27Nov/18

Delegazione basca e la mensa italiana: ‘5 ideas clave’

Eneko Viñuela Referente della delegazione basca in un tour tra le best practices della ristorazione scolastica e ospedaliera in Italia

 “Cinque intense giornate di visite a diverse realtà di ristorazione collettiva in Italia sono servite per avere un’immagine generale degli aspetti chiave che rendono la ristorazione collettiva legata al territorio, sana e giusta.

Un’esperienza che ci ha permesso di capire che la ristorazione collettiva è una catena, dove se tutti gli anelli si legano in sintonia tra loro il risultato può essere molto buono, ma se ad un certo punto un anello della catena si rompe, scompare l’armonia. Il settore primario è vitale all’inizio di questa catena, senza agricoltura non c’è cibo. Quando questo ambito può migliorare la sua capacità produttiva, questo diventa la chiave per essere presente nella ristorazione collettiva.

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26Nov/18

Bergamo quarta tappa del tour tra le best practices delle mense scolastiche

Aretè Eneko Viñuela FoodinsiderBergamo, quarta e ultima tappa del tour della delegazione basca tra le best practices della ristorazione scolastica e ospedaliera in Italia. Il biodistretto dell’agricoltura sociale che unisce la promozione delle risorse del territorio ad una rete solidale fa di Bergamo un modello all’avanguardia. Si parte dai fornitori dell’ortofrutta della mensa scolastica la Cooperativa sociale Areté, una realtà che vive con il supporto dei volontari impegnati nel recupero dei detenuti della Casa Circondariale di Bergamo. Diego Forastieri (nella foto con Eneko Viñuela), della Cooperativa, racconta alla delegazione il modello di produzione del biologico in un contesto non profit dove conta soprattutto la solidarietà, la reciprocità, l’impegno sociale. Uno spazio dove dedicarsi agli altri che hanno bisogno di questa cooperativa per rieducarsi alla vita e al lavoro per riconquistare dignità. Una prima visita che lascia a tutto il gruppo, delegazione basca e accompagnatori, un sapore nuovo di mensa, dove il biologico, come dice Paola Trionfi di Aiab ‘non è più solo una tecnica di produzione, ma un modello di sostenibilità attuale e completo dove qualità, inclusione, professionalità ed economia costruiscono un nuovo welfare’. Continue reading

23Nov/18

Cremona terza tappa del tour tra le best practices della mensa scuola

Cremona, per due anni consecutivi al primo posto del Rating di Foodinsider, rappresenta il modello di mensa a cui ispirarsi per realizzare una ristorazione scolastica gustosa e sana. Per la delegazione basca in cerca realtà virtuose si è trattato di un’opportunità per capire i fondamentali su cui si regge una mensa scolastica d’eccellenza e l’occasione per assistere alla preparazione di alcuni dei piatti proposti ai bambini e poi degustarne il sapore. Dalla teoria al show cooking, fino al piacere del gusto assaporando piatti realizzati dai cuochi in una delle 32 cucine che sono il fiore all’occhiello della mensa di Cremona.

I cuochi hanno preparato il riso integrale porri e noci, riso integrale alla zucca, farinata, soianese, e poi ancora gnocchi di zucca  e una torta alle mele leggera. Il tutto a base di materie prime fresche, in gran parte biologiche, lavorate con la sapiente cura di cuochi esperti che ogni anno sviluppano nuove competenze e ricette grazie ad una formazione continua.

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22Nov/18

Roma, a Cinecittà la VII edizione del Food, Wine & Co

Giunge alla settima edizione “Food, Wine & Co.” una manifestazione che si tiene a Cinecittà a cui anche Foodinsider partecipa con un intervento nel pomeriggio del 22 novembre. L’evento si sviluppa intorno a diverse iniziative: il Seminario di Formazione in 6 Master Class e una Tavola rotonda internazionale a cura del Master in Economia e Gestione della Comunicazione e dei Media dell’Università di Roma “Tor Vergata”, in partnership con Istituto Luce Cinecittà e con il patrocinio di Ferpi e ANSA.
Tre intense giornate formative in cui prodotti, sapori, qualità, luoghi, tradizioni, innovazione, cultura ed esperienze saranno protagonisti. Un’occasione per comprendere ed analizzare, anche da un punto di vista manageriale, come creare e gestire esperienze uniche, durevoli e di successo in questo settore così attrattivo del nostro Paese. Le 6 Master Class della Settima Edizione tratteranno temi relativi all’esperienza nell’ambito agroalimentare, eno-gastronomico, al marketing e alla comunicazione innovativa, necessari per la crescita del settore. Foodinsider interverrà all’interno della sessione ‘una cucina più democratica’, il 22 novembre, per raccontare il progetto di comunicazione del Rating e delle nuove iniziative in sviluppo con l’obiettivo di coinvolgere i giovani esperti di comunicazione del Master.

