18Gen/18

SFIDE: educazione al gusto e alla sostenibilità

SAVE THE DATE: 24 MARZO

Alimentazione sana e rispetto dell’ambiente sono due temi che la scuola dovrebbe inserire come materie di studio. Insegnare agli studenti a riconoscere la qualità di ciò che mangiano, a distinguere i cibi buoni da quelli nocivi, imparare il ciclo di vita degli alimenti fino a recuperarne gli scarti per creare nuovo valore.
Ne parleremo con Maria de Biase e Clara de Clario due persone speciali che hanno introdotto a scuola la cucina didattica, i laboratori del gusto, progetti di recupero del cibo e del riuso.

Sarà un’occasione per fare anche delle attività laboratoriali come imparare a trasformare l’olio esausto in sapone o riconoscere i gusti autentici dei cibi.

L’evento è solo uno dei tantissimi incontri programmati all’interno di SFIDE, la scuola di tutti, il Salone che è parte integrante della manifestazione Fa la cosa giusta e che dà voce a tutti i protagonisti della scuola.

Per partecipare è necessario registrarsi qui.

18Gen/18

Il libro con le migliori ricette della mensa scolastica

Gnocchi alla romana, chioccioline di purea di fave, minestra di farro orzo e cicerchie, lasagne alla zucca e pecorino, tortino di ceci, zucca e provola, sono solo alcune delle ricette che incontriamo nell’analizzare i menu scolastici. A volte sono solo titoli altisonanti di ricette sfiziose trascritte sui menu, a volte sono piatti che riscuotono successo e che inseriamo in una lista di ricette a ‘consumo garantito‘. E’ quello che stiamo facendo cercando di attingere direttamente dai cuochi, le migliori ricette della mensa scolastica, quelle con gradimento registrato al di sopra del 70%.

Il ruolo dei cuochi è fondamentale in questa ricerca, perché loro sanno come attrarre il gusto dei bambini, come perfezionare le ricette, adattarle al loro palato, e magari ‘condirle’ con un po’ di sano marketing ad uso delle maestre: muffin di braccio di ferro, le uova sode con salsa alla bugs bunny,  la pappa al pomodoro alla Gian Burrasca. Nomi che danno l’occasione alle insegnanti di invogliare i bambini al consumo con uno storytelling che attinge dal loro mondo di favole e cartoni. Trucchetti che contano e che possono fare la differenza tra un piatto scartato perché ‘mai consumato prima’ e un prezioso assaggio che scioglie la paura del nuovo.

Dal nostro punto di osservazione, quello che monitora da tre anni l’evoluzione dei piatti della ristorazione scolastica attraverso il Rating dei menu, vediamo realtà dove il cuoco è un titolo fittizio perché è principalmente un assemblatore di piatti, dove dominano pasta in bianco, pizza, hamburger e bastoncini, e mense dove il cibo ‘facile’ non entra. Proposte inusuali oppure prese dalla tradizione culinaria del territorio, come spatzli, saltimbocca alla romana, passatelli, piatti più ricercati che richiedono la presenza di cucine e di un bravo cuoco e che possono attrarre anche bambini di regioni diverse. Da qui nasce l’idea di scrivere un libro con le migliori ricette della mensa e con una sezione dedicata alle insegnanti dove raccogliere una serie di laboratori didattici da proporre a scuola per avviare percorsi di educazione al gusto e alla sostenibilità. Sono tante le realtà scolastiche che portano avanti progetti laboratoriali che riguardano il gusto, l’educazione a corretti stili di vita, il riutilizzo, e l’economia circolare e vorremmo condividerne il valore e la competenza.

Gli obiettivi del libro sono ambiziosi e molteplici:

  • premiare i lavoro dei cuochi, che vengono menzionati all’interno del libro in relazione alle ricette di competenza.
  • promuovere i piatti cucinati con cura, con attenzione al gusto e al grado di accettazione da parte dei bambini, raffinando le ricette nel tempo.
  • valorizzare le realtà che mantengono le cucine e quindi la capacità di elaborare ricette, privilegiando la qualità dei piatti a dispetto dei costi.
  • diffondere ricette realizzabili in altre mense scolastiche per rinnovare la proposta dei piatti
  • sostenere le famiglie nella realizzazione, a casa, di piatti già conosciuti e apprezzati dai bambini in scuole di altre città, coniugando gusto, salute e conoscenza.
  • educare al gusto, ai corretti stili alimentari e al rispetto dell’ambiente attraverso ricette sostenibili e laboratori che permettano di sperimentare la qualità e il valore del cibo.

