C’è chi ha una sola cucina, e pure piccola, chi ce l’ha grandissima, chi preferisce chiudere quelle che ci sono per averne solo una, chi ne ha tante e le mantiene, ma c’è anche chi sceglie di aprirne di nuove. Nel variegato e disomogeneo panorama della ristorazione scolastica  la quantità (e la dimensione) delle cucine influisce nella qualità del servizio mensa? Non siamo in grado di rispondere, ma  attraverso i dati che emergono dal Rating dei menu di quest’anno, sappiamo come cambia la dieta in relazione al tipo di cucine disponibili sul territorio.

Originariamente, quando è nato il servizio di mensa scolastica esistevano prevalentemente le cucine interne alle scuole con i cuochi dipendenti comunali e pasti cucinati e serviti al momento. Poi la crisi economica ha portato i Comuni a ridurre i costi abbandonando la gestione diretta del servizio. Prima era un servizio interno al Comune ora è un’attività o a gestione mista o completamente esternalizzata ad un operatore di mercato.
Il processo di esternalizzazione del servizio mensa, quello che ha trasformato la refezione scolastica in un business, continua, e con esso anche la scure sulle cucine e il personale, un binomio che va di pari passo con la riduzione dei costi per garantire profitti. Così sta succedendo a Como, dove rimangono a casa 48 addetti e si chiudono 4 cucine e così si teme anche ad Alessandria dove sono stati stanziati 500.000 euro in meno per il prossimo bando.

A Terni grazie alla mobilitazione dei genitori si è scongiurato un anno fa, lo smantellamento delle cucine interne ai vari plessi scolastici: ne rimangono 27 per 3.400 pasti. Tuttavia causa una esternalizzazione sempre più spinta culminata nella concessione del servizio e la chiusura di alcune scuole dell’infanzia comunali, si sono perse le cucine didattiche all’interno dei nidi che delle scuole dell’infanzia. Rimane una sola cucina didattica al servizio di tutte le scuole di Terni.

Chi detiene il record delle cucine, tra le città metropolitane, è Roma con 441 per 150.000 pasti al giorno. Un Comune dove in mensa si trovano i piatti della tradizione locale, come abbacchio con patate al tegame, scaloppina di bovino al tegame, saltimbocca alla romana, e ben 6 tipologie di pesce, ma non i bastoncini.

Bologna e Sesto Fiorentino, sono due realtà che hanno il record della ‘cucina industriale’  con il rapporto più ampio tra cucina-numero di pasti al giorno. A Bologna si contano 3 cucine per 25.000 pasti, mentre nella cucina di Sesto Fiorentino se ne producono 7.000 al giorno per servire le scuole di tre paesi. Sesto Fiorentino, però, ha fatto un salto di qualità da quest’anno: ha eliminato tutti i piatti processati per introdurre nuove ricette legate al territorio e alla stagionalità: puré di cavolfiore, muffin di braccio di ferro, pasta al pesto invernale di cavolo nero, passato di zucca e cavolo nero con quinoa, pasta al ragu di cefalo. Un  menu che concepisce l’elaborazione di piatti nonostante la dimensione industriale della cucina, fino ad arrivare a cucinare persino le uova (e non l’uovo pastorizzato), con 14.000 uova fresche da rompere ogni volta che viene servita la frittata a scuola.

A Civitanova Marche invece dove i piatti  da servire sono 1.500 al giorno, di cucina ce ne è una ai minimi termini: 4 addetti per 37 mq. Il fatto è emerso da un’ispezione dei Nas dello scorso dicembre di cui si è saputo solo da qualche settimana. Ci si chiede quanto dovrebbe essere grande una cucina funzionale alla produzione di 1.500 pasti? L’ASUR delle Marche con un regolamento specifico (CE 852/2004) definisce i requisiti minimi delle cucine in ristrutturazione in relazione al numero dei pasti. Il rapporto tra superficie della cucina ed il numero dei pasti è riportato per fasce: da 1.001 a 1.500 lo spazio cucina deve essere da un minimo di 271 a 350 mq. E’ questo il parametro da rispettare per la cucina di una mensa scolastica con questi numeri?  Se da una parte  l’Amministrazione si consuma in un botta e risposta sulla stampa locale sul caso ‘mini-cucina‘, dall’altra i genitori  per diffondere quella che sembrerebbe un’anomalia (che contribuisce a spiegare il perché alcune famiglie hanno preferito organizzarsi una mensa fai da te) si sono inventati un hashtag #37mqper sulla pagina Facebook  insiemecambiamolamensa.

