21Feb/18

Roma vs Milano, l’autogestione e le cucine fanno la differenze

Roma 150.000 pasti e 441 cucine, 6 fornitori suddivisi per 11 zone. Milano 65.000 pasti 26 cucine un fornitore unico da 18 anni. Roma fornisce intorno al 60% di prodotti biologici, Milano il 23% (dato bilancio 2016). Roma si distingue anche per le due opzioni che può scegliere un istituto scolastico: la mensa centralizzata, cioè gestita direttamente dal Comune o l’autogestione, gestita dall’Istituzione scolastica. Questa seconda opzione ha permesso fino a quest’anno alle scuole di organizzarsi la propria gara d’appalto, selezionare un fornitore e gestirsi in autonomia la riscossione delle rette, trattenendo, ad uso della scuola, la quota dei pasti non consumati ma pagati dall’utenza. L’autogestione è quindi un vantaggio per quelle scuole che hanno una buona capacità organizzativa e amministrativa nella gestione dell’appalto e nella riscossione delle rette.

Con la delibera del 13 febbraio Roma introduce il Regolamento del servizio di ristorazione scolastica. L’obiettivo perseguito da Roma Capitale nell’erogazione del servizio di ristorazione scolastica è quello di favorire una grande alleanza tra scuola e famiglia per assicurare ai bambini ed ai ragazzi una dieta sana ed equilibrata durante l’arco della giornata educativa e scolastica. E’ quanto stabilisce la delibera che mette per iscritto quando è già prassi nelle mense scolastiche romane anche per quanto riguarda i controlli delle commissioni mensa che non possono essere più di 10 per scuola. Limite che a Milano non esiste, anzi nella capitale lombarda anche i nonni possono essere commissari mensa e a febbraio, se non ci si è iscritti ad inizio anno scolastico, lo si può fare entro questo mese. Mentre a Roma  il personale docente e non docente appartenente alla scuola dove opera la Commissione Mensa non può far parte della Commissione, a Milano, invece, è sempre presente un’insegnante della scuola all’interno della commissione mensa, e rappresenta un valore aggiunto perché ha il polso della situazione.

Il nuovo regolamento, contrariamente a quanto si è letto sui giornali, non tratta il pasto da casa, ma introduce novità per la gestione degli scarti alimentari e per le diete. Gli avanzi saranno destinati ai canili e gattili della città, mentre i cibi integri non consumati potranno essere distribuiti a associazioni e onlus. Milano, da questo punto di vista è già attiva da anni a recuperare il cibo non consumato in mensa grazie a Siticibo, un programma della Fondazione Banco Alimentare ONLUS.

Uno dei punti cardine di questa delibera, è relativo alle diete speciali: oltre alle diete per motivi di salute e religiosi, vengono introdotti i menù vegetariani e vegani dietro sollecitazione dei genitori. A Milano, dove le diete vegetariane e ‘prive di alimenti di origine animale‘ esistono da anni, si registra un progressivo aumento di richieste nell’ultimo triennio, come emerge dai dati di bilancio; 6.229 (2014) 6.551 (2015) 6.811 (2017), superando il 10% di richieste.

Di questa delibera si registra tuttavia un grave scontento da parte dei vari Municipi, che sono stati ascoltati in fase di concertazione, relativamente all’abolizione dal 2020 del servizio di mensa autogestita. Sono molti a richiedere ‘il mantenimento dell’attuale sistema che consente la scelta da parte degli IC tra l’autogestione e la gestione diretta da parte del Comune di Roma. Attraverso il sistema di autogestione alla Ditta aggiudicataria sono corrisposte dall’IC le quote dei pasti solo effettivamente consumati, per cui gli importi versati dai genitori e non usufruiti dai propri figli per assenze familiari o di salute costituiscono residui attivi che restano a disposizione della singola scuola per progetti manutentivi/didattici/educativi. 

L’autogestione è stata fino ad oggi una fonte di autofinanziamento per gli Istituti Comprensivi per lo più finalizzata a progetti didattici ed educativi e per sopperire a quella drammatica assenza di finanziamenti per piccole manutenzioni della struttura scolastica. Un tesoretto che viene a perdersi e con esso un valore per la scuola e per la didattica, che sarebbe utile a tutte le scuole, anche a quelle di Milano.

 

21Feb/18

Terni: la cucina didattica comunale per educare al gusto e alla sostenibilità

A Terni la cucina è un must. Quando le scuole hanno rischiato di vedersi chiuse le cucine a favore del centro cucina industriale c’è stata la rivoluzione. I genitori hanno fatto una dura contestazione all’Amministrazione e sono riusciti a mantenere le cucine nelle scuole ed evitare il pasto trasportato. Ma esiste anche una cucina cittadina dove sono i bambini a mettere le mani in pasta, a giocare con le verdure e la frutta, a fare il didò con la farina, a dipingere con i colori della natura. Si sperimenta e ci si diverte.

