12Gen/16

La mensa di Milano nel servizio di Rai1

Abbiamo messo online anche noi, come altri centinaia di utenti facebook, il servizio sulla mensa di Milano andato in onda venerdì 8 dicembre su Tv7, rubrica del Tg1. Un servizio parte di un più ampio documentario sui rischi per la salute legati all’alimentazione che andrà in onda per Speciale Tg1 domenica 17 gennaio alle 23.15 circa (nella pagina Facebook si trovano già dei contenuti). In 8 minuti il giornalista racconta di come sia cambiato il servizio di mensa scolastica eliminando piatti riconoscibili e graditi ai bambini con alimenti processati industrialmente nel mega centro cucina di Sammartini. Si parla dell’ultimo bilancio da record di Milano Ristorazione che si è chiuso con ‘guadagni da quasi 1.800.000 euro, grazie anche ad un risparmio di 600.000 sull’acquisto di derrate alimentari. Si parla dei genitori commissari mensa e dei relativi organismi di rappresentanza ‘che dovrebbero incidere sulla qualità della refezione, ma nella realtà di fronte a parole d’ordine come risparmio ed efficienza sono costretti ad alzare le braccia’. 

Si vede il processo industriale della mensa scolastica milanese nel centro Sammartini dove le materie nobili, come il pesce, sono ‘diluite’ nelle polpette con patate e ricotta, si parla del pomodoro che arriva dalla Polonia, e dei mandarini che arrivano, a volte, in primavera. 

Non si parla del biologico, ma del cibo processato nel centro Sammartini che a detta del Presidente di Milano Ristorazione ‘ha prestazioni diverse’ da quello casalingo e che comunque tornare indietro è impossibile: ‘sarebbe molto costoso e irrealizzabile perché gli spazi non ci sono più‘.

Dopo la messa in onda del servizio abbiamo ricevuto diverse email, tra le quali quella di Francesca Rocchi, Vice Presidente Slow Food
di cui condividiamo un’estratto del messaggio: ‘
Ora abbiamo bisogno proprio di voi affinché tutti sappiano che si può fare: è veramente sconfortante sentire il commento della dirigente di Milano Ristorazione che afferma che sia impossibile. E’ possibile, lo sanno i genitori, lo sanno le insegnati, è ora che chi decide ne prenda atto. Un grazie molto sentito’.

08Gen/16

La mensa di Milano nello speciale TV7 su Rai1

intervistaIl tema delle mense scolastiche, dei costi alti, della qualità del servizio offerto, si parla venerdì 8 dicembre alle 23.00 su Tv7, rubrica del Tg1. Realizzato nell’ambito di un più ampio documentario sui rischi per la salute legati all’alimentazione che andrà in onda per Speciale Tg1 domenica 17 gennaio alle 23.15 circa. In questa pagina Facebook è possibile vedere l’intero  servizio andato in onda. Il tema sviluppato riguarda la mensa scolastica di Milano, dove oltre 80mila bambini dei nidi delle materne, elementari e medie mangiano i pasti preparati da Milano Ristorazione. Ne parliamo perché anche noi commissari mensa della redazione siamo stati intervistati. Abbiamo espresso le nostre perplessità sulla razionalizzazione dei costi a partire dall’accentramento della produzione di alcuni piatti a livello industriale  e dalla qualità degli alimenti:  materie nobili come il pesce diluite nelle polpette con patate e ricotta, pomodoro che arriva dalla Polonia, patate V gamma dall’Olanda e biologico quasi assente. Benché sul bilancio 2014 si parli della quota di biologico che passa dal 16% al 35%, di fatto ci sono sempre i soliti 8 piatti con qualcosa di biologico su un totale circa di 80 piatti distribuiti nell’arco del mese nel menù invernale delle scuole materne e primarie, mentre nei nidi NON sono biologici tutti gli alimenti base come: pasta, riso, crema di riso, tutti gli omogeneizzati, tutti i legumi, farine, polpa di frutta, carni, pesce, latte, uova, pesto, Parmigiano.

