30Nov/15

News Flash dai Comitati Mensa

Gli 007 delle mense, come il Corriere ha chiamato la Rete dei comitati mensa, è in piena attività. A Bologna, per esempio, il 17 novembre, all’alba, tre gruppi di genitori delle Commissioni Mensa diNews Flash dai comitati mensa d'Italia diverse scuole della città, hanno visitato a sorpresa i tre Centri Produzione del fornitore del servizio di ristorazione scolastica. Grande disponibilità e cortesia da parte di tutto il personale ha caratterizzato l’ispezione, che ha rilevato evidenti differenze tra i tre centri pasto per quanto riguarda strutture e spazi operativi. A Genova invece per accedere ai centri cucina i genitori delle commissioni mensa hanno istituito una ‘CM Guard‘ una specie di ‘supereroe’ che accompagna i genitori nelle ispezioni per contrastare l’ostruzionismo del personale dei centri cucina che è stato fatto in passato ad ogni controllo. Apertura o ostruzionismo? L’approccio verso i genitori commissari mensa cambia da Comune a Comune. A Milano le ispezioni nei centri cucina si possono fare, ma bisogna avvisare almeno il giorno prima. A Napoli, le segnalazioni dei genitori rilevano che alcuni Dirigenti scolastici pretendono che persino l’ispezione in mensa sia preventivamente comunicata alla scuola.  A Perugia invece il Comune autorizza una sola ispezione in mensa alla settimana. Purtroppo i limiti al controllo sia delle istituzioni che dei Presidi rischiano di compromettere il rapporto di fiducia tra le parti. Ne abbiamo voluto parlare perché il tema della trasparenza e del ‘potersi fidare’ tocca una sensibilità comune a tutti.

In questa edizione parliamo anche dell’evento del 2 dicembre presso l’Istituto dei Tumori organizzato dal Professor Berrino e Elena Alquati con ‘Cambiamo la mensa’, della strategia delle polpette che emerge dalle indicazioni del consorzio Oricon che unisce i ‘colossi’ della ristorazione scolastica, del Ricorso al Tar per motivi aggiunti dei genitori perugini, della realtà di Como dove il Comune ha deciso di chiudere 18 cucine e del ‘pasto da casa’ che a Brescia è percepita come una conquista,  ma sembra più un ritorno al passato.

Per chi non lo avesse ancora fatto rilanciamo l’invito a compilare il questionario online Menu a punti  (sviluppato in collaborazione con l’ASL2 di Milano), che permette di valutare la qualità del menu servito nella vostra mensa scolastica. Dal confronto emergono dati interessanti che vorremmo, a breve, rendere pubblici.  

30Nov/15

Milano, 2 dicembre: Cambiamo la mensa

Mercoledì 2 dicembre alle 15.00 all’interno dei tradizionali ‘Pomeriggi delle prevenzione‘ che il Dott. Berrino tiene all’Istituto dei Tumori di Milano, si parlerà di mense scolastiche. L’obiettivo è quello di ‘Cambiare la mensa’ per renderla più salutare e al passo coi tempiBerrino e Alquati. L’associazione l’Ordine dell’Universo, presieduta da Elena Alquati e, l’associazione La Grande via, presieduta dal Dott. Franco Berrino, si sono unite per costituire un movimento dal nome “Coordinamento Cambiamo la Mensa”, con l’obiettivo di fare una pressione saggia, pacata  e consapevole, affinchè, i risultati delle  ultime ricerche scientifiche, recentemente inserite  nel “Quarto Codice Europeo contro il cancro” e, presenti sul sito del Ministero della Salute, non debbano più essere ignorate. Questi gli aspetti salienti che non possono più essere esclusi dai criteri di formulazione dei menu scolastici:

1.  mangiare principalmente cereali integrali, legumi, verdura e frutta


2.  limitare i cibi ad alto contenuto calorico (cibi con alto contenuto di zuccheri e grassi) ed evita le bevande zuccherate

3.  evitare la carne conservata; limita la carne rossa e i cibi ad alto contenuto di sale


Queste indicazioni scientifiche, se recepite  e rese operative all’interno dei menu della ristorazione scolastica, ma anche negli ospedali e nelle mense in generale, possono contribuire a ottenere miglioramenti sostanziali nella prevenzione delle malattie e quindi nella tutela della salute ed  il benessere. Per questo, contiamo sull’aiuto di genitori, insegnanti, medici, pediatri,  e di tutte quelle persone che credono sia importante questo cambiamento.