Ce ne hanno parlato Cristina Rompietti e Daniela Tabacchini  le due maestre che gestiscono e promuovono la cucina didattica del Comune di Terni che è a disposizione delle scuole, la mattina, e dei cittadini, il pomeriggio.

Cristina Rompietti ci spiega che gli alimenti diventano strumento di conoscenza e veicolo di un percorso didattico laboratoriale divertente e conviviale. Si può partire con una domanda per incuriosire i bambini per poi raccontare una storia e alla fine preparare dei piatti. Il laboratorio DA DOVE VIENI? NESSUN CONFINE SULLA MIA TAVOLA, comincia proprio così:

Cosa succederebbe se pomodori, mele, spaghetti, pesci, uova, pasta e pizza improvvisamente cominciassero a raccontare la loro storia? Sono storie di viaggi, esplorazioni, guerre, amore, amicizia e scoperte. Si perché tanto tempo fa la maggior parte degli alimenti che conosciamo non esisteva nel nostro paese e molte ricette sono nate dall’incontro di culture diverse: il cibo racconta il mondo e la sua storia, nutre il corpo e ci avvicina agli altri.

Da questa premessa si passa alla visione di un breve video come base e stimolo per la conversazione. Si scopre la carta d’identità e la storia degli alimenti attraverso atlanti, libri illustrati, fiabe, poesie, miti, e leggende e si arriva a preparare un cibo di “altre tavole”: Cous cous con crema di verdure Hummus di ceci con pinzimonio di verdure, paella vegetariano. Poi tutti a tavola a mangiare quello che si è preparato insieme.

Ci sono laboratori scientifici come il CAVOLO TRASFORMISTA che sperimenta l’acidità e basicità di molti elementi che utilizziamo ogni giorno, capaci di trasformare il succo del cavolo cappuccio in tanti colori. Il format è lo stesso, si parte con una domanda e poi si sperimenta: Cosa accade quando un ortaggio come il cavolo cappuccio VIOLA incontra elementi come l’acqua, la farina, il sale, lo zucchero, l’aceto, il limone, il bicarbonato o la cenere?

Si utilizzano cartine tornasole realizzate in laboratorio, si manipolano e annusano gli alimenti, soprattutto, si arriva a rendere i bambini protagonisti di scoperte attraverso il cibo, trasformando, per esempio, il cavolo cappuccio in un’importante occasione didattica.

Laboratorio nell’orto, laboratorio dei biscotti, siamo ciò che mangiamo, laboratorio delle caramelle (con la frutta e agar agar), poi ci sono i laboratori del gusto dove si spiega come il cibo sia attesa, invenzione, scoperta, tradizione, piacere per i sensi, salute, permette di “viaggiare”, di incontrare l’altro, di condividere; il cibo è gusto, profumo, ricordi, emozione e sostenibilità. Il cibo accompagna ogni momento della nostra vita come nutrimento del corpo, ma anche della mente.

Abbiamo chiesto a Cristina Rompietti come nasce questo progetto di cucina didattica cittadina denominato Laboratorio di Educazione Ambientale Aula Verde, e la risposta parte da considerazioni che affondano le radici in un problema che ci tocca profondamente.

Nel nostro paese, secondo i dati INRAN circa il 35% dei bambini di 8 anni è in condizioni di sovrappeso e di obesità. E’ importante affrontare i temi dell’alimentazione molto presto, prima che i condizionamenti culturali e ambientali inducano abitudini difficili da sradicare in età più adulta, nonché ridurre preclusioni nei confronti di determinati sapori e alimenti.

A ciò si aggiunge l‘importanza di educare i bambini a gustare e apprezzare il cibo, anche quello più impegnativo per gusto o sconosciuto perché cibo di altri paesi, ciò attraverso la curiosità stimolata dal gioco.

Quindi, l’obiettivo di questo progetto è quello di spargere i primi semi di una coscienza critica che permetterà ai bambini di oggi di diventare domani giovani e adulti consapevoli, responsabili e soprattutto sani, senza privarsi dei piaceri della buona tavola e della convivialità, parte integrante della nostra tradizione culturale.

La cucina-laboratorio è aperta in orario scolastico e pomeridiano, e i bambini possono cucinare e gustare verdura, frutta, legumi, torte, biscotti e piatti della tradizione locale. Tutto viene fatto nell’ottica della sostenibilità, gli scarti alimentari vengono utilizzati insieme ad altri ingredienti per dare vita a nuove pietanze, insegnando ai bambini che lo spreco si può evitare. Accanto ai laboratori di educazione alimentare ce ne sono altrettanti che si occupano di educazione ambientale a 360°.

