Lasagna e pizza sono i piatti unici definiti dalle Linee guida per la ristorazione scolastica. L’intenzione del piatto unico dovrebbe essere quella di non abbinare prima o dopo altri piatti a contenuto proteico. Ma è proprio così ovunque?

A Torino: pizza al pomodoro, mozzarella, zucchine primavera, pesche sciroppate, ad Asti pizza margherita, prosciutto cotto, tris di verdure e frutta, oppure pizza margherita, formaggio cremoso, insalata mista, succo di frutta bio.

Ci sono altre città che invece rifiutano di inserire il piatto unico, come Roma, L’Aquila, Jesi, Cagliari.

Piatto unico sì o piatto unico no? A Milano i genitori cercano di eliminarli perché quando il piatto unico, per qualsiasi motivo, viene rifiutato dai bambini finisce che si abbuffano solo sul pane.  Viste ‘le numerose e reiterate segnalazioni ricevute dai commissari mensa [il piatto unico a base di lasagna genovese] sembra essere stato totalmente rifiutato nelle mense in cui è stato servito’. Così scrive la Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa di Milano al fornitore del servizio che risponde sostituendo la lasagna con pasta al pesto, frittata, spicchi di finocchi e carote e dolce.

Abbiamo chiesto lumi a Gisella Giovanetti la dietista che si è occupata per anni dell’equilibrio dei menu scolastici nell’hinterland Milanese per conto dell’ASL2 di Milano e, insieme a Benedetta Chiavegatti, ha inventato il ‘menu a punti’ uno strumento che premia i menu in linea con le raccomandazioni dell’OMS.

Il valore aggiunto del piatto unico è il fatto di non abbinare alle preparazioni indicate altri piatti prima o dopo. Per esempio, con la pizza molte scuole abbinano un primo piatto, come per la  pasta e fagioli, molti comuni abbinano un secondo piatto creando uno squilibrio nutrizionale, spesso a carico delle proteine, che, alla luce dei LARN, sono già altissime senza questi errori. Si dovrebbe cercare di mantenere la giusta percentuale di nutrienti, circa il 60 % di carboidrati, il 28-30% di grassi e il restante 12% di proteine, ad ogni pasto. Se, per esempio, il menù prevede pasta al forno con ragù, seguita da un secondo piatto sicuramente si supera la percentuale proteica. Anche consumando un primo piatto di pasta e dopo polenta e formaggio si superano la quantità di carboidrati.
Teoricamente si dovrebbe ridurre le porzioni per rientrare nelle percentuali, ma praticamente è impossibile in quanto sarebbero davvero quantità ridicole.
Per concludere, chi inserisce i piatti unici nel menu dimostra di aver compreso l’importanza di consumare un pasto completo di tutti i nutrienti senza commettere squilibri nutrizionali, dando più valore a verdura e frutta.  Questo è rappresentato in maniera molto chiara con il piatto sano proposto dalla Harvard medical school, che spiega bene l’importanza delle razioni equilibrate.
La dietista ci dice che il piatto unico tutela i bambini dagli squilibri nutrizionali proposti spesso nelle menu scolastici. Ma la realtà che vediamo, analizzando i menu di tutta Italia, è che spesso la pizza è abbinata ad altre proteine e la lasagna non sempre viene apprezzata dai bambini. La soluzione ce la danno quei menu che reinterpretano il piatto unico con fantasia, come Bolzano, con: insalata di cappuccio, canederlo allo speck con spezzatino di manzo, spinaci all’olio, yogurt alla frutta, oppure, insalata di cappuccio, stick di verdure, gnocco alla romana con arrosto di suino, yogurt alla frutta o il menu opzionale di Cremona insalata mista con mela e semi di zucca, polenta taragna e lenticchie stufate.
Il confronto tra i menu aiuta a scoprire alternative valide ai piatti unici e a risolvere il rischio di lasciare i bambini a pancia vuota.