La strategia si legge sul bilancio: aumentare la capienza del Centro Cucina Sammartini incrementando la produzione di semilavorati, quindi cibo processato e polpette a go go, mentre le cucine interne alle scuole vengono progressivamente degradate a centri di rinvenimento dei piatti. Azioni efficaci che hanno prodotto utili pari a 1.770.000 a scapito, però, della qualità che noi genitori registriamo in netto calo.

08Gen/16

Genitori in trincea per difendere la mensa dall’esternalizzazione

Genitori TerniAnche a Terni un film già visto. In breve: il Comune sotto il vessillo della razionalizzazione dei costi’ sembra propendere, a detta dei genitori, per la soluzione centro di cottura unico e pasto trasportato. L’utenza invece difende il pasto preparato nelle cucine delle scuole. Sul piano politico si vedono contrapposti due schieramenti con M5S, Sel, FdI, Rs a sostegno dei genitori e PD e FI per l’esternalizzazione del servizio di refezione.

Ecco cosa ci raccontano i genitori su quanto succede a Terni.
‘Tutto inizia il 10 dicembre quando l’assessore Carla Riccardi convoca i comitati di gestione dei servizi educativi comunali e le direzioni didattiche delle scuole statali per tramite dei commissari mensa.

Sempre su convocazione dell’assessore, partecipano alla riunione anche due persone in rappresentanza della AllFoods s.r.l.. L’incontro mira a raccogliere indicazioni di varia natura sul servizio di refezione, tuttavia più voci si sollevano a sostenere il dubbio che l’amministrazione abbia già deciso di esternalizzare il servizio, coinvolgendo sempre di più la AllFoods s.r.l.. I genitori dichiarano la preferenza incondizionata per il mantenimento delle cucine in loco e chiedono risposte precise in merito. L’assessore risponde in modo evasivo ed approssimativo. Successivamente, per ordine di data, ma l’incontro era già stato fissato da tempo, noi rappresentanti delle scuole comunali diamo vita ufficialmente al Comitato Servizi Educativi Comunali (Co.SEC). Il comitato nasce per dare una risposta collettiva alla necessità di affrontare in maniera coordinata le numerose problematiche riguardanti i SEC, in difesa degli stessi e contro il loro progressivo smantellamento. La questione mense per noi, quindi è parte di un quadro più ampio e complesso. Con questo spirito ci siamo preparati a partecipare alla seduta del Consiglio comunale del 21 dicembre, nel corso della quale sono stati votati i tre atti di indirizzo sulla refezione.
Quello che è successo, da un punto di vista politico, è molto preoccupante: PD e FI, in totale spregio della volontà dell’utenza, hanno bocciato l’atto del M5S, che rappresenta la volontà “dei genitori”, e votano i reciproci atti che sembrano essere in tutto e per tutto funzionali all’esternalizzazione, con l’enfasi posta sul principio di economicità.’

La prospettiva per i bambini di Terni sarà quindi quella del pasto precotto e trasportato? I genitori non mollano e si stanno mobilitando, focalizzando il loro impegno sulla messa a sistema di saperi, capacità e competenze al fine di proporre soluzioni condivise ed innovative. Hanno già preso contatto con l’avvocato di Perugia che ha depositato il ricorso al Tar contro la recente esternalizzazione e si stanno confrontando con diverse realtà, regionali e nazionali.

‘Il risultato della mobilitazione del 21, è stato aver ottenuto di essere sentiti in II Commissione Consiliare, dalla quale, si dice, usciranno le modifiche degli atti approvati.’

Seguiremo l’evolversi degli eventi confidando che il Comune di Terni ritorni sui suoi passi e miri ad una mensa scolastica di qualità che non può prescindere dalla presenza delle cucine nelle scuole.

08Gen/16

Nuove Linee guida della ristorazione scolastica

Le nuomenu_perfettove linee guida della ristorazione scolastica, aggiornate con le raccomandazioni dell’OMS degli ultimi anni, sono all’interno di una proposta di legge e sta seguendo l’iter istituzionale.

In attesa dei tempi della politica alcune ASL stanno promuovendo, all’interno dei propri comuni di riferimento, dei menu che già recepiscono le raccomandazioni dell’OMS: introduzione di alimenti integrali biologici, eliminazione di carni conservate, migliore equilibrio tra proteine vegetali e animali e una netta riduzione di carni rosse.

