Il 2018 è un anno di profonda crisi dove il temi che dominano sono il ‘pasto da casa’, le tariffe, le frodi. I fatti salienti, quelli che riempiono i giornali e fanno discutere per mesi cominciano a Pescara dove a giugno 500 bambini vengono colpiti da una tossinfezione, 200 dei quali sono stati ricoverati in ospedale. Una delle più gravi tossinfezioni registrate a causa della mensa che ha avuto diverse conseguenze: il Comune di Pescara ha provveduto alla risoluzione del contratto con il fornitore assegnando il servizio al secondo classificato nella gara di appalto del 2015, i genitori hanno sporto denunce contro ignoti dando avvio ad un’indagine dalla Procura, le famiglie hanno costituito un comitato ‘noi a mensa a Pescara‘ per chiedere al Comune maggiori garanzie per la mensa e l’opzione pasto da casa.

A settembre arriva il ‘sigillo sulla legittima esercitabilità del diritto al ‘pasto da casa’  come sostiene l’avvocato Giorgio Vecchione, attraverso la Sentenza del Consiglio di Stato (Sentenza  n. 5156/18). Si tratta di una sentenza storica che annulla la delibera del Comune di Benevento che voleva rendere il servizio di ristorazione scolastica obbligatorio. Con questa sentenza si sposta il potere dei Comuni sulla ‘questione pasto da casa’ alla scuola: non è il Comune a decidere, ma spetta ai dirigenti scolastici ‘adottare le conseguenziali cautele e precauzioni per consentire l’esercizio del diritto [scelta del pasto da casa]’.

A ottobre si viene a sapere che il Decreto voluto dal Ministro Martina che premia le mense biologiche con un fondo annuo di 10 milioni, è un flop, come sostiene Giovanni Faedi. Solo 49 città hanno partecipato alla gara. Il che significa che poche mense in Italia hanno i requisiti per accedere alla certificazione voluta dall’ex Ministro delle politiche agricole. In compenso quei pochi si spartiscono un malloppo di 10 milioni di euro che consente  di abbassare le tariffe di 90 centesimi a pasto. Vincitore assoluto è Bologna che insieme ad altri 7 comuni dell’Emilia-Romagna percepiscono 5,2 milioni di euro, più del 50% del premio.

A novembre le foto dei tramezzini offerti ai bambini della mensa di Milano fa il giro del mondo. Le foto arrivano anche a Parigi in occasione del World Catering Forum a cui Foodinsider è stato invitato a partecipare. In occasione dell’assemblea sindacale dei dipendenti di Milano Ristorazione il Comune ha somministrato come pranzo tramezzini con pan carré, una fetta di formaggio e tre mezzi pomodorini. Sulla rete un tam tam di foto e una petizione firmata di migliaia di genitori che chiedono l’intervento del Sindaco. Sala si scusa e propone un risarcimento di 65.000 che corrispondono ad una ‘paghetta‘ 140 euro a scuola.

A dicembre il Ministro della Salute interviene per riportare i dati delle ispezioni dei Nas e parla di ‘mense dell’orrore‘: su 224 mense controllate  81 hanno evidenziato irregolarità e 7 cucine sono state chiuse a Roma, Livorno, Pescara, Chieti e Brindisi. Nel 2016 i 2678 controlli dei Nas rilevavano 670 (25%) mense irregolari, mentre quest’anno la percentuale di mense ‘non conformi’ sale ad un terzo di quelle ispezionate.

Tra tutte le mense ‘irregolari’ colpisce che ci sia anche Roma che fino a qualche anno fa, come ci ha spiegato Silvana Sari, è stata un modello di mensa portata come best practice in tutto il mondo grazie ad un sistema di controllo ineccepibile che garantiva la qualità degli ingredienti e gusto grazie alle 450 cucine all’interno delle scuole. Ora invece il sistema di controlli ‘ineccepibile’ non esiste più e si ritrova nell’occhio del ciclone con una cucina chiusa per “presenza diffusa di animali infestanti ed escrementi di roditori“.

Questo quello di cui si è parlato attraverso i giornali, che ha fatto notizia e ha fatto discutere. Ma una mensa migliore c’è.

E’ quella di cui parliamo attraverso il Rating dei menu scolastici per individuare realtà dove la mensa è ancora un bene prezioso. Sono mense che si distinguono per un grande senso di responsabilità da parte delle Amministrazioni che concepiscono questo servizio come uno strumento importante per incidere sulle politiche sociali ed economiche del territorio. Sono Cremona, che ha vinto il Rating per il secondo anno consecutivo, ma anche Trento, Fano, Perugia, Rimini, Mantova, Jesi, Bergamo, Udine, Treviso, per citare le top ten della nostra classifica.
Quello che è emerso quest’anno attraverso l’analisi dei dati degli ultimi 3 Rating è che i menu stanno migliorando l’equilibrio della dieta: meno carne, un pochino più legumi, e qualche cereale integrale che iene proposto tra i primi piatti. Lo dimostrano alcune realtà che salgono in maniera significativa nella classifica di Foodinsider come Venezia, Sesto Fiorentino e Aosta che da ultimo in classifica lo scorso anno ha fatto un salto di qualità.

Come Foodinsider abbiamo avuto il privilegio di conoscere direttamente alcune mense virtuose partecipando all’organizzazione, insieme ad AIAB e Firab, di un tour tra le migliori realtà di ristorazione collettiva per una delegazione basca in cerca di modelli a cui ispirarsi. E’ stata un’esperienza incredibile che ci ha riempito di orgoglio e ci ha dato la speranza che diffondere modelli virtuosi sia contagioso in Italia e all’estero.
La mensa partecipata dai genitori e dai produttori biologici di Perugia, la mensa radicata nel territorio con un profondo valore sociale ed educativo come quella di Bergamo, la mensa gourmet di Cremona dove i cuochi e le cucine promuovono gusto e salute sono esempi concreti di realtà dove la mensa ha ancora un grande valore, non solo per la salute dei nostri figli, ma anche per la salute e l’economia del territorio.

Lo chef Luca Marchini

La buona notizia di questo 2018 è che anche qualche mense ospedaliera sta cambiando. Ne sono un esempio il progetto del Carlo Poma di Mantova che vede lo chef stellato Luca Marchini impegnato a migliorare i menu e i piatti e il progetto Crunch del Sant’Orsola di Bologna che ha rivoluzionato la cucina migliorando la qualità e riducendo i costi. Due esempi di come la mensa può diventare un valido supporto alle terapie ospedaliere, ridurre gli sprechi, ridurre i tempi di degenza a vantaggio della salute e della sanità pubblica.

L’augurio è che le mense migliori, sia scolastiche che ospedaliere, siano uno stimolo a fare meglio per tutti coloro che sono coinvolti in questo servizio su cui ricade la responsabilità della salute e del benessere delle persone più fragili.