E se ogni città o quartiere o scuola avesse la sua cucina didattica? Come cambierebbe la sensibilità dei nostri futuri cittadini?

06Feb/18

Piatto unico: a Milano eliminata la lasagna

Lasagna e pizza sono i piatti unici definiti dalle Linee guida per la ristorazione scolastica. L’intenzione del piatto unico dovrebbe essere quella di non abbinare prima o dopo altri piatti a contenuto proteico. Ma è proprio così ovunque?

A Torino: pizza al pomodoro, mozzarella, zucchine primavera, pesche sciroppate, ad Asti pizza margherita, prosciutto cotto, tris di verdure e frutta, oppure pizza margherita, formaggio cremoso, insalata mista, succo di frutta bio.

Ci sono altre città che invece rifiutano di inserire il piatto unico, come Roma, L’Aquila, Jesi, Cagliari.

Piatto unico sì o piatto unico no? A Milano i genitori cercano di eliminarli perché quando il piatto unico, per qualsiasi motivo, viene rifiutato dai bambini finisce che si abbuffano solo sul pane.  Viste ‘le numerose e reiterate segnalazioni ricevute dai commissari mensa [il piatto unico a base di lasagna genovese] sembra essere stato totalmente rifiutato nelle mense in cui è stato servito’. Così scrive la Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa di Milano al fornitore del servizio che risponde sostituendo la lasagna con pasta al pesto, frittata, spicchi di finocchi e carote e dolce.

Abbiamo chiesto lumi a Gisella Giovanetti la dietista che si è occupata per anni dell’equilibrio dei menu scolastici nell’hinterland Milanese per conto dell’ASL2 di Milano e, insieme a Benedetta Chiavegatti, ha inventato il ‘menu a punti’ uno strumento che premia i menu in linea con le raccomandazioni dell’OMS.

Il valore aggiunto del piatto unico è il fatto di non abbinare alle preparazioni indicate altri piatti prima o dopo. Per esempio, con la pizza molte scuole abbinano un primo piatto, come per la  pasta e fagioli, molti comuni abbinano un secondo piatto creando uno squilibrio nutrizionale, spesso a carico delle proteine, che, alla luce dei LARN, sono già altissime senza questi errori. Si dovrebbe cercare di mantenere la giusta percentuale di nutrienti, circa il 60 % di carboidrati, il 28-30% di grassi e il restante 12% di proteine, ad ogni pasto. Se, per esempio, il menù prevede pasta al forno con ragù, seguita da un secondo piatto sicuramente si supera la percentuale proteica. Anche consumando un primo piatto di pasta e dopo polenta e formaggio si superano la quantità di carboidrati.
Teoricamente si dovrebbe ridurre le porzioni per rientrare nelle percentuali, ma praticamente è impossibile in quanto sarebbero davvero quantità ridicole.
Per concludere, chi inserisce i piatti unici nel menu dimostra di aver compreso l’importanza di consumare un pasto completo di tutti i nutrienti senza commettere squilibri nutrizionali, dando più valore a verdura e frutta.  Questo è rappresentato in maniera molto chiara con il piatto sano proposto dalla Harvard medical school, che spiega bene l’importanza delle razioni equilibrate.
La dietista ci dice che il piatto unico tutela i bambini dagli squilibri nutrizionali proposti spesso nelle menu scolastici. Ma la realtà che vediamo, analizzando i menu di tutta Italia, è che spesso la pizza è abbinata ad altre proteine e la lasagna non sempre viene apprezzata dai bambini. La soluzione ce la danno quei menu che reinterpretano il piatto unico con fantasia, come Bolzano, con: insalata di cappuccio, canederlo allo speck con spezzatino di manzo, spinaci all’olio, yogurt alla frutta, oppure, insalata di cappuccio, stick di verdure, gnocco alla romana con arrosto di suino, yogurt alla frutta o il menu opzionale di Cremona insalata mista con mela e semi di zucca, polenta taragna e lenticchie stufate.
Il confronto tra i menu aiuta a scoprire alternative valide ai piatti unici e a risolvere il rischio di lasciare i bambini a pancia vuota.
05Feb/18

Mense scolastiche: la fine del monopolio?

Fino ad oggi la gestione del servizio di ristorazione scolastica si è retta su un’asse consolidata: un comune, un fornitore. In provincia di Napoli, invece, il Sindaco di San Giorgio a Cremano ha inviato una lettera formale a tutti i dirigenti scolastici a cui chiede se vogliono continuare ad usufruire del servizio comunale o meno. Si lascia intendere nella lettera la possibilità per le scuole di organizzarsi con un catering autonomo e parallelo a quello del comune. Il casus belli che ha generato questa domanda è stato il caso di una scuola che ha attivato un servizio alternativo alla mensa comunale per andare incontro a quelle famiglie che, risiedendo formalmente fuori dal comune, non avrebbero potuto beneficiare delle agevolazioni legate all’ISEE e rischiavano di pagare una tariffa doppia. Il principio di uguaglianza, inteso come diritto alle pari opportunità, e inclusione ha spinto la dirigente a trovare una soluzione per non discriminare una parte della propria utenza. In questo modo nella stessa scuola coesistono due fornitori, quello comunale e quello selezionato con apposita gara d’appalto gestita dalla scuola.