Foodinsider, insieme al Coordinamento ‘Cambiamo la mensa’ che fa riferimento al Dott. Berrino e a Elena Alquati, Presidente dell’Associazione ‘L’Ordine dell’Universo’ vuole condividere con gli operatori del settore mense scolastiche le informazioni e le iniziative che mirano migliorare la qualità dei menu scolastici.

Con questo obiettivo vorremmo:

1. chiedere agli operatori sanitari che si occupano di menu scolastici di compilare il menu a punti che recepisce il questionario dell’ASL2 di Milano, per valutare i menu dei vari Comuni e individuare le aree di miglioramento;

2. mettere a disposizione il rapporto conclusivo del Dott. Berrino e una sintesi di alcuni interventi del convegno ‘Cambiamo la mensa’ tenutosi presso l’Istituto dei Tumori di Milano lo scorso 2 dicembre.
Ci rendiamo anche disponibili a rendere pubblici e a diffondere eventuali progetti virtuosi di educazione alimentare nelle scuole o di iniziative che hanno portato alla promozione di menu di qualità che verranno segnalati alla nostra redazione all’indirizzo mensescolastiche@foodinsider.it

08Gen/16

Conclusioni del convegno ‘Cambiamo la mensa’

Considerato che:

– un terzo dei bambini italiani sono sovrappeso (progetto Okkio alla Salute dell’Istituto Superiore di Sanità)

– gli studi epidemiologici sono coerenti nel mostrare che un eccesso di proteine nella dieta è associato a un maggior rischio di obesità, sia nei bambini sia negli adulti

– i LARN pubblicati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana nel 2014 hanno ridotto del 30% circa le stime del fabbisogno proteico alle varie età e della quantità di proteine raccomandate nella dieta

– i bambini italiani mangiano oltre il doppio delle proteine di cui hanno bisogno (statistiche reperibili sul volume dei LARN)

– il Ministero della Salute ha espresso preoccupazione per l’eccesso di proteine con cui vengono nutriti i bambini (Quaderni del Ministero della Salute, Nutrire il pianeta, nutrirlo in salute, Ottobre 2015)

– il Codice Europeo Contro il Cancro, pubblicato nell’ottobre del 2014 e reperibile sul sito del Ministero della Salute, raccomanda di evitare le carni lavorate (da noi sostanzialmente i salumi) e di limitare il consumo di carni rosse

– Il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro, dopo una revisione sistematica di tutti gli studi su alimentazione e tumori, aveva già emesso le stesse raccomandazioni nel 2007 (www.dietandcancerreport.org )

– l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità ha classificato le carni lavorate come “cancerogene per l’uomo” e le carni rosse fresche come “probabilmente cancerogene per l’uomo” (Monografie IARC sul Rischio cancerogeno per l’uomo delle sostanze chimiche e dei prodotti industriali)

– le proteine di origine animale sono ritenute più problematiche di quelle vegetali per quanto riguarda la loro responsabilità nel favorire il sovrappeso (Günter 2007, Am J Clin Nutr 86:1765)

– le associazioni professionali dei pediatri hanno dichiarato che un’alimentazione vegana, se opportunamente pianificata, quindi con associazione di cereali e legumi, fornisce tutti gli aminoacidi necessari per la crescita (www.americanacademyofpediatrics )

Considerato altresì che:

– numerosi studi epidemiologici e sperimentazioni cliniche dimostrano coerentemente che il consumo di bevande zuccherate è associato a un rischio aumentato di obesità, di sindrome metabolica, e di diabete (Te Morenga L et al. BMJ 2013;346:e7492)

– che c’è il forte sospetto che anche le bevande zero siano associate alla sindrome metabolica e al diabete

– che il consumo di patatine, patate, prodotti a base di farine raffinate, dolciumi commerciali e, in grado minore, succhi di frutta, è associato a un maggior rischio di obesità, mentre il consumo di cereali integrali, legumi, verdure, semi oleaginosi e frutta è associato a un minor rischio di obesità (Mozzaffarian 2011 New Engl J Med 364:2392)