Al momento siamo riusciti ad essere ascoltati dal Governo e abbiamo consegnato queste stesse regole, affinché entrino a far parte di un progetto di legge. I presupposti sono positivi e, durante l’incontro del 2 dicembre, sarà ospite l’Onorevole Dallai che ci parlerà delle  iniziative legislative per una più corretta alimentazione e della lotta allo spreco alimentare.


Saranno presenti anche altri ospiti illustri, con uno spazio di intervento per i partecipanti all’evento.  Un grande passo è stato fatto e, pensiamo che sia stata intrapresa la giusta direzione.

Elena Alquati
Coordinamento Cambiamo la mensa

30Nov/15

La strategia della polpetta

strategia della polpettaIn merito all’indagine mense effettuata da Oricon, in qualità di movimento rete comitati mensa e di genitori che regolarmente effettuano ispezioni nelle mense, integriamo la ricerca con dati e interrogativi utili. 

Anzitutto, al fine di individuare le cause degli sprechi, andrebbero confrontate le quantità prodotte nei comuni in cui sia prevista la frutta a merenda (ad es. Pisa) rispetto a quelle prodotte laddove, al contrario, domini la “merendina.

Circa l’affermazione ‘pesce sì, ma solo sotto forma di polpette, bastoncini o alla mugnaia …‘, poiché pare più una scelta di opportunità industriale che non un’indicazione di valore nutrizionale, chiediamo: di quanto viene ridotta la quantità di materia nobile a favore di ingredienti accessori (solitamente patata)? Il potere nutrizionale di una polpetta è uguale a quello di una fettina ‘autentica’ di carne o di un filetto di pesce? Dal punto di vista educativo, perché insegnare ai bambini che sia preferibile il cibo manipolato a quello riconoscibile alla vista e all’olfatto?  
Dai controlli effettuati quotidianamente sui menu risulta che stia prevalendo ‘la strategia della polpetta’, in uno con il progressivo abbandono delle materie prime fresche, per privilegiare il cibo pronto all’uso e una montagna di verdure IV (lavate, trattate e imbustate) e V gamma (lavate, cotte, trattate e imbustate), che al supermercato costano fino a 10 volte di più della verdura fresca.
Inoltre, si registra una progressiva chiusura delle cucine per una strategia di accentramento in mega centri cottura dove l’elaborazione dei pasti non ha più la cura di un tempo, con un netto appiattimento delle ricette, materie prime pronte all’uso e processi industriali. Come può tutto ciò non incidere sul gradimento da parte dei bambini?

Infine: le grammature. Come possono 70 grammi di pasta, pensati per un bambino di 10 anni, non eccedere per un bambino di 6?
Le grammature vanno rimodulate per età, salvaguardando la possibilità di bis.  

Il modello ideale? Frutta a metà mattina per tutti, pinzimonio di verdure fresche o verdure cotte, tutte di stagione, come entréé, per assicurarne il consumo, poi pasta e secondo.

I genitori si aprono al confronto, in quanto la tutela del diritto ad un pasto sano, fondato sul diritto alla salute e ad una alimentazione sana ed equilibrata, non può essere delegata ad un operatore che abbia come unici obiettivi quelli di riduzione dei costi e di aumento di profitti. Il conflitto di interessi è evidente e non può ammettersi che il business del gestore prevalga sulla salute dei bambini.


30Nov/15

Perugia tra azioni legali e ostruzionismo

A Perugia i genitori non scherzano: a ottobre il Ricorso al Tar e a novembre, il 24, è stato depositato il ricoricorso al Tarrso per motivi aggiunti. Le due Associazioni dei genitori ricorrenti dichiarano di aver rilevato, infatti, ulteriori motivi di illegittimità in merito all’operato del Comune nell’ambito della gara d’appalto di questa estate per l’esternalizzazione del servizio di ristorazione scolastica, oggetto del contenzioso, dopo anni di gestione ‘virtuosa’ della mensa con i genitori addetti alla gestione acquisti alimentari. Agli svariati e numerosi vizi già denunciati nel ricorso al Tar si aggiungono, tra gli altri, ‘una dichiarazione integrativa dell’offerta, una dichiarazione generica circa un non meglio precisato contenzioso in atto con altra Stazione appaltante, di cui però il Comune non ha minimamente né motivatamente tenuto conto, e il fatto che il bando non sia mai stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, come invece impone l’art. 66 del Codice dei contratti pubblici, nonostante si fosse autovincolato ad una procedura aperta che impone la formalità‘.