Ci sono anche Comuni che trovano soluzioni intermedie per cercare, là dove è possibile, di migliorare la qualità del pasto trasportato. Udine, per esempio, è un Comune dove esistono tutte le tre tipologie di pasto possibili: tipologia A con cucina interna alle scuole; tipologia B dove le scuole a cui è destinato il pasto veicolato (in contenitori pluriporzione) sono dotate di cucina parzialmente attrezzata all’interno della quale viene effettuata la cottura della componente secca dei primi piatti (pasta, riso, gnocchi); tipologia C pasto trasportato con monoporzione.

A Genova i genitori chiedono da anni al Comune di aumentare il numero delle cucine, contribuendo a mappare quegli istituti scolastici meglio predisposti per posizione e struttura ad una riapertura, mentre a Verona il sogno di nuove cucine interne alle scuole sembra realizzarsi con il prossimo anno.
A comunicarlo sono stati i genitori che hanno postato la lista delle scuole dove riapriranno le cucine: Primaria Barbarani, Rubele, Rosa, Vialli, Pertini, D’Azeglio, 6 Maggio 1848, Mizzole, secondaria quartiere Santa Lucia, Infanzia Statale Preto; mentre per l’anno scolastico 2019/20 la primaria Le Risorgimento, Milani, Mons. Chiot. L’Agec, la società municipalizzata di Verona che si occupa anche di ristorazione scolastica, non ha smentito la notizia, che rappresenterebbe una svolta nel panorama della ristorazione scolastica italiana.

In sintesi il dato che emerge è che là dove ci sono più cucine distribuite sul territorio ci sono piatti elaborati e apparentemente più appetitosi, e non i soliti bastoncini, pizza e carne processata (polpette, polpettoni, hamburger). Ma il caso di Sesto Fiorentino con i suoi 7.000 pasti e ricette con ingredienti freschi del territorio, che presuppongono un processo di elaborazione dei piatti, pone dei dubbi: che sia possibile cucinare piatti anche in una cucina di grandi dimensioni? che dipenda dalla strategia del Comune e dalla competenza dello chef la qualità di una ristorazione scolastica su scala industriale?

Una spinta verso l’ampliamento dei prodotti di origine biologica in mensa è arrivata due anni fa con il Decreto legislativo  n. 50. Il nuovo Codice dei contratti pubblici, attualmente in vigore, impone, infatti,  l’inserimento dei CAM (criteri ambientali minimi del Green Public Procuremet) nella documentazione delle gare d’appalto, prevedendo un maggiore impiego di prodotti biologici nei capitolati.

Con la recente pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto del 18 dicembre 2017 è il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali a spingere verso le Mense biologiche e sostenibili. Si tratta di una iniziativa di legge che promuove ‘il consumo di prodotti biologici e sostenibili per l’ambiente nell’ambito dei servizi di refezione scolastica negli asili nido, nelle scuole dell’infanzia, nelle scuole primarie e nelle scuole secondarie di primo e di secondo grado’. Lo fa attraverso l’adozione di criteri premianti: la medaglia d’argento e la medaglia d’oro, che vengono assegnate in base alla percentuale di utilizzo di prodotti biologici. Il bollino d’oro premia la percentuale di ingredienti da agricoltura e allevamenti in mare e in stalla che provengono da aziende biologiche almeno nel 50% dei casi; frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine devono toccare il 90%, mentre uova, yogurt e succhi di frutta devono arrivare al 100%. Si avrà invece il bollino d’argento se la quota bio per prodotti lattiero-caseari, carne e pesce tocca il 30%, frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine il 70% mentre per uova, yogurt e succhi di frutta la percentuale dovrà comunque raggiungere il 100%.