– che il Codice Europeo Contro il Cancro raccomanda di evitare le bevande zuccherate e limitare i cibi ad alta densità calorica, cioè i cibi ricchi di grassi, zuccheri e farine raffinate

– che il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro e il Codice Europeo Contro il Cancro raccomandano di basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su prodotti di provenienza vegetale con un’ampia varietà di cereali integrali, legumi, verdure e frutta

– che la dieta mediterranea tradizionale è associata a minor rischio di obesità, asma, dermatiti atopiche, iperattività e deficit di attenzione, stitichezza, e migliora la funzionalità respiratoria e l’assorbimento del calcio e del ferro

– che l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di evitare cibi ricchi di grassi saturi e trans, zuccheri aggiunti, e sale

Il coordinamento delle istanze nazionali interessate a migliorate la qualità delle mense scolastiche ritiene di esprimere le seguenti raccomandazioni:

1) Al Ministero della Salute, gli Assessorati Regionali alla Sanità e alle Aziende Sanitarie: ADEGUARE LE LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA ALLE CONOSCENZE SCIENTIFICHE

2) Ai responsabili delle mense scolastiche:

BASARE LA PIANIFICAZIONE DEI MENU SETTIMANALI SUI SEGUENTI CRITERI:

QUOTIDIANAMENTE VERDURE E FRUTTA DI STAGIONE

3/5 PASTI CON CEREALI (INTEGRALI E BIOLOGICI) E LEGUMI , SENZA CIBI DI ORIGINE ANIMALE in ottemperanza alla raccomandazione di basare l’alimentazione prevalentemente su cibi di provenienza vegetale

2/5 PASTI CON PRODOTTI ANIMALI (PESCE O CARNI BIANCHE O UOVA O YOGURT O FORMAGGI), CHE SIANO DI PROVENIENZA BIOLOGICA, NON DA ALLEVAMENTO INTENSIVO MA ALLEVATI E NUTRITI SECONDO NATURA, sostituibili con ricette vegane se richieste dai genitori.

EVITARE CARNI CONSERVATE attualmente sono proposte con bassa frequenza, ma è importante non dare il messaggio che siano cibi in qualche modo approvati dalle istituzioni sanitarie e scolastiche

EVITARE BEVANDE ZUCCHERATE compresi gli yogurt e i succhi di frutta zuccherati 

EVITARE GRASSI IDROGENATI

EVITARE FARINE 0/00 COME PRIMO INGREDIENTE

EVITARE I DADI E USARE (POCO) SALE MARINO

PREPARARE DOLCI SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI

3) Ai responsabili dei presidi scolastici: EVITARE LA PRESENZA DI CIBI SCONSIGLIATI (BEVANDE ZUCCHERATE, BEVANDE “ZERO”, MERENDINE CON FARINE RAFFINATE O GRASSI IDROGENATI O SCIROPPO DI GLUCOSIO E FRUTTOSIO) NEI DISTRIBUTORI AUTOMATICI PRESENTI A SCUOLA

COORDINAMENTO CAMBIAMO LA MENSA

11Dic/15

Cambiamo la mensa scolastica

News Flash dai comitati mensa d'ItaliaSi è tenuto presso l’Istituto dei Tumori di Milano l’incontro organizzato dal Coordinamento ‘Cambiamo la mensa’ per discutere del presente e futuro della refezione scolastica in una prospettiva più sana e al passo con i tempi.

Un’occasione importante di confronto che ha stimolato il dibattito e la volontà di incidere per cambiare la qualità della mensa da molti punti di vista: l’equilibrio dei menu, la qualità delle materie prime, le ricette, gli indirizzi delle Linee guida della ristorazione scolastica da aggiornare.
Emerge forte l’esigenza di  individuare un nuovo modello di mensa scolastica che riconosca il valore delle cucine all’interno delle scuole, che abbia come primo obiettivo la qualità e non il profitto, che sottintenda un percorso obbligato di educazione alimentare e che non dimentichi che al centro ci sono i bambini, i cittadini di domani.

Di seguito mettiamo a disposizione una breve sintesi dei contenuti esposti durante l’incontro e le presentazioni dei relatori consultabili online.

