Le novità nella mensa 2019/20

Comincia la scuola e a breve riparte la mensa, chi prima, chi un po’ dopo, ma nel giro di qualche settimana il servizio di ristorazione dovrebbe ricominciare nelle scuole con il tempo pieno. A Napoli la mensa è prevista a partire dal 1° ottobre, ma se manca personale ATA o qualche docente salta l’avvio del servizio in quella scuola, come è già successo negli anni passati. Le novità di quest’anno vedono la sostenibilità come driver del cambiamento, vuoi perché alcuni bandi hanno finalmente recepito i CAM (Criteri Ambientali Minimi) oppure perché alcune Amministrazioni stanno spingendo verso il biologico, il km0 o soluzioni plastic free. Vedremo se si tratta di ‘green washing‘, cioè di azioni marketing per coprire le magagne del servizio, o di strategie concrete per trasformare la mensa in un vero strumento di food policy sostenibile.

Nelle Regione Marche è appena stata votata la norma plastic free: Regione, Province, Comuni, società partecipate, ospedali e istituti scolastici e quindi mense scolastiche, non potranno più utilizzare per l’erogazione dei propri servizi prodotti in materiale plastico monouso. Una norma che non metterà in difficoltà Macerata dove la mensa è eco-sostenibile dal 2013 grazie al nuovo bando che ha eliminato la plastica sia in refettorio, con tovagliette in stoffa, piatti in ceramica, bicchieri di vetro e acqua del rubinetto, che in cucina con il 90% di prodotti biologici e a filiera corta. Una conversione ambientalista, quella del Comune di Macerata, che sta toccando tutta l’Amministrazione con distributori che hanno eliminato la plastica e con il miglioramento della gestione rifiuti con una più attenta raccolta differenziata. A Civitanova Marche i genitori aspettano di vedere come il Comune applicherà la normativa regionale per la riduzione della plastica, sia all’interno dei propri refettori, che nella cucina che serve le mense scolastiche, anche se la legge sarà operativa da novembre 2019 e consente di consumare le scorte entro il 31 marzo 2020

A Milano, dove in mensa la plastica c’è ma non si vede perché è tutta nel packaging delle materie prime di IV e V gamma e nei monoprodotti offerti ai bambini, il Sindaco ha regalato le borracce a tutti gli studenti milanesi per evitare le bottigliette di plastica a scuola. Tuttavia in questa fase in cui si sta rivedendo il nuovo capitolato ci si augura una l’avvio di vera food policy sostenibile che tocchi anche la mensa scolastica.

Il 2020 sarà l’ultimo anno che può sfruttare i finanziamenti del decreto Martina per le mense biologiche certificate che premia i Comuni che offrono alte percentuali di biologico in mensa. Questa potrebbe essere ancora una leva per incrementare il biologico in mensa e, soprattutto, introdurlo in quelle realtà che non hanno ancora recepito i dettami dei CAM, che lo impongono per legge.

I Comuni premiati con i fondi del Decreto Martina nel 2018

Lo scorso anno le Amministrazioni premiate come ‘Eccellenza’ per la quantità di prodotti biologici nei menu scolastici hanno ricevuto fondi che hanno dato un po’ di respiro ai Comuni più virtuosi che dovrebbero essere in grado di abbassare le tariffe a carico delle famiglie. Tra queste Amministrazioni chi ha fatto il botto è Bologna che ha raccolto il finanziamento maggiore rispetto a tutti i fondi stanziati dal decreto.

Anche ad Asti si annuncia un drastico aumento di prodotti biologici e a filiera corta: 80% di prodotti ortofrutticoli di origine biologica, pane bio, bovini di razza piemontese, e carne avicola di filiera piemontese, prodotti eco-solidali. Tuttavia resta un dubbio: il contro ricorso della ditta bocciata dal Tar. Ad agosto, infatti ,il Tar si è espresso a favore dei ricorrenti (Camst e Dussmann) che si erano posizionati al secondo posto nella gara d’appalto del Comune di Asti per la mensa scolastica indetta lo scorso anno. Un appalto tormentato quello di Asti che pone l’accento sulla questione del massimo ribasso. La ditta Vivenda, infatti, si era aggiudicata l’appalto a fronte di un ribasso di 67 centesimi su un costo pasto pari a € 5.20, rispetto ai 41 centesimi proposti dai secondi classificati. Si tratta di un importante precedente che vede perdere, attraverso un ricorso al Tar, un’azienda che ha puntato al massimo ribasso. Intanto che si aspetta la pubblicazione delle motivazioni della sentenza, la Vivenda, annuncia un ‘contro-ricorso’, mentre il Comune, che potrebbe appellarsi al Consiglio di Stato, ha fatto sapere che non lo farà.

