP, biologici, eco-solidali, i dolci di produzione propria.

Il Rating, quest’anno, rende  possibile delineare un’evoluzione dei menu scolastici mettendo a confronto i punteggi delle precedenti classifiche. Il dato che emerge dal confronto è una lenta ma progressiva tendenza a recepire le Raccomandazioni dell’OMS e del Codice Europeo contro il Cancro. Evoluzione che si coglie con l’introduzione di cereali integrali biologici, soprattutto al nord Italia, una riduzione della carne conservata e dei dolci a fine pasto. Si registra anche una leggera diminuzione di carne, anche se quella rossa domina a dispetto di quanto indicato nelle Raccomandazioni dell’OMS.

Il 3° Rating di Foodinsider, oltre alla classifica, che coinvolge 51 menu scolastici invernali rappresentativi del panorama italiano, quest’anno produce alcuni contributi che sono stati condivisi con i membri del comitato scientifico che hanno dato supporto all’indagine.

Gli output dell’indagine sono:

  • 10 aree di miglioramento (pubblicato in occasione della pubblicazione insieme del Rating), una sintesi dei principali aspetti carenti rilevati nei menu.
  • Linee guida di buon senso (pubblico a giugno): documento che raccoglie considerazioni che possono contribuire al miglioramento del servizio di ristorazione scolastica in tema di sostenibilità, salute, gusto.
  • Libro con le migliori ricette (pubblico entro fine anno): un collettore delle migliori ricette delle mense scolastiche.

Le best practice: realtà d’interesse che adottano modelli di valore replicabili in altri contesti. Di queste best practice si parlerà in occasione delle conferenze a cui saremo invitati

04Mag/18

Food4All Milano: talk e riflessioni sul cibo

Da lunedì 7  fino a sabato 12 maggio apre Food4All una settimana di riflessioni e confronti, con un nutrito palinsesto fatto di laboratori didattici al mattino, tavoli di lavoro il pomeriggio, talk e dibattiti di riflessione scientifica, serate con concerti, reading, proiezioni cinematografiche e una mostra dedicata alla Carta di Milano dei bambini sul diritto al cibo.

Ai bambini e ai ragazzi è dedicata anche la mostra sulla Carta di Milano dei Bambini, elaborata da Fondazione Giangiacomo Feltrinelli in occasione di Expo 2015. Un percorso a tappe, aperto al pubblico dal al 12 maggio, che attraverso immagini e testi educa al diritto al cibo e al senso di responsabilità collettiva.

Segnaliamo il programma e la conferenza dedicata al binomio cibo e sostenibilità che affronterà il tema dell’impatto ambientale dei modelli di produzione e consumo delle risorse alimentari. Se ne parlerà  l’11 maggio alle 19.00 presso la Feltrinelli di Milano in Via Pasubio 5. I relatori che affronteranno questo argomento sono Enrico Giovannini portavoce ASviS Alleanza Italiana per lo sviluppo sostenibile, Enrica Chiappero Martinetti Direttore dello Human Development, Capability and Poverty – International Research Centre (HDCP-IRC), presso l’Istituto Universitario di Studi Superiori (IUSS) di Pavia e Salvatore Veca Presidente Onorario della Fondazione Giangiacomo Feltrinelli.

26Apr/18

A Milano l’empowerment dei commissari mensa

I Commissari Mensa più numerosi in Italia sono quelli di Milano: più di 2.600. In alcune scuole sono attivissimi e fanno ispezioni tutti i giorni in mensa, in altr e un po’ meno, ma, comunque, sono una rete ben strutturata che comunica al Comune e al fornitore del servizio cosa va e cosa non va.
Lo scorso 21 aprile si è tenuta l’Assemblea annuale indetta dalla Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa che raccoglie gran parte dei genitori ‘ispettori volontari’ della mensa scolastica milanese.
Un’occasione costruttiva e dialettica per dire cosa fa la RappCM e confrontarsi con la base per trovare nuovi spunti e legittimazione a proseguire nell’operato.
Tra le novità presentate ai CM ci sono le ispezioni digitali che hanno segnato una rivoluzione nel sistema di rilevazione dei dati di gradimento e delle problematiche durante il pasto. Uno spartiacque tra documenti cartacei inviati via fax e spesso cestinati perché poco leggibili, e l’efficienza di un semplice form digitale (compilato con il cellulare oppure online) che va ad alimentare un database in automatico. Un esempio pratico di come la tecnologia, sviluppata dai genitori, abiliti una fluida trasmissione di dati a supporto della trasparenza e della fiducia tra le parti in gioco.
 
