Dopo la pubblicazione del 5° rating emergono chiare le criticità più comuni che si riscontrano analizzando i menu scolastici. Errori che si ripetono in molte mense ma che vediamo lentamente rientrare. La nostra indagine aiuta a prendere consapevolezza dell’importanza dell’equilibrio della dieta e del ruolo che ha l’educazione al gusto a scuola. Ecco perché facciamo una breve sintesi dei ‘7 peccati capitali’, così li chiamiamo quegli errori che sono più frequenti soprattutto nelle mense che si posizionano in fondo alla classifica.

1. Quota proteica troppo elevata, è un dato che rileviamo in sede d’indagine ma non viene penalizzato dal questionario menu a punti su cui si basa il rating, tuttavia è un aspetto molto critico dei menu scolastici italiani che a volte propongono 3 fonti proteiche nello stesso pasto, per esempio pasta al ragù, carne e piselli, che abbiamo trovato ancora in quest’anno scolastico 2020/21. Il proporre all’interno dello stesso pasto più fonti proteiche, rischia di superare con il solo pranzo scolastico la quantità proteica consigliata a livello quotidiano dai LARN (Livelli di assunzione dei nutrienti raccomandata per la popolazione italiana). L’errore più comune è quello di abbinare primi con legumi o ragù a secondi di carne, e poi magari utilizzare anche i legumi come contorno.

Un trend positivo lo si trova in alcuni menu dove alla pasta con il ragù viene associata a un tortino o sformato di verdura, o dove si propongono dei piatti unici sfiziosi come a Bolzano o Trento.

2. Abbondanza di carni rosse. Nonostante un generale calo nel corso degli ultimi anni la carne rossa continua a dominare rispetto alla bianca. Si registrano anche quest’anno menu che nell’arco del mese arrivano a proporre più di 8 porzioni di carni rosse a cui poi si aggiungono le carni bianche sbilanciando il menu verso un’eccessivo apporto proteico da fonti animali.

La riduzione della carne rossa va incontro alle raccomandazioni dell’OMS, che suggerisce di ridurne il consumo perché probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione dello IARC). Il dato emerge dagli studi che evidenziano una pericolosità connessa all’alto consumo. Pertanto in mensa è quanto mai opportuno ridurne l’offerta, considerando che il pranzo è solo uno dei pasti che i bambini consumano nell’arco della giornata.

3. Carni conservate. Sono in crescita i comuni che hanno eliminato o ridotto il consumo di carni conservate come i salumi. Nel complesso, circa il 30% dei menu scolastici sembra avere recepito la raccomandazione dell’Oms di eliminare le carni conservate. In Emilia Romagna, dove i salumi sono radicati nella cultura gastronomica del territorio, tutti i Comuni analizzati prevedono i salumi, anche se c’è stata una leggera riduzione. Il menu di Rimini, invece, dove l’AUSL elabora uno dei menu che meglio coniuga gusto, salute e tradizione del territorio, non li prevede.

4. Scarsa varietà dei cereali Pasta e riso dominano nei menu con rapporto 4 a 1. Ad avere solo pasta e riso è il 24% del panel analizzato, concentrato nel sud Italia. C’è poca fantasia e poca voglia di osare anche solo con un primo piatto diverso, alternativo alla pasta, come una vellutata con i crostini (Milano), i passatelli (Rimini e Fano), gli gnocchi alla romana (Bolzano) gli spätzle bianchi alla salvia e i canederli (Trento). È frequente trovare l’orzo e/o il farro in qualche minestra al nord e al centro, mentre la polenta è un piatto sconosciuto dal centro Italia in giù.

5. Ancora pochi cereali integrali biologici. Nel nord Italia è più frequente trovare primi a base di cereali integrali biologici, mentre al sud la proposta si limita al pane integrale. Non è sempre chiaro se sia pane integrale biologico quello che viene offerto ai bambini che è un aspetto fondamentale perché altrimenti i cereali rischiano di avere residui di pesticidi che invece le farine raffinate hanno quasi eliminato. Quindi se non si riesce a proporre un cereale integrale biologico, piuttosto meglio il convenzionale.

6. Verdura monotona. Nei menu invernali si trovano di frequente insalata, carote e finocchi. Nel complesso si nota poca volontà di proporre una più ampia varietà di verdure e di presentarle in modo accattivante. La qualità e varietà delle verdure indica l’approccio educativo o meno del pasto a scuola. Le realtà che mostrano la volontà di educare il palato dei bambini intorno al gusto di alimenti sani sono Bolzano, Mantova, Treviso e Trento, che offrono ogni giorno una doppia porzione di verdure, cotte e crude. Alcuni Comuni adottano lo stratagemma di offrire le verdure anche come antipasto, mentre altri usano le patate per veicolare altre verdure: zucca e patate al forno, cavolfiore e patate al forno, verza e patate lesse. La verdura può diventare un secondo piatto se accompagnata da una fonte proteica, come lo strudel ricotta e spinaci di Trento o lo sformato di verdure di Aosta. Radicchio e noci, insalata mista con semi di girasole, valeriana e mele, sono alcune delle proposte più originali che si trovano nel menu a scelta di Cremona, dove la cultura culinaria si abbina all’idea di salute che si vuole trasmettere attraverso il piatto.

Nel complesso si registra un generale appiattimento nella proposta di verdure, mentre le strategie di proporre più assaggi, aumentare la varietà, e adottare piccoli stratagemmi per ingolosire un po’ caratterizzano le poche realtà che si sforzano di educare i bambini a conoscere e apprezzare tipologie diverse di ortaggi.

7. Pochi legumi. I legumi si trovano più facilmente al sud, con le minestre: pasta e fagioli, pasta e ceci, minestra di lenticchie. Il pieno di legumi lo fa quest’anno Spoleto con 8 proposte al mese tra primi e contorni. Al nord si sperimentano più crocchette o tortini di legumi, ma si trovano anche interessanti ragù di lenticchie (che purtroppo Firenze e Genova hanno tolto quest’anno) o purea di fave a Bari e Lecce e cicerchie ad Ancona. Chi di legumi non ne vuole sapere, e sono ancora tanti, si ferma generalmente al contorno di piselli e a una minestra di legumi. Lo sforzo che sta emergendo è quello di considerare i legumi come una principale fonte proteica e quindi come secondo piatto, come rileviamo a Cremona: tortino ceci zucca e provola, polpette di legumi, tortino cannellini e ricotta, crocchette di piselli, farinata di ceci, humus e piadina, bruschetta fave e olive.