Come recuperare il cibo non somministrato in mensa e come riutilizzare gli avanzi di pane e frutta: le best practice della ristorazione scolastica

Milano: doggy bag

Formare gli insegnanti sul tema degli sprechi alimentari per renderli parte integrante ed attiva nel portare lo studente ad avere un comportamento corretto e propositivo anche durante il momento del pasto ‘ Così scrive il Ministero della Salute in uno dei 10 punti del Decalogo per la Ristorazione scolastica  contro lo spreco in mensa. L’intento è quello di ridurre gli sprechi e aumentare la sensibilità ambientale di chi opera nel settore della ristorazione collettiva. Tante le iniziative avviate all’interno delle mense scolastiche di vari Comuni per rimettere in circolo il cibo, sia quello servito che rimane sul tavolo, che quello non somministrato che resta nei contenitori ed è ancora edibile.

I dati dello spreco in mensa
Il progetto Reduce, sostenuto dal Ministero dell’Ambiente e sviluppato con l’Università di Bologna e la campagna Spreco Zero, è tra le iniziative più significative che si propone di contribuire alla prevenzione e riduzione degli sprechi alimentari a livello nazionale.  All’interno di questo progetto è stato realizzato uno studio pilota che ha considerato 73 plessi di scuola primaria che ha coinvolto  11.518 soggetti fra studenti e personale scolastico, per un totale di 109.656 pasti delle mense scolastiche monitorati. I dati evidenziano che quasi 1/3 del pasto viene gettato, il 29,5%: si tratta di 120 grammi di cibo per ogni studente a fronte di pasti che offrono circa 534 grammi di cibo pro capite. E’ un dato che, in piccolo, rappresenta la stessa proporzione al livello mondiale che è pari a 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti gettati ogni anno, che corrisponde ad un terzo del cibo prodotto a livello globale.

Savona Bologna Milano: la doggy bag
A Savona, Bologna e a Milano è stata distribuita una «doggy bag», una borsetta in cui gli alunni mettono il pane, i cibi confezionati e la frutta non consumati a scuola da portare a casa. Un passo ulteriore lo fa Savona che consegna gli avanzi, gli alimenti non somministrati che rimangono nelle teglie, al Banco Alimentare.

Asti: gli avanzi alla mensa dei poveri
Più difficile, ma non impossibile è riuscire a portare il cibo ancora edibile alle mense dei poveri della città. Ci è riuscito il Comune di Asti già nel marzo del 2017 grazie ai bambini della 4C della scuola primaria Rio Crosio. Mossi alla sensibilità di un insegnante, Giampiero Monaca, attento agli ‘sprechi’ in mensa e alla sostenibilità, gli alunni hanno fatto un percorso di consapevolezza che è arrivato a realizzare ad un progetto di recupero mettendo insieme tutti gli attori necessari. Tutto è iniziato sensibilizzando i bambini sul tema degli sprechi, calcolando insieme a loro la quantità di scarti prodotti da ogni classe. Il valore medio che è emerso dal pesare gli avanzi sui tavoli del refettorio era pari a 6 porzioni a classe che moltiplicato al costo del pasto produceva un totale di circa € 2.000 all’anno. A fronte di questa consapevolezza la classe ha cominciato a valutare le possibili soluzioni per evitare avanzi e destinare il cibo non somministrato a persone bisognose. Il coinvolgimento degli insegnanti ha permesso di attivare una convenzione tra scuola, Comune e Caritas per destinare il cibo in eccedenza ai bisognosi della parrocchia Nostra Signora di Lourdes, che si trova a pochi passi dalla scuola. Per farlo il Comune, insieme all’ASL, ha definito un disciplinare funzionale alla destinazione del cibo non somministrato a realtà bisognose che ha coinvolto un’associazione di volontariato in grado di prelevare il cibo non somministrato, raccolto in appositi contenitori, e di portarlo a destinazione entro un’ora e mezza dal momento in cui è stato prelevato. Sono state identificate alcune parrocchie come luogo di riferimento per persone indigenti a cui viene consegnato il pasto. A favorire la quantità di avanzi sufficienti per sfamare un numero significativo di persone indigenti, la classe ha ragionato su diverse tipologie di porzioni: piccole, medie e grandi. In questo modo i bambini richiedono la somministrazione di cibo corrispondente al proprio senso di fame consentendo di trasformare il cibo in eccedenza in risorsa per altri.


Bergamo: l’azienda di ristorazione a sostegno dei bisognosi
Anche a Bergamo il Comune, in accordo con l’ATS, ha definito un protocollo che permette di recuperare gli alimenti non somministrati agli alunni, che vengono raccolti in appositi contenitori termici, abbattuti e consegnati la sera alla mensa dei poveri. La procedura, che è stata definita in accordo con il fornitore la Sercar e l’ASL, prevede che ogni giorno venga consegnato un quantitativo costante di porzioni che l’azienda si è impegnata ad integrare a sue spese, anche in assenza di cibo in eccedenza. Una disponibilità che continua anche nei mesi estivi, quando la mensa scolastica è chiusa, ma che vede la Sercar ancora impegnata a produrre i pasti unicamente per la mensa dei poveri (Patronato San Vincenzo).

Chieti: i bambini preparano la merenda con pane e frutta
In una scuola di Chieti da anni i genitori e la comunità educante promuovono il valore del cibo all’interno della didattica che coinvolge anche il momento del pasto e della merenda. La scuola punta a responsabilizzare gli alunni ad un consumo consapevole a partire dall’autoporzionamento. I bambini in mensa possono richiedere la porzione intera o ridotta a patto che consumino tutto quello che ricevono nel piatto, con possibilità di fare il bis. Questo evita scarti sui tavoli, a parte la frutta e il pane che viene gestito dagli ‘economi’, che sono due bambini nominati all’interno della scuola incaricati per tutto l’anno a gestire la merenda di metà mattina. Gli ‘economi’ raccolgono pane e frutta avanzato in mensa e il giorno dopo con questi avanzi preparano la merenda per tutte le classi: pane e olio, o pane e marmellata o pane e miele, oppure frutta. Sono i bambini, quindi, che si danno delle regole per razionalizzare il cibo, e con senso di responsabilità e servizio preparano la merenda alla collettività, il tutto affinché nulla venga sprecato, restituendo valore al cibo.  

La chiave: lavorare in rete, flessibilità e iniziative contagiose

Santa Marina di Policastro: le borracce al posto delle bottigliette di plastica a scuola

Lavorare in rete’ è un’altra delle indicazioni preziose del Ministero della Salute per evitare di produrre avanzi ed eliminare le criticità che portano ad un rifiuto del cibo. A essa il Ministero richiede di aggiungere ‘flessibilità‘ una caratteristica fondamentale che andrebbe applicata nei capitolati, ma anche nella modalità di somministrazione del pasto introducendo, per esempio, ‘la mezza porzione’ come fanno a Bergamo e a Chieti, lasciando sempre la possibilità di un bis.
La sostenibilità è una cultura che può svilupparsi a partire dalla scuola, dalle piccole azioni quotidiane che coinvolgono tutti, come il pasto in mensa, una grande opportunità per educare ad un consumo consapevole riducendo gli sprechi, e, volendo, anche la plastica. Come fa la Dirigente della scuola Santa Marina di Policastro Maria de Biase che ha avviato una campagna ‘Acqua sì ma plastic free‘ dotando tutti gli alunni di una borraccia di alluminio. Una piccola rivoluzione sostenibile che parte dai bambini, arriva alle famiglie e contagia la comunità.