Foodinsider è stato inviato al World Catering Forum che si è tenuto a Parigi il 13 novembre in qualità di esperto della ristorazione scolastica in Italia. Un’occasione preziosa per parlare di ristorazione collettiva nei vari paesi del mondo mettendo a confronto modelli e best practices. Obiettivo del workshop, che ha visto gli esperti francesi ed internazionali, coinvolti in un dibattito pomeridiano molto costruttivo, è stato quello di identificare le leve più efficaci per avviare un processo di miglioramento delle mense. Visioni e competenze diverse che hanno trovato un denominatore comune nella formazione. Tutti i tavoli di lavoro hanno identificato l’esigenza di sviluppare competenze di tutti gli attori della ristorazione collettiva, dagli amministratori agli addetti al servizio passando per la cucina che rimane il cuore pulsante della mensa. La percezione comune è che non esista una formazione adeguata dei cuochi specifica per la ristorazione collettiva che sappia miscelare conoscenze di gastronomia, salute e sostenibilità del cibo.
In America si sta diffondendo la ‘no no list‘ (vedi esempio applicato) una sorta di clean label per difendere il cibo dagli additivi chimici, ad Hong Kong la tecnologia muove tutti i processi alimentari ed è il driver del cambiamento, mentre in Perù si punta sull’umanizzazione dell’alimentazione negli ospedali pubblici; in Francia la ristorazione scolastica rimane saldamente in mano ad una gestione diretta dell’Amministrazione Pubblica contrariamente a quanto succede in Italia dove è avvenuto un processo di esternalizzazione del servizio a favore del mercato. Modelli ed esperienze diverse che nascono da cultura e politiche differenti ma con la percezione comune che bisogna migliorare il servizio che ha dimensioni importanti in ogni nazione e per questo può avere ricadute sulla salute pubblica e sul bene pianeta.
Il World Catering Forum è stato organizzato da Restau’Co, che rappresenta la ristorazione collettiva a gestione diretta che è la realtà prevalente in Francia sia nelle mense scolastiche che ospedaliere, in partnership con Meditéa