Di seguito le

RISPOSTE DI FOODINSIDER (in corsivo) ALLE OSSERVAZIONI  

relative al DOCUMENTO ANONIMO SENZA INTESTAZIONE NE FIRMA

postato sulla pagina Facebook CAROMENSA e RETE COMMISSIONI MENSA

PREMESSA: tutte le informazioni sul 4° Rating che misura il pasto sostenibile a scuola sono disponibili a questo indirizzo che espone i nomi e le competenze di chi ha lavorato sull’indagine, la metrica e i parametri ai quali si riferisce l’indagine che sono le Raccomandazioni dell’OMS, le indicazioni dello IARC, le Linee guida nazionali della ristorazione scolastica il Green Public Procurement e il Decalogo contro lo spreco alimentare a scuola.

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Le Commissioni Mensa barattabili con un tris di verdura, l’eliminazione della plastica conta meno di un risotto integrale in più, e 22 prodotti bio contano meno di un prodotto “fair trade”.

Analisi del questionario

(ovvero le domande ed i punteggi che determinano se un Comune apparirà “alto in classifica” oppure no).

Il totale dei punti possibile è 230 punti (il massimo possibile). Di questi:

-10 punti ovvero lo 0.04%

sono attribuiti al fatto di avere oltre 22 “referenze biologiche

ATTENZIONE PERO’:

Una referenza però può essere una spezia bio utilizzata una volta al mese oppure il pane, la pasta, il riso, la carne o l’olio utilizzati tutti i giorni: vengono “quantificati” allo stesso modo, pur avendo evidentemente impatti ben diversisulla sicurezza alimentare dei bambini.

Perchè ditte e Comuni possono essere ben contenti? Perchè con 5 spezie, oppure 3 spezie 1 budino e i grissini una volta al mese, si guadagnano senza fatica 5 punti.

Chi in menu ha nessuna, oppure 8 referenze bio (magari però importanti, come pasta, carne o verdure a foglia larga) prenderà comunque “-5” punti. Ed il tema del biologico è chiuso qui.

SBAGLIATO: la media viene fatta su gli alimenti base del pasto che sono:

  • Primo: cereale e condimento (es. pasta al pomodoro)
  • secondo e contorno (es. carne e fagiolini)
  • dessert: frutta o dolce
  • condimento.

Il conteggio è semplificato affinché tutti i genitori siano in grado sulla base del menu di contare i cibi biologici. Il razionale presuppone circa 6 alimenti a pasto per un totale di 30 a settimana, se ci sono almeno 22 alimenti biologici si arriva ad almeno il 70% di prodotti biologici. LE SPEZIE NON SONO CONTEGGIATE.
A prova della validità di questo razionale è il fatto che FANO 1° in classifica ha oltre il 90% di prodotti biologici.

-5 punti invece si guadagnano con “oltre 4 prodotti IGP/DOP/STG”. Ovvero offrendo (magari due volte l’anno, come per esempio il capitolato di Torino) una portata di un prodotto speciale (es due fette di prosciutto DOP) si guadagnano (a un costo infinitamente minore) gli stessi punti che si avrebbero servendo 21 prodotti bio tutto l’anno. Non è difficile immaginare cosa sceglierebbe una ditta, oppure un Servizio Ristorazione Comunale “ben indirizzato alle best practices” (come suggerisce Foodinsider).

SBAGLIATO: I prodotti DOP/IGP/STG sono richiesti dal Green Public Procurement. Il punteggio può variare da -5 se il menu non rispetta un criterio di legge ad un massimo di 10. A questo requisitio ichiesto dal Green Public Procurement è stato assegnato un punteggio massimo di 5 punti perché non ritenuto valore così rilevante.

-5 punti vengono attribuiti indifferentemente a chi serve “meno del 50%” (in peso o come numero di referenze, non è specificato, quindi conviene- economicamente – scegliere il numero di referenze) fra prodotti surgelati/IV/V gamma e prodotti freschi.

Per avere 10 punti occorre il 100% fresco (meta onestamente raggiungibile soltanto da refezioni di elite, per esempio costose scuole private; non conosciamo servizi pubblici che non prevedano deroghe, per esempio d’inverno verdure surgelate o di IV gamma). Vengono dunque appiattiti sullo stesso risultato servizi mensa assai diversi: perché una concreta differenza qualitativa si misura proprio nel costoso sforzo di abbassare di diversi punti percentuali i prodotti non freschi.

La qualità delle materie prime è un dato difficile da ottenere da parte dei genitori perché il test si basa sui dati disponibili sulla tabella del menu e non sul capitolato che è un documento pubblico. L’obiettivo di questa domanda è quella di evidenziare quanto è presente la plastica nelle mense scolastiche e il risultato è drammatico perché a parte rarissime realtà come Bologna (che ha solo le patate di IV gamma) Perugia e Trieste tutti hanno prodotti imbustati. Dimostrare che quasi nessuna  mensa è plastic free è l’obiettivo della domande.