Per noi è un bellissimo lavoro di squadra, che ci sta appassionando perché coinvolge cuochi, insegnanti, educatori, commissari mensa, genitori e tutti coloro che vogliono diffondere la conoscenza culinaria e l’educazione alimentare a scuola e a casa.
Abbiamo ancora una lacuna che speriamo di colmare: ci mancano le ricette etniche!
Se la vostra mensa propone piatti etnici a ‘consumo garantito‘ scrivete e mandate la ricetta e il nome del cuoco a info@foodinsider.it .

17Gen/18

AAA cercasi arance per spremute a merenda

‘Servono arance e mandarini per le spremute da bere a merenda. I nostri bambini e i ragazzi ve ne saranno grati. Combattiamo così il picco dell’influenza. #ecomerenda ‘

E’ il post su FB della preside Maria de Biase dell’Istituto Comprensivo Statale Santa Marina di Policastro in provincia di Salerno, una scuola dove si fa merenda con pane e olio che si alterna con le spremute di arancie e mandarini per contrastare il picco d’influenza invernale.

L’Istituto Comprensivo Statale Santa Marina di Policastro è una scuola un po’ speciale dove ci si sente in famiglia e dove fare qualcosa di diverso o in più è un valore condiviso da tutti: genitori, bidelli, insegnanti, e soprattutto i bambini. Sono loro, i più grandi, che preparano le spremute con la supervisione di un insegnante o del personale ATA. Lo spremi-agrumi lo ha comprato la scuola, uno per ogni plesso, e ogni due giorni i bambini e tutto il personale della scuola, consumano una sana spremuta di mandarini o arance.

L’ecomerenda è un modo per consumare cibi sani ed evitare gli sprechi. Per questo il pane avanzato del pranzo non si butta, ma si consuma il giorno dopo come merenda accompagnata da un buon olio del territorio, oppure dalle marmellate fatte a scuola. La cucina didattica è il cuore delle attività laboratoriali della scuola di Policastro, è il luogo dove si fa il pane, si producono le marmellate o si raccolgono le melanzane settembrine per farle sottolio e consumarle a merenda. Si preparano anche i biscotti e le crostate, anche se queste vengono fatte al di fuori della scuola: la classe sposta la sede della didattica nella realtà di un forno dove si impara ad utilizzare strumenti adeguati alla produzione di dolci a livello commerciale.

Salute e sostenibilità sono le parole chiave che ruotano intorno alla scuola. Educazione al gusto e ad una alimentazione sana abbinate ad una attenta sensibilità al rispetto per l’ambiente. Una ricetta che funziona e permette di coinvolgere i genitori in un percorso di riciclo e riuso:  si insegna a fare il compost e si diffonde questa competenza alle famiglie, si ricicla l’olio esausto utilizzato in casa per friggere e si fanno saponi che vengono venduti agli alberghi del territorio. si impara il valore del cibo e lo scarto diventa valore aggiunto. Impareremo anche noi a fare i saponi con l’olio esausto all’evento che organizziamo in occasione di Fa la cosa giusto.

Maria de Biase sarà, infatti, nostra ospite il 24 marzo all’interno di Sfide, la scuola di tutti, progetto speciale per la prossima edizione di Fa la cosa giusta dove interverrà insieme a Clara de Clario, docente e collaboratrice del Dirigente scolastico della scuola Rinascita Livi di Milano, ideatrice del laboratorio di Cucinismo nella cucina didattica dell’istituto e promotrice di progetti di educazione al gusto e alla sostenibilità in tutta.

Per registrarsi all’evento clicca qui.

Foodinsider per l’educazione al gusto e alla sostenibilità

 

17Gen/18

La mensa alternativa: ‘spendo meno, mangio meglio?’