Inutile dire che il servizio alternativo a quello comunale è stato sottoposto a tutte le verifiche del caso, ma, alla fine, anche l’Ufficio Scolastico Regionale Campania si è espresso con una nota indirizzata al Sindaco con la quale dichiara ‘possibile l’organizzazione autonoma anche in presenza di mensa gestita dal comune.’  E’ la fine di un monopolio? Come potrebbe cambiare la gestione del servizio mensa? Lo abbiamo chiesto a persone che, a diverso titolo, conoscono i meccanismi del servizio di refezione scolastica.

Paola Trionfi, docente Master di alimentazione sostenibile presso Università degli studi di Padova, ristorazione collettiva AIAB, ricorda che ‘l‘autonomia di alcuni istituti può comportare la gestione autonoma del servizio mensa, come avviene anche nel Comune di Roma’ dove fino a quest’anno gli istituti scolastici hanno potuto scegliere tra il servizio centralizzato o indire una propria gara d’appalto per un servizio uguale, ma con un’ azienda di ristorazione collettiva diversa. Dall’anno prossimo tornerà ad essere un servizio centralizzato con un operatore affidatario unico. A Roma ‘i due servizi non si sovrappongono, mantengono le stesse indicazioni del capitolato, cambiano i fornitori e la gestione interna‘.

Michela Facchinetti funzionaria promotrice di appalti verdi, ritiene che ‘se la scuola è in grado di fare un buon capitolato, di valutare bene le offerte e di controllare l’esecuzione questo, potrebbe semplificare l’accesso di aziende più piccole‘, tuttavia evidenzia eventuali rischi: ‘se nella stessa mensa operano due fornitori potrebbe crearsi una disparità tra gli utenti e questo non mi pare corretto‘.
Secondo l’avvocato Alessandra Bircolotti, che assiste le associazioni dei genitori di Perugia nella dialettica con il Comune per ottenere una mensa di qualità, sostiene che questa apertura ‘costituirebbe un’ottima opportunità di miglioramento del servizio e un forte stimolo per gli operatori affidatari a migliorarsi‘.
L’avvocato Vecchione, che difende il diritto delle famiglie di scegliere tra il servizio pubblico e l’autorefezione, ritiene che la scelta operata dal dirigente di San Giorgio Cremano, avallata dall’USR della Campania, non sia affatto rivoluzionaria, piuttosto rispolvera un concetto che era andato perduto. ‘Nella realtà, invece, gli istituti scolastici, ed in particolare i refettori, sono strutture delle scuole che devono e possono essere organizzate in piena autonomia dai dirigenti, orientati anche dalle decisioni prese dai Consigli di Istituto, in cui è rappresentata la componente genitoriale, cliente del servizio. Si tratta di strutture che non appartengono ai Comuni che in esse svolgono solo un servizio, seppure di indubbio supporto alla didattica.
Alla luce delle norme e dei principi sanciti dalla giurisprudenza, l’esistenza di un servizio parallelo gestito dalla scuola non potrà vanificare il diritto di scelta all’autorefezione, ma unitamente a questa potrà certamente servire da stimolo per un miglioramento del servizio pubblico, sotto il profilo economico e qualitativo. Infine, la possibilità per gli istituti di organizzarsi in autonomia – fermo il riconoscimento del diritto al “pasto da casa” – potrà consentire l’ordinario avvio del tempo pieno in quelle centinaia di scuole che lo prevedono, ma che non riescono a dargli concretezza  a causa delle inefficenze dei Comuni, incapaci di avviare un servizio pubblico sin dal primo giorno di scuola‘.
Un aspetto che ritorna frequente nelle cronache che riguardano la mensa è il fatto che tutte le iniziative che hanno segnato una ‘svolta’ nel servizio di refezione scolastica, sono avvenute a fronte di una problema di natura economica: l’aumento delle tariffe.
02Feb/18

Commissioni mensa: risorsa o fastidio?

