bio_vademecumI CAM, Criteri Ambientali Minimi, sono stati approvati nel 2011 e hanno stabilito dei criteri minimi affinché un appalto possa essere definito ‘verde‘ in base alle indicazioni del PAN-GPP (Piano d’Azione Nazionale del Green Public Procurement).
Il GPP rappresenta uno dei principali strumenti adottati per mettere in atto strategie di sviluppo sostenibile, stabilendo criteri di acquisto nella Pubblica Amministrazione che tengono conto degli impatti ambientali che i beni acquistati possono avere nel corso del loro ciclo di vita, dall’estrazione della materia prima fino allo smaltimento del rifiuto.

Il Green Public Procurement nell’ambito della ristorazione collettiva stabilisce criteri di acquisto per le gare d’appalto delle Pubbliche Amministrazioni che promuovono scelte a basso impatto ambientale, come, per esempio, il consumo di prodotti biologici:

Frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine devono provenire: – per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul totale

Carne deve provenire, – per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica

Pesce deve provenire, – per almeno il 20%, espresso in percentuale di peso sul totale, da acquacoltura biologica,

Ci sono anche indicazioni relative all’inserimento nei menù di prodotti ortofrutticoli stagionali e bevande non confezionate, aspetti che riguardano la promozione e la diffusione di certificazioni sulla rintracciabilità della filiera, e altri che promuovono l’impiego di stoviglie durevoli e non monouso.

Si stabiliscono diversi criteri premianti che afferiscono a diversi ambiti, dall’imballaggio, ai trasporti, ai rifiuti, ma anche la distanza tra un centro cucina e la mensa:

Si assegnano punteggi in proporzione alla minore distanza intercorrente tra luogo di cottura e di consumo (espressa in km), per la consegna dei pasti presso le singole destinazioni in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine di salvaguardare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei pasti.

I CAM rappresentavano solo delle ‘indicazioni’ fino all’approvazione del Collegato Ambientale (legge n. 221 del 28 dicembre 2015 “Disposizioni in materia ambientale per promuovere misure di green economy e per il contenimento dell’uso eccessivo di risorse naturali”), attraverso il quale entra in vigore, dal 2 febbraio anche la disposizione – art. 18 – che prevede l’obbligo di applicare i Criteri Ambientali Minimi nelle nuove gare d’appalto della Pubblica Amministrazione.

Online è consultabile il Vademecum BIO per la ristorazione scolastica che è un manuale scritto per favorire ed incentivare la presenza dei prodotti biologici nelle mense.