Come sostiene il dott. Berrino ‘la cosa importante è “mangiare vivo'”, mangiare solo cibo sterile influenza il nostro sistema immunitario‘. Concentrare la nostra attenzione solo sull’igiene degli alimenti e non sul potere nutrizionale del cibo, come abbiamo fatto fino ad oggi, sembra non essere la strada giusta. Sul banco degli imputati ci sono i cibi ‘sterili’ o ‘ultraprocessati’ frutto di un modello industriale a cui ci stiamo abituando.
Facciamo un esempio: gli spinaci surgelati, cotti e che stazionano un paio d’ore prima di essere serviti in mensa ai bambini hanno ancora traccia di vitamina C e fattori protettivi come i polifenoli? Lo abbiamo chiesto ad un esperto:

La vitamina C come anche il grande gruppo dei polifenoli sono molecole molto sensibili alla luce, al calore e all’ossigeno. Già dopo 60 minuti dalla fine cottura dei cibi e la successiva conservazione a caldo si riscontrano perdite importanti, le quali possono arrivare fino al 70 – 80% dopo un mantenimento per oltre 3 ore a temperature superiori ai 70C°. Con queste modalità di produzione si ottengono dei contorni di verdure cotte con un limitato apporto di composti di protezione.’ E’ quanto afferma il dott. Giulio Barocco che lavora come tecnico della prevenzione e merceologo per la gestione dei sistemi alimentari, presso il Dipartimento di Prevenzione – Struttura Complessa Alimenti e Nutrizione, Azienda Sanitaria Universitaria Integrata di Trieste e che si occupa di un protocollo chiamato NACCP. Al dott. Barocco abbiamo fatto una serie di domande per capire la qualità degli alimenti che vengono generalmente proposti in mensa da un punto di vista che non viene mai considerato, vale a dire la capacità protettiva dei cibi che i bambini assumono in mensa.

Come si fa a capire se un alimento mantiene tutte le sue proprietà nutrizionali? che tipo di analisi bisogna fare?

Le buone pratiche di produzione, in particolare dei piatti a base di verdure cotte, di carne e pesce, sono in grado di tutelare sia le proprietà nutrizionale che le caratteristiche organolettiche come la consistenza, gli aromi, i profumi e i colori che caratterizzano queste preparazioni. All’opposto con modalità di preparazione non adeguate il cibo offerto avrà perso parte delle sue peculiarità organolettiche e nutrizionali. Quindi ad esempio se gli spinaci o le biete lessate presentano un bel colore verde vuol dire che sono state “trattate” bene e avranno anche buone caratteristiche nutrizionali, al contrario se la pigmentazione degli spinaci virerà verso il verde cupo, tendente al nero, avremo la conferma che molti nutrienti si sono alterati. Tra le analisi che sono in grado di esprimere in modo sintetico il ruolo protettivo di un piatto di solito si utilizza la capacità antiossidante totale, cioè l’insieme dei complessi vitaminici e polifenolici ad azione antiossidante ancora presenti nell’alimento.

Il dott. Barocco spiega che tra le ragioni della perdita di nutrienti c’è anche la quantità di tempo di stazionamento degli alimenti prima di essere consumato. Più il cibo ristagna a lungo, più perde fattori protettivi e si trasforma in ‘cibo morto’. Questa evidenza è tracciata nello schema che registra la perdita di antiradicali in relazione al tempo che passa tra la fine cottura e il momento del consumo. Dai dati si evince che, per esempio, le verdure dopo solo mezz’ora hanno perso la loro capacità protettiva e, in generale, dopo 2 ore tutti gli alimenti perdono il 70% delle proprietà nutrizionali analizzate.

Il protocollo NACCP ha a che fare con l’HACCP che viene applicato nelle mense?