Uno sbocco auspicato dai genitori della Rappresentanza è quello di sviluppare un progetto di educazione alimentare per la cittadinanza milanese da realizzare recuperando i 6.000 euroresiduo del vecchio ricorso al Tar per il quale i genitori avevano raccolto ben 13.000 euro. Si tratta di soldi ancora sul conto della persona che si era incaricata della raccolta fondi per finanziare l’iniziativa legale dei genitori contro il fornitore del servizio di ristorazione scolastica, che si è conclusa ormai da diversi anni. I genitori della Rappresentanza sono decisi ad andare fino in fondo a recuperare il ‘tesoretto’ raccolto dai genitori milanesi e da spendere a favore degli stessi.
 
La comunicazione della rete dei genitori, la gestione delle informazioni e la formazione dei commissari mensa sono i tre pilastri che rappresentano la vera forza dei genitori e su cui si genitori della Rappresentanza Cittandina stanno lavorando intensamente. Sapere che Milano è uno dei pochi, o forse l’unico Comune, che espone solo le tabelle merceologiche e non il capitolato, è un’anomalia di cui pochi sono consapevoli. Gestire i dati sul gradimento dei piatti è un elemento chiave per potersi sedere ai tavoli di negoziazione con il fornitore del servizio e chiedere modifiche al menu a ragion veduta. Implementare un processo di formazione dei commissari mensa attivando procedure standard per tutti, è un’esigenza condivisa da tutti, che aumenterebbe la consapevolezza dei genitori, la competenza in tema di cibo creando, nel contempo, un terreno fertile per avviare un corretto stile alimentare a beneficio di tutta la cittadinanza milanese.
Quello che emerge, dall’incontro dei genitori milanesi sensibili al tema alimentazione a scuola, è che a Milano si sta realizzando, attraverso le commissioni mensa, una forma di empowerment che sta portando, anche se a fatica, qualche risultato di cui tenere conto.
25Apr/18

Aperte le registrazioni per il 6° Eating City Summer Campus

Si è aperta la registrazione per accedere alla selezione dei candidati che potranno partecipare al prossimo Summer Campus di Eating City che si terrà a dal 31 luglio all’ 8 agosto in Francia. Il Campus è aperto ai candidati di età compresa tra 22 e 32 anni, interessati a promuovere cibo sostenibile. Possono essere chef, agricoltori, pescatori, giovani professionisti o studenti.
Cos’è il Summer Campus di Eating City? non è un evento accademico né un workshop di professionisti, ma è un’esperienza ricca e piena di potenzialità per i futuri food influencer e i futuri decisori della food policy. Durante i 10 giorni del Campus vengono affrontati temi  legati al cibo e al sistema alimentare attraverso conferenze, discussioni, creazione di progetti, workshop, incontri con esperti (anche via Skype), visite in loco. Si studiano i sistemi alimentari sostenibili con la consapevolezza che soluzioni veramente rispettose dell’ambiente tengono conto non solo della biodiversità, del suolo e dell’acqua, ma anche della gente, della cultura e dell’economia e del benessere del territorio.

Questa sesta edizione del Summer Campus tratterà il tema ‘Youths & Labor’: come e perché il servizio di ristorazione dovrebbe essere una leva per creare opportunità di lavoro per le giovani generazioni“.
Entro la fine del Campus, i partecipanti acquisiranno una solida e coerente comprensione del significato di sostenibilità dei sistemi alimentari e delle relative sfide da affrontare dalle comunità umane a livello globale e locale. Gli studenti avranno anche iniziato l’importante processo di riflessione critica su ciò che possiamo fare individualmente, collettivamente ed essere in grado di essere, essi stessi, un agente per un cambiamento positivo.

Questo campus si svolgerà in Francia, presso la località di La Bergerie de Villarceaux, una proprietà rurale di 600 ettari nel parco naturale regionale di Vexin, a 70 km da Parigi, area interamente dedicata allo sviluppo sostenibile.

Alloggio e viaggio sono gratuiti.

Come partecipare? Per candidarsi alla partecipazione al Campus, (è necessario parlare e scrivere fluently English) bisogna compilare il modulo di domanda che può essere trovato sul sito web (compresa una lettera di motivazione) e inviare insieme a un CV al seguente indirizzo: info@eatingcity.org entro il 31 maggio 2018.
Per maggiori info si veda la call of interest o consultare il sito eatingcity per la registrazione.
I candidati che verranno selezionati saranno contattati ai primi di giugno.

 

23Apr/18

Le cucine: chi le chiude e chi le apre

C’è chi ha una sola cucina, e pure piccola, chi ce l’ha grandissima, chi preferisce chiudere quelle che ci sono per averne solo una, chi ne ha tante e le mantiene, ma c’è anche chi sceglie di aprirne di nuove. Nel variegato e disomogeneo panorama della ristorazione scolastica  la quantità (e la dimensione) delle cucine influisce nella qualità del servizio mensa? Non siamo in grado di rispondere, ma  attraverso i dati che emergono dal Rating dei menu di quest’anno, sappiamo come cambia la dieta in relazione al tipo di cucine disponibili sul territorio.