MILANO: A FEBBRAIO ISCRIZIONI APERTE PER COMMISSARI MENSA
A Milano quando nel 2009 il Comune, sotto la Giunta Moratti, stabilì che i commissari mensa non potevano essere più di tre per scuola ci fu una tale contestazione che l’Amministrazione dovette fare dietrofront. Ridurre il numero dei commissari mensa voleva dire limitare le ispezioni in refettorio: meno controllo, meno trasparenza, meno qualità? Oggi Milano è la città con il maggior numero di commissari mensa in Italia: 2.200 membri tra papà, mamme, nonni e insegnanti. Un numero che cresce nel mese di febbraio grazie ad una finestra per raccogliere nuove iscrizioni alla commissione mensa entro questo mese.
Ci sono scuole dove ogni giorno due genitori vanno in mensa ad assaggiare il pasto che viene offerto ai bambini, verificano la qualità delle materie prime e compilano la scheda ispezione, (anche quella digitale). Si tratta di dati importanti che contribuiscono a monitorare la qualità e a giustificare richieste di cambiamenti nel menu.
 
I genitori possono essere una presenza ingombrante oppure una risorsa, dipende dalla visione che si ha del servizio. A Mantova, per esempio, è l’ATS a coinvolgere i genitori commissari come parte attiva del servizio mensa: sono, infatti, i genitori ed insegnanti commissari mensa che in ogni scuola elaborano il proprio menu.  Sono in grado di farlo grazie alle indicazioni dell’ATS che attraverso un manuale d’uso spiega ai genitori i criteri per comporre una dieta equilibrata. Un modo molto intelligente e sottile per fare educazione alimentare e utilizzare le commissioni mensa come promotori di una dieta sana, ritagliata sul proprio gusto o cultura.

Ci sono anche Comuni come quello di Perugia, che ‘utilizza’ i genitori non solo come organo di controllo del servizio di refezione scolastica, per monitorare il corretto adempimento al servizio da parte del fornitore, ma sono un soggetto attivo che entra nel merito della scelta delle materie prime e si fa promotore di iniziative volte al miglioramento del servizio. Un modello di gestione partecipata che porta Perugia ad avere un servizio che coniuga qualità e accessibilità (costo pasto di 2.50) al primo posto in Italia.

 

Ma cosa fanno le commissioni mensa? Generalmente vanno in mensa e hanno accesso alle cucine, controllano la corrispondenza delle materie prime con il capitolato così come l’igiene e la pulizia dei locali e delle attrezzature, verificano che il personale addetto alla distribuzione sia in numero adeguato, monitorano le quantità e le temperature dei cibi, si accertano della somministrazione delle diete speciali servite per motivi sanitari, culturali o religiosi. Il cuore dell’attività dei commissari mensa è l‘assaggio del pasto, con il quale rilevano il sapore, l’odore e la temperatura e verificano il gradimento da parte dei bambini attraverso la quantità degli scarti. Secondo la Camera di Commercio di Torino i rilievi più frequenti delle commissioni mensa sono: le temperature non conformi in fase di ricevimento le etichette assenti o incomplete, la mancata rispondenza dei menù, l’autocontrollo non applicato correttamente e il mancato rispetto del capitolato di appalto.
La presenza di una commissione mensa, adeguatamente formata e istruita sugli elementi fondanti di una sana alimentazione e sul corretto funzionamento della mensa, può fare la differenza tra una mensa sentita come un servizio e una percepita come onere. La sintonia tra commissioni mensa e istituzioni locali va a braccetto con la trasparenza e la partecipazione. In questo solco Milano, dal primo schiscetta day del febbraio 2010 ad oggi, ha fatto molta strada. Un percorso che ha permesso ai genitori milanesi di cambiare la qualità del menu, togliere i contenitori di plastica del cibo, ripristinare le materie prime del capitolato originario e incidere nel cambiamento del servizio.  I margini di miglioramento sono ancora molto ampli, ma per lo meno la mensa di Milano ha superato quella fase di stallo, molto conflittuale, di quando i genitori commissari mensa, secondo il regolamento comunale, non potevano essere più di  3 per scuola.
La realtà ideale? Potrebbe essere quella che mette insieme la presenza capillare dei genitori commissari mensa di Milano, l’avanguardia dell’ATS di Mantova e il modello partecipativo adottato dall’Amministrazione di Perugia, un’esempio efficace di come i genitori abbiano sviluppato la capacità si incidere sulle trasformazioni sociali, quello che generalmente all’estero chiamano empowerment.
29Gen/18