Arancini di riso semintegrale ripieno di zucca e piselli, insalata con lattuga rucola e pere, spaghetti bio con le vongole, polpettine di ceci con erbette aromatiche, pasti al 90% biologici e a km0. Non è il menu di un ristorante, ma alcuni dei piatti proposti in una mensa autogestita dai genitori. Il risultato si riassume in: ‘spendo meno e mangio meglio’ che sembra essere la parola d’ordine di quelle realtà che sfuggono alla mensa istituzionale perché non in linea con le regole di una buona e sana alimentazione oppure perché troppo cara.

Si fugge dalla mensa per lo più con il pasto da casa, soluzione individuale che ha raggiunto una certa massa critica in alcune città, come a Torino, ma non sembra essere l’unica soluzione possibile quando il Comune non mette rimedio alle criticità della ristorazione scolastica. L’evoluzione sembra essere la mensa alternativa autogestita. Un modello che punta a riposizionare la mensa nel suo ruolo originario: un pasto buono ed economicamente accessibile a tutti.
Succede a Civitanova Marche dove i genitori dopo aver accertato che il menu della mensa ‘era sbilanciato’, e aver fallito nel tentativo di chiedere un cambiamento al Comune, hanno deciso di fare una scelta scomoda, ma che premia la salute e il portafoglio: cibo di qualità, piatti sfiziosi ad un costo inferiore. Così succede che all’ora di pranzo alcuni bambini escono da scuola per andare a mangiare assieme, in uno spazio alternativo al refettorio, un pasto autogestito dai genitori, per poi rientrare a scuola per le attività pomeridiane.

Lo stesso è successo in provincia di Napoli, a San Giorgio a Cremano, dove l’iniziativa non è dei genitori, ma del Dirigente scolastico che a fronte di una tariffa che penalizzava le famiglie non residenti, che sono una parte consistente degli studenti della scuola, decide di mettere a disposizione dell’utenza un servizio di refezione scolastica interno alternativo, non in contrasto con quello offerto dal Comune. La preside ha risolto in questo modo una situazione di ‘disuguaglianza’ che ha permesso di salvaguardare il diritto di scelta della scuola svincolandola da maggiori oneri di costo imputabili ad una mensa ‘per non residenti’. Nell’ambito dell’autonomia scolastica l’Istituto Comprensivo IV Stanziale ha indetto una propria gara d’appalto, definendo i parametri qualitativi e un prezzo massimo del pasto, 2.50 euro. E’ stato selezionato un fornitore e proposto un pasto ad un costo inferiore a quello che fornisce il Comune, così da agevolare l’accesso al servizio di refezione scolastica a tutte le famiglie, indistintamente dall’ambito di residenza.

In questo modo i problemi irrisolti della mensa, costo e qualità, sono stati superati da soluzioni alternative che però sono osteggiate dalle istituzioni. Una concorrenza scomoda perché dimostra che mangiare meglio e spendere di meno si può.

21Dic/17

Mense biologiche certificate, per Milano è possibile?

mensa_biologica_certificataSiamo molto dispiaciuti di apprendere che oggi, secondo i dati di Milano Ristorazione, la città di Milano non ha i requisiti minimi per accedere alla certificazione‘, è quanto dichiarano i genitori della Rappresentanza cittadina di Milano in tema di certificazione biologica promossa dal Ministro Martina.

