Tabelle dietetiche con piatti ‘standard’ che richiedono poca elaborazione in cucina e menu più vari ed equilibrati con ricette più sfiziose. Perché questo divario? Se si scava più a fondo e si va oltre la semplice lettura dei piatti, si scopre che da una parte ci sono le cucine industriali che vincolano a poche proposte di piatti ‘facili’ e, dall’altra, le cucine interne alle scuole.

L’evoluzione della mensa scolastica va sempre più verso la produzione accentrata in centri cucina industriali, pasti veicolati e materie prime scarta e cuoci.  Alimenti freschi, preparati nelle cucine  delle scuole e serviti caldi in refettorio, sono sempre più una rarità o un ricordo. Domina il cibo morto, quello cotto alle 7 o 8 di mattina e servito a mezzogiorno dopo uno stazionamento di ore in termiche, o piatti monoporzione, che depriva gli alimenti dei fattori protettivi come vitamine e antiossidanti. Non lo diciamo noi, ma l’ASL, anzi ATS Milano Metropolitana, in riferimento alla qualità dei cibi della mensa scolastica: ‘I lunghi tempi di trasporto e di conservazione sono un elemento che determina importanti perdite vitaminiche‘. I pasti veicolati e quindi i processi industriali sono tra le principali cause del declino della mensa scolastica ‘moderna’? Forse, ma non è l’unica causa. Ci sono anche le migliaia di frodi rilevate dai Nas durante le indagini svolte nelle mense di tutta Italia nel 2016 da cui è emerso che una mensa su 4 presenta delle irregolarità.  Le frodi di fornitura, che diventano, probabilmente, prassi in assenza di controlli, fa sì che la qualità dei cibi nei piatti dei bambini non corrisponda ai parametri qualitativi sottoscritti nei capitolati.

Siamo arrivati a questo declino perché la governance del servizio di ristorazione scolastica, una volta strettamente legata ad una gestione diretta dei Comuni, è passata agli operatori del mercato, spostando l’obiettivo primario del servizio dalla qualità al profitto. La mensa scolastica all’interno delle logiche di business punta alla riduzione dei costi per aumentare gli utili: meno personale, meno costi di manutenzione delle cucine e, il più delle volte, alimenti pronti all’uso. Ecco che si riducono le verdure fresche, e vengono introdotte le verdure congelate o IV e V gamma, alimenti freschi ma che hanno già subito un processo di manipolazione (lavati, tagliati e imbustati o lavati tagliati cotti e imbustati).
A Milano questo modello della mensa industrializzata funziona alla grande: alle residue 25 cucine nelle scuole (erano originariamente 46) si aggiunge una cucina industriale dove progressivamente vengono spostate le preparazioni dei secondi. Il modello di produzione è quello del cook and chill: cibo processato nel centro cucina industriale (potenziale di 20.000 pasti al giorno), congelato, trasportato in un altro centro dove viene stoccato e da lì trasferito al momento opportuno presso la scuola di destinazione dove il cibo viene rinvenuto e servito. L’effetto di questa strategia industriale si legge nei bilanci: dai € 300.000 di utile del 2013 (prima che iniziasse il processo di industrializzazione della mensa) si è passati ai € 2.432.000 nel 2015, pari a 800% in più dei profitti in 3 anni. Questo modello fa gola alle imprese di ristorazione collettiva, ma anche ai quei Comuni dove il fornitore del servizio di ristorazione scolastica è una azienda partecipata.

Il risultato della nostra indagine sulla qualità dei menu parla chiaro: dove ci sono menu mediocri spesso dietro ci sono cucine industriali. Se a questa realtà si aggiunge un costo pasto elevato per il servizio di refezione scolastica è molto probabile che l’effetto sia l’esodo dalla mensa, quindi il pasto da casa. Le famiglie trovano la qualità del pasto incompatibile con una tariffa di per sé insostenibile e quindi preferiscono assumersi l’onere di preparare il pasto da casa per i loro figli.
I genitori s’interrogano sugli effetti di questo spostamento della mensa dalle politiche sociali al mercato. La mensa industriale che privilegia il profitto alla qualità dei pasti fa solo rabbia ai genitori o ne vedremo i segni sulla salute dei nostri figli?

La speranza è che ci sia qualche politico che riesca a leggere la realtà per quello che è e si impegni ad invertire il trend del cibo morto e a ristabilire una mensa di qualità con una ridistribuzione capillare di cucine sul territorioTorino ha già dichiarato pubblicamente che andrà in controtendenza impegnandosi a riaprire le cucine interne alla scuola per puntare ad una mensa ‘fresca’. E’ un bellissimo segnale che recepiamo con la speranza che non si limiti a Torino.  Noi, come redazione, ci impegnano a seguire con attenzione questa evoluzione che reputiamo l’unica strada possibile per recuperare la qualità della mensa scolastica che deve andare di pari passo con una revisione delle tariffe ed un sistema di controllo efficace a cui partecipino anche i genitori con un ruolo di monitoraggio a monte e a valle del servizio, come già fanno i genitori di Perugia.

Questa breve sintesi riguarda i contenuti esposti il 24 febbraio a Torino in occasione dell’intervento fatto al Festival del giornalismo alimentare che ha dedicato una sessione al tema ‘mensa’.
Claudia Paltrinieri