Sul piano legale la partita è ancora aperta e tutta da giocare, sul piano operativo invece il Comune attacca con nuove iniziative che limitano i controlli dei genitori, per esempio vincolando le ispezioni a non più di una volta a settimana e vietando di ottenere la pesatura degli alimenti serviti ai bambini. Questo quanto affermano le commissioni mensa: ‘ai genitori vengono opposti limiti uno dopo l’altro e si cerca di ostacolarli nel controllare l’andamento del servizio, la qualità e le quantità delle derrate alimentari somministrate ai propri figli, impedendogli anche di verificare le grammature e il magazzino. Il Comune sta cercando sempre più di perseguire l’intento di scaricare i genitori sul gestore, al quale vorrebbe addirittura che venissero rivolte le segnalazioni: il controllato che diventa controllore e che dovrebbe autodenunciarsi per l’applicazione delle sanzioni.
Una follia, visto che per evidenti ragioni di conflitto di interesse il più delle volte non vengono nemmeno aperte le non conformità di un prodotto. Assoluta mancanza di trasparenza da parte del Comune: l’Assessore che si rifiuta di partecipare anche al tavolo paritetico, salvo farsi bello con le derrate acquistate dai genitori l’anno scorso e donate senza chiedere niente a nessuno, anche perché altri Presidenti l’avevano fatto prima di lui, totale carenza di informazione sull’esito dei controlli dell’acqua e dei controlli di ASL e NAS, cambiamenti improvvisi di menù non richiesti dai genitori ma solo dal gestore e senza dire perché. Da ultimo, il Comune in uno con il gestore non ha nemmeno invitato i genitori alla conferenza stampa del 25 novembre, che si terrà di mattina, di fatto (forse non a caso) impedendo ai diretti interessati (genitori utenti) di parteciparvi. I genitori, data la non volontà del Comune di fare il Consiglio aperto, in attesa della convocazione del prossimo incontro del tavolo paritetico, stanno organizzando un’Assemblea Generale a cui invitare Sindaco, Assessore e consiglieri tutti.


Questa l’ultima puntata di questa telenovela di cui vi teniamo aggiornati.

Avv. Alessandra Bircolotti
Legale che ha depositato i ricorsi al Tar

 

30Nov/15

A Como chiudono 18 cucine

Stemma di ComoAnche Como si aggiunge al lungo elenco di realtà dove il tema delle mense scolastiche sta diventando un questione attorno alla quale genitori e amministratori sono costretti a confrontarsi in maniera sempre più accesa.
Le novità in vista sono due: l’idea di accorpare le 18 cucine che ad oggi servono le scuole comunali – 4500 pasti giornalieri, già frutto di una prima razionalizzazione che negli anni scorsi portò alla soppressione delle strutture che servivano meno di 100 pasti giornalieri – in un unico centro cottura, dal quale ogni giorno e su più turni partirebbero 6 furgoni che consegnerebbero sul territorio i pasti. Dall’altra la rivisitazione dei menu concordata con l’ASL di competenza che – rifacendosi a statistiche che dimostrerebbero nei bambini l’aumento dei tassi di soprappeso e obesità – vorrebbe ridurre la grammatura delle porzioni, ridimensionare l’utilizzo di condimenti come olio, parmigiano e sale, e inserire nuove materie prime – legumi in primis – al posto della carne.

Ma veniamo per ordine.


