A livello mondiale buttiamo via ogni anno 1,3 miliardi di tonnellate di cibo che corrisponde ad un terzo di quello prodotto; nelle mense scolastiche facciamo lo stesso mantenendo una proporzione uguale, che è pari al 29,5% di cibo scartato. E allora che fare? Prima di pensare a rimettere in circolo il cibo avanzato bisogna provare ad evitarlo.
All’interno del nostro test sui menu sostenibili, che stiamo testando online, la gestione degli scarti è un punto focale, non tanto per come vengono rimessi in circolo, ma per come vengono evitati. Ecco perché abbiamo domande sulle condizioni a favore del consumo, sull’educazione al gusto e poi nello specifico sulla riduzione degli scarti e rifiuti.
Per evitare scarti bisogna allargare lo sguardo e fare gioco di squadra. Non basta un menu che per noi adulti potrebbe essere adeguato a dei bambini. Bisogna studiarlo mettendo insieme nutrizionisti, cuochi ed insegnanti. Le insegnanti sono tanto preziose quanto i bravi cuochi che cercano di assecondare il gusto dei bambini educandoli anche a gusti nuovi. Va da sé che se ci sono alimenti nuovi nel menu della mensa le maestre che ne parlano in classe per studiarli, conoscerne il valore e le proprietà riducono la resistenza all’assaggio e li rendono meno ostili. Educare all’assaggio, invitare i bambini a consumare almeno un po’ della porzione è un primo passo per plasmare il gusto intorno a cibi che in mensa dovrebbero essere semplici, non artefatti e riconoscibili anche alla vista.
Il contesto in cui viene consumato il pasto è altrettanto importante. Refettori accoglienti con stoviglie di ceramica rendono il pasto più familiare, rispetto a minestre servite in piatti di plastica, panini da scartare e posate di plastica che si rompono mentre si taglia il cibo.

Inoltre si aggiungono quegli aspetti indicati dalle Linee di indirizzo del Ministero della Salute rivolte agli  enti gestori di mense scolastiche, e non solo, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti,  che pochi conoscono e quasi nessuno applica. Si tratta di raccomandazioni che se diventassero il modus operandi dei ristoratori permetterebbero una riduzione drastica degli avanzi in refettorio.
Ne citiamo due prima di riportare tutto il testo, che riteniamo fondamentali: rilevare sistematicamente gli avanzi ed prevedere una flessibilità che permetta di cambiare una proposta non gradita ai bambini. Il problema diffuso è quello dei piatti con un basso gradimento che vengono somministrati tutto l’anno pur sapendo che saranno rifiutati dai bambini. Una realtà paradossale che potrebbe essere gestita con un cambio o di ricetta o di proposta che invece rimane tale fino alla fine dell’anno scolastico perché l’organizzazione è così rigida che non riesce a recepire modifiche, oppure perché vincolato ad un contratto pluriennale. Questa rigidità paradossale è un danno per tutti, per i bambini che si abbuffano sul pane per riempire la pancia e che vedono che è ‘normale’ buttare via il cibo, per le famiglie che pagano qualcosa che finisce nei cassonetti, per le insegnanti che non possono forzare l’assaggio di un piatto sgradito, per le commissioni mensa che rimangono frustrate dalle continue segnalazioni di ‘non conformità’ del servizio che non produce nessun correttivo da parte del fornitore.

Da non sottovalutare il tema delle porzioni: 60 grammi di pasta ai bambini di prima elementare e lo stesso quantitativo per quelli di quinta. Due bastoncini di pesce per i bimbi di cinque anni alla materna che raddoppiano a quattro appena arrivano alle elementari, ma continuano a mangiarne due. La rigidità delle porzioni vincolate ai Larn sono un danno che qualcuno cerca di risolvere con l’autoporzione che aiuta i bambini a riempirsi il piatto in base alla sua fame e al suo gradimento della pietanza.

