La mensa scolastica di Cremona si posizione per il 2 anno consecutivo al primo posto nel Rating dei menu scolastici di Foodinsider. Un riconoscimento che si consolida e che conferma un’idea di mensa che ha trovato un ottimo equilibrio tra menu bilanciato, piatti gustosi ispirati ad un’alimentazione sana. La cabina di regia che permette la realizzazione di questo risultato è dell’Amministrazione che tiene un controllo serrato della qualità della mensa e detta le regole mantenendo la governance del servizio.
Cremona è un esempio perfetto dove l’Amministrazione è riuscita ad instaurare un buona collaborazione tra il fornitore esterno che impiega personale e strutture, e cuochi e cucine alle dirette dipendenze del Comune. Si parla di 32 cucine, più di 40 cuochi tra interni ed esterni per produrre 3.000 pasti al giorno al costo di € 5.00 euro. Un costo del servizio che in parte viene condiviso dalle famiglie e in parte finanziato dal Comune. E’ il risultato di un percorso che è iniziato nel 2007 quando sono state pubblicate le raccomandazioni del WCRF che Silvia Bardelli, la dietista del Comune, ha voluto progressivamente integrare in maniera concreta nel menu scolastico. Ecco che sono comparsi i primi piatti con cereali integrali, più legumi, meno carni rosse e piano piano sono spariti i salumi.
Un percorso ad ostacoli che non ha visto tutti d’accordo da subito, ma ha giocato la carta del gusto e dell’educazione. Due leve essenziali che hanno coinvolto cuochi e insegnanti in un lavoro di squadra che ha fatto la differenza: ha permesso di radicare il cambiamento condividendone le ragioni e l’opportunità di mangiare con gusto per il alimentare la salute. La formazione del personale di cucina e degli insegnanti come promotori di una cultura del cibo di qualità e del piacere del gusto sono state, e sono tutt’ora, la chiave per promuovere dei menu che si distinguono rispetto a tutto il panorama italiano. Abbiamo chiesto a Silvia Bardelli le ragioni di questo posizionamento così distintivo all’interno della classifica dei menu.
‘Credo che uno dei valori distintivi della mensa scolastica di Cremona sia quello di avere dei cuochi formati e motivati a sperimentare, innovare, migliorare il servizio ristorazione, sia per il bene dei bambini che per il piacere di lavorare bene. I nostri cuochi sia quelli dipendenti del Comune a gestione diretta (cucina sul posto) che quelli che lavorano nel servizio con pasto trasportato (comprese le “cuoche” presenti nelle cucine terminali delle scuole) interagiscono, condividono la formazione e altri momenti meno strutturati di scambio di esperienze. Pensiamo che sia necessario valorizzare la figura del cuoco, anche quello che lavora per il pasto trasportato, che troppo spesso viene svilito.
La formazione dei cuochi è fondamentale e penso oggi sia importante selezionare cuochi diplomati; il diploma è una buona base, ma non è sufficiente, o almeno non lo è, a mio parere, nella ristorazione scolastica.
Abbiamo iniziato con una formazione con un cuoco professionista specializzato in cucina naturale:
- ha spiegato e cucinato insieme ai nostri cuochi diverse ricette nuove tra cui miglio, riso integrale, tofu, legumi presentando diverse tecniche di cottura (come la cottura ad assorbimento piuttosto che la tostatura ecc.)
- ha fatto conoscere nuovi ingredienti facilmente utilizzabili illustrandone brevemente le proprietà (semi, curcuma, lievito a scaglie come insaporitore, ecc.)
- i cuochi hanno partecipato con sempre più interesse alle giornate di formazione, e si sono trasformati in entusiasti sostenitori manifestando, da subito, la volontà di inserire alcune delle nuove preparazioni nel menù.
Sono poi seguiti altri corsi, perché la formazione non è un punto di arrivo, ma una costante con cui misurarsi e crescere. Il menu di Cremona di questi ultimi anni è il frutto di un percorso non facile, pieno di ostacoli inevitabili quando si vuole mantenere rigore rispetto ai principi di una sana alimentazione e alle indicazioni del WCRF. Il nostro menu è il risultato di un lavoro di squadra, cerchiamo di arricchirlo, mantenendo un occhio attento agli aspetti nutrizionali e di sostenibilità ambientale. Sono sensibilità e competenze che stiamo sviluppando e su cui vorremmo costruire il nostro percorso di crescita nei prossimi anni. Ottenere riconoscimenti come quello del Rating di Foodinsider è per il nostro staff un motivo di orgoglio e che ci aiuta ad andare avanti, sicuri che non saremo da soli a seguire questa strada faticosa, ma sfidante.