L’accorpamento dei centri cottura è stato ufficializzato lo scorso venerdì 13 novembre nell’ambito di un’assemblea aperta alla cittadinanza. Non che i numerosi cittadini presenti non se l’aspettassero; quello  che ci si immaginava era un maggior margine di contrattazione. In buona sostanza le cose invece sono state presentate come una decisione già presa, dettata dall’esigenza di razionalizzare le spese oltre che dallo stato di alcune strutture ormai lontane dalle norme di sicurezza dettate dagli organi preposti.
A fronte di un costo annuo di circa 1 milione e 800mila euro, con una morosità definita “fisiologica” e una quota parte coperta dalle rette scolastiche dell’87%, per il Comune la nuova strategia comporterebbe un risparmio di 350/400mila euro circa, dovuto al taglio di una quarantina di dipendenti a contratto determinato, oltre a una maggiore scontistica sugli acquisti delle derrate alimentari.

Razionalizzazione dei costi che – è notizia di ieri giovedì 18 novembre – potrebbe anche concretizzarsi in un alleggerimento del bollettino stimato attorno al 15%.

Scontata la reazione dei genitori, che temono un abbassamento della qualità del servizio, per quanto l’assessore comunale alle politiche scolastiche Silvia Magni abbia assicurato un miglioramento qualitativo dello stesso, oltre a garantirne la fattibilità nel rispetto dei 30 minuti massimi che le norme di comportamento prevedono per la consegna di un piatto caldo.

Rassicurazione che il Comune dice di aver già testato sul campo con simulazioni ad hoc, che però nella tentativo realizzato ieri dal quotidiano locale “La Provincia” ha richiesto ¼ d’ora in più per essere portato a termine.


Ad allarmare ancora più i genitori è però la scelta dell’ASL di rivisitare i menù. Troppo spesso alcuni piatti non vengono neppure assaggiati  e i ragazzi arrivano a casa a metà pomeriggio con una fame “necessariamente tamponata” con quanto di più facile e veloce si riesce a rimediare nella dispensa, merendine e panini. Per monitorare la situazione e disporre di dati precisi sui quali confrontarsi è nata un’iniziativa che sembra piacere a genitori, docenti, dirigenti comunali e anche all’assessorato di competenza: istituire un registro di gradimento delle mense cittadine. In pratica sarebbero i bambini stessi a indicare – giorno per giorno e appena rientrati in classe – quanto hanno consumato di ogni singolo piatto.
I dati verrebbero poi incasellati in una statistica che a lungo termine sarebbe capace di indicare l’indice di gradimento di ogni portata ma anche la curva di crescita del gradimento stesso legato al singolo piatto, che avrebbe quindi modo di essere metabolizzato, promosso o bocciato in seguito a una serie di riproposizioni e non al primo assaggio.

Iniziativa che sembra piacere a tutti, che costringe la refezione scolastica a mettersi in gioco e confrontare “sul campo” il successo e l’insuccesso dei propri menù, ma sulla quale l’ASL – non a caso la struttura alla quale tocca mettere a punto i menù e che al momento si è sempre trincerata dietro l’obbligo/dovere di rispettare indicazioni  di respiro nazionale – non si è ancora espressa.
Un sottrarsi al confronto talmente mal recepito dalle famiglie che – se perpetrato nel tempo – potrebbe portarle a iniziative di protesta.

Marco Corengia
Comitato genitori scuola elementare Via Giussani, Como

29Nov/15

La commissione mensa? ‘un valore aggiunto per la scuola’

mensa scolasticaLa figura delle  commissioni mensa è molto importante nella nostra scuola per l’azione di controllo che svolge e per le iniziative di educazione alimentare che si affiancano all’attività didattica coinvolgendo le famiglie sul territorio’. Ecco cosa dichiara il Preside dell’Istituto Comprensivo Giusti D’Assisi di Milano. ‘Il legame di reciproco rispetto e di confronto aperto che si è costruito negli anni tra le commissioni mensa, la direzione scolastica e il personale del servizio di ristorazione scolastica ci permette di realizzare dei progetti insieme, pur mantenendo distinto il proprio ruolo istituzionale. Per questo la commissione mensa nella nostra realtà è un valore aggiunto per la scuola‘.