Harald Grasser, l’uomo che recupera il gusto della terra

Ci sono persone che seguono le mode, i trend, quello che fanno tutti, e persone che vanno controtendenza per seguire un sogno. Harald Grasser e uno di questi. Un sognatore capace di lasciare un solco nella terra. Un uomo che 12 anni fa ha voluto cambiare pelle e da operatore sociale trasformarsi in piccolo agricoltore per coltivare piante rare senza l’ausilio dei pesticidi.  La realtà è andata ben oltre al sogno e oggi Harald con i suoi 3.000 metri quadrati di terreno coltiva circa 400 varietà ricercatissime dagli chef stellati dell’Alto Adige.
 A sentire Harald non è stato affatto facile arrivare a questo risultato, c’è voluta tanta fatica fisica, superare molte frustrazioni, soprattutto quando, nonostante le ore passate a sporcarsi le mani nella terra, alcune piante non crescevano. Ma anche la tenacia ha permesso di resistere a tutti coloro che non lo prendevano sul serio. Poi alla fine, dopo aver affinato la tecnica di coltivazione arriva la soddisfazione: prodotti della terra che hanno sapori diversi e unici. Il gusto autentico di ortaggi di una volta recuperati con metodi di coltivazione che forse solo i nostri bisnonni conoscevano.
 Harald Grasser coltiva in coltura mischiata, il che vuol dire che in un  orto non c’e´la classica parte dell’insalata, poi l’angolo delle zucchine, la parte dei pomodori ecc., ma i diversi ortaggi sono integrati in file una diversa dall’altra rispettando la regola della consociazione delle piante. Abbiamo chiesto ad Harald come funziona il suo orto insolente, come si caratterizza la sua tecnica di coltivazione: ‘Qui da noi, per esempio, le carote crescono benissimo vicino alla cipolla e la calendula e il basilico aiutano ai pomodori a prevenire malattie come funghi. In un orto cosi colorato, perché misto, non appaiono tanti parassiti quanti in monocolture e il perché è facile da rispondere: Essendo diversi anche i parassiti  si tengono in equilibrio, perché l’uno mangia l’altro…..in una monocoltura dove ce ne´solo uno questo non ha nemici e cresce sempre di più affinché si deve usare sostanze chimiche per combatterlo.
Cosa trovano gli chef nei tuoi prodotti della terra che gli altri orti non hanno?
‘Gli chef sono affascinati dal gusto…..il gusto e´autentico: La carota sa di carota e il pomodoro di pomodoro…. è un gusto vivo.’

Come può svilupparsi questo ‘modello ancestrale’ di agricoltura? Non vogliamo diventare più grandi, anche se le richieste sono enormi. Stiamo elaborando, tuttavia, un progetto per creare una rete di piccoli agricoltori che lavorano nello stesso nostro modo…solo cosi´può funzionare secondo noi. L’unione fa la forza.

Petra, la moglie di Harald, oltre a sostenere e aiutare suo marito in questa impresa ha portato la filosofia dell’orto a scuola dove insegna come maestra elementare:
‘Nell’orto della scuola cerco di coltivare nello stesso metodo che fa Harald insegnando ai bimbi il rispetto per la natura con tutti gli insetti e le imperfezioni.…una carota rosicchiata da una lumaca è sicuramente buona: Gli animali sanno benissimo ciò che è buono.’
Harald è un uomo che da un’idea ha avviato una piccola rivoluzione che può aiutare la terra a rigenerarsi. Come dice Petra:  ‘Harald è una persona molto diligente e testarda. Se è convinto di una cosa ci mette tutta la sua energia e così è stato con il nostro orto insolente. Anche se in pochi hanno avuto fiducia in ciò che Harald ha iniziato a fare, lui non si è lasciato convertire e, come si vede e sente, ha colto i suoi frutti.
18Gen/18

SFIDE: educazione al gusto e alla sostenibilità

SAVE THE DATE: 24 MARZO

Alimentazione sana e rispetto dell’ambiente sono due temi che la scuola dovrebbe inserire come materie di studio. Insegnare agli studenti a riconoscere la qualità di ciò che mangiano, a distinguere i cibi buoni da quelli nocivi, imparare il ciclo di vita degli alimenti fino a recuperarne gli scarti per creare nuovo valore.
Ne parleremo con Maria de Biase e Clara de Clario due persone speciali che hanno introdotto a scuola la cucina didattica, i laboratori del gusto, progetti di recupero del cibo e del riuso.

Sarà un’occasione per fare anche delle attività laboratoriali come imparare a trasformare l’olio esausto in sapone o riconoscere i gusti autentici dei cibi.

L’evento è solo uno dei tantissimi incontri programmati all’interno di SFIDE, la scuola di tutti, il Salone che è parte integrante della manifestazione Fa la cosa giusta e che dà voce a tutti i protagonisti della scuola.

Per partecipare è necessario registrarsi qui.

18Gen/18

Il libro con le migliori ricette della mensa scolastica

Gnocchi alla romana, chioccioline di purea di fave, minestra di farro orzo e cicerchie, lasagne alla zucca e pecorino, tortino di ceci, zucca e provola, sono solo alcune delle ricette che incontriamo nell’analizzare i menu scolastici. A volte sono solo titoli altisonanti di ricette sfiziose trascritte sui menu, a volte sono piatti che riscuotono successo e che inseriamo in una lista di ricette a ‘consumo garantito‘. E’ quello che stiamo facendo cercando di attingere direttamente dai cuochi, le migliori ricette della mensa scolastica, quelle con gradimento registrato al di sopra del 70%.

