Quando assaggiamo qualsiasi pasto in mensa ci aspettiamo che sia mediocre perché abbiamo maturato l’idea che non possa essere altrimenti. E invece non è così. Il pasto della mensa può e deve essere buono. Chi crede in questa prospettiva sta valorizzando le cucine delle mense e sviluppando le competenze dei cuochi per farli innamorare del loro lavoro. Per questo s’ingaggiano chef stellati per fare scuola nelle cucine della mensa. Succede a Roma dove troviamo NiKo Romito all’ospedale Cristo Re e la clinica convenzionata Villa Betania, ma anche a Mantova dove Luca Marchini è entrato nella cucina dell’Ospedale Carlo Poma. Due chef che con molta umiltà stanno diffondendo passione e competenze ripensando le tecniche di produzione dei piatti e nuove ricette. La sfida è scoprire che il binomio gusto e salute è possibile.

Al Carlo Poma di Mantova si studia un modo per trasformare l’alimentazione ospedaliera in un momento di piacere e contemporaneamente in un coadiuvante nei processi di guarigione e cura. Luca Marchini, chef stellato di Modena, ha accettato la sfida e lavora insieme allo staff dei nutrizionisti dell’ospedale di Mantova per rendere una dieta antiinfiammatoria, che favorisce la guarigione e rende le cure più efficaci, un’occasione di benessere anche dal punto di vista sensoriale.
Abbiamo incontrato lo chef Luca Marchini in occasione del convegno del 5 ottobre ‘Alimentiamo la salute‘ dove si è parlato di mense ospedaliere con due ospiti di eccezione come il dott. Franco Berrino e la dott.ssa Anna Villarini.
Allo chef abbiamo chiesto quale sia la ‘ricetta’ per cambiare la mensa di un ospedale.
“Prima di cambiare qualcosa, la devi conoscere. Un’organizzazione volta alla gestione di una collettività piuttosto estesa e con specifiche esigenze non può certo essere considerata come un pubblico locale dove le persone vengono per diletto. È necessario anzi tutto capire l’entità dei flussi di somministrazione: quanti pasti, quando e dove devo servirli, quante sono le varianti specifiche di menù? Sono solo alcuni dei fattori che devo conoscere alla perfezione prima di pensare all’effettiva proposta food. Credo nel potere del cibo non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche nel forte impatto psicologico che può avere soprattutto in contesti “guidati”… che sia l’educazione in un scuola o la degenza in un ospedale, il momento del pasto è l’opportunità di una pausa piacevole e magari attesa. Lo chef entra nell’organizzazione di una mensa con un compito, quello di rendere speciale per quanto possibile questo piccolo evento della giornata, lo fa modificando e valorizzando il menù con proposte più appetibili tenendo sempre ben presenti i valori nutrizionali, ma non solo. Dove necessario può apportare modifiche sul processo produttivo: una riorganizzazione della cucina, nei suoi tempi e nelle sue tecniche. Tutto volto alla massima efficacia ed efficienza per gli “ospiti” e per lo staff. Obiettivo? Creare un flusso di lavoro performante e una proposta menù allettante.

  • Come s’inserisce la ‘creatività’ di uno chef in una mensa ospedaliera?

L’apporto nutritivo ed emozionale del cibo è parte dovrebbe essere parte integrante del programma di accoglienza e cura di un degente e di certo è un ottimo plus per tutto il personale che passa intere giornate nella struttura. Ma la “creatività” applicata ai sapori di un nuovo menù non è sufficiente ad una vera rivoluzione in una mensa ospedaliera. Gli aspetti più critici sono principalmente riconducibili a fattori umani e produttivi.
La difficoltà di gestire il fattore umano è spesso quello di entrare nelle corde di un personale già presente in loco, spesso da anni, e quindi abituati ad operatività standardizzate e spesso non del tutto corrette. Bisogna entrare in punta di piedi, bussando alla porta al fine di interagire con loro con grande delicatezza, rispetto, ma anche determinazione e consapevolezza di voler modificare per migliorare il lavoro già consolidato.
Ma non bisogna di certo sottovalutare la difficoltà nel riadattare i processi produttivi, assoggettati a nuove dinamiche di lavoro. Modificare i menù, spesso è sinonimo non solo di cambiamenti di ingredienti, ma di applicazione di tecniche più precise e collaudate, che virano al miglioramento di ricette anche già utilizzate da anni. Quindi cambiano le tempistiche, i metodi di cottura, le temperature applicate, i macchinari usati. Non facile tutto questo, se non in una ottica di insegnamento e formazione nei confronti degli operatori di cucina.

  • Gusto e salute in ospedale è una sfida possibile? come si fa a rendere appetibile un piatto senza sale, con pochi grassi, senza dado,…

Gusto e salute insieme nella stessa ricetta. Sfida accettata. Certo, senza dubbio è possibile. La Cucina in genere si è davvero molto sensibilizzata nei confronti di specifiche esigenze alimentari, ma senza mai sacrificare il gusto. Al “senza” esistono valide alternative sia per ricette dolci che salate… e qui entra in gioco il meglio dell’esperienza di uno chef su tecniche e ingredienti. Conoscere ed essere consapevoli delle materie prime, delle diverse tipologie di lavorazione del prodotto e dei possibili abbinamenti tra sapori è il plus creativo che apportiamo al menù. Il vero segreto risiede nel giocare con abbinamenti di elementi adeguati al fine di apportare il loro giusto grado di sensibilità palatale.

  • Uno chef nella mensa scolastica è possibile?

Imparare a mangiare è un’arte che si impara sin da piccoli… quale miglior posto di una mensa scolastica per dare il proprio contributo come chef nel far scoprire ai nostri ragazzi che il cibo non solo è fondamentale per il nostro benessere, ma può diventare una passione e un divertimento… basta imparare e gestirlo e regalerà vere soddisfazioni. Le due domande fondamentali sono: cosa piace ai bambini? Cosa fa bene ai bambini? Come posso coinvolgerli con il menù per offrire loro la visione del cibo quale strumento per la vita? Ho 3 bellissimi bambini, tutti diversi nell’approccio al cibo: cerco di fargli fare esperienze culinarie sempre nuove e racconto loro il perché di ogni cosa, stimolandoli ad esplorare i loro sensi. Per apprezzare le cose ci vuole consapevolezza, nel nostro caso “consapevolezza alimentare” che vuol dire anche approccio diretto delle regole nutrizionali.

Gusto e salute si può realizzare in mensa solo se si rimette al centro la cucina, ma funziona, soprattutto, se si crede che una mensa migliore sia possibile.