Ecco le nuove linee guida della ristorazione scolastica consolidate, ma che saranno pubblicate in Gazzetta Ufficiale non prima di 1 o 2 mesi, per la necessaria trafila procedurale interministeriale. Dovranno essere approvate definitivamente nella riunione della Conferenza Unificata di sabato prossimo. A differenza delle precedenti Linee del 2010 dedicate specificatamente alla ristorazione scolastica, questa volta il Ministero Salute ha voluto accorpare in unico testo le tre tipologie di ristorazione collettiva. Questo ha reso il documento più ostico sotto il profilo tecnico-scientifico, quindi un po’ più complicato da leggere, specialmente per i non addetti ai lavori. Alla redazione di questo documento hanno partecipato esperti e tecnici del settore come:

AMERIO MARIA LUISA U.O. Dietetica e Nutrizione clinica ASL Asti 
DONINI LORENZO MARIA Unità di Ricerca di Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana Università Sapienza 
MORINO GIUSEPPE UO Educazione alimentare Ospedale pediatrico Bambin Gesù, Roma 
RIFICI RICCARDO Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare 
DI GENOVA GIOVANNI Rappresentante MIPAAF 
GHISELLI ANDREA Rappresentante CREA 
COPPOLA LILIANA Rappresentante regionale 
LUCCHIN LUCIO Rappresentante regionale 
PEZZANA ANDREA Rappresentante regionale 
FAEDI GIOVANNI Rappresentante ANCI 
GALEONE DANIELA DGPRE – Ufficio 8 
GIUSEPPE PLUTINO DGISAN – Ufficio 5 
ROBERTO COPPARONI DGISAN – Ufficio 5 

Cambia dunque l’impostazione e l’approccio con un documento suddiviso in 5 sezioni ciascuno dei quali tratta un tema specifico (ruolo e finalità della ristorazione collettiva; aspetti organizzativi e gestionali; verifica e ricerca della qualità; nutrizione  clinica e preventiva; comunicazione nella ristorazione collettiva) affrontato con domande e risposte estremamente sintetiche e un quadro BOX RIASSUNTIVO che riassume gli aspetti chiave.

Tante le novità: si parla di aspetti nutrizionali del pasto e non solo di aspetti igienici quindi oltre al protocollo HACCP s’inserisce il protocollo NACCP che misura appunto la qualità nutrizionale degli alimenti, si parla di formazione costante di cuochi e di tutto il personale che ruote attorno al servizio, di legame con il territorio, di criteri di assegnazione degli appalti con 70% del punteggio destinato alla qualità del pasto, e si parla tanto anche di educazione.

Approfondiremo a breve il testo intervistando alcuni degli esperti che hanno preso parte al gruppo di lavoro per capire meglio cosa cambierà in mensa.