Milano, da sempre fanalino di coda nella proposta di biologico in mensa, rispetto a Roma, Bologna, Firenze, Torino, … oggi punta almeno al bollino d’argento, quello che prevede che siano biologiche il 100% di uova (la mensa di Milano ne offre 3 al mese), yogurt (nel menu invernale non c’é) e succhi di frutta (non sono previsti, neanche nelle Linee guida della ristorazione scolastica), il 70% di frutta, verdura, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati e olio extravergine; il 30% dei prodotti lattiero-caseari (esclusi gli yogurt), carne e pesce da acquacoltura.
Ciò che viene dichiarato biologico da Milano Ristorazione nella tabella del menu invernale in mano ai genitori sono i seguenti alimenti:  il farro (proposto 1 volta al mese), i crostini biologici (1 volta al mese), la polenta (1 volta al mese), il pomodoro per il sugo (2 volte al mese), la pasta (4 volte al mese) la pasta integrale (2 volte al mese), la caciotta (1 volta al mese), il pane integrale una volta alla settimana e una settimana al mese il pane bianco, mentre l’olio non è citato tra i prodotti biologici. La frutta avrebbe dovuto essere biologica da inizio anno scolastico, ma i genitori hanno controllato assiduamente cosa viene proposto in mensa e trovato una netta prevalenza di prodotti non biologici nel mese di novembre. La frutta biologica, dicono i genitori, ‘è legata alla reperibilità dei prodotti biologici freschi in assenza dei quali, oggi, è prevista la sostituzione con prodotti freschi a lotta integrata‘.

La motivazione che adduce Milano Ristorazione del fatto che non ha tanto biologico in mensa è quella dei grandi numeri, con 65.000 pasti offerti alle scuole. Tuttavia i genitori mostrano qualche perplessità rispetto al fatto che la mensa di Roma conta un biologico che è, circa, il doppio rispetto a Milano, nonostante gli studenti da sfamare siano 144.000 e con un ‘costo pasto’ uguale. La differenza starà nel diverso modello di mensa adottato dai due Comuni? La capitale è divisa in 9 lotti ciascuno con il suo fornitore (e cucine interne alle scuole), mentre Milano ha un fornitore unico.

Questa volta l’Amministrazione Sala sembra seriamente intenzionata a riprendere il controllo della qualità del cibo offerto in mensa, per riuscire ad attingere ai finanziamenti che offre il Governo attraverso le certificazioni. Sul piatto ci sono 10 milioni di euro all’anno fino al 2021 da distribuire a quei Comuni che rispondono ai requisiti premianti per la medaglia d’oro e quella d’argento. Tra i criteri premianti non si parla solo di una percentuale significativa di prodotti biologici, ma anche la capacità di recuperare i prodotti non utilizzati da ridistribuire ad enti caritatevoli e l‘offerta di prodotti a filiera cortain un raggio massimo di 150 km‘.

Le commissioni mensa accolgono positivamente l’obiettivo dell’Amministrazione di ottenere una certificazione, anche quella minima, e auspicano ‘che il passaggio dalla “teoria” alla “pratica” avvenga in tempi rapidi’. L’azione di controllo dei genitori per monitorare la qualità dei prodotti, non solo quelli biologici, continua in maniera efficiente anche con l’ausilio del modulo digitale che quest’anno viene utilizzato in via sperimentale per registrare l’esito delle ispezioni.
L’interesse del Comune verso il biologico c’è e si registra anche in nuovo approccio promosso nelle fasi di controllo: l’ufficio del Comune con cui s’interfaccia la Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa ha comunicato ai genitori una specifica procedura di controllo della frutta affinché sia chiaro, anche all’Amministrazione che finanzia il biologico, se effettivamente le mele, pere, arance, clementine ed uva arrivino bio sulle tavole dei bambini. In caso non lo siano il codice della ‘Non Conformità’ da segnare è B1B.
Un segnale che, questa volta, l’Amministrazione fa sul serio.

20Dic/17

Perché il Rating dei menu scolastici

 

13Dic/17

Mantova: ‘Educare al biologico’