Il ruolo dei cuochi è fondamentale in questa ricerca, perché loro sanno come attrarre il gusto dei bambini, come perfezionare le ricette, adattarle al loro palato, e magari ‘condirle’ con un po’ di sano marketing ad uso delle maestre: muffin di braccio di ferro, le uova sode con salsa alla bugs bunny,  la pappa al pomodoro alla Gian Burrasca. Nomi che danno l’occasione alle insegnanti di invogliare i bambini al consumo con uno storytelling che attinge dal loro mondo di favole e cartoni. Trucchetti che contano e che possono fare la differenza tra un piatto scartato perché ‘mai consumato prima’ e un prezioso assaggio che scioglie la paura del nuovo.

Dal nostro punto di osservazione, quello che monitora da tre anni l’evoluzione dei piatti della ristorazione scolastica attraverso il Rating dei menu, vediamo realtà dove il cuoco è un titolo fittizio perché è principalmente un assemblatore di piatti, dove dominano pasta in bianco, pizza, hamburger e bastoncini, e mense dove il cibo ‘facile’ non entra. Proposte inusuali oppure prese dalla tradizione culinaria del territorio, come spatzli, saltimbocca alla romana, passatelli, piatti più ricercati che richiedono la presenza di cucine e di un bravo cuoco e che possono attrarre anche bambini di regioni diverse. Da qui nasce l’idea di scrivere un libro con le migliori ricette della mensa e con una sezione dedicata alle insegnanti dove raccogliere una serie di laboratori didattici da proporre a scuola per avviare percorsi di educazione al gusto e alla sostenibilità. Sono tante le realtà scolastiche che portano avanti progetti laboratoriali che riguardano il gusto, l’educazione a corretti stili di vita, il riutilizzo, e l’economia circolare e vorremmo condividerne il valore e la competenza.

Gli obiettivi del libro sono ambiziosi e molteplici:

  • premiare i lavoro dei cuochi, che vengono menzionati all’interno del libro in relazione alle ricette di competenza.
  • promuovere i piatti cucinati con cura, con attenzione al gusto e al grado di accettazione da parte dei bambini, raffinando le ricette nel tempo.
  • valorizzare le realtà che mantengono le cucine e quindi la capacità di elaborare ricette, privilegiando la qualità dei piatti a dispetto dei costi.
  • diffondere ricette realizzabili in altre mense scolastiche per rinnovare la proposta dei piatti
  • sostenere le famiglie nella realizzazione, a casa, di piatti già conosciuti e apprezzati dai bambini in scuole di altre città, coniugando gusto, salute e conoscenza.
  • educare al gusto, ai corretti stili alimentari e al rispetto dell’ambiente attraverso ricette sostenibili e laboratori che permettano di sperimentare la qualità e il valore del cibo.

Per noi è un bellissimo lavoro di squadra, che ci sta appassionando perché coinvolge cuochi, insegnanti, educatori, commissari mensa, genitori e tutti coloro che vogliono diffondere la conoscenza culinaria e l’educazione alimentare a scuola e a casa.
Abbiamo ancora una lacuna che speriamo di colmare: ci mancano le ricette etniche!
Se la vostra mensa propone piatti etnici a ‘consumo garantito‘ scrivete e mandate la ricetta e il nome del cuoco a info@foodinsider.it .

17Gen/18

AAA cercasi arance per spremute a merenda

‘Servono arance e mandarini per le spremute da bere a merenda. I nostri bambini e i ragazzi ve ne saranno grati. Combattiamo così il picco dell’influenza. #ecomerenda ‘

E’ il post su FB della preside Maria de Biase dell’Istituto Comprensivo Statale Santa Marina di Policastro in provincia di Salerno, una scuola dove si fa merenda con pane e olio che si alterna con le spremute di arancie e mandarini per contrastare il picco d’influenza invernale.

L’Istituto Comprensivo Statale Santa Marina di Policastro è una scuola un po’ speciale dove ci si sente in famiglia e dove fare qualcosa di diverso o in più è un valore condiviso da tutti: genitori, bidelli, insegnanti, e soprattutto i bambini. Sono loro, i più grandi, che preparano le spremute con la supervisione di un insegnante o del personale ATA. Lo spremi-agrumi lo ha comprato la scuola, uno per ogni plesso, e ogni due giorni i bambini e tutto il personale della scuola, consumano una sana spremuta di mandarini o arance.