11Dic/15

Cambiare la mensa si può

Elena AlquatiCibi riconoscibili, ingredienti naturali e verdure fresche di stagione il tutto condito con passione, attenzione alle esigenze dei piccoli e ricette semplici. Si può fare! Meglio se con la collaborazione di tutti, soprattutto dei docenti che in mensa svolgono un’attività educativa e come tale il loro esempio e il loro approccio verso il cibo è il modello con cui si confrontano i bambini a scuola e da cui traggono l’esempio.

L’esperienza all’interno della ‘macchina organizzativa’ delle cucine delle scuole, consente di dire ad Elena Alquati, che nonostante le criticità e i limiti di un contesto come quello delle mense scolastiche è possibile elaborare un menu di qualità, dove vengano rispettate le indicazioni dell’OMS, e offerte delle ricette gradevoli e appetitose.

La sinergia tra tutti gli attori della refezione scolastica: il Comune, il fornitore del servizio di ristorazione, l’ASL, la direzione scolastica, le insegnanti e i genitori delle commissioni mensa possono, insieme, migliorare la qualità delle mense se gli obiettivi e interessi sono comuni.

Il modello organizzativo che sottintende la mensa fa da padrone: drammaticamente diverso sarà il gusto di un piatto trasportato dal centro cucina centrale che ristagna per ore nei contenitori prima di essere servito e consumato in mensa, rispetto a quello che viene elaborato nella cucina della scuola e servito a breve. Il modello del centro cucina unico, o uno dei pochi, segna il declino del gusto anche del piatto più appetitoso. Bisogna ripensare un modello che non sacrifichi tutte le cucine delle scuole in nome dell’efficienza e del taglio dei costi, ma che trovi un equilibrio tra numero dei piatti elaborati, distanza dalla cucina alla scuola, e tempo di ristagno del cibo da quando è cotto a quando è servito.

Infine imprescindibile è l’educazione al ‘buon cibo’  fatta ai bambini fin da piccoli. Conoscere il percorso che il cibo fa “dall’orto al “piatto” ovvero dove si trovano i cibi, e come vengono preparati per essere consumati, ma soprattutto la loro storia, la loro tradizione, le curiosità, contribuiscono a creare una ‘cultura del cibo’ e a saper riconoscere, scegliere e gustare piatti sani e appetitosi. Meglio se preparati dai bambini.

11Dic/15

Mense scolastiche: storie, realtà e confronti

Menu MilanoI Comuni stanno progressivamente delegando il servizio di refezione scolastica a soggetti esterni (aziende partecipate o operatori economici del settore) che in cambio garantiscono efficienza e riduzione dei costi. Questo passaggio ha generato un conflitto incolmabile tra qualità e profitto spostando un servizio che dovrebbe essere al centro delle politiche sociali dei Comuni in opportunità di business per gli operatori del settore. Risultato? aumento degli sprechi per il degrado della qualità dei piatti e genitori arrabbiati con figli che escono da scuola con le pance vuote.
Proviamo a fare una semplice cronistoria delle mense scolastiche e con essa a spiegare perché si stanno diffondendo le commissioni mensa.