La novità più sorprendente è quella di Sesto Fiorentino dove Antonio Ciappi, diventato il nuovo Direttore Generale di Qualità & Servizi, ha deciso di estendere il legame con il territorio e i suoi alimenti buoni e sostenibili. Si tratta dell’introduzione nei menu scolastici della pasta fatta con i grani antichi di un produttore locale (pastificio artigianale Fabbri) che verrà inserita progressivamente a partire da ottobre nelle mense servite dalla società. Accompagnerà questa ‘rivoluzione sostenibile’ il Professore Sterano Benedettelli, esperto di biologico e grani antichi e che insegna Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali presso l’Università di Firenze, con una serie di conferenze che attraverseranno i Comuni dove Qualità & Servizi offre il servizio di ristorazione scolastica. Conferenze, laboratori e attività che hanno l’obiettivo di coinvolgere le famiglie per renderle consapevoli del valore di questa scelta, che ha richiesto un investimento importante per la società, con il quale dimostra di volere essere motore di uno sviluppo sostenibile del territorio dove si colloca la mensa.

Ad Arezzo lo scontro tra l’Assessore alla scuola Lucia Tanti e i genitori di ‘Giù le mani dalla mensa’ contrari al project financing per la costruzione di una ‘super mensa’ continua, con nuovi sviluppi. Il project financing è morto, ma il progetto del centro cucina industriale, che prevede la chiusura delle cucine interne resta, ed è il tema su cui continua l’accesa dialettica tra le parti. La convinzione dei genitori, che poggia su basi scientifiche, è che la qualità organolettica e nutrizionale dei cibi si preservi meglio nel pasto espresso, quello cotto e servito preparato nelle cucine interne, mentre si riduce con i pasti veicolati cotti la mattina e consegnati dopo ore di ristagno nelle termiche al caldo. Il Comune sta chiudendo il bando per i prossimi 3 anni fintanto che le cucine interne esisteranno e in parallelo sta lavorando per la costruzione del mega centro cucina. I genitori stanno cercando anche di negoziare un menu migliore (consultabile all’interno di questa pagina) che giudicano di ‘‘livello medio-basso e deludente‘.

Il menu di Cremona, anzi i menu, continuano ad essere due. Per il terzo anno consecutivo l’Amministrazione dà la possibilità ai genitori di scegliere tra due opzioni, il menu standard e il menu a “scelta” dove stupisce trovare piatti molto ricercati: risotto mandorle e pomodori secchi, bruschetta fave e olive, risotto con ceci e basilico, orzotto al sugo di fagioli e come new entry ci sono i germogli proposti come entrée insieme ai pomodori.

Menu a scelta Cremona

A Roma ci sono due questioni aperte: il bando 2017-2020 su cui l’Anac ha chiesto approfondimenti, e il bando 2020 – 2025. Il primo bando vive di continue proroghe a causa di un ritardo di oltre due anni di cui non è dato sapere le ragioni. I genitori (Genima) ritengono che ‘Se si fosse aggiudicata la gara all’inizio dell’anno scolastico/educative, le aziende vincitrici avrebbero erogato il servizio per soli 10 mesi, ora, nel caso a gennaio venisse aggiudicata la gara, le nuove aziende dovrebbero fare un cambio appalto in un weekend, ed erogare un servizio per soli 7 mesi, con probabili disagi per l’utenza e per le lavoratrici.” La preoccupazione ulteriore è che le aziende, sia quelle in essere che quelle che dovessero vincere l’appalto per un così breve periodo, non si attivino per fare le manutenzioni necessarie perché gli investimenti non sarebbero coperti da sufficienti introiti. In parallelo si sta lavorando per il nuovo bando 2020 – 25 che ha visto il coinvolgimento e il contributo di Genima. Ci sarà un nuovo tavolo di lavoro entro fine settembre, data in cui il documento verrà consolidato e inviato al dipartimento per la direzione finale del bando stesso.

Il tema caldo quest’anno resterà ancora il ‘pasto da casa‘ che la sentenza della Cassazione ha riacceso, spostando il conflitto dal confronto tra genitori e Amministrazioni, ad una guerra interna ai Consigli di Istituto delle scuole. La pagina Facebook di CaroMensa Torino guida la battaglia e istruisce i genitori su come gestire i conflitti nelle proprie scuole facendo rete e massa critica. Anziché risolvere la questione e pacificare gli animi la Cassazione sembra aver segnato un solco, perché a monte i problemi della mensa scolastica non sono stati risolti e non si è lavorato per ricostruire un rapporto di fiducia tra le parti.

La Cassazione, all’interno della sentenza depositata il 30 luglio scorso, nel sottolineare i valori educativi e sociali della mensa scolastica afferma anche che i genitori ‘possono influire sulle scelte riguardanti le modalità di gestione del servizio mensa riconoscendo l’importanza del ruolo delle famiglie non solo nella definizione del modello di servizio di refezione scolastica, ma anche nella sua gestione. Questo apertura verso la partecipazione dell’utenza nella definizione e gestione della mensa è l’occasione per concepire e sviluppare nuovi modelli di ristorazione scolastica partecipata che potrebbero migliorare la qualità del servizio e soprattutto riallacciare rapporti tra istituzioni, territorio e cittadinanza. Sarà da vedere se questa leva verso la partecipazione dei genitori all’interno della mensa sarà inserita anche nelle nuove linee guida della ristorazione scolastica che sono ancora ferme al 2010. Si dice siano già pronte ma non hanno ancora terminato l’iter di approvazione. Sarà un’altra novità del 2020?