Bio_imgDall’esperienza di Expo 2015, il governo ha preso spunto per istituire la certificazione nazionale delle mense biologiche al fine di promuovere un’educazione alimentare sana e corretta nelle scuole“. Questo in sintesi il messaggio di Maurizio Martina  Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali intervenuto il 12 dicembre al convegno ‘educare al biologico’ tenutosi nella fredda cornice invernale del Palazzo Te a Mantova.
L’obiettivo dell’emendamento promosso dal Ministro è quello di spingere l’offerta di prodotti biologici attraverso un fondo istituito dal Governo (10 milioni di euro l’anno fino al 2021) senza aggravare le famiglie di maggiori costi.
Se il mercato del bio è esploso con 70.000 operatori e più di 1.800.000 ettari di terra convertiti alla produzione biologica, le mense scolastiche ‘biologiche’ crescono a macchia di leopardo. Ne è testimone Stefano Frisoli, Presidente di Aiab Lombardia, che ha parlato di questa regione come una tra le più ricche di produzioni biologiche, dove i consumatori sono il motore del bio, ma con una realtà, come Milano, dove il biologico stenta ad entrare nella mensa scolastica. ‘Bisogna lavorare per favorire la conversione al biologico attraverso la costituzione di reti di aggregazione sul territorio e cambiare approccio mentale e organizzativo: non si può rifiutare una mela biologica perché è 2 mm sotto il calibro definito per le mele e poi dichiarare che non c’è disponibilità di prodotti biologici nel mercato.’
La qualità dei frutti della terra, priva di veleni, deve venire prima della perfezione estetica dei prodotti. Per questo è necessario, secondo Frisoli, diffondere conoscenza e sensibilizzare le famiglie insieme agli operatori del mercato per aumentare il consumo di biologico anche nelle scuole.

La mensa scolastica come laboratorio sociale, dove si esprimono le scelte politiche ed economiche delle Istituzioni e dei Comuni, un momento scolastico dove il cibo non è solo gusto ed emozione ma ‘un mezzo per apprendere‘, è quanto ha dichiarato Livia Consolo, coordinatrice del Tavolo sostenibilità di Ea(s)t Lombardy.  La mensa ha un importante ruolo educativo e un grande valore sociale, secondo la dottoressa Consolo, è il luogo dove si esprime ‘l’avere a cuore il bene dei bambini, la salute pubblica e del territorio’. Così il biologico diventa non solo un mezzo per eliminare gli inquinanti ambientali, che ci ritroviamo ad assimilare durante i pasti, ma può diventare un volano per sviluppare l’economia, il benessere sociale e la cultura del cibo di qualità.

Di questo ha parlato anche la dottoressa Chiara Bassi, biologa dell’Ats Val Padana, che ritiene il biologico un fattore determinante per proteggere i bambini dall’esposizione ed accumulo di fattori tossici presenti negli alimenti convenzionali trattati con pesticidi. Recentemente gli studi hanno confermato il rischio di interferenza endocrina di alcuni pesticidi, aspetto molto preoccupante per la salute. Per questo il biologico deve entrare prepotentemente nell’alimentazione dei bambini sia a scuola che a casa.

Se a Mantova la mensa funziona ed è una realtà straordinaria della refezione scolastica italiana, dove i menù sono diversi da scuola a scuola e sono elaborati dalle commissioni mensa, è grazie ad un lavoro coordinato tra ATS e il Comune che hanno obiettivi comuni. Luisa Rodella, funzionaria del settore Pubblica Istruzione del Comune di Mantova, ha espresso quella che è la filosofia di un’Amministrazione che crede nel valore educativo della mensa e nel ruolo determinante del Comune nel promuovere una sana alimentazione. Mantova, ha modello di refezione scolastica che si distingue nel panorama italiano per l’attenzione alla qualità dei menu, alle materie prime, alle ricette elaborate dall’ATS (ad esempio i dolci proposti sono tutti senza zucchero) ed un’importante attenzione e rispetto per chi lavora all’interno del complesso mondo della ristorazione scolastica. Questo significa che a Mantova non si fa efficenza riducendo il personale, realizzando, per esempio, i self service a scuola. In questo modo l’Amministrazione mantovana realizza una ricetta di mensa capace di promuovere non solo corretti stili di vita, ma anche lo sviluppo armonioso del tessuto sociale a dispetto di altri Comuni che invece registrano grande conflittualità intorno alla refezione scolastica.