-10 punti: “introdurre 5 ingredienti” a filiera corta. Quindi basta introdurre anche una tantum o saltuariamente 5 “ingredienti” (es: limone, lenticchie..) a filiera corta (prodotti entro un kilomtraggio variabile, es per Genova sotto i 300 km)per compensare e superare il mancato punteggio dato dall’avere oltre il 50% di cibo surgelato / IV gamma.

Il Rating lo ha vinto chi ha una percentuale alta di biologico locale e pesce locale. Nella Top Ten sono contemplate le realtà che hanno uno stretto legame con il territorio.

-carni: viene penalizzata la carne rossa solo oltre le 2 volte a settimana

I parametri della frequenza della carne rossa sono stati stabiliti con Anna Villarini dell’Istituto dei Tumori di Milano e fanno riferimento alle indicazioni dello IARC sulla frequenza raccomandata delle carni.

-0 punti: diete vegetariane (non sono valutate dal test)

Le linee guida della ristorazione scolastica non prevedono menu senza carne all’interno dei menu standard. I menu vegetariani fanno parte delle diete che non sono oggetto del Rating. (Questa osservazione denota un’ignoranza sui criteri di base nella formulazione dei menu)

-10 punti per assenza monoporzioni e 10 per assenza cibi processati : OK! Queste due domande non offrono scorciatoie.

Le monoporzioni sono tipicamente budini e yogurt alla frutta che non dovrebbero esserci perché le linee guida della ristorazione scolastica non prevedono dessert.
Gli alimenti processati s’intendono sia le carni conservate che fanno parte degli alimenti che lo IARC classifica nel gruppo uno dei ‘cancerogeni’. Gli altri alimenti processati tonno in scatola, crocchette, bastoncini, ecc. sono responsabili di un esposizione ad un maggiore rischio di tumore pari al 10%

-7 punti si possono guadagnare semplicemente aumentando di una portata al mese il numero dei piatti integrali(mentre eliminando completamente le stoviglie di plastica usa e getta se ne guadagnano soltanto 3!)

I cereali integrali non sono inseriti nelle linee guida della ristorazione scolastica, ma sono promossi dalle Raccomandazioni dell’OMS, quindi quelle realtà che prendono di riferimento le linee guida della ristorazione non si sentono ancora ‘obbligati’ a farlo. Ma è opportuno promuoverli e sollecitarne l’introduzione nei menu almeno partendo da poche porzioni. Al sud i cereali integrali non vengono proposti.

-10 punti per la sola presenza di un prodotto Fair Trade o di cooperative sociali.

SBAGLIATO: il fair trade è valutato 5 punti ed è un’indicazione richiesta dal Green Public Procurement. E’ valorizzata con un valore intermedio perché non ritenuto un aspetto fondamentale per definire la qualità dei menu.

-10 punti se si offrono ogni giorno verdure come antipasto (che siano biologiche, stagionali o km 0 non importa). La presenza dell’antipasto garantisce più punteggi rispetto all’avere una mensa bio oppure no! Ad una ditta o a un Comune in cerca di punti converrà ben apparecchiare con carote e finocchi piuttosto che investire nella quantità reale di biologico. Siamo certi che sia di altrettanto beneficio ai bambini?

Il test premia la varietà della proposta e penalizza la monotonia delle verdure come contorno.

-10 punti se si serve un tris di verdure 3 volte al mese. Altri 10 punti che si possono guadagnare a costo bassissimo…(che siano biologiche, stagionali o km 0 non importa).

SBAGLIATO: non abbiamo trovato nessuno con tris di verdure. Lo abbiamo inserito perché lo scorso anno c’erano realtà che hanno proposto tris di verdure, che dal punto di vista educativo è premiante, ma che non abbiamo valorizzato perché non avevamo inserito questo criterio.

-Punteggio stoviglie usa e getta: da -5 a 10 punti: ma attenzione! Passare da “uso di plastica” a “solo stoviglie compostabili” vale solo 3 punti, ovvero lo 0,01% del valore in un test sulla sostenibilità! In pratica chi usa plastica usa e getta viene penalizzato in modo irrisorio (e può recuperare il triplo dei punti servendo carote e finocchi per antipasto).Greenwashing?

