All’interno del nostro network ci sono competenze straordinarie che condividono con noi informazioni utili per costruire un modello di mensa di qualità. Tra queste il Professor Zeppa dell’Università di Torino ha contribuito, insieme ai suoi colleghi Vincenzo Gerbi ed Elisabetta Mantella, ad elaborare e a mettere a disposizione della nostra piattaforma un documento relativo alla formulazione di un capitolato d’appalto per la mensa scolastica. Si tratta di un documento che è un piccolo manuale che aiuta a redigere un capitolato d’appalto per la ristorazione scolastica tenendo presente le principali voci del servizio.

Cos’è il Capitolato
Il Capitolato è un documento tecnico che definisce le regole del rapporto tra un Committente ed una Impresa fornitrice di un bene o di un servizio. Viene solitamente allegato ad un contratto di appalto che vi fa riferimento e delinea le specifiche tecniche ed i costi dei lavori che andranno ad eseguirsi a seguito del contratto stesso.

Il Capitolato è quindi una componente d’importanza fondamentale nel controllo di qualità di un contratto di appalto in quanto ha la funzione di regolamentare tutti i rapporti tra il Committente e l’Impresa fornitrice impegnandola ad osservare caratteristiche, regole e parametri fissati dal Committente stesso.

È pertanto indispensabile che quanto indicato in questo documento sia estremamente specifico per permettere all’Impresa appaltante di avere delle linee operative adeguate alle richieste del servizio ed al Committente di poter controllare a sua volta l’operato dell’Impresa appaltante in un regime di reciproca correttezza e collaborazione.
Il Capitolato è strutturato in capitoli la cui natura e contenuto sono ovviamente dipendenti dalla tipologia di appalto. Nel caso di un Capitolato di appalto per un servizio di ristorazione collettiva il Capitolato dovrebbe prevedere lo sviluppo in particolare dei seguenti punti:

  • Oggetto dell’appalto
  • Menù
  • Caratteristiche merceologiche dei prodotti
  • Personale
  • Aspetti igienico-sanitari
  • Sicurezza alimentare e nutrizionale integrata (a cura di Giulio Barocco)
  • Trasporto e distribuzione dei pasti.
  • Procedure di controllo per la valutazione del servizio

Benché il numero e la struttura degli aspetti considerati dal Capitolato sia ovviamente strettamente dipendente dalla natura e dall’entità del Capitolato stesso nelle pagine successive si esamineranno tutti i punti precedenti cercando di fornirne gli aspetti principali rimandando per approfondimenti a testi specifici sull’argomento.