Il convegno Educare al biologico è stato un evento voluto e organizzato dal Comune di Mantova nell’ambito del progetto Ea(s)t Lombardy (Regione Europea della Gastronomia) di cui ha parlato la direttrice scientifica Roberta Garibaldi.
Ea(s)t Lombardy è una realtà che racchiude i territori di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova che sono emblema del cibo di qualità. Si tratta di un’area insignita del titolo di Regione Europea della Gastronomia (European Region of Gastronomy, meglio nota come ERG) proprio quest’anno. L’obiettivo di Ea(s)t Lombardy è quello di favorire l’integrazione tra cultura, turismo ed enogastronomia e di incentivare i metodi di produzione e di consumo sostenibili.
Qualità dell’ambiente e gusto sono i nuovi driver dell’economia che aiutano il territorio a essere conosciuto anche a livello internazionale e a sviluppare percorsi enogastronomici che attraggono quei turisti che si lasciano attrarre dal buon cibo in una cornice di bellezza culturale e paesaggistica.

A chiusura del convegno è stato proposto un buffet biologico elaborato con la tecnica della cucina di velluto offerto dall’Associazione Salvatore Calabrese, una onlus di cui ha parlato Paola Cortese, che lavora con l’obiettivo di sensibilizzare alla conoscenza della disfagia.

Interessante anche la presenza di un pubblico variegato, fatto di operatori del settore, come funzionari degli uffici della refezione scolastica, dietisti, assistenti sanitari, ma anche rappresentanti del mondo accademico sensibile al tema della sostenibilità, commissari mensa, giornalisti, Fiamme Gialle, e anche i cuochi delle mense scolastiche. Un’altro segnale del fatto che la mensa è un tema che raccoglie molto interesse e diversi punti di vista.

01Dic/17

Cremona, dove i cuochi fanno la differenza

Cuochi ristoA Cremona i cuochi e le cucine sono il cuore della mensa. Sono quel fattore abilitante della qualità che ha permesso a Cremona di piazzarsi al primo posto del Rating dei menu scolastici. La continua formazione dei cuochi il loro coinvolgimento nel rilevare il gradimento dei piatti crea quella passione verso un lavoro importantissimo  che educa al gusto e alla qualità del cibo sin da piccoli.

Abbiamo voluto intervistarli per scoprire come riescono a far mangiare la verdura ai bimbi e come fanno ad essere così bravi. Ecco le loro risposte:

  • 1. C’è differenza tra un cuoco assunto dal Comune rispetto ad uno dipendente di un’azienda di ristorazione scolastica?

A Cremona i cuochi comunali e i cuochi della ditta di ristorazione seguono lo stesso percorso di formazione interno, lavorano insieme alla costruzione del menù, si scambiano ricette e suggerimenti. C’è una forte collaborazione che permette la crescita di entrambe le figure professionali.

Cuoco IginoNoi cuochi del Comune possiamo porre maggiore cura nella presentazione delle pietanze e abbiamo un controllo immediato sul risultato del loro lavoro, inoltre possiamo instaurare un rapporto più diretto con bambini ed insegnanti.

Noi cuochi della ditta di ristorazione abbiamo la possibilità di utilizzare tecnologie più moderne ed efficienti che tuttavia consentono di realizzare pasti naturali partendo da semplici  ricette casalinghe ed evitando il più possibile i prodotti già pronti.

  • 2. Qual è la soddisfazione più grande del suo lavoro?

Vedere che i bambini gradiscono il menù anche se contiene alimenti non consueti: miglio, cerali integrali, legumi ecc., vedere i progressi di evoluzione del gusto di un bambino arrivato a scuola che non mangiava nulla. Inoltre è sempre piacevole dare consigli culinari ai genitori o insegnanti che li richiedono.

  • 3. Come si fa a far mangiare la verdura ai bimbi?

Cuoca Stefania (1)Rendendola piacevole alla vista e al sapore: la classica insalata può essere resa più gradevole alla vista con  l’aggiunta di verdure colorate, semi e frutta secca, può essere servita a inizio pasto quando i bambini hanno più fame. Le giornate di “festa delle verdure” vengono apprezzate e addirittura richieste da qualche bambino.

  • 4. Cosa fanno i cuochi?

Noi cuochi a Cremona facciamo tante cose: cuciniamo e somministriamo i pasti, partecipiamo alla stesura dei menù e degli ordini, informiamo i genitori su menù alimenti e ricette durante le riunioni periodiche e/o i comitati mensa, partecipiamo ad attività extra scolastiche, seguiamo corsi formazione culinaria e di aggiornamento igienico – sanitario, facciamo sopralluoghi nelle scuole al momento del pasto.