A Milano le prime commissioni mensa sono nate intorno agli anni ’70 con il nome ‘pane e latte’.  Era un momento di ‘passaggio’ perché la centrale del latte di Milano, fino allora di proprietà del Comune, era appena stata venduta alla Granarolo e da quel momento il latte non era più disponibile a titolo gratuito, quindi scomparve dalla tavola delle mense scolastiche. Era l’epoca in cui quasi tutte le scuole avevano una cucina interna, ogni scuola un cuoco e personale dipendente comunale, era tutto fresco (tranne il pesce). In maniera inversamente proporzionale con la chiusura progressiva di molti centri cucina nelle scuole sono aumentate le commissioni mensa: a Milano sono circa 2.500, ma anche nel resto della penisola i genitori ‘007 delle mense’ crescono e si organizzano.
Negli ultimi anni le mense scolastiche hanno cambiato pelle.
Per motivi economici e scelte politiche i Comuni hanno delegato a logiche economiche un servizio che appartiene per sua natura alle politiche sociali di una città. L’effetto ha prodotto risultati qualitativi sconfortanti e genitori scontenti. Spesso il ‘controllore’ del servizio scade in conflitti d’interesse ed ecco che la rete pullula di pagine facebook o blog di comitati mensa che cercano soluzioni o iniziative forti per uscire dal tunnel.
Se da un lato le aziende producono utile sul servizio di refezione scolastica, dall’altra l’elaborazione dei piatti si adatta a modelli industriali: mega centri cucina per ridurre i costi, cibo pronto all’uso, menu appiattiti su polpette, crocchette, hamburger, bastoncini,… cibo che ristagna per ore prima di essere servito in mensa.
I genitori dei vari comuni d’Italia si riconoscono negli stessi problemi e nasce spontanea la Rete dei comitati mensa, la newsletter, e confronti interessanti.
Il Menu a punti crea un po’ di imbarazzo: si va da menu super biologici, dove tutto è fresco e di stagione, a menu ‘plug and play’, scarta e consuma, fino a realtà fortemente sbilanciate su proteine animali.
Obiettivo dei genitori è quello di trovare standard qualitativi alti e comuni a tutti, arginare il processo di industrializzazione dei cibi in mensa, riconoscere e legittimare controlli dei genitori in maniera uniforme in tutti i Comuni, vincolare i Comuni all’applicazione concreta del PAN GPP, trovare un equilibrio etico tra qualità e profitto, riportare il servizio mense scolastiche al centro delle politiche sociali dei Comuni.

I genitori consapevoli non stanno più a guardare, ma entrano in gioco per cambiare le regole, per stabilire dei principi che mettano i bambini e la loro salute al ‘centro’ e fuori dalle logiche di business.

11Dic/15

Franco Berrino ‘Cambiamo la mensa’

Franco BerrinoQuanto sono ‘aggiornate’ le linee guida della ristorazione scolastica? Sono state recepite nei menu delle mense scolastiche le indicazioni dell’OMSI menu scolastici sono troppo proteici? Perché ci sono i distributori di merendine e bevande a scuola? Nell’Aula Magna dell’Istituto dei Tumori, lo scorso 2 dicembre, il Dr. Franco Berrino, epidemiologo ed esperto di correlazione tra cibo e tumori, ha fatto emergere molti dubbi sulla qualità delle mense scolastiche italiane.

Benché qualche ASL all’avanguardia abbia recepito le indicazioni delle raccomandazioni internazionali (WCRF, Codice Anticancro, ECAC, OMS) la maggior parte dei menu scolastici risultano troppo proteici, pressoché privi di alimenti integrali biologici (pasta, pane, o riso integrali e biologici),  scarsi sono gli alimenti ad alto fattore protettivo come i legumi e le verdure, mentre quasi dappertutto presenti sono le carni conservate, salumi in primis. La maggior parte sono menu anacronistici e non mettono al centro la salute dei bambini.

Tutti gli studi sulla prevenzione di tumori e malattie cronico- degenerative consigliano l’assunzione di proteine vegetali come legumi abbinati a cereali e verdura e una riduzione del consumo di carne, eliminando le carni conservate, inserite dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul cancro  nel gruppo 1 delle circa 115 sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta.

Ma nella lista delle carni pericolose indicate dall’AIRC non ci sono solo le carni lavorate, ma anche le carni rosse, quindi maiale, manzo, vitello, (oltre ad agnello, pecora, cavalli e capre) che sono quelle che troviamo con molta frequenza nei piatti delle mense scolastiche e che invece andrebbero drasticamente diminuite.

Due sono le strade da intraprendere subito: una istituzionale con un adeguamento e aggiornamento delle Linee guida della ristorazione scolastica nazionale e regionali, la seconda è quella di iniziare un percorso serio di educazione alimentare che entri nelle scuole come materia di insegnamento sia teorica che pratica. I bambini devono imparare a conoscere la qualità fisiche, organolettiche e le proprietà dei cibi che poi riconosceranno in mensa, e che quindi gusteranno con consapevolezza.
Solo così si cresceranno persone consapevoli del fatto che la salute passa anche e soprattutto dal cibo e che attraverso la qualità del gusto si può trasformare in piacere.