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22Nov/18

Bologna Policlinico Sant’Orsola, seconda tappa del tour tra le best practices della ristorazione ospedaliera

A Bologna la rivoluzione della mensa ospedaliera si fa con la ‘brigata’ cioè in squadra con i cuochi. Prima si coinvolge tutto il personale, gli amministratori, i medici, gli infermieri, per capire i limiti della mensa tradizionale, poi s’ingaggiano gli esperti di nutrizione per creare una nuova cultura del cibo da cui nasce l’idea di una mensa a supporto delle terapie cliniche. Non un progetto calato dall’alto, ma partecipato da chi l’ospedale lo vive in prima persona. Questo il segreto del progetto CRUNCH acronimo di Cucina e Ristorazione Uniti nella Ristorazione Clinica Ospedaliera.
Il problema, a monte, è diffuso: in ospedale i degenti notoriamente mangiano male, assumono un’alimentazione ‘infiammatoria’ spesso in contrasto con le patologie in essere.
Al Sant’Orsola non è più così. Da due anni è stato avviato un progetto per la riqualificazione della cucina e di conseguenza del menu ospedaliero che è diventato un’arma a supporto delle terapie.

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21Nov/18

Perugia prima tappa del tour tra le best practices della ristorazione scolastica e ospedaliera

PRIMA TAPPA PERUGIA.

Il tour della delegazione Basca tra i modelli virtuosi delle mense scolastiche e ospedaliere italiane ha preso il via da Perugia con la visita ai produttori biologici locali e il convegno pomeridiano sul tema “Comune di Perugia e mensa scolastica, una storia di collaborazione, sinergia e sviluppo del territorio”. Il tour organizzato da AIABFirab e Justici Alimentaria ha avuto Foodinsider come supporto nell’identificare le principali best practices quali tappe del percorso.

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15Nov/18

Foodinsider tra gli esperti del World Catering Forum

Foodinsider è stato inviato al World Catering Forum che si è tenuto a Parigi il 13 novembre in qualità di esperto della ristorazione scolastica in Italia. Un’occasione preziosa per parlare di ristorazione collettiva nei vari paesi del mondo mettendo a confronto modelli e best practices. Obiettivo del workshop, che ha visto gli esperti francesi ed internazionali, coinvolti in un dibattito pomeridiano molto costruttivo, è stato quello di identificare le leve più efficaci per avviare un processo di miglioramento delle mense. Visioni e competenze diverse che hanno trovato un denominatore comune nella formazione. Tutti i tavoli di lavoro hanno identificato l’esigenza di sviluppare competenze di tutti gli attori della ristorazione collettiva, dagli amministratori agli addetti al servizio passando per la cucina che rimane il cuore pulsante della mensa. La percezione comune è che non esista una formazione adeguata dei cuochi specifica per la ristorazione collettiva che sappia miscelare conoscenze di gastronomia, salute e sostenibilità del cibo.

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11Nov/18

Tour tra le best practices della ristorazione collettiva

 Il 18 novembre prende il via il tour tra le migliori realtà della ristorazione collettiva italiana organizzato da Aiab, Firab e Justicia Alimentaria per una delegazione basca. Foodinsider ha collaborato nell’identificare alcune delle migliori realtà della ristorazione collettiva ed ospedaliera e interverrà durante una delle tappe del tour. Il percorso toccherà Perugia, Bologna, Cremona e Bergamo in una cinque giorni che permetteranno di conoscere produttori, associazioni locali, amministratori, direttori e utenti che racconteranno realtà speciali della ristorazione scolastica e ospedaliera che hanno in comune qualità del cibo, biologico, legame con il territorio e welfare.

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09Nov/18

Rivoluzione in mensa con Antonio Ciappi: fantasia, competenza e condivisione

A volte sono le ricette che vanno modificate, altre volte sono i bambini che vanno preparati al gusto di nuovi piatti. Così la pensa Antonio Ciappi, Direttore di un’azienda municipalizzata con un centro cucina da 8.000 pasti al giorno. Secondo lui bisogna lavorare su entrambi i fronti: in cucina con i cuochi e a scuola con le insegnanti. Il processo di cambiamento è un gioco di squadra tra competenze diverse, ma che ha lo stesso obiettivo: far mangiare un cibo ‘buono, pulito e giusto’ anche a scuola. Questa la filosofia di Slow Food che Antonio Ciappi interpreta nel suo ruolo di direttore e trasforma in realtà con i migliaia di pasti che il suo staff prepara ogni giorno per i bambini di Sesto Fiorentino, Signa e Campi Bisenzio. Ne parliamo volentieri perché Antonio Ciappi, oltre ad aver rivoluzionato la mensa industriale che ha trasformato in una ‘mensa del territorio’ con alimenti freschi e piatti della tradizione toscana, si è messo a disposizione di altri genitori della nostra rete per condividere la sua esperienza e competenza per aiutare quei commissari mensa che da anni stanno cercando di capire come cambiare il  proprio centro cucina industriale. Poiché promuoviamo la logica della condivisione, che un uomo generoso come Antonio Ciappi condivide appieno, oggi ci fa piacere raccontare e condividere, a nostra volta, la sua esperienza e la sua visione che parte dalla valorizzazione della cucina e dei cuochi.

