Che significa educare il palato dei bambini ad una alimentazione che sia buona, sana e sostenibile? A scuola è possibile rendere il cibo attraente e appetibile? Come si educa il palato dei bambini?
Partiamo dal gusto e proviamo a vedere chi conquista i bambini in mensa attraverso piatti buoni, sani e a impatto zero (o quasi).

SALUTE, GUSTO, EDUCAZIONE
Investire sulla salute vuol dire investire sull’educazione alimentare dei bambini, che non può prescindere dal momento del mangiare a scuola e dal gusto dei piatti proposti in mensa. Come sostiene Cristina Manzini, psicoterapeuta esperta di progetti di educazione alimentare in mensa, ‘‘non si può pensare ad un discorso educativo se non si ha la possibilità d’intervenire sulla cucina e sulle ricette’. Ecco che il tema del gusto, della qualità delle ricette e dei cibi proposti in mensa è un aspetto focale della mensa da cui non si può prescindere se si vuole fare educazione alimentare attraverso il pasto consumato a scuola.

LA FORMAZIONE DEI CUOCHI
In Italia non succede, se non in qualche rara realtà, ma all’Estero si punta sulla formazione continua dei cuochi della ristorazione scolastica. Nei Paesi del nord Europa c’è un forte slancio nel promuovere l’appetibilità dei piatti soprattutto legandola ad una logica di sostenibilità ambientale. In Scozia c’è un programma, Food for life (che si è esteso all’Inghilterra), che aiuta la ristorazione scolastica a ridurre l’impatto ambientale anche attraverso menu più appetibili, in Finlandia ogni due anni c’è un concorso per i cuochi della ristorazione scolastica per premiare le migliori ricette. Ancora meglio fa Copenhagen dove l’Amministrazione ha inserito un training continuo dei cuochi per orientarli verso una cucina a basso impatto ambientale che vuol dire non solo ricette con meno carne, più legumi e verdure, ma anche meno packaging e meno avanzi di cibo.

LA MENSA SI COPENHAGEN
Abbiamo intervistato Betina Bergmann Madsen, respondabile degli acquisti per la mensa scolastica di Copenhagen, che ci ha spiegato come funziona la ristorazione scolastica e come sia fondamentale un training costante dei cuochi all’interno di una cornice di sostenibilità che permea il servizio mensa. Nella capitale danese la mensa c’è solo da 10 anni ed è in competizione con il pasto da casa. La mensa deve ‘conquistare’ i bambini per avere successo. Questa condizione le impone di essere accattivante alla vista e al gusto, senza perdere d’occhio l’aspetto educativo del pasto, oltre che economicamente accessibile, con un costo che si aggira tra i 3 e i 4 euro. Una tariffa relativamente bassa perché i costi delle infrastrutture e del personale sono a carico dell’Amministrazione.    

Il successo della mensa di Copenhagen si desume dal fatto che ormai si rende necessario costruire un nuovo centro cucina perché la richiesta dei pasti supera le capacità dell’attuale struttura. Il merito è della qualità dei piatti, appetibili alla vista e al gusto, che è il risultato di un’idea di mensa che mette insieme la qualità delle materie prime, che deriva da un ottimo capitolato, la competenza dei cuochi, possibile grazie ad una formazione continua dello staff, ed un’organizzazione efficiente.

SOSTENIBILITA’ IN CUCINA
La competenza dei cuochi è un perno su cui si costruisce la bontà della mensa in una logica di sostenibilità. A Copenhagen l’obiettivo è la salute sia dei bambini che del pianeta e per questo si punta a promuovere il biologico che copre il 100% degli alimenti proposti, la biodiversità che si esprime nella grandissima varietà di ortaggi e frutta (ad esempio nell’arco dell’anno vengono proposte 38 tipologie di mele diverse), il contenimento degli scarti e l’eliminazione della plastica. Il tutto concorre a diffondere uno stile alimentare sano e a basso impatto ambientale. Ad istruire i cuochi ci pensa una società competente che viene ingaggiata dal Comune per fare training continuo nelle cucine. L’obiettivo della formazione è quello di integrare competenze gastronomiche a comportamenti e scelte sostenibili in cucina. Originariamente erano i cuochi interni che venivano coinvolti per avviare una formazione ai colleghi, oggi invece è una società esterna specializzata che si occupa del training che non serve solo per migliorare la competenza culinaria, ma anche per motivare e valorizzare i cuochi nella loro attività quotidiana da cui dipende la salute dei bambini.

In Italia chi alimenta costantemente la competenza dello staff di cucina è Cremona che ha ancora la maggioranza dei cuochi assunti dipendenti dal Comune. Questa competenza si legge nei menu (che sono 2, uno ‘standard’ e uno ‘a scelta senza carne) che si distinguono dai piatti ‘standard’ che si trovano spesso in mensa. Non è un caso che il grado di accettazione del pasto, nelle materne, supera il 90% del gradimento con scarti ridotti.

La consapevolezza dell’importanza dell’alimentazione sulla salute e sull’ambiente, arricchita di competenze gastronomiche, permette di rimettere al centro cuochi e cucine e recuperare il gusto dei cibi in mensa. Questo succede nelle realtà dove ci sono due condizioni fondamentali: una competenza delle Amministrazioni sulla relazione tra cibo-salute-ambiente e una governance forte sul servizio mensa, che non è considerato una commodity, ma uno strumento di politica sociale con impatto sull’ambiente e sulla cultura della comunità locale.