Il Nutrient Analysis Critical Control Point (NACCP) è un metodo di lavoro che si integra con la sicurezza alimentare, comunemente nota come HACCP, e si basa sul controllo delle funzionalità sia delle frazioni lipidiche, proteiche e degli idrati di carbonio che dei composti di protezione presenti naturalmente nel cibo, come ad esempio gli antiossidanti e fitochemicals, indispensabili per le numerose funzioni metaboliche. Lo scopo principale dell’NACCP è di limitare al massimo le perdite di capacità protettiva degli alimenti che si verificano a seguito delle dinamiche di trasformazioni a carico di alcuni principi nutritivi contenuti nei cibi sia freschi che processati.
Quindi, in sintesi, l’HACCP si occupa di verificare l’igiene dei pasti mentre l’NACCP di mantenere il fattori nutrizionali e quindi protettivi dei cibi.

Come funziona?

La tutela del valore nutrizionale e della capacità protettiva del pasto somministrato nella ristorazione collettiva si ottiene dalla messa in atto di specifiche azioni preventive durante le fasi di preparazione della pietanza: acquisto, conservazione, cottura, somministrazione. In genere il paniere dei prodotti acquistati, previsto dal Green Public Procurement, è costituito da materie prime fresche, non processate, stagionali, provenienti da filiere corte – di prossimità, tradizionali, con limitazioni dei prodotti surgelati a specifiche categorie merceologiche, aventi ancora una lunga shelf-life e gestiti a temperature di conservazione adeguate. La garanzia dell’alto valore nutrizionale di queste referenze, e che hanno anche un alto costo, si ottiene principalmente con forniture frequenti, rapidi turn-over nei frigoriferi e nei magazzini, cicli di lavorazione ben programmati in modo da evitare stazionamenti prolungati dei semilavorati e dei prodotti finiti ad alte temperature, esposti alla luce e all’aria.

Il protocollo NACCP viene applicato in qualche mensa scolastica o ristorazione collettiva?

Il processo NACCP è stato sperimentato in alcune ristorazioni collettive scolastiche e assistenziali. In certe strutture sono state rilevare perdite fino al 70% della capacità protettiva totale di pietanze a base di verdure e la presenza anche di percentuali importanti di grassi ossidati in piatti a base di carne. In questi casi le criticità erano correlate all’impiego di materie prime processate e/o al mantenimento a caldo per 2 – 4 ore dei piatti finiti in attesa di essere somministrati. In un contesto specifico, la messa in atto di azioni correttive tese a modificare il ciclo di produzione, ha premesso di ridurre significativamente la perdita di composti protettivi.

Qual è il modello ideale per conservare tutte le proprietà degli alimenti e assumere tutti i fattori protettivi dei cibi?

Ovviamente il classico “cotto e mangiato” con l’utilizzo di materie prime locali, fresche e stagionali rappresenta il modello ideale, quando non si è in grado di creare questa combinazione di fattori è possibile trovare un compromesso tra costi e benefici. Alcune ditte di ristorazione collettiva si stanno impegnando per garantire sia la sicurezza alimentare (HACCP) che quella nutrizionale proprio seguendo i principi del NACCP. Si possono quindi realizzare dei servizi di ristorazione anche con pasti trasportati e di qualità grazie ad un buon sistema di monitoraggio dei momenti più “delicati” e l’efficace correzione delle non conformità

Il protocollo NACCP è stato condiviso dalla comunità scientifica e riconosciuto a livello istituzionale dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, nel Piano Strategico per l’innovazione e la ricerca nel sistema agricolo alimentare e forestale 2014-2020, nel Piano di settore delle Piante Officinali 2014-2016 e grazie all’accordo tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano il 23 dicembre 2016, su richiesta del Ministero della salute, è stato inserito nel documento “Valutazione delle criticità nazionali in ambito nutrizionale e strategie di intervento 2016-2019”.

In sintesi, se vogliamo avere garanzia di un cibo ad alto fattore protettivo, dobbiamo ricordarci di quattro gli elementi chiave: cibo fresco, lavorazioni veloci, cotture rapide, e poco tempo fra preparazione e somministrazione.