L’ecomerenda è un modo per consumare cibi sani ed evitare gli sprechi. Per questo il pane avanzato del pranzo non si butta, ma si consuma il giorno dopo come merenda accompagnata da un buon olio del territorio, oppure dalle marmellate fatte a scuola. La cucina didattica è il cuore delle attività laboratoriali della scuola di Policastro, è il luogo dove si fa il pane, si producono le marmellate o si raccolgono le melanzane settembrine per farle sottolio e consumarle a merenda. Si preparano anche i biscotti e le crostate, anche se queste vengono fatte al di fuori della scuola: la classe sposta la sede della didattica nella realtà di un forno dove si impara ad utilizzare strumenti adeguati alla produzione di dolci a livello commerciale.

Salute e sostenibilità sono le parole chiave che ruotano intorno alla scuola. Educazione al gusto e ad una alimentazione sana abbinate ad una attenta sensibilità al rispetto per l’ambiente. Una ricetta che funziona e permette di coinvolgere i genitori in un percorso di riciclo e riuso:  si insegna a fare il compost e si diffonde questa competenza alle famiglie, si ricicla l’olio esausto utilizzato in casa per friggere e si fanno saponi che vengono venduti agli alberghi del territorio. si impara il valore del cibo e lo scarto diventa valore aggiunto. Impareremo anche noi a fare i saponi con l’olio esausto all’evento che organizziamo in occasione di Fa la cosa giusto.

Maria de Biase sarà, infatti, nostra ospite il 24 marzo all’interno di Sfide, la scuola di tutti, progetto speciale per la prossima edizione di Fa la cosa giusta dove interverrà insieme a Clara de Clario, docente e collaboratrice del Dirigente scolastico della scuola Rinascita Livi di Milano, ideatrice del laboratorio di Cucinismo nella cucina didattica dell’istituto e promotrice di progetti di educazione al gusto e alla sostenibilità in tutta.

Per registrarsi all’evento clicca qui.

Foodinsider per l’educazione al gusto e alla sostenibilità

 

17Gen/18

La mensa alternativa: ‘spendo meno, mangio meglio?’

Arancini di riso semintegrale ripieno di zucca e piselli, insalata con lattuga rucola e pere, spaghetti bio con le vongole, polpettine di ceci con erbette aromatiche, pasti al 90% biologici e a km0. Non è il menu di un ristorante, ma alcuni dei piatti proposti in una mensa autogestita dai genitori. Il risultato si riassume in: ‘spendo meno e mangio meglio’ che sembra essere la parola d’ordine di quelle realtà che sfuggono alla mensa istituzionale perché non in linea con le regole di una buona e sana alimentazione oppure perché troppo cara.

Si fugge dalla mensa per lo più con il pasto da casa, soluzione individuale che ha raggiunto una certa massa critica in alcune città, come a Torino, ma non sembra essere l’unica soluzione possibile quando il Comune non mette rimedio alle criticità della ristorazione scolastica. L’evoluzione sembra essere la mensa alternativa autogestita. Un modello che punta a riposizionare la mensa nel suo ruolo originario: un pasto buono ed economicamente accessibile a tutti.
Succede a Civitanova Marche dove i genitori dopo aver accertato che il menu della mensa ‘era sbilanciato’, e aver fallito nel tentativo di chiedere un cambiamento al Comune, hanno deciso di fare una scelta scomoda, ma che premia la salute e il portafoglio: cibo di qualità, piatti sfiziosi ad un costo inferiore. Così succede che all’ora di pranzo alcuni bambini escono da scuola per andare a mangiare assieme, in uno spazio alternativo al refettorio, un pasto autogestito dai genitori, per poi rientrare a scuola per le attività pomeridiane.

Lo stesso è successo in provincia di Napoli, a San Giorgio a Cremano, dove l’iniziativa non è dei genitori, ma del Dirigente scolastico che a fronte di una tariffa che penalizzava le famiglie non residenti, che sono una parte consistente degli studenti della scuola, decide di mettere a disposizione dell’utenza un servizio di refezione scolastica interno alternativo, non in contrasto con quello offerto dal Comune. La preside ha risolto in questo modo una situazione di ‘disuguaglianza’ che ha permesso di salvaguardare il diritto di scelta della scuola svincolandola da maggiori oneri di costo imputabili ad una mensa ‘per non residenti’. Nell’ambito dell’autonomia scolastica l’Istituto Comprensivo IV Stanziale ha indetto una propria gara d’appalto, definendo i parametri qualitativi e un prezzo massimo del pasto, 2.50 euro. E’ stato selezionato un fornitore e proposto un pasto ad un costo inferiore a quello che fornisce il Comune, così da agevolare l’accesso al servizio di refezione scolastica a tutte le famiglie, indistintamente dall’ambito di residenza.

In questo modo i problemi irrisolti della mensa, costo e qualità, sono stati superati da soluzioni alternative che però sono osteggiate dalle istituzioni. Una concorrenza scomoda perché dimostra che mangiare meglio e spendere di meno si può.