SBAGLIATO, INFORMAZIONE PARZIALE:

Il criterio di valutazione è il seguente:

-5 Stoviglie di plastica

2 Stoviglie mix: sia in plastica che compostabili (es. bicchieri di plastica e piatti compostabili)

5 Stoviglie compostabili (piatti e bicchieri)

10 Stoviglie riutilizzabili

Le stoviglie di plastica dal nostro monitoraggio sono quasi scomparse

-Punteggio cucine centralizzate vs. cucine interne: da 0 a 10 punti (0,04% del valore complessivo) per la caratteristica che più pesa sulla qualità percepita da chi consuma il cibo è manifestamente inadeguato! La gradibilità crolla e lo scarto si impenna con il cibo veicolato: chiunque si occupi di mensa lo sa bene. Ciononostante, ditte e Comuni premono sempre verso la centralizzazione…e da questo test non vengono penalizzati che in modo simbolico.

SBAGLIATO: poiché il gradimento del pasto è un dato qualitativo non misurabile ci riferiamo alle indicazioni sia del Green Public Procurement che del Decalogo del Ministero della Salute che promuovono la cucina di prossimità. Da sempre Foodinsider è a difesa delle cucine interne e poiché il range di punteggio va da 0 a 10 abbiamo penalizzato al massimo le cucine industriali. Il voto negativo (-5) viene dato solo quando non viene rispettata una normativa, che ha obbligo di legge, come per esempio una percentuale che non rispetta i criteri obbligatori dei CAM.

-Scarti: ben 50 punti invece vengono attribuiti ad elementi anche marginali o qualitativi (molti dei quali auto-valutativi da parte dei Comuni: “rendere più confortevoli i refettori, monitorare gli scarti, recupero cibo….” senza griglie quantitative). 5 punti a tutte le risposte intermedie (“stiamo approntando…esiste in qualche scuola…”). Notiamo che lo stesso metodo viene usato per l’attribuzione dei punteggi in molti appalti ristorazione (ovvero vengono attribuiti dalla commissione più punti in base a progetti o valutazioni qualitative, che a caratteristiche quantificabili).

Le domande fanno riferimento alle indicazioni del Decalogo contro lo spreco alimentare nelle mense scolastiche che danno indicazioni sulle azioni da attivare per evitare scarti/avanzi in mensa, pertanto non possono avere una rilevazione quantitativa ma qualitativa.

Le domande sono:

5.A – Esiste un sistema per monitorare gli scarti in mensa? a: 0 No
5.A – Esiste un sistema per monitorare gli scarti in mensa? b: 5 Si, ma non è sistematico
5.A – Esiste un sistema per monitorare gli scarti in mensa? c: 10 Si

La domanda 5A fa riferimento all’indicazione 2 e 3 del Decalogo del Ministero della Salute contro lo spreco alimentare: Rilevare sistematicamente le eccedenze e i residui predisponendo una procedura di monitoraggio standardizzata, coinvolgendo nelle varie attività anche gli studenti, rendendoli parte attiva del processo. L’obiettivo è duplice, in primis avere indicazioni utili per l’adeguamento delle linee guida e dei capitolati al contesto, in secondo luogo sensibilizzare gli insegnanti e gli studenti sul problema degli sprechi alimentari

5.B – Vengono modificate le ricette o cambiata la proposta di piatto a fronte di un costante alto rifiuto? a: 0 No
5.B – Vengono modificate le ricette o cambiata la proposta di piatto a fronte di un costante alto rifiuto? b: 2 A volte, non è sistematico
5.B – Vengono modificate le ricette o cambiata la proposta di piatto a fronte di un costante alto rifiuto? c: 5 Si

La domanda 5B fa riferimento all’indicazione 2 e 3 del Decalogo del Ministero della Salute contro lo spreco alimentare ‘creare un contesto con maggior coordinamento, flessibilità ed integrazione tra l’operato di tutti i soggetti e le possibili informazioni che possono derivare dal rilevamento ed analisi puntuale delle dinamiche del servizio di refezione (previste dal punto 1). 3. Prevedere all’interno dei capitolati elementi di flessibilità con l’obiettivo di permettere un adeguamento degli stessi in funzione delle informazioni che possono derivare dal rilevamento ed analisi puntuale delle dinamiche del servizio di refezione

5 C il Comune sta sperimentando soluzioni per ridurre gli scarti? Es. ridurre il rumore nei refettori, rendere più accoglienti i refettori, 

0 No
5 Si in qualche scuola
10 Si

La domanda 5C fa riferimento all’indicazione 8 del Decalogo contro lo spreco in mensa del Ministero della salute

Rendere i refettori accoglienti e adeguati alla funzione che devono svolgere per ridurre l’impatto negativo in termini di fruizione del pasto che i refettori hanno se sono troppo ampi, scarsamente o per nulla insonorizzati, scarsamente illuminati, poco accoglienti e con arredi inadeguati, anche garantendo tempi adeguati per il consumo dei pasti, ove è prevista una turnazione’. Il consumo del pasto non è correlato solo alla qualità organolettica del pasto, ma anche al contesto entro il quale viene consumato. E’ necessario che i Comuni si attivino anche per rendere più confortevoli i refettori.

