Si possono ridurre gli sprechi alimentari nella ristorazione? Nelle mense scolastiche non abbiamo ancora trovato realtà virtuose che abbiano applicato in pieno le linee guida del Ministero della Salute contro lo spreco. Tuttavia esiste un caso di studio molto interessante nel settore del turismo che ha l’ambizioso obiettivo di ridurre il 50% degli sprechi alimentari entro il 2020, con dieci anni di anticipo rispetto all’Agenda 2030. Si tratta del progetto 4GOODFOOD  di Costa Crociere che a distanza di un anno dal suo avvio registra già dei risultati importanti:
•  35% di scarti in meno
•  circa 100.000 pasti donati
•  50 orti realizzati in Mozambico (12), Sud Africa (14) e Tanzania (24)
Ne parliamo perché è un esempio di come una realtà che produce 54 milioni di pasti all’anno abbia trovato benefici in un’iniziativa volta a ridurre gli sprechi alimentari diventando paladina della sostenibilità all’interno del suo mercato di riferimento.

Un progetto di Costa Crociere si basa su 4 pilastri: valore, riduzione, recupero, restituzione e al centro la lotta allo spreco alimentare. Un percorso che ha permesso di integrare la sostenibilità alimentare a bordo delle navi grazie ad un lavoro di squadra che ha coinvolto numerosi attori. Da una parte 3.967 persone dell’equipaggio impegnato nelle cucine e nel servizio ristorante  coinvolti in un percorso di formazione e sensibilizzazione per 2.143 ore di training, dall’altra i professionisti che hanno messo in campo expertise e professionalità per sviluppare il progetto nella sua complessità.
L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ha rivisitato la proposta gastronomica in chiave sostenibile; Winnow, la società che ha mappato in tempo reale gli sprechi in fase di realizzazione dei piatti a bordo e a fine consumo da parte dei passeggeri; il Banco Alimentare, coinvolto nella gestione delle eccedenze alimentari raccolte da undici associazioni che si occupano di persone in difficoltà; la Fondazione Slow Food per la Biodiversità che ha reso possibile la realizzazione dei primi 50 orti in Africa insieme allo sviluppo di una rete di agricoltori responsabili impegnati sulla biodiversità e agricoltura sostenibile.
Non da meno il valore di Cittadinanzattiva che è stata capace di lavorare per il coinvolgimento e la sensibilizzazione degli ospiti verso un consumo più consapevole.
Il punto di partenza del programma 4GOODFOOD è il cibo e il suo valore. Il pilota è partito nel 2016 con una delle navi, Costa Diadema che è diventata LAB e incubatore di tutte le iniziative legate al progetto,  attualmente implementato su tutte le navi della flotta.

Primo step, è stato la revisione di tutti i processi produttivi interni legati alla ristorazione in un’ottica di sostenibilità. La selezione di prodotti e materie prime di qualità, l’inserimento nei menù dell’intera flotta di oltre 500 piatti e ricette della tradizione italiana, l’attenzione alla stagionalità e alla prossimità dei prodotti hanno guidato la rivisitazione dell’offerta gastronomica a bordo. E’ stata ribilanciata la proposta proteica del pasto in una versione più sana e semplice che ha permesso di esaltare il gusto dei piatti e aumentare il gradimento.

Il monitoraggio degli scarti realizzato attraverso il posizionamento a bordo di bilance localizzate e collegate ad un sistema di condivisione dei dati, ha consentito di fare un’attenta analisi dei flussi e delle criticità per azioni di miglioramento continuo. Si è lavorato molto anche nell’evitare un’overproduction che aveva originariamente l’obiettivo di scendere dai 284 grammi di scarti a pasto ai 216 grammi. Il risultato è andato oltre le aspettative con i 98 grammi di scarto a pasto raggiunti con evidenti vantaggi economici.
La campagna di sensibilizzazione “Taste don’t Waste” rivolta agli ospiti e sviluppata con Cittadinanzattiva, è una vera e propria call to action al consumo responsabile, realizzata privilegiando l’aspetto valoriale, emozionale e non prescrittivo che tiene conto della multiculturalità del pubblico e del contesto della vacanza. Oltre a promuovere i benefici di una corretta alimentazione e di uno stile di vita sano, attraverso diversi strumenti e canali, il programma si pone l’obiettivo di veicolare messaggi chiave per promuovere comportamenti responsabili e partecipazione attiva degli ospiti cittadini. Tale approccio partecipativo è il cuore della fase di restituzione alla collettività, direttamente collegata alla campagna di sensibilizzazione “Taste don’t Waste”. La diminuzione degli impatti generati dagli ospiti a bordo attraverso il loro comportamento virtuoso può essere infatti calcolata da Winnow ed è traducibile in un risultato concreto.  Il coinvolgimento degli ospiti in questo progetto è un aspetto chiave, come ha sottolineato Stefania Lallai, Direttore Sostenibilità di Costa Crociere: “Volevamo arrivare all’ospite con un progetto forte e chiaro, coinvolgerlo con una call to action positiva. Grazie alla loro parte attiva in questa iniziativa abbiamo potuto risparmiare fondi con i quali realizzare 50 nuovi orti in Mozambico, Sudafrica e Tanzania.”
Ultima fase del progetto è quella legata al recupero delle eccedenze alimentari in partnership con il Banco Alimentare. L’introduzione della Legge n. 166 del 19 agosto 2016 contro gli sprechi alimentari, promossa dall’on. Maria Chiara Gadda, ha permesso infatti di concretizzare il recupero e il conferimento delle eccedenze alimentari alle comunità bisognose.
In questo modo, il cibo preparato, ma non servito, ai buffet delle navi viene distribuito agli enti caritativi locali che forniscono assistenza alle persone in difficoltà. La sera prima dell’attracco in uno dei porti convenzionati vengono raccolte le pietanze preparate ma non servite, i cosiddetti “ready to eat” collocate in appositi contenitori di alluminio, sigillati e etichettati e poi conservati nelle celle frigorifere di bordo. Il giorno successivo, dopo l’attracco della nave, i contenitori vengono sbarcati e consegnati ai volontari del Banco Alimentare, che li portano in una struttura caritativa convenzionata delle vicinanze. La donazione di eccedenze, in virtù della sua unicità nel mondo crocieristico, ha comportato da parte di Costa Crociere la messa a punto di nuove procedure, in stretta collaborazione con l’Agenzia delle Dogane e la Sanità Marittima. Oggi il progetto è attivo in 8 porti, (Savona, Bari, palermo, Civitavecchia, Marsiglia, Barcellona, Fort de france, Guadalupe) con circa 100.000 pasti donati a 11 associazioni e circa 800 beneficiari.
Con un approccio integrato che parte dai processi di preparazione dei piatti e arriva a rendere direttamente protagonisti ospiti ed equipaggio Costa Crociere ha raggiunto un risultato incredibile che dimostra come lavorare in rete, come indica il Ministero della Salute, su un obiettivo comune produce vantaggi per tutti in termini di economia, sostenibilità, salute e reputazione.