GiachiCara Vicesindaco Giachi,
l’ho sentita parlare ad un convegno sulla mensa scolastica e ho provato un po’ d’invidia. Le confesso che vorrei essere fiorentina. Per un genitore di Milano è frustrante sapere che esistono mense scolastiche, come quella di Firenze, dove le materie prime sono al 90% biologiche ( il resto DOP e IGP) e dove il vicesindaco va a mangiare con i bambini ogni settimana. Due presupposti che mostrano un’attenzione particolare verso un servizio così delicato come quello della refezione scolastica che non sono cose da poco.

La scelta che lei ha fatto di abbandonare i piatti facili come i bastoncini di pesce o gli hamburger per andare verso una dieta più in linea con le raccomandazioni dell’OMS, fatta di piatti locali con materie prime biologiche del territorio, è una scelta coraggiosa e di valore.  La cultura del mangiare locale a Milano è una cotoletta alla milanese che trasuda di olio e i bambini della materna addentano infilzandola intera con la forchetta e mangiandola come un gelato, perché il personale delle cucine non è più disponibile a tagliarla. Magari avessimo un piatto come la zuppa di cipolle con i crostini fatta con tutti i sacri crismi. In comune abbiamo la cecina che è stata proposta anche da noi, ma in passato, con scarso successo perché prodotta per la mensa non funziona. E’ buona solo se servita al momento. Purtroppo il sistema del cibo veicolato, cotto la mattina presto e servito dopo ore, che avete anche a Firenze, ha ucciso la qualità di molti piatti e rende alcuni irrealizzabili. Trovare e testare ricette di qualità che sopravvivano al ristagno del cibo per ore dopo la cottura è l’unica e difficile strada percorribile. È un lavoro che va fatto con i cuochi che devono superare la logica a cui sono stati relegati dell’assemblamento dei piatti e tornare a cucinare. Così è stato fatto a Cremona dove questo processo di cambiamento è iniziato anni fa ed è passato attraverso due snodi imprescindibili, a detta della dietista: la formazione dei cuochi e il coinvolgimento di insegnanti e genitori. Non è stato affatto un percorso facile neanche a Cremona, ma ad oggi il corpo docente e le famiglie registrano una buona accettazione dei piatti ormai consolidati, che vanno verso una cucina naturale.

Il fatto che ci siano sempre più studi scientifici che confermano la relazione tra alimentazione e un certo tipo di malattie deve sollecitare le Amministrazioni ad approcciare la qualità del cibo in mensa in una logica di prevenzione e non più solo di mero nutrimento. Sono pochi i genitori che hanno maturato questa consapevolezza, e quelli che l’hanno acquisita è perché, spesso, in famiglia sono inciampati in qualche problema di salute. Fatto che di frequente induce ad un cambio di stile di vita e di alimentazione. Di fatto il cambiamento è sempre un percorso difficile che implica la condivisione dei valori e delle ragioni che lo sottintendono e una dialettica costruttiva per poterlo elaborare ed accettare.

Vista da fuori, invece, la dialettica che emerge a fronte della scelta coraggiosa di Firenze, sembra ridursi ad uno scontro tra il partito della carne e patate e quello che difende la cecina con i fagiolini. Ma in realtà la sfida è sempre la stessa: la capacità delle cucine di saper scegliere ed elaborare piatti buoni che siano sì sani, ma anche gustosi. Un equilibrio difficile soprattutto quando le cucine sono poche e producono migliaia di piatti. Milano docet.