Bio_imgDall’esperienza di Expo 2015, il governo ha preso spunto per istituire la certificazione nazionale delle mense biologiche al fine di promuovere un’educazione alimentare sana e corretta nelle scuole“. Questo in sintesi il messaggio di Maurizio Martina  Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali intervenuto il 12 dicembre al convegno ‘educare al biologico’ tenutosi nella fredda cornice invernale del Palazzo Te a Mantova.
L’obiettivo dell’emendamento promosso dal Ministro è quello di spingere l’offerta di prodotti biologici attraverso un fondo istituito dal Governo (10 milioni di euro l’anno fino al 2021) senza aggravare le famiglie di maggiori costi.
Se il mercato del bio è esploso con 70.000 operatori e più di 1.800.000 ettari di terra convertiti alla produzione biologica, le mense scolastiche ‘biologiche’ crescono a macchia di leopardo. Ne è testimone Stefano Frisoli, Presidente di Aiab Lombardia, che ha parlato di questa regione come una tra le più ricche di produzioni biologiche, dove i consumatori sono il motore del bio, ma con una realtà, come Milano, dove il biologico stenta ad entrare nella mensa scolastica. ‘Bisogna lavorare per favorire la conversione al biologico attraverso la costituzione di reti di aggregazione sul territorio e cambiare approccio mentale e organizzativo: non si può rifiutare una mela biologica perché è 2 mm sotto il calibro definito per le mele e poi dichiarare che non c’è disponibilità di prodotti biologici nel mercato.’
La qualità dei frutti della terra, priva di veleni, deve venire prima della perfezione estetica dei prodotti. Per questo è necessario, secondo Frisoli, diffondere conoscenza e sensibilizzare le famiglie insieme agli operatori del mercato per aumentare il consumo di biologico anche nelle scuole.

La mensa scolastica come laboratorio sociale, dove si esprimono le scelte politiche ed economiche delle Istituzioni e dei Comuni, un momento scolastico dove il cibo non è solo gusto ed emozione ma ‘un mezzo per apprendere‘, è quanto ha dichiarato Livia Consolo, coordinatrice del Tavolo sostenibilità di Ea(s)t Lombardy.  La mensa ha un importante ruolo educativo e un grande valore sociale, secondo la dottoressa Consolo, è il luogo dove si esprime ‘l’avere a cuore il bene dei bambini, la salute pubblica e del territorio’. Così il biologico diventa non solo un mezzo per eliminare gli inquinanti ambientali, che ci ritroviamo ad assimilare durante i pasti, ma può diventare un volano per sviluppare l’economia, il benessere sociale e la cultura del cibo di qualità.

Di questo ha parlato anche la dottoressa Chiara Bassi, biologa dell’Ats Val Padana, che ritiene il biologico un fattore determinante per proteggere i bambini dall’esposizione ed accumulo di fattori tossici presenti negli alimenti convenzionali trattati con pesticidi. Recentemente gli studi hanno confermato il rischio di interferenza endocrina di alcuni pesticidi, aspetto molto preoccupante per la salute. Per questo il biologico deve entrare prepotentemente nell’alimentazione dei bambini sia a scuola che a casa.

Se a Mantova la mensa funziona ed è una realtà straordinaria della refezione scolastica italiana, dove i menù sono diversi da scuola a scuola e sono elaborati dalle commissioni mensa, è grazie ad un lavoro coordinato tra ATS e il Comune che hanno obiettivi comuni. Luisa Rodella, funzionaria del settore Pubblica Istruzione del Comune di Mantova, ha espresso quella che è la filosofia di un’Amministrazione che crede nel valore educativo della mensa e nel ruolo determinante del Comune nel promuovere una sana alimentazione. Mantova, ha modello di refezione scolastica che si distingue nel panorama italiano per l’attenzione alla qualità dei menu, alle materie prime, alle ricette elaborate dall’ATS (ad esempio i dolci proposti sono tutti senza zucchero) ed un’importante attenzione e rispetto per chi lavora all’interno del complesso mondo della ristorazione scolastica. Questo significa che a Mantova non si fa efficenza riducendo il personale, realizzando, per esempio, i self service a scuola. In questo modo l’Amministrazione mantovana realizza una ricetta di mensa capace di promuovere non solo corretti stili di vita, ma anche lo sviluppo armonioso del tessuto sociale a dispetto di altri Comuni che invece registrano grande conflittualità intorno alla refezione scolastica.

Il convegno Educare al biologico è stato un evento voluto e organizzato dal Comune di Mantova nell’ambito del progetto Ea(s)t Lombardy (Regione Europea della Gastronomia) di cui ha parlato la direttrice scientifica Roberta Garibaldi.
Ea(s)t Lombardy è una realtà che racchiude i territori di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova che sono emblema del cibo di qualità. Si tratta di un’area insignita del titolo di Regione Europea della Gastronomia (European Region of Gastronomy, meglio nota come ERG) proprio quest’anno. L’obiettivo di Ea(s)t Lombardy è quello di favorire l’integrazione tra cultura, turismo ed enogastronomia e di incentivare i metodi di produzione e di consumo sostenibili.
Qualità dell’ambiente e gusto sono i nuovi driver dell’economia che aiutano il territorio a essere conosciuto anche a livello internazionale e a sviluppare percorsi enogastronomici che attraggono quei turisti che si lasciano attrarre dal buon cibo in una cornice di bellezza culturale e paesaggistica.

A chiusura del convegno è stato proposto un buffet biologico elaborato con la tecnica della cucina di velluto offerto dall’Associazione Salvatore Calabrese, una onlus di cui ha parlato Paola Cortese, che lavora con l’obiettivo di sensibilizzare alla conoscenza della disfagia.

Interessante anche la presenza di un pubblico variegato, fatto di operatori del settore, come funzionari degli uffici della refezione scolastica, dietisti, assistenti sanitari, ma anche rappresentanti del mondo accademico sensibile al tema della sostenibilità, commissari mensa, giornalisti, Fiamme Gialle, e anche i cuochi delle mense scolastiche. Un’altro segnale del fatto che la mensa è un tema che raccoglie molto interesse e diversi punti di vista.