Tra i criteri premianti nella valutazione qualitativa dell’offerta in sede di gara ci sono anche aspetti che riguardano la riduzione dello spreco alimentare e il minore impatto ambientale che privilegia la filiera corta. Viene valorizzato l’impegno a recuperare i prodotti non somministrati e a destinarli ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale (beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari) come previsto già dalla legge 19 agosto 2016, n. 166 e viene promosso il consumo di prodotti biologici provenienti da ‘un’area vicina al luogo di somministrazione del servizio (in un raggio di 150km).

Il progetto del Ministero prevede un investimento importante che sosterrà le mense biologiche fino al 2020.

Ossessione di massa per il cibo e fake news: il 12 aprile a Milano presso lo IEO un convegno fa chiarezza sui temi legati all’alimentazione: i cibi grassi fanno male? l’obesità è un fattore genetico? il digiuno è una nuova moda? la longevità è un miraggio?
Al convegno interverranno esperti italiani e stranieri per affrontare il tema FOOD su un piano scientifico.
Sarà l’occasione per discutere i progressi nella conoscenza molecolare delle malattie croniche e dell’invecchiamento mettendo in luce la loro relazione con la nutrizione umana.

Il convegno è gratuito ed è organizzato dalla Fondazione Ibsa con il titolo The New Nutrition Era: from Molecular Mechanisms to Human Health (si terrà in lingua inglese). Per partecipare è necessario registrarsi.

A Savona aumentano le tariffe della mensa e diminuiscono gli iscritti alla refezione scolastica, riducendo,di conseguenza, gli introiti che il Comune si aspettava di incassare dal servizio mensa. A Torino, aumentano di altre 2000 unità gli utenti che optano per il pasto da casa in alternativa alla mensa. Uno su 4 preferisce la ‘soluzione casalinga’ alla mensa scolastica. A Genova la disaffezione per la mensa a inizio anno scolastico contava un centinaio di disiscrizioni al servizio, arrivate, ad oggi, a 357. A Benevento dopo un anno di stop del servizio mensa a causa di una fuga di massa dal servizio, si è ripartiti con nuovo fornitore ed un regolamento che impone l’adesione alla refezione scolastica. Gli iscritti al servizio salgono a 1.200 ma i genitori si lasciano aperta una via di fuga vincendo il ricorso al Tar contro l’obbligatorietà del servizio imposto dal Comune. Il Sindaco Mastella comunica che ricorrerà in appello e i genitori organizzano una colletta per poter sostenere le spese legali.

Crescono anche le iniziative di mensa autogestita da parte dei genitori che scappano dagli aumenti delle tariffe o declino della qualità. E’  il caso di Quintino, in provincia di Cremona, dove i genitori scelgono l’autogestione dopo aver chiesto all’Amministrazione la riduzione delle tariffe e una produzione non industriale del cibo e di maggiore qualità per poi ritrovarsi aumenti da 150 a 170 euro al mese. A Civitanova Marche i genitori non sono riusciti a convincere l’Amministrazione a migliorare la qualità della mensa, pertanto, una parte di loro, ha optato per  la mensa ‘fai da te’ coniugando qualità ed educazione alimentare.

Diminuiscono le cucine delle mense scolastiche a favore dei centri cucina industriale e del pasto trasportato. Ultimo caso a Como dove l’esternalizzazione del servizio porta alla chiusura di quattro cucine e all’accentramento della produzione dei pasti che verranno veicolati. Inevitabile il destino dei 48 dipendenti interinali, destinati a cercarsi un nuovo lavoro per il prossimo anno scolastico.

Diminuiscono gli addetti alla mensa scolastica, non per il pasto da casa, ma per il processo di industrializzazione dei pasti che ha determinato la perdita di forza lavoro pari a 15.000 unità, come sostiene Maurizio Mariani, uno dei massimi esperti di food policy a livello internazionale che ha registrato  i dati relativi all’evoluzione della ristorazione collettiva negli ultimi 15 anni in Italia. Un processo che avrebbe dovuto portare efficienza e quindi ad una riduzione dei costi del servizio, invece ha fatto registrare un progressivo aumento delle tariffe insieme ad un declino della qualità del pasto trasportato e un drammatico aumento degli scarti di cibo in mensa.