Un altro aspetto centrale è il mantenimento delle qualità organolettiche dei pasti che il Ministero della Salute sottolinea invitando ad ‘avvicinare il punto/centro cottura e quello di somministrazione per migliorare il gradimento delle stesse da parte del fruitore finale’. Un riconoscimento del fatto che chi è dotato di cucine interne può godere di un pasto caldo che conserva ancora un gusto che non ha subito il degrado dei pasti veicolati, cotti in mattinata e serviti dopo ore nelle scuole distanti dal centro cottura.  Si tratta di uno degli aspetti che maggiormente incide nel rifiuto di pietanze che è aumentato con la progressiva chiusura delle cucine a favore dei centri cucina industriali i cui pasti subiscono un degrado durante la fase di ristagno che non è solo un fattore di gusto, ma riguarda anche la perdita di proprietà nutrizionali degli alimenti. Come dimostrato dalle indagini dell’Azienda Sanitaria Universitaria di Trieste: ‘Già dopo 60 minuti dalla fine cottura dei cibi e la successiva conservazione a caldo si riscontrano perdite importanti, le quali possono arrivare fino al 70 – 80% dopo un mantenimento per oltre 3 ore a temperature superiori ai 70C°. Con queste modalità di produzione si ottengono dei contorni di verdure cotte con un limitato apporto di composti di protezione.’ Questo dovrebbe far riflettere sull’importanza di mantenere le cucine interne alle scuole non solo per una questione di sostenibilità ambientale, ma anche di salute.

Di seguito riportiamo le Linee di indirizzo rivolte agli  enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti – Ministero della Salute 18 aprile 2018.

1. Rilevare sistematicamente le eccedenze e i residui predisponendo una procedura di monitoraggio standardizzata, coinvolgendo nelle varie attività anche gli studenti, rendendoli parte attiva del processo. L’obiettivo è duplice, in primis avere indicazioni utili per l’adeguamento delle linee guida e dei capitolati al contesto, in secondo luogo sensibilizzare gli insegnanti e gli studenti sul problema degli sprechi alimentari

2. Lavorare in rete per individuare ed eliminare le criticità che portano al lascito di parte del pasto in mensa. Questa rete integrata dovrebbe quanto meno coinvolgere:

Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN);

Ente appaltatore (Comune o scuola paritaria o ecc.);

Ente appaltato (Gestore del servizio di ristorazione);

Utenza (studenti e le rispettive famiglie, rappresentate dalla Commissione Mensa);

Istituzioni scolastiche (Corpo docente o di chi assiste al pasto).

L’obiettivo è quello di creare un contesto con maggior coordinamento,flessibilità ed integrazione tra l’operato di tutti i soggetti e le possibili informazioni che possono derivare dal rilevamento ed analisi puntuale delle dinamiche del servizio di refezione (previste dal punto 1).

3. Prevedere all’interno dei capitolati elementi di flessibilità con l’obiettivo di permettere un adeguamento degli stessi in funzione delle informazioni che possono derivare dal rilevamento ed analisi puntuale delle dinamiche del servizio di refezione (previste dal punto 1).

4. Formare gli insegnanti sul tema degli sprechi alimentari per renderli parte integrante ed attiva nel portare lo studente ad avere un comportamento corretto e propositivo anche durante il momento del pasto.

5. Attivare percorsi educativi e di sensibilizzazione sullo spreco alimentare e sui suoi impatti ambientali, economici e sociali, prevedendo il coinvolgimento anche delle famiglie. L’obiettivo è quello di promuovere la cultura e la consapevolezza sul fenomeno degli sprechi.

6. Ove possibile, preferire soluzioni che consentano di avvicinare il punto/centro cottura e quello di somministrazione per migliorare il gradimento delle stesse da parte del fruitore finale.

7. Prevedere* la possibilità di una seconda razione di frutta, oggi prevista solo per il pranzo. Considerare la possibilità di utilizzare per la merenda del giorno dopo frutta, pane, budini (collocandoli in locali adeguati e coinvolgendo gli insegnanti/alunni/personale ATA); ove non sia possibile conservarli a scuola, portarli a casa.

8. Rendere i refettori accoglienti e adeguati alla funzione che devono svolgere per ridurre l’impatto negativo in termini di fruizione del pasto che i refettori hanno se sono troppo ampi, scarsamente o per nulla insonorizzati, scarsamente illuminati, poco accoglienti e con arredi inadeguati, anche garantendo tempi adeguati per il consumo dei pasti, ove è prevista una turnazione.

9. Favorire i contatti tra Gestori mensa, Servizi Sociali del Comune e Enti caritatevoli; recuperare le eccedenze per attuare in rete le procedure igienico sanitarie di recupero e ridistribuzione in sicurezza dei pasti non consumati a soggetti bisognosi, facendo salvo il rispetto delle buone prassi in materia di salute e sicurezza alimentare e garantendo il mantenimento a idonea temperatura fino alla cessione, anche attraverso l’incentivazione dell’uso degli abbattitori

10.Riciclare (p.e. compostaggio) tutto quanto non è stato possibile o prevenire o recuperare, gestendolo secondo procedure trasparenti e condivise per arrivare arrivare all’applicazione di modelli internazionali come ad esempio il modello Food recovery hierarchy dell’Environmental Protection Agency statunitense.