Le commissioni mensa hanno a disposizione documenti di supporto per poter esercitare la loro attività di controllo. Fondamentale per poter avviare ispezioni che vadano a monitorare che la qualità del pasto corrisponda ai requisiti previsti dal contratto che i commissari mensa abbiano accesso al Capitolato definito all’interno del proprio servizio di ristorazione scolastica, perché attraverso questo documento (chiaramente diverso per ogni Comune) i genitori commissari mensa possono verificare che gli alimenti proposti in mensa e lo standard del servizio siano effettivamente quelli previsti dal contratto.
In questa pagina linkiamo alcuni dei documenti di riferimento a supporto dell’attività dei commissari mensa nelle scuole.

bambino_mensaLINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE
PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA

a cura di: Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione
Ministero della Salute
http://www.salute.gov.it/


carrello_verdeGREEN PUBLIC PROCUREMENT
ALLEGATO 1
Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della Pubblica Amministrazione ovvero Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement
DECRETO 25 luglio 2011  Adozione dei criteri minimi ambientali da inserire nei bandi di gara della Pubblica amministrazione per l’acquisto di prodotti e servizi nei settori della ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari e serramenti esterni. (11A12078) (GU Serie Generale n.220 del 21-9-2011)

CAM, CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER LA RISTORAZIONE PUBBLICA E LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI
(prevista la pubblicazione dei NUOVI CAM nel novembre 2018)

piatto_PORZIONELARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia
STANDARD QUANTITATIVI DELLE PORZIONI
TABELLE
LARN è un acronimo, e sta per: “Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana”, si tratta di raccomandazioni elaborate da esperti italiani coordinati da una commissione composta da rappresentanti della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) e dell’INRAN (Istituto di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

manualeMANUALE HCCP
La normativa sull’igiene alimentare prevede l’obbligo per gli esercizi che preparano o somministrano alimenti, quindi anche i fornitori del servizio di mensa scolastica, di dotarsi di un Manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poin¬ts), da aggiornare periodicamente.
Questo documento ha l’obiettivo di tutelare la salute dei consumatori ed è sostanzialmente una guida costituita da procedure che consentono di preservare l’igiene e la salubrità di cibi nei vari processi contemplati dal servizio: dalla produzione al trasporto dei pasti fino alla somministrazione dei pasti.Nel manuale vengono individuati quelli che sono i punti critici per ogni filiera ed in esso vengono annotati tutti i controlli che, per legge, devono essere sistematicamente effettuati, in modo da poter risalire alle cause che possono aver determinato un qualsiasi problema.

Protocollo NACCP
Il Nutrient Analysis Critical Control Point (NACCP) è un metodo di lavoro che si integra con la sicurezza alimentare, comunemente nota come HACCP, e si basa sul controllo delle funzionalità sia delle frazioni lipidiche, proteiche e degli idrati di carbonio che dei composti di protezione presenti naturalmente nel cibo, come ad esempio gli antiossidanti e fitochemicals, indispensabili per le numerose funzioni metaboliche. Lo scopo principale dell’NACCP è di limitare al massimo le perdite di capacità protettiva degli alimenti che si verificano a seguito delle dinamiche di trasformazioni a carico di alcuni principi nutritivi contenuti nei cibi sia freschi che processati.
Quindi, in sintesi, l’HACCP si occupa di verificare l’igiene dei pasti mentre l’NACCP di mantenere il fattori nutrizionali e quindi protettivi dei cibi.

Regolamento delle commissioni mensaREGOLAMENTO
Le commissioni mensa, secondo le linee di indirizzo nazionale dovrebbero essere disciplinate da un regolamento che specifica il ruolo, gli obiettivi,  le attività che svolgono, gli strumenti di cui dispongono e le regole entro le quali possono esercitare la propria attività nei vari contesti di riferimento (mensa scolastica, dispensa, cucina).
Mettiamo a disposizione alcuni link a regolamenti di alcune città:

Regolamento Commissioni mensa di Torino
Regolamento Commissioni mensa di Genova
Regolamento Commissioni mensa di Milano