Cuochi ristoA Cremona i cuochi e le cucine sono il cuore della mensa. Sono quel fattore abilitante della qualità che ha permesso a Cremona di piazzarsi al primo posto del Rating dei menu scolastici. La continua formazione dei cuochi il loro coinvolgimento nel rilevare il gradimento dei piatti crea quella passione verso un lavoro importantissimo  che educa al gusto e alla qualità del cibo sin da piccoli.

Abbiamo voluto intervistarli per scoprire come riescono a far mangiare la verdura ai bimbi e come fanno ad essere così bravi. Ecco le loro risposte:

  • 1. C’è differenza tra un cuoco assunto dal Comune rispetto ad uno dipendente di un’azienda di ristorazione scolastica?

A Cremona i cuochi comunali e i cuochi della ditta di ristorazione seguono lo stesso percorso di formazione interno, lavorano insieme alla costruzione del menù, si scambiano ricette e suggerimenti. C’è una forte collaborazione che permette la crescita di entrambe le figure professionali.

Cuoco IginoNoi cuochi del Comune possiamo porre maggiore cura nella presentazione delle pietanze e abbiamo un controllo immediato sul risultato del loro lavoro, inoltre possiamo instaurare un rapporto più diretto con bambini ed insegnanti.

Noi cuochi della ditta di ristorazione abbiamo la possibilità di utilizzare tecnologie più moderne ed efficienti che tuttavia consentono di realizzare pasti naturali partendo da semplici  ricette casalinghe ed evitando il più possibile i prodotti già pronti.

  • 2. Qual è la soddisfazione più grande del suo lavoro?

Vedere che i bambini gradiscono il menù anche se contiene alimenti non consueti: miglio, cerali integrali, legumi ecc., vedere i progressi di evoluzione del gusto di un bambino arrivato a scuola che non mangiava nulla. Inoltre è sempre piacevole dare consigli culinari ai genitori o insegnanti che li richiedono.

  • 3. Come si fa a far mangiare la verdura ai bimbi?

Cuoca Stefania (1)Rendendola piacevole alla vista e al sapore: la classica insalata può essere resa più gradevole alla vista con  l’aggiunta di verdure colorate, semi e frutta secca, può essere servita a inizio pasto quando i bambini hanno più fame. Le giornate di “festa delle verdure” vengono apprezzate e addirittura richieste da qualche bambino.

  • 4. Cosa fanno i cuochi?

Noi cuochi a Cremona facciamo tante cose: cuciniamo e somministriamo i pasti, partecipiamo alla stesura dei menù e degli ordini, informiamo i genitori su menù alimenti e ricette durante le riunioni periodiche e/o i comitati mensa, partecipiamo ad attività extra scolastiche, seguiamo corsi formazione culinaria e di aggiornamento igienico – sanitario, facciamo sopralluoghi nelle scuole al momento del pasto.

  • 5. La strategia migliore per introdurre un nuovo piatto nel menu?

Alcuni piatti piacciono subito, altri hanno bisogno di un pochino di tempo per essere apprezzati. In questo caso la collaborazione con il personale docente è vincente: l’invito all’assaggio tramite l’esempio dell’adulto e una dolce, ma convinta esortazione è fondamentale. È importante anche la verifica del gradimento che qualche volta può suggerire di  apporre piccole modifiche alla ricetta originale del piatto, pur senza stravolgerlo dal punto di vista nutrizionale.

  • 6. Cosa proporrebbe per migliorare la qualità del servizio mensa? (proposte che possono esulare anche dal menu)

Cuoco Valerio2È importante  monitorare la qualità degli ingredienti e della strumentazione professionale, sono importanti i corsi di aggiornamento per i cuochi, ma anche per il personale di servizio e per le insegnanti, ove possibile, è inoltre importante mantenere una buona apertura a nuove proposte e cambiamenti sia nelle procedure che nel menù

  • 7. Qual è la ricetta migliore del pesce in mensa?

Bocconcini impanati (senza uovo e con farina di mais e pane grattugiato) insaporite con erbe aromatiche con poco olio e cotto in forno.

  • 8. Se un bambino si rifiuta di mangiare un piatto cosa bisognerebbe fare?

In linea generale bisognerebbe invitare il bambino ad assaggiare piccole quantità in molte occasioni diverse, per abituarlo al nuovo gusto, per fare un patto con lui. Il rapporto educativo privilegiato con il bambino lo detiene comunque l’insegnante, qualche volta il cuoco interviene come rinforzo.

  • 9. Qual è la caratteristica principale che dovrebbe avere un bravo cuoco in mensa?

Essere appassionato e credere nell’importanza del proprio lavoro, due aspetti fondamentali per la buona riuscita del servizio.

  • 10. Come gestite le porzioni ? sono dosi uguali per tutti?

Noi cuochi comunali trattiamo le porzioni delle scuole Infanzia.
Noi cuochi della ditta di ristorazione insegniamo alle addette alla distribuzione come porzionare, la porzione sarebbe uguale per tutti, ma poi in ogni scuola collaboriamo con le insegnanti per trovare la modalità migliore di volta in volta e diversifichiamo in base alle richieste e alle strategie educative adottate.

  • 11. Come si fa ad evitare gli scarti in mensa?

Innanzitutto cucinando bene e rispettando le grammature stabilite, avendo però una certa tolleranza in caso di imprevisti.

  • 12. C’è una domanda che vorrebbe farsi a cui rispondere affinché si sappia che …

Sottolineiamo solo che ci dispiace che ancora oggi la mensa scolastica nell’immaginario collettivo nazionale venga percepita come un servizio di bassa qualità e troppo costoso.
A noi cuochi dell’azienda di ristorazione ci dispiace essere considerati dei cuochi di serie B, come se non esistessimo e non cucinassimo e le pietanze venissero preparate per magia da una “robot tuttofare”. Ovviamente e fortunatamente non è così, anzi noi abbiamo fatto la scelta di cucinare praticamente tutto e di non ricorrere a pietanze industriali già pronte.

Tutti noi cuochi lavoriamo per rendere il servizio il più gradevole possibile.