-La sezione controlli è la più significativa di un mancato appoggio agli interessi dei genitori: 5 punti “se il Comune fa occasionali analisi e prelievi “ e 10 punti se “impiega una società esterna per i controlli” (sempre pagata dal Comune),5 punti (10 se è prevista “formazione”) se esiste una commissione mensa (ovvero se esiste la possibilità che una persona indipendente verifichi quello che viene servito REALMENTE E NON SULLA CARTA ai bambini), la condizione più imprescindibile di attendibilità di tutti i dati forniti, vale lo 0.02%/0,04% del punteggio di questo rating.

La domanda sul controllo del servizio fa riferimento ai modelli in atto che sono contemplati all’interno dei capitolati. La domanda sul controllo non ha un supporto scientifico ma rimanda alle prassi consolidate e disciplinate nei contratti. La modalità premiata è quella che attinge a società specializzate nelle analisi puntuali oltre che documentale come era il modello della mensa scolastica di Roma fino al 2015. Il modello peggiore è quello che rimanda a soli controlli a vista e documentali. La domanda sulle commissioni mensa è separata perché il suo operato non è, generalmente, disciplinato dai contratti di ristorazione scolastica.

6.A – Il servizio di controllo (a parte le ASL e commissioni mensa) è gestito: a: 0 Dal Comune con controlli a vista e documentali
6.A – Il servizio di controllo (a parte le ASL e commissioni mensa) è gestito: b: 5 Dal Comune con controlli a vista, documentali e con occasionali prelievi e analisi di laboratori
6.A – Il servizio di controllo (a parte le ASL e commissioni mensa) è gestito: c: 10 Dal Comune che impiega anche una società esterna che monitora costantemente il servizio con analisi di laboratorio

ATTENZIONE: 3 soli punti vengono attribuiti se i genitori delle CM possono accedere alle cucine (e quindi vedere di persona quali prodotti vengono realmente utilizzati, e non limitarsi “ad assaggiare il risotto”: ovvero un altro aspetto imprescindibile dei controlli che tutelano i bambini).

Due punti invece per un aspetto (molto marginale se non si può accedere alle cucine) ovvero la informatizzazione dei report delle CM.

La domanda sulle commissioni mensa attinge valore dal questionario originario sviluppato dall’ASL2 di Milano, validato dal dott. Berrino. Il valore della commissione mensa sale se è prevista una formazione dei genitori. Questa domanda e quella relativa al questionario in digitale (2 punti) sono gli aspetti che come genitori abbiamo proposto al gruppo di lavoro accademico per introdurre parametri esterni agli indicatori (OMS e GPP) ma che riteniamo di assoluto valore.  Nel loro insieme i criteri che pesano il valore delle commissioni mensa contano fino ad un massimo di 15 punti (domande 6C + 6B + 6D)

Pare del tutto evidente che questo rating non punta affatto a dare il giusto peso ai controlli indipendenti (introducendo un tris di verdure, si possono eliminare le CM ed avere anche più puntinon sta quindi dalla parte dei genitori e dei loro figli. 

Il risultato della metrica adottata per questo rating premia infatti le realtà che privilegiano i prodotti biologici (oltre 60%) le cucine interne o di prossimità e il legame con la terra. Non appaiono nella top ten quelle realtà industriali che da anni contestiamo e che non premiano la qualità del servizio, ma puntano ad efficiente del servizio a favore delle aziende. La gestione degli scarti è stata verificata con interviste mirate ai referenti della mensa che hanno raccontato, là dove esistono, i modelli di gestione degli avanzi/scarti.

CONCLUSIONI: Il fatto che nella top ten ci siano solo realtà virtuose che hanno alte percentuali di biologico, privilegiano le cucine, i piatti elaborati a dispetto di quelli processati, hanno un legame con il territorio dimostra che la metrica del Rating funziona. Se così non fosse avremmo nella top ten realtà industriali, con cibo processato e poco biologico come sembra voler dimostrare chi ha scritto questo documento di cui chiediamo di conoscerne la paternità.

Il lavoro di Foodinsider è frutto di un’attività volontaria che mira a valorizzare le realtà migliori che investono sulla qualità del servizio per la salute dei bambini che speriamo si allarghi anche alla salute del pianeta. Valorizzare e disseminare le buone pratiche ha permesso di avviare un processo di emulazione che abbiamo monitorato in questi 4 anni e che ha portato ad un netto miglioramento di alcuni menu scolastici. Il Rating di Foodinsider gioca sulla reputazione dei Comuni che è una leva importante per il cambiamento. 

Chi è interessato a capire come trasformare la propria mensa in un servizio sostenibile può scrivere a mensescolastiche@foodinsider.it