Aumenta quindi la disaffezione delle famiglie verso un servizio così importante e si assiste ad una paralisi delle Amministrazioni incapaci di uscire da questa impasse .

Una realtà anacronistica si trova nel Chianti,  dove l’Unione Comunale ha deciso di aprire dei punti di cottura all’interno delle scuole con l’obiettivo di migliorare la qualità dei pasti per i celiaci. L’occasione per farlo è venuta grazie ad un bando emanato dalla Azienda Usl Toscana che ha permesso di avviare il potenziamento delle cucine senza ricadute negative sui bilanci comunali. Si tratta quindi di un’investimento finanziato da un bando pubblico, per aprire nuovi punti di cottura all’interno delle scuole,  con l’obiettivo di aumentare la qualità dei pasti destinati a bambini celiaci.

Resiste Roma con i suoi pasti prodotti prevalentemente all’interno delle cucine nelle scuola, tariffe accessibili all’utenza, pochi scarti e niente pasto da casa. Una coincidenza?

Maria de Biase, Dirigente scolastica del Cilento, ci ha raccontato in occasione della manifestazione SFIDE, all’interno di Fa la cosa giusta, che un’altra scuola è possibile.  Quella scuola che fa sognare i maestri e realizzare progetti visionari, che supera la burocrazia e mette al centro la salute e la crescita dei bambini in armonia con l’ambiente. Una scuola di frontiera, in un territorio difficile che ha saputo attrarre e coinvolgere le famiglie in un percorso che sta cambiando la sensibilità verso il territorio e l’alimentazione. La ‘ruralità‘, per molti sinonimo di’ povertà’, a scuola diventa ‘ricchezza’. Così si raccoglie l’esperienza dei nonni per recuperare antiche colture, coltivare l’orto in giardino e curarlo anche d’estate a scuola chiusa; così si piantano alberi da frutta e ortaggi che alimentano l’ecomerenda (pane e olio, pane e marmellata, frutta fresca o secca, ecc…), il cavallo di battaglia di Maria de Biase che ha elimintato i distributori di merendine e bevande zuccherate. Si recuperano antiche ricette per riutilizzare l’olio esausto delle famiglie e trasformarlo in sapone che consente di raccogliere fondi a sostegno delle famiglie indigenti a cui viene pagato il buono mensa.

Nella scuola di Maria si favoriscono tante pratiche ecosostenibili: la raccolta differenziata, la riduzione dei rifiuti, il recupero dei materiali, il riciclo, l’eliminazione dell’usa e getta e s’insegna alle famiglie a realizzare compostiere. Una comunità, più che una scuola, dove genitori, nonni, ma anche produttori locali e aziende agricole si mettono in gioco per alimentare un processo educativo virtuoso, che fa bene alla scuola e al benessere economico e sociale del territorio.

Ascoltare il racconto di Maria de Biase ci ha commosso e ha toccato le corde di molte insegnanti presenti all’incontro. Una di queste ci ha scritto per ringraziarci e gliene siamo grati perché restituisce ai nostri lettori le emozioni che abbiamo provato ad ascoltare una Preside capace di promuovere e realizzare la ‘scuola della terra‘ come la definisce Maria de Biase.

Grazie a Foodinsider per avermi fatto conoscere la Dirigente Scolastica che ho sempre sognato…ho capito che esiste davvero un Preside capace di sognare e di trascinare nel suo sogno un intero istituto comprensivo, trasformando in fertile realtà quel che la maggior parte dei suoi colleghi catalogherebbe come fantasie visionarie pericolosissime! Alla fine del suo intervento mi sono accorta di avere gli occhi umidi…e come me altri insegnanti. mi sono emozionata, mi sono commossa. Da docente vivo ogni giorno la frustrazione di una scuola sempre più ingabbiata nella burocrazia e nella paura, dove tante, troppe volte si è costretti a rinunciare ai sogni e ai progetti…perché “rischiosi”, fuori norma, fuori dagli schemi, fuori dai fondi, fuori dalle teste e dai cuori. #MariaDeBiase ha dimostrato che #unaltrascuola è ancora possibile! Grazie preside! Sara

