Antonio Ciappi e il personale di cucina

L’impatto che una ristorazione collettiva ha sull’ambiente è notevole, lo abbiamo visto con la nostra indagine sul pasto sostenibile di quest’anno. Chi lo ha capito, e ha maturato la competenza per cambiare l’organizzazione del servizio per realizzare una mensa green, lo sta facendo. Parliamo di Antonio Ciappi che da poco è passato da Amministratore Unico a Direttore Generale di Qualità e Servizi l’azienda pubblica che serve i Comuni di Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Calenzano e Signa. Una piccola, ma neanche tanto, ‘Milano Ristorazione‘ della Toscana che ha avviato una rivoluzione sostenibile in mensa. Si tratta di una realtà che offre un servizio su scala industriale, quindi con pasto trasportato, che però ha stravolto la logica che privilegia la scelta di ‘cibo processato‘ che siamo abituati a conoscere a Milano. Abbiamo intervistato Antonio Ciappi che, lo ricordiamo, è un gastronomo e ‘uomo Slow Food’ che basa il suo operato sui principi del ‘buono’ ‘pulito’ e ‘giusto’.

Cosa cambia o cosa cambierà nella ristorazione scolastica che offre il servizio ai Comuni di Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Calenzano e Signa?

Abbiamo iniziato un percorso che durerà due anni per trasformare tutta la nostra realtà di Qualità&Servizi in un’azienda pubblica che opera in piena sintonia con l’ambiente. In questo modo il nostro servizio di ristorazione scolastica che serve i Comuni di Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Calenzano e Signa sarà totalmente green. In questi due anni vogliamo diventare una ristorazione di eccellenza, fondata su un modello di “economia circolare” e sui principi cardine di Slow Food: “buono, pulito e giusto”. Il nostro servizio deve essere espressione di un alto valore etico, che si alimenta di una filiera corta che vogliamo sempre più sostenibile per valorizzare e sostenere il territorio locale, senza perdere di vista l’obiettivo educativo del pasto a scuola. Abbiamo fatto un investimento importante per dimostrare l’attenzione all’ambiente, alla cultura gastronomica locale e alla salute dei bambini. Prima però abbiamo dovuto fare un percorso di conoscenza interno che ci ha consentito di permeare la nostra realtà di una cultura ‘green’ che alimenta quella rivoluzione interna necessaria per diventare sostenibili”.

Come avete maturato una competenza sul tema della sostenibilità e dell’economia circolare?

“Ci siamo fatti aiutare dall’Università Sant’Anna di Pisa che ci ha accompagnato in questo percorso di conoscenza. La competenza interna è diventata quindi la nostra leva per il cambiamento. Abbiamo pianificato una serie di azioni sostenute da un investimento che, tuttavia, conviene. E’ stato necessario cambiare mentalità e imparare a cogliere i vantaggi dell’economia circolare. Di solito si ragiona secondo la logica dell’economia lineare, che ricerca risultati a brevissimo: tre, sei mesi, un anno. L’economia circolare, invece, richiede una visione di più ampio respiro che restituisce vantaggi non solo per l’azienda, ma per tutta la comunità locale e per le generazioni future.”

Da cosa bisogna iniziare per avviare una rivoluzione green?

“Bisogna sviluppare prima di tutto una visione che si basa sulla competenza che abbiamo maturato anche grazie al mondo accademico che ci ha sostenuto, e poi disegnare un piano di azioni in un arco temporale che consenta di calcolare i frutti dell’investimento. Noi sappiamo che nell’arco di un paio di anni i primi investimenti produrranno già vantaggi economici per la nostra azienda, a cui si possono aggiungere tutti i calcoli per misurare i vantaggi per l’ambiente.”

Vaschette dieta lavabili

Gli step che Qualità e Servizi ha messo in campo riguarda tutti gli ambiti che toccano il processo per l’erogazione del servizio. Ne parliamo nel nostro libro ‘Mangiare a scuola, la rivoluzione della mensa sostenibile che cambierà il mondo’ che approfondisce le aree e le azioni messe in campo dalla Direzione aziendale. Antonio Ciappi dimostra come avviare un cambiamento richieda una grande competenza che permette d’incidere sulla cultura aziendale e di lavorare in squadra su obiettivi green.

Contenitori a rendere con i quali vengono consegnate le materie prime

Obiettivi perseguibili con tenacia e avviando un’attività di ricerca per individuare soluzioni a basso impatto ambientale, non sempre scontate, come, per esempio, eliminare le vaschette di plastica delle diete che ora sono lavabili o eliminare packaging dagli alimenti che ha eliminato i prodotti di IV gamma e ora sono materie prime fresche del territorio con contenitori a rendere.

Cambiare pelle non è facile perché richiede degli investimenti e una visione a più lungo termine, ma è necessario se vogliamo dare un futuro ai nostri figli.