A Bologna la rivoluzione della mensa ospedaliera si fa con la ‘brigata’ cioè in squadra con i cuochi. Prima si coinvolge tutto il personale, gli amministratori, i medici, gli infermieri, per capire i limiti della mensa tradizionale, poi s’ingaggiano gli esperti di nutrizione per creare una nuova cultura del cibo da cui nasce l’idea di una mensa a supporto delle terapie cliniche. Non un progetto calato dall’alto, ma partecipato da chi l’ospedale lo vive in prima persona. Questo il segreto del progetto CRUNCH acronimo di Cucina e Ristorazione Uniti nella Ristorazione Clinica Ospedaliera.
Il problema, a monte, è diffuso: in ospedale i degenti notoriamente mangiano male, assumono un’alimentazione ‘infiammatoria’ spesso in contrasto con le patologie in essere.
Al Sant’Orsola non è più così. Da due anni è stato avviato un progetto per la riqualificazione della cucina e di conseguenza del menu ospedaliero che è diventato un’arma a supporto delle terapie.

La cosa straordinaria è che non solo si è dimostrata una scelta vincente per la qualità di vita dei degenti, ma è risultato essere una scelta economicamente conveniente per l’ospedale. La sostenibilità economica del progetto CRUNCH dimostra che anche nella sanità pubblica si possono avviare innovazioni che migliorano la qualità del cibo a costo zero, anzi, producono efficienze.
L’occasione per entrare nel merito della nuova mensa ospedaliera del Sant’Orsola è stata la seconda tappa del tour tra le best practices della ristorazione scolastica e ospedaliera organizzata da Aiab, Firab, con il supporto di Foodinsider, per la delegazione basca. La visita ha preso avvio con una presentazione del team di lavoro da parte del Direttore dei servizi a supporto della persona, Marco Storchi, che ha spiegato la filosofia del progetto, il metodo e gli obiettivi. Una piccola rivoluzione interna all’ospedale che è iniziata con il coinvolgimento e la sensibilizzazione di tutto il personale ospedaliero.
La chiave del successo è l’abbinata cuochi-nutrizionisti. Ferdinando Giannone biologo nutrizionista è tutti giorni dalle 6 di mattina in cucina a lavorare con i cuochi. Condivide con loro competenze, tecniche di produzione di nuovi piatti e la promozione di una nuova cultura alimentare.

I cuochi, come Alessandro Guerzoni, responsabile della cucina insieme a Davide Sarti, sono i veri protagonisti del cambiamento: hanno ripensato la cucina andando a cercare le nuove attrezzature da comprare direttamente nelle fiere e hanno modificato processi e ricette.

Anastasia Fermo, la nutrizionista che ha elaborato la sua tesi intorno a questo progetto, ha costruito la base su cui avviare il cambiamento. Ha fatto uno studio approfondito sullo status quo, le criticità nutrizionali dei pasti e ha segnato il passo per il progetto CRUNCH con la creazione di una nuova linea nutrizionale per i disfagici, i pazienti più fragili dal punto di vista dell’alimentazione in ospedale.  Il progetto, in tutta la sua evoluzione, ha sempre tenuto presente due aspetti fondamentali: il fattore costi e la misurazione degli scarti che si sono ridotti da 40-50% a 0-10%.
La nuova mensa del Sant’Orsola dimostra che il cambiamento, in un ambito critico come quello della mensa ospedaliera, si può fare ed è un vantaggio sia per l’ospedale e che per i pazienti. Finalmente l’ospedale riconquista il ruolo che gli compete: educa i pazienti ad un corretto stile alimentare, promuove la qualità del pasto a supporto delle terapie, sviluppando una cultura del cibo come nutrimento per la salute. Fondamentale in tutto questo la competenza del biologo nutrizionista come motore del cambiamento che in ospedale può fare la differenza fra un pasto indigesto e scartato e uno appetibile e buono per la salute.