Roma 150.000 pasti e 441 cucine, 6 fornitori suddivisi per 11 zone. Milano 65.000 pasti 26 cucine un fornitore unico da 18 anni. Roma fornisce intorno al 60% di prodotti biologici, Milano il 23% (dato bilancio 2016). Roma si distingue anche per le due opzioni che può scegliere un istituto scolastico: la mensa centralizzata, cioè gestita direttamente dal Comune o l’autogestione, gestita dall’Istituzione scolastica. Questa seconda opzione ha permesso fino a quest’anno alle scuole di organizzarsi la propria gara d’appalto, selezionare un fornitore e gestirsi in autonomia la riscossione delle rette, trattenendo, ad uso della scuola, la quota dei pasti non consumati ma pagati dall’utenza. L’autogestione è quindi un vantaggio per quelle scuole che hanno una buona capacità organizzativa e amministrativa nella gestione dell’appalto e nella riscossione delle rette.

Con la delibera del 13 febbraio Roma introduce il Regolamento del servizio di ristorazione scolastica. L’obiettivo perseguito da Roma Capitale nell’erogazione del servizio di ristorazione scolastica è quello di favorire una grande alleanza tra scuola e famiglia per assicurare ai bambini ed ai ragazzi una dieta sana ed equilibrata durante l’arco della giornata educativa e scolastica. E’ quanto stabilisce la delibera che mette per iscritto quando è già prassi nelle mense scolastiche romane anche per quanto riguarda i controlli delle commissioni mensa che non possono essere più di 10 per scuola. Limite che a Milano non esiste, anzi nella capitale lombarda anche i nonni possono essere commissari mensa e a febbraio, se non ci si è iscritti ad inizio anno scolastico, lo si può fare entro questo mese. Mentre a Roma  il personale docente e non docente appartenente alla scuola dove opera la Commissione Mensa non può far parte della Commissione, a Milano, invece, è sempre presente un’insegnante della scuola all’interno della commissione mensa, e rappresenta un valore aggiunto perché ha il polso della situazione.

Il nuovo regolamento, contrariamente a quanto si è letto sui giornali, non tratta il pasto da casa, ma introduce novità per la gestione degli scarti alimentari e per le diete. Gli avanzi saranno destinati ai canili e gattili della città, mentre i cibi integri non consumati potranno essere distribuiti a associazioni e onlus. Milano, da questo punto di vista è già attiva da anni a recuperare il cibo non consumato in mensa grazie a Siticibo, un programma della Fondazione Banco Alimentare ONLUS.

Uno dei punti cardine di questa delibera, è relativo alle diete speciali: oltre alle diete per motivi di salute e religiosi, vengono introdotti i menù vegetariani e vegani dietro sollecitazione dei genitori. A Milano, dove le diete vegetariane e ‘prive di alimenti di origine animale‘ esistono da anni, si registra un progressivo aumento di richieste nell’ultimo triennio, come emerge dai dati di bilancio; 6.229 (2014) 6.551 (2015) 6.811 (2017), superando il 10% di richieste.

Di questa delibera si registra tuttavia un grave scontento da parte dei vari Municipi, che sono stati ascoltati in fase di concertazione, relativamente all’abolizione dal 2020 del servizio di mensa autogestita. Sono molti a richiedere ‘il mantenimento dell’attuale sistema che consente la scelta da parte degli IC tra l’autogestione e la gestione diretta da parte del Comune di Roma. Attraverso il sistema di autogestione alla Ditta aggiudicataria sono corrisposte dall’IC le quote dei pasti solo effettivamente consumati, per cui gli importi versati dai genitori e non usufruiti dai propri figli per assenze familiari o di salute costituiscono residui attivi che restano a disposizione della singola scuola per progetti manutentivi/didattici/educativi. 

L’autogestione è stata fino ad oggi una fonte di autofinanziamento per gli Istituti Comprensivi per lo più finalizzata a progetti didattici ed educativi e per sopperire a quella drammatica assenza di finanziamenti per piccole manutenzioni della struttura scolastica. Un tesoretto che viene a perdersi e con esso un valore per la scuola e per la didattica, che sarebbe utile a tutte le scuole, anche a quelle di Milano.