  • 5. La strategia migliore per introdurre un nuovo piatto nel menu?

Alcuni piatti piacciono subito, altri hanno bisogno di un pochino di tempo per essere apprezzati. In questo caso la collaborazione con il personale docente è vincente: l’invito all’assaggio tramite l’esempio dell’adulto e una dolce, ma convinta esortazione è fondamentale. È importante anche la verifica del gradimento che qualche volta può suggerire di  apporre piccole modifiche alla ricetta originale del piatto, pur senza stravolgerlo dal punto di vista nutrizionale.

  • 6. Cosa proporrebbe per migliorare la qualità del servizio mensa? (proposte che possono esulare anche dal menu)

Cuoco Valerio2È importante  monitorare la qualità degli ingredienti e della strumentazione professionale, sono importanti i corsi di aggiornamento per i cuochi, ma anche per il personale di servizio e per le insegnanti, ove possibile, è inoltre importante mantenere una buona apertura a nuove proposte e cambiamenti sia nelle procedure che nel menù

  • 7. Qual è la ricetta migliore del pesce in mensa?

Bocconcini impanati (senza uovo e con farina di mais e pane grattugiato) insaporite con erbe aromatiche con poco olio e cotto in forno.

  • 8. Se un bambino si rifiuta di mangiare un piatto cosa bisognerebbe fare?

In linea generale bisognerebbe invitare il bambino ad assaggiare piccole quantità in molte occasioni diverse, per abituarlo al nuovo gusto, per fare un patto con lui. Il rapporto educativo privilegiato con il bambino lo detiene comunque l’insegnante, qualche volta il cuoco interviene come rinforzo.

  • 9. Qual è la caratteristica principale che dovrebbe avere un bravo cuoco in mensa?

Essere appassionato e credere nell’importanza del proprio lavoro, due aspetti fondamentali per la buona riuscita del servizio.

  • 10. Come gestite le porzioni ? sono dosi uguali per tutti?

Noi cuochi comunali trattiamo le porzioni delle scuole Infanzia.
Noi cuochi della ditta di ristorazione insegniamo alle addette alla distribuzione come porzionare, la porzione sarebbe uguale per tutti, ma poi in ogni scuola collaboriamo con le insegnanti per trovare la modalità migliore di volta in volta e diversifichiamo in base alle richieste e alle strategie educative adottate.

  • 11. Come si fa ad evitare gli scarti in mensa?

Innanzitutto cucinando bene e rispettando le grammature stabilite, avendo però una certa tolleranza in caso di imprevisti.

  • 12. C’è una domanda che vorrebbe farsi a cui rispondere affinché si sappia che …

Sottolineiamo solo che ci dispiace che ancora oggi la mensa scolastica nell’immaginario collettivo nazionale venga percepita come un servizio di bassa qualità e troppo costoso.
A noi cuochi dell’azienda di ristorazione ci dispiace essere considerati dei cuochi di serie B, come se non esistessimo e non cucinassimo e le pietanze venissero preparate per magia da una “robot tuttofare”. Ovviamente e fortunatamente non è così, anzi noi abbiamo fatto la scelta di cucinare praticamente tutto e di non ricorrere a pietanze industriali già pronte.

Tutti noi cuochi lavoriamo per rendere il servizio il più gradevole possibile.

 

30Nov/17

Mense a confronto: 3° Rating menu

fed upCosa abbiamo in comune con gli Stati Uniti in tema di mensa scolastica?
Il punto di contatto c’è: abbiamo entrambi regalato la mensa al mercato, solo che l’America ha iniziato vent’anni prima.
Stiamo andando nella stessa direzione con la chiusura delle cucine, l’introduzione di cibo processato e pronto all’uso ed un nuovo obiettivo: il profitto, non più la salute.

In America le Istituzioni hanno perso completamente il controllo sulla qualità del cibo e sull’equilibrio della dieta e il risultato si vede con i dati allarmanti sull’obesità infantile: 12.700.000 bambini e adolescenti obesi.

Sarà così anche in Italia?

