La mensa scolastica in Italia è un mondo variegato, disomogeneo  e dinamico. L’evoluzione si legge anche attraverso i menu, cartina tornasole della filosofia che alimenta la mensa di un Comune. Il Rating legge i menu, registra le differenze, valorizza gli approcci più interessanti e cerca di capire le leve del cambiamento. In questa edizione del Rating ne identifichiamo tre che giustificano l’aumento del punteggio di alcuni Comuni all’ interno della classifica: i genitori, il nuovo bando (l’Amministrazione), la nuova direzione-strategia dell’azienda fornitrice del servizio.

I genitori sono la forza che permea il cambiamento nella maggior parte delle realtà. A Milano nel 2010 il menu non corrispondeva a quanto previsto nel capitolato, i genitori ne hanno preso atto, hanno fatto un ricorso al Tar e iniziato una fase conflittuale. Con la giunta Pisapia si è costituita la Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa che ha iniziato un faticoso percorso di negoziazione che ha portato alla diminuzione delle proposte di carne, l’eliminazione degli insaccati e l’introduzione dei cereali integrali biologici. Una vivace dialettica tra commissari mensa e Comune che continua con l’obiettivo di ridurre i piatti processati, aumentare la qualità e la varietà delle materie prime, soprattutto biologiche.

Napoli, due anni fasi è costituito il coordinamento dei  commissari mensa che siede al tavolo con il Comune per chiedere modifiche al menu. I cambiamenti accolti dall’Amministrazione  sono entrati a regime nel menu di quest’anno che ha visto una riduzione delle carni e insaccati, il miglioramento della proposta di pesce (eliminato il pangasio) e la sostituzione della purea di frutta con frutta fresca, novità che hanno incrementato il punteggio  da 47  (nel 2016)  a 75 (nel 2018).

Ma il modello di partecipazione dei genitori, promotori della qualità in mensa, si trova a Perugia. Un Comune dove fino a tre anni fa l’approvvigionamento dei prodotti della mensa era opera dei genitori, poi la mensa è stata esternalizzata e sono iniziati i problemi e le contestazioni confluite in  un ricorso al Tar. La svolta è avvenuta con il Sindaco che ha voluto aprirsi al confronto dialettico con i cittadini. L’apertura dell’Amministrazione ha permesso di creare un clima meno conflittuale a fronte di una concreta partecipazione delle associazioni dei genitori nel processo decisionale e di controllo della mensa scolastica. Il menù è cambiato grazie al contributo dei genitori nutrizionisti che hanno trovato un buon equilibrio tra gusto e salute: merenda a metà mattina, un pranzo accompagnato da pane integrale e una buona dose di legumi come primo piatto (7 volte su 20 pasti) e ‘i consigli per la cena‘. Anche le materie prime sono migliorate per le sollecitazioni delle commissioni mensa che hanno chiesto maggiore qualità degli alimenti, in particolare il biologico che è arrivato al 95%, durante la fase di elaborazione del nuovo bando della gara d’appalto dello scorso anno. Di questo salto di qualità ne tiene traccia il  punteggio del Rating che è passato da 77 nel 2016, risultato del processo di esternalizzazione del Comune di Perugia,  a 148, quest’anno, che premia la partecipazione dei genitori nel processo decisionale e di controllo della mensa.

I nuovi bandi sono un’occasione imperdibile per migliorare la mensa. E’ un’opportunità che è stata colta dal Comune di Aosta, che da fanalino di coda lo scorso anno è passata da 43 a 83 punti. Il nuovo menu è il risultato di una nuova gara d’appalto  che ha visto l’introduzione di un’importante percentuale di prodotti biologici (e a filiera corta) una dieta più bilanciata e l’eliminazione dei piatti di plastica.

Uno dei miglioramenti, tra i più significativi del Rating, li registra il menu di Sesto Fiorentino che passa da 44 punti nel 2016 a 105 quest’anno. Il cambiamento era iniziato già lo scorso anno su sollecitazione dei genitori ed è continuato quest’anno con Antonio Ciappi, il nuovo amministratore-cuoco di Qualità&Servizi, la municipalizzata che gestisce il servizio di ristorazione scolastica per tre Comuni (Signa, Sesto Fiorentino e Campi Bisenzio). Antonio Ciappi sta realizzando una rivoluzione in mensa eliminando tutti i cibi processati (il ‘gelato di carne’ ‘le vele di mare’) per riportare in mensa piatti ‘cucinati’ e con prodotti a filiera corta. Si è passati dall’assemblare cibi semilavorati ad elaborare ricette come i muffin di braccio di ferro, le uova (fresche!) alla bugs bunny, la pappa alla giamburrasca, la crema di zucca e cavolo nero, la lasagna zucca e pecorino. Sesto Fiorentino lascia alle spalle un passato poco limpido e inizia un nuovo percorso che punta all’educazione al gusto, alla filiera corta (e i genitori sperano anche al biologico!) che diventa un benchmark per tutte quelle realtà che hanno centri cucina industriali: dimostra che anche cucine che preparano 7.000 pasti al giorno possono tornare ad elaborare piatti sani con ingredienti del territorio, secondo una logica che va verso la sostenibilità, la stagionalità e la varietà degli alimenti, pur adottando il modello del pasto trasportato, che presenta molte criticità.

Il Rating dimostra che migliorare la qualità dei menu è possibile, il presupposto è creare le condizioni per avviare il cambiamento.