‘Credo che alla base del processo di trasformazione avvenuto nello staff di cucina e, più in generale, nei dipendenti di Qualità e Servizi, sia stata la comprensione del vero ruolo di un cuoco nella ristorazione scolastica di oggi.
Il cuoco di oggi non può essere un assemblatore di prodotti lavorati e semilavorati a livello industriale, ma deve riscoprire il suo vero ruolo di professionista gastronomo, un tecnico della Ristorazione Collettiva capace di applicare le più moderne tecnologie e una perfetta conoscenza delle attrezzature, sempre più sofisticate, che ha a disposizione, alle culture gastronomiche tradizionali, locali e non. L’obiettivo è quello di vincere  le resistenze e i pregiudizi, che i bambini talvolta hanno, per stimolare una sana e naturale curiosità gastronomica, che sta alla base di una buona educazione alimentare. “Conoscere i sapori nuovi”.

Muffin misti di verdura

Per farlo i cuochi devono avere un atteggiamento di grande umiltà accompagnato nello stesso tempo ad una grande considerazione del proprio ruolo; devono amare ed essere orgogliosi della propria professione nella consapevolezza di trasformare e cucinare i buoni prodotti che la Terra ci mette a disposizione, attraverso una buona politica degli acquisti, con ricerche, prove tecniche e ripetuti assaggi, per mettere in esecuzione delle ricette appetibili, buone e salutari per i ragazzi.

“Le assaggiamo sempre perché loro se ne prendono cura con tanto amore “.

E quando crediamo di aver fatto tutto il nostro dovere per fare un buon piatto, se i bambini continuano a non gradirlo, attraverso una rilevazione scientifica e in tempo reale, ci rimettiamo umilmente in discussione e ricominciamo daccapo a riprogettare e realizzare la nostra ricetta.

Uova sode alla Bugs Bunny

La filosofia che ci muove è quella di Slow Food di fornire ai bambini un cibo “Buono, Pulito è Giusto”, tenendo conto della Gerarchia e dei Valori da dare a queste tre parole, dove la prima “Buono” e cioè un cibo gastronomicamente Buono per i nostri bambini, gradito e realmente consumato, apprezzato, è la pregiudiziale per continuare ad acquistare, trasformare, cucinare‘Giusto” e ‘Pulito” si riferiscono ai prodotti di Filiera Corta, stagionali, biologici, paganti ad un prezzo sostenibile per i nostri agricoltori, allevatori, pescatori.
Tutto questo sforzo e grande lavoro diventa inutile senza il coinvolgimento e la partecipazione degli altri soggetti, quali gli addetti alla distribuzione, gli insegnanti e gli stessi genitori, che attraverso varie forme di comunicazione, aiutino alla valorizzazione e percezione della qualità di questo servizio creando una vera e propria Comunità del Cibo.

Creare una ‘Comunità del cibo‘ intorno alla mensa è un’idea bellissima, quanto difficile. Però ci risulta, dal nostro monitoraggio, che tutte le best practice che registriamo, prendono vita grazie ad un team di persone che riesce a creare consenso e condivisione intorno a valori comuni. Un piccolo esempio di ‘Comunità del cibo’ che si crea e che spesso si sviluppa nel tempo contagiando altre realtà.

06Nov/18

Rai1 Petrolio: bio e mense su Raiplay

Sabato 3 novembre a Petrolio si è parlato di #biologico portando i dati delle analisi di laboratorio che dimostrano che i prodotti bio hanno maggiori nutrimenti rispetto al convenzionale, dato sempre contestato da chi teme l’ingerenza nel mercato del bio. Si è parlato anche di #menseospedaliere e #mensescolastiche: il Policlinico Sant’Orsola-Malpighi di Bologna con un progetto che ha migliorato la qualità dei pasti, ridotto i costi ed eliminato quasi gli avanzi; il caso di Pescara con i genitori di Noi a mensa Pescara che dopo l’intossicazione di 500 bambini in mensa non hanno più fiducia nelle istituzioni e puntano al #pastodacasa e la mensa virtuosa di #Cremona con le sue 32 cucine. In studio Debora Rasio a parlare di corretti stili alimentari. Per rivedere la trasmissione clicca questo link.