La questione si gioca sul terreno della ‘governance‘: chi avrà il controllo delle mense scolastiche, se il mercato o le istituzioni. In alcune realtà si sta progressivamente perdendo il controllo, come in America, mentre in altre sono ancora i Comuni che dettano le regole, monitorano il servizio e il gradimento dei pasti e la differenza si vede nei piatti e nella dimensione degli scarti.

Di questo si è parlato a Civitanova Marche mettendo a confronto i pasti, le materie prime e l’equilibrio della dieta, indicatori della qualità del servizio e di chi detiene il controllo della mensa scolastica. Su questi tre fattori si gioca la qualità del pasto, l’educazione al gusto e la prospettiva di salute dei bambini.

Questo il video dell’intervento che introduce i primi dati del 3° Rating dei menu scolastici che ha preso avvio con l’arrivo dei menu autunno-inverno, oggetto dell’indagine attraverso il questionario Menu a punti.
CIVITANOVA

21Nov/17

Quando i menu ‘parlano’

civitanovaI menu scolastici sono lo specchio del valore che una città dà al servizio di ristorazione scolastica. Spesso sono ‘muti’, non dicono nulla delle materie prime: se sono fresche, congelate, bio, IV o V gamma; a volte si trova la dicitura ‘pesce‘, o ‘formaggio‘  o ‘verdura‘ senza alcuna specifica qualitativa.
Eppure il menu ‘parla’ proprio in assenza d’informazioni.
Il tipo di pasto proposto a scuola svela il modello che sta dietro al menu: chi decide e l’obiettivo del pasto.
Insalata, pizza e budino è un pasto che potrebbe preparare anche un bambino capace di aprire la busta dell’insalata, mettere in forno la pizza e scoperchiare il vasetto del dolce. E’ il modello industriale quello che ha abdicato alla possibilità di cucinare, che punta a fare efficienza.
Gnocchi di patate al ragù con mozzarella, carne al ragù, patate al forno e pandorino è un pasto che ha l’obiettivo di stendere i bambini in un lungo sonno digestivo, non molto distante da tortellini di carne, arrosto di lonza, patate e banana. Patata e carne è alla base del menu ‘mangia e taci quello che riempie le pance e sazia bambini fino a cena.
Poi ci sono i menu facilipasta al pomodoro, prosciutto cotto e biete e quelli che invece provano a coniugare gusto e salute con pasta al pesto invernale (a base di broccoli, pinoli e parmigiano), stracchino e insalata con salsa allo yogurt (limone, yogurt e aromi).

La dieta a scuola è un rebus. Eppure è semplice capire le ragioni che hanno spinto a redigere un menu: materie prime già pronte e a basso costo punta ai profitti, mentre ingredienti di qualità per piatti sfiziosi mira ad assecondare il gusto e promuovere la salute. Tra questi due estremi ci sono tante realtà ‘standard’ che sono un copia e incolla delle solite proposte distribuite con ordine diverso rispetto all’anno precedente. Pizza, lasagna, bastoncini, hamburger, polpette e polpettoni, piatti che resistono al degrado organolettico del pasto trasportato, la stragrande maggioranza.

In questo variegato panorama italiano spiccano rare eccellenze: menu che rivelano dietiste (dipendenti del Comune) competenti e motivate che collaborano con cuochi appassionati con i quali comporre pasti gustosi ed equilibrati. Sono menu che sorprendono perché interpretano i legumi come unica fonte proteica, hanno poca patata, meno carne e il pesce non si chiama ‘bastoncino’, hanno insalate miste con noci e ricette inusuali che impongono le cucine di prossimità.
Sono realtà dove si scopre che i bambini chiedono il bis delle verdure, mangiano cereali integrali senza fare resistenza e gradiscono l’hummus, anche se si chiama crema di ceci.
Di questo ed altro parleremo il 28 novembre a Civitanova Marche, in occasione dell’incontro organizzato dai genitori commissari mensa dal titolo ‘luci e ombre del servizio di refezione scolastica‘. In questa sede presenteremo l’avvio dei lavori e le novità del 3° Rating dei menu scolastici che si comporrà anche quest’anno attraverso il  questionario online Menu a punti.