Purtroppo non dappertutto è così. Nel centro e sud Italia dove le commissioni mensa non sono così radicate nel tempo, sono spesso percepite come un’invasione di campo’ da parte dei dirigenti scolastici e un fastidio per le Amministrazioni comunali che in qualche caso fanno ostruzionismo ai commissari mensa per ostacolarne le ispezioni. A Venezia i comitati mensa non possono accedere ai centri cottura prima delle 8.30, quando, di fatto, il cibo del giorno è già cucinato e in gran parte già nei contenitori. Il comune e le ditte si fanno forti delle linee guida dell’Ulss che suggeriscono di non andare prima delle 8.30 per non intralciare il lavoro del personale. Si tratta di un suggerimento, non un regolamento ma di fatto permette di limitare l’attività dei comitati mensa e impedisce di verificare il pasto nella sua fase produttiva. Sono queste le segnalazioni che ci arrivano, soprattutto da Perugia, dove è il Comune che limita l’azione dei genitori autorizzando una sola ispezione alla settimana, ma anche a Napoli dove l’Amministrazione non riconosce più di 3 commissari mensa in ogni scuola. Nel capoluogo campano solo da quest’anno è stato approvato il regolamento delle commissioni mensa, mentre nei Comuni limitrofi gli amministratori non lo hanno ancora fatto, pur sapendo che le commissioni mensa sono un organo istituzionale riconosciuto a livello nazionale dalle linee guida della ristorazione scolastica e pertanto ha il diritto di svolgere le attività di monitoraggio e sorveglianza all’interno delle proprie scuole di riferimento.  In assenza di indicazioni comunali, le commissioni mensa si autoregolano o mutuano regolamenti dei comuni vicini, ma per fortuna, non stanno ad attendere i tempi della politica

La storia, e la realtà di oggi, insegnano che  intorno alla qualità o meno della refezione scolastica, che tocca la salute e l’educazione dei bambini, ma anche la serenità delle famiglie si può rompere o costruire il rapporto di fiducia tra cittadini e amministratori comunali. Auspicabile che nelle politiche sociali dei Comuni se ne tenga conto, con una prospettiva che vada oltre ai meri aspetti di budget ma rientri in una vision che miri a crescere cittadini del futuro.

 

 

 

29Nov/15

Il pasto da casa, conquista o ritorno al passato?

L’ASL di Brescia è la prima realtà istituzionale che ha dato l’ok alla possibilità di portare il pasto da caschiscettasa e consumarlo a scuola. Ci chiediamo cosa rappresenti questa novità, se un passo indietro o, in alcuni casi, un’opportunità. Vogliamo dare voce ad un papà dell’Osservatorio Mense di Bologna, Giulio Mannino, che su questo argomento ci ha dato un contributo che condividiamo con voi.

Dal mio punto di vista, il pasto da casa può essere solo uno strumento di lotta o rivendicazione e non una vera soluzione. Come tale, infatti, sono convinto che rappresenti soprattutto una sconfitta, sotto molti punti di vista. Personalmente ritengo che la mensa scolastica sia una importante conquista sociale e andrebbe difesa con tutte le forze. Ogni bambino ha il diritto ad un pasto di qualità, senza distinzioni sociali. Se a garantirlo non sono più le Istituzioni, ma le famiglie, sappiamo bene che, anche in questo ambito, si rispecchieranno le stesse disuguaglianze e differenze di classe, che già prevalgono altrove. Le scuole invece dovrebbero restare luoghi protetti in cui l’educazione all’uguaglianza e il diritto alle pari opportunità, passano anche attraverso il momento del pasto. Sono ingredienti invisibili ma riempiono quotidianamente anch’essi il piatto dei nostri figli. Credo vi sia anche questo in ciò a cui si rinuncia quando il problema collettivo della qualità della mensa scolastica trova, come estrema soluzione, una risposta individuale.

Personalmente, sono sempre più convinto che, da un decennio a questa parte, sotto la pressione dei potentati economici delle grandi aziende di ristorazione collettiva, si sia trasformata l’incapacità delle strutture pubbliche e le scarse risorse di cui dispongono, nelle premesse tristemente “ideali” per generare nuovi mercati e opportunità economiche. Con tutti i limiti delle semplificazioni: ciò che non è più sostenibile (parola ad altissimo contenuto di ambiguità) per il pubblico, ad un certo punto diventa prerogativa e opportunità per il privato: diventa cioè mercato. Quel preciso momento è il punto di origine di un conflitto insanabile tra obiettivi divergenti: la miglior qