Il 2020 lo ricorderemo come anno insostenibile, che ha messo in difficoltà la vita in qualsiasi posto nel mondo. Ma qualcuno ha sofferto più di tutti: il Pianeta.
La scienza ci dice che abbiamo ancora 7 anni, anzi, ora 6 anni di tempo per intervenire al fine di controvertire gli effetti del climate change e dare ancora un futuro alla vita sulla Terra. Ecco perché proviamo a ricordare cosa è stato o non è stato fatto nel 2020 per contribuire alla mitigazione del climate change attraverso la mensa scolastica. Un’opportunità che abbiamo individualmente come consumatori, ma che hanno le mense scolastiche in qualità di ‘grandi consumatori’. Più di 2 milioni e mezzo di pasti al giorno a scuola che possono influire sull’ambiente deturpandolo o tutelandolo, e che possono educare il gusto dei bambini intorno a cibi poveri di nutrienti o alimenti sani che fanno bene anche alla salute del Pianeta.
Ripercorriamo le tappe fondamentali della mensa del 2020 per riflettere sui cambiamenti in atto e su come contribuire a plasmare la mensa del futuro.

LE NUOVE LINEE GUIDA CONTRO IL BIOLOGICO
Siamo partiti ad inizio anno con la pubblicazione delle nuove Linee guida della ristorazione scolastica, attese da 10 anni, che negano il valore del cibo biologico alimentando polemiche tra i produttori e le associazioni che promuovono alimenti biologici, come Aiab che ha replicato: ‘il biologico [nelle linee guida ndr] è trattato in modo confuso, non ne viene riconosciuto né il valore nutrizionale definito un falso mito, né la sicurezza alimentare data da assenza di residui e di pesticidi, non viene inoltre riconosciuta la garanzia della certificazione e il contributo ambientale di lotta ai cambiamenti  climatici”. 

NASCE UN MOVIMENTO A SOSTEGNO DELLE MENSE SCOLASTICHE
A Siena il 24 gennaio, grazie al supporto della Fondazione MPS, si ritrovano forze della società civile che da anni lavorano per una mensa scolastica di qualità, accessibile e a basso impatto ambientale: Cittadinanzattiva, Istituto Affari Internazionali, University of Antwerp Faculty of Law, Foodinsider.it, Slow Food Italia, Save the Children Italia Onlus e Goodland. Insieme organizzano l’evento ‘Diritto al cibo e mensa scolastica buona, sana e sostenibile” alla presenza della Professoressa Hilal Elver, Special Rapporteur delle Nazioni Unite sul Diritto al Cibo a cui consegnano un rapporto sullo stato della mensa in Italia e il DECALOGO DELLA MENSA SCOLASTICA, che è indica gli elementi cardine intorno ai quali la mensa scolastica dovrebbe svilupparsi per esprimere valori sociali, ambientali ed economici educando i cittadini del futuro.

I NUOVI CAM
A marzo vengono pubblicati i nuovi CAM che disciplinano le gare d’appalto per le mense scolastiche. Un documento che esce dopo anni di confronto e mediazioni, che traduce il Green Public Procurement in legge. Tante le novità che abbiamo trattato intervistando la dott.ssa Alessandra Mascioli del Ministero dell’Ambiente, tra le quali l’incremento del biologico che sale al 50%, più strumenti per combattere lo spreco di cibo e simbiosi tra mensa e territorio.
Nella definizione delle nuove regole per le gare d’appalto della mensa scolastica e ospedaliera il Ministero dell’Ambiente riconosce alle stazioni appaltanti un’importante funzione sociale che concorre a promuovere la salute degli utenti e la tutela dell’ambiente, sostenendo un modello agricolo più salubre e sostenibile. I nuovi CAM, incoraggiano il settore agroindustriale a svolgere un ruolo sinergico con le politiche agroalimentari nazionali e comunitarie (come il Green New Deal) prevedendo un incremento delle superfici agrarie destinate all’agricoltura biologica.

LE FAKE NEWS DEL LUNCH BOX PROPOSTO NELLA FASE 2
Da maggio appaiono articoli sui giornali che anticipano come sarà la mensa post lockdown, promuovendo i cosiddetti Lunch box, cestini freddi termosigillati. Termine che si ritrova il 28 maggio nel documento del Comitato Tecnico Scientifico che cita proprio di LUNCH BOX, anche se ne parla come soluzione residuale o estrema ratio. I media traducono questa proposta dei LUNCH BOX associati alle monoporzioni, come ‘LA soluzione sicura’ contro il Covid, quando in realtà non è così.

CAMPAGNA D’INFORMAZIONE DELLA SOCIETA’ CIVILE
Foodinsider ha affrontato la questione del lunch box e monoporzioni prima sul piano scientifico, analizzando documenti istituzionali nazionali ed internazionali e poi intervistando il dott. Franco Berrino. Da qualsiasi fonte scientifica si analizzi il tema della relazione tra alimenti e Covid emerge chiaro il fatto che il cibo non è fonte di trasmissione del virus e che la monoporzione è una mera questione organizzativa che nulla ha a che fare con la sicurezza. Abbiamo quindi avviato una campagna d’informazione con una petizione SALVALAMENSA su change.org insieme a partner come Food Watcher e Meno per più, per chiedere al Ministero dell’Istruzione e dell’Ambiente che non si adotti la soluzione del lunch box con le monoporzioni, che non venga semplificato il pasto a scuola e che non si deroghi ai nuovi CAM. Petizione che ha raccolto in poche settimane 36.000 firme.
Alla petizione si unisce un appello lanciato dalla società civile (Aiab, Cittadinanzattiva, FederBio, Genima genitori in rete, Legambiente, Save the Children, Slow Food e il Comitato Promotore Food Policy di Roma) per informare Assessori e Sindaci, e tutti coloro che hanno una responsabilità decisionale sulla ristorazione scolastica, sui rischi delle monoporzioni.

I COMUNI CONTRO LA PLASTICA IN MENSA
Un ruolo importante in questa estate calda di informazioni confuse lo ha avuto ANCI e soprattutto ANCI TOSCANA che ha tenuto dei webinar per discutere sul riavvio della mensa scolastica alimentando un confronto costruttivo tra i Comuni. L’ultimo tassello di questa dialettica estiva lo ha inserito ANCI con una lettera di richiesta chiarimento ad agosto rivolta al Ministero che ha permesso di ribadire i criteri di sicurezza intorno ai quali riorganizzare il servizio mensa e lasciare l’autonomia decisionale ai Comuni senza imporre monoporzioni o lunchbox a scuola.

UN’ESTATE PER DIFENDERE IL PIANETA E LA SALUTE DEI BAMBINI
In questa estate calda hanno convissuto fake news e informazioni confuse che hanno alimentato una DISINFORMAZIONE. Ma in parallelo c’è stata una CONTRO INFORMAZIONE che ha cercato di limitare i danni del Lunch box e soprattutto di fare chiarezza su basi scientifiche. Si è visto a fine estate che i Comuni che affermavano che sarebbero partiti senza LUNCH BOX ne MONOPORZIONI lo dichiaravano come una vittoria e una rassicurazione verso le famiglie. Sappiamo che molte Amministrazioni hanno fatto i salti mortali, per cercare di evitare a tutti i costi le monoporzioni che addirittura alcune ASL spingevano, e anche alcune circolare regionali facevano passare come ‘soluzione opportuna’. Quando invece le monoporzioni avrebbero portato alla chiusura delle cucine, l’accentramento della produzione nei centri cucina industriale dove posizionare la macchina per termosigillare tutti i pasti, quindi anticipare la produzione dei piatti lasciando ristagnare per ore gli alimenti nella plastica prima di servire il cibo a scuola con il risultato di un degrado della qualità organolettica e nutrizionale del pasto.
Per fortuna alcuni comuni come Varese, Firenze, hanno testato nei campi estivi le monoporzioni e si sono resi conto subito dell’insuccesso di questa soluzione e la notizia di questa esperienza negativa si è diffusa anche all’interno di altri Comuni. Tutto ciò ha contribuito a lavorare su una revisione del servizio su altri modelli, cercando di preservare lo scodellamento e quindi il lavoro, insieme alla qualità del pasto anche dal punto di vista nutrizionale che in questo momento è quanto mai importante.

IL 5 RATING DEI MENU SCOLASTICI
Abbiamo presentato il 5° Rating dei menu scolastici l’11 novembre all’interno della prestigiosa cornice di Terra Madre di Slow Food che ha visto la partecipazione anche dell’Onorevole Rossella Muroni, Vice Presidente della Commissione Ambiente della Camera, insieme a Francesca Rocchi, Claudia Paltrinieri e Giulio Barocco.
La prima buona notizie che ha registrato il 5° Rating dei menu è che anche quest’anno la nostra iniziativa ha indotto un cambiamento significativo in alcune realtà che progressivamente stanno adeguando il menù alle raccomandazioni dell’OMS che sono i criteri intorno ai quali misuriamo il valore del pasto a scuola. Uno di questi Comuni è Verona che lo scorso anno era in fondo alla classifica ma che è salita significativamente riequilibrando la dieta, passata da 15 porzioni di carne su 20 pasti lo scorso anno a 7 porzioni (di cui 3 di carni rosse) quest’anno. Una scelta che va a favore della salute dei bambini (le carni rosse appartengono al gruppo 2 degli alimenti probabilmente cancerogeni secondo lo IARC) e rendendo i pasti più sostenibili perché la produzione delle carni rosse hanno un grande impatto sull’ambiente in termini di produzione di CO2.
Tra le novità di quest’anno abbiamo trovato l’introduzione di grani antichi a Sesto Fiorentino, una leggera tendenza alla riduzione dei salumi e delle carni rosse in alcuni Comuni: Cremona, Fano, Bergamo, Mantova, Perugia, Sesto Fiorentino, Treviso, Udine, Milano, Savona, Verona.
Rimangono degli aspetti critici come una grave carenza di legumi, una netta prevalenza di carni rosse rispetto a quelle bianche e menu standardizzati sugli stessi piatti: pasta in bianco o al pomodoro o pesto, pizza, lasagna, hamburger, bastoncini, budino. Piatti che rilevano l’incapacità di cucinare spesso a causa di un modello industriale di mensa che guarda più ai profitti che alla salute dei bambini e dell’ambiente.

LA MENSA COVID TRA STOVIGLIE MONOUSO E MENU SEMPLIFICATI
Quest’anno il nostro osservatorio ha monitorato come si è riorganizzata la mensa per adattarsi alle disposizioni igieniche imposte dalla pandemia:
La nota più dolente è l’invasione di stoviglie monouso soprattutto se si mangia in classe. C’è chi privilegia il monouso compostabile e chi come Trento non può permetterselo, perché il Comune non è dotato di sistemi di smaltimento del compost e quindi sceglie la plastica, come soluzione almeno riciclabile. Venezia adotta la scelta più sostenibile aggiungendo le borracce (offerte dal Comune) a una buona pratica adottata da anni dalle famiglie, che consente di utilizzare le stoviglie portate da casa ogni giorno dai bambini.
I menù purtroppo si appiattiscono e si perdono molti brodi e minestre. Si semplificano le ricette con tante paste in bianco, al pomodoro o al pesto, più pizze, mentre le polpette di carne si semplificano in bocconcini. Questo sembra essersi reso necessario perché l’aumento dei turni in mensa, anticipati anche prima di mezzogiorno, riduce il tempo per cucinare, così come servire i brodi ai bambini che mangiano nelle classi è più complicato.
Si riducono i controlli in mensa o addirittura scompaiono. Non è ancora chiaro se e come potranno entrare i genitori a scuola a fare ispezioni in refettorio, o almeno assaggiare il pasto fuori dalle classi o dai refettori. La questione del controllo è addirittura vietata dal Comune di Roma e sospesa a Milano.
In generale sono aumentati i costi per i Comuni che si sono fatti carico dei maggiori oneri dovuti agli investimenti in attrezzature, stoviglie monouso e personale. Andrebbero calcolati i costi ambientali dei rifiuti prodotti dal materiale monouso e monoporzioni impiegati quotidianamente per ogni bambino e di cui invece non si tiene conto.
Per la prima volta dopo continui tagli del personale nella ristorazione collettiva, ridotto di 15.000 unità in vent’anni, torna a crescere la forza lavoro per far fronte alle nuove esigenze organizzative. A Trento 237 persone sono state assunte per consentire il riavvio della mensa, mentre Rimini si fa un vanto sui giornali del ruolo sociale della mensa scolastica che dà lavoro anche a persone disagiate, proprio in questo particolare momento storico.

LA SFIDA DEL CLIMAT CLOCK SULLA MENSA SCOLASTICA
Se da una parte si allarga la forbice tra chi dà un senso sociale ed educativo alla ristorazione scolastica, come Cremona che vince il 5° Rating dei menù scolastici e gli altri Comuni ai vertici della classifica, e chi invece la considera una commodity, vale a dire un servizio necessario per riempire la pancia dei bambini, dall’altra aumenta la sensibilità fuori e dentro la mensa per utilizzare questo servizio come strumento in difesa del Pianeta. Aumenta la consapevolezza e la volontà di fare ciascuno la propria parte per dare un futuro alla vita sulla Terra. Mangiare in maniera consapevole facendo scelte sostenibili nel rispetto dell’ambiente è l’azione quotidiana che ci coinvolge tutti sia come piccoli consumatori che come ‘grandi consumatori’, come le mense.
Il climate clock sarà capace di spingere le Amministrazioni a fare scelte più sostenibili, a partire dal ‘mangiare a scuola, per dare un futuro alle nuove generazioni?