Originariamente, quando è nato il servizio di mensa scolastica esistevano prevalentemente le cucine interne alle scuole con i cuochi dipendenti comunali e pasti cucinati e serviti al momento. Poi la crisi economica ha portato i Comuni a ridurre i costi abbandonando la gestione diretta del servizio. Prima era un servizio interno al Comune ora è un’attività o a gestione mista o completamente esternalizzata ad un operatore di mercato.
Il processo di esternalizzazione del servizio mensa, quello che ha trasformato la refezione scolastica in un business, continua, e con esso anche la scure sulle cucine e il personale, un binomio che va di pari passo con la riduzione dei costi per garantire profitti. Così sta succedendo a Como, dove rimangono a casa 48 addetti e si chiudono 4 cucine e così si teme anche ad Alessandria dove sono stati stanziati 500.000 euro in meno per il prossimo bando.

A Terni grazie alla mobilitazione dei genitori si è scongiurato un anno fa, lo smantellamento delle cucine interne ai vari plessi scolastici: ne rimangono 27 per 3.400 pasti. Tuttavia causa una esternalizzazione sempre più spinta culminata nella concessione del servizio e la chiusura di alcune scuole dell’infanzia comunali, si sono perse le cucine didattiche all’interno dei nidi che delle scuole dell’infanzia. Rimane una sola cucina didattica al servizio di tutte le scuole di Terni.

Chi detiene il record delle cucine, tra le città metropolitane, è Roma con 441 per 150.000 pasti al giorno. Un Comune dove in mensa si trovano i piatti della tradizione locale, come abbacchio con patate al tegame, scaloppina di bovino al tegame, saltimbocca alla romana, e ben 6 tipologie di pesce, ma non i bastoncini.

Bologna e Sesto Fiorentino, sono due realtà che hanno il record della ‘cucina industriale’  con il rapporto più ampio tra cucina-numero di pasti al giorno. A Bologna si contano 3 cucine per 25.000 pasti, mentre nella cucina di Sesto Fiorentino se ne producono 7.000 al giorno per servire le scuole di tre paesi. Sesto Fiorentino, però, ha fatto un salto di qualità da quest’anno: ha eliminato tutti i piatti processati per introdurre nuove ricette legate al territorio e alla stagionalità: puré di cavolfiore, muffin di braccio di ferro, pasta al pesto invernale di cavolo nero, passato di zucca e cavolo nero con quinoa, pasta al ragu di cefalo. Un  menu che concepisce l’elaborazione di piatti nonostante la dimensione industriale della cucina, fino ad arrivare a cucinare persino le uova (e non l’uovo pastorizzato), con 14.000 uova fresche da rompere ogni volta che viene servita la frittata a scuola.

A Civitanova Marche invece dove i piatti  da servire sono 1.500 al giorno, di cucina ce ne è una ai minimi termini: 4 addetti per 37 mq. Il fatto è emerso da un’ispezione dei Nas dello scorso dicembre di cui si è saputo solo da qualche settimana. Ci si chiede quanto dovrebbe essere grande una cucina funzionale alla produzione di 1.500 pasti? L’ASUR delle Marche con un regolamento specifico (CE 852/2004) definisce i requisiti minimi delle cucine in ristrutturazione in relazione al numero dei pasti. Il rapporto tra superficie della cucina ed il numero dei pasti è riportato per fasce: da 1.001 a 1.500 lo spazio cucina deve essere da un minimo di 271 a 350 mq. E’ questo il parametro da rispettare per la cucina di una mensa scolastica con questi numeri?  Se da una parte  l’Amministrazione si consuma in un botta e risposta sulla stampa locale sul caso ‘mini-cucina, dall’altra i genitori  per diffondere quella che sembrerebbe un’anomalia (che contribuisce a spiegare il perché alcune famiglie hanno preferito organizzarsi una mensa fai da te) si sono inventati un hashtag #37mqper sulla pagina Facebook  insiemecambiamolamensa.

Ci sono anche Comuni che trovano soluzioni intermedie per cercare, là dove è possibile, di migliorare la qualità del pasto trasportato. Udine, per esempio, è un Comune dove esistono tutte le tre tipologie di pasto possibili: tipologia A con cucina interna alle scuole; tipologia B dove le scuole a cui è destinato il pasto veicolato (in contenitori pluriporzione) sono dotate di cucina parzialmente attrezzata all’interno della quale viene effettuata la cottura della componente secca dei primi piatti (pasta, riso, gnocchi); tipologia C pasto trasportato con monoporzione.

A Genova i genitori chiedono da anni al Comune di aumentare il numero delle cucine, contribuendo a mappare quegli istituti scolastici meglio predisposti per posizione e struttura ad una riapertura, mentre a Verona il sogno di nuove cucine interne alle scuole sembra realizzarsi con il prossimo anno.
A comunicarlo sono stati i genitori che hanno postato la lista delle scuole dove riapriranno le cucine: Primaria Barbarani, Rubele, Rosa, Vialli, Pertini, D’Azeglio, 6 Maggio 1848, Mizzole, secondaria quartiere Santa Lucia, Infanzia Statale Preto; mentre per l’anno scolastico 2019/20 la primaria Le Risorgimento, Milani, Mons. Chiot. L’Agec, la società municipalizzata di Verona che si occupa anche di ristorazione scolastica, non ha smentito la notizia, che rappresenterebbe una svolta nel panorama della ristorazione scolastica italiana.

In sintesi il dato che emerge è che là dove ci sono più cucine distribuite sul territorio ci sono piatti elaborati e apparentemente più appetitosi, e non i soliti bastoncini, pizza e carne processata (polpette, polpettoni, hamburger). Ma il caso di Sesto Fiorentino con i suoi 7.000 pasti e ricette con ingredienti freschi del territorio, che presuppongono un processo di elaborazione dei piatti, pone dei dubbi: che sia possibile cucinare piatti anche in una cucina di grandi dimensioni? che dipenda dalla strategia del Comune e dalla competenza dello chef la qualità di una ristorazione scolastica su scala industriale?

10Apr/18

Bio, filiera corta e niente sprechi: il decreto che vuole le mense sostenibili

Una spinta verso l’ampliamento dei prodotti di origine biologica in mensa è arrivata due anni fa con il Decreto legislativo  n. 50. Il nuovo Codice dei contratti pubblici, attualmente in vigore, impone, infatti,  l’inserimento dei CAM (criteri ambientali minimi del Green Public Procuremet) nella documentazione delle gare d’appalto, prevedendo un maggiore impiego di prodotti biologici nei capitolati.

Con la recente pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto del 18 dicembre 2017 è il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali a spingere verso le Mense biologiche e sostenibili. Si tratta di una iniziativa di legge che promuove ‘il consumo di prodotti biologici e sostenibili per l’ambiente nell’ambito dei servizi di refezione scolastica negli asili nido, nelle scuole dell’infanzia, nelle scuole primarie e nelle scuole secondarie di primo e di secondo grado’. Lo fa attraverso l’adozione di criteri premianti: la medaglia d’argento e la medaglia d’oro, che vengono assegnate in base alla percentuale di utilizzo di prodotti biologici. Il bollino d’oro premia la percentuale di ingredienti da agricoltura e allevamenti in mare e in stalla che provengono da aziende biologiche almeno nel 50% dei casi; frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine devono toccare il 90%, mentre uova, yogurt e succhi di frutta devono arrivare al 100%. Si avrà invece il bollino d’argento se la quota bio per prodotti lattiero-caseari, carne e pesce tocca il 30%, frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine il 70% mentre per uova, yogurt e succhi di frutta la percentuale dovrà comunque raggiungere il 100%.

Tra i criteri premianti nella valutazione qualitativa dell’offerta in sede di gara ci sono anche aspetti che riguardano la riduzione dello spreco alimentare e il minore impatto ambientale che privilegia la filiera corta. Viene valorizzato l’impegno a recuperare i prodotti non somministrati e a destinarli ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale (beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari) come previsto già dalla legge 19 agosto 2016, n. 166 e viene promosso il consumo di prodotti biologici provenienti da ‘un’area vicina al luogo di somministrazione del servizio (in un raggio di 150km).

Il progetto del Ministero prevede un investimento importante che sosterrà le mense biologiche fino al 2020.

10Apr/18

Cibo e salute: convegno il 12 aprile allo IEO

Ossessione di massa per il cibo e fake news: il 12 aprile a Milano presso lo IEO un convegno fa chiarezza sui temi legati all’alimentazione: i cibi grassi fanno male? l’obesità è un fattore genetico? il digiuno è una nuova moda? la longevità è un miraggio?
Al convegno interverranno esperti italiani e stranieri per affrontare il tema FOOD su un piano scientifico.
Sarà l’occasione per discutere i progressi nella conoscenza molecolare delle malattie croniche e dell’invecchiamento mettendo in luce la loro relazione con la nutrizione umana.

Il convegno è gratuito ed è organizzato dalla Fondazione Ibsa con il titolo The New Nutrition Era: from Molecular Mechanisms to Human Health (si terrà in lingua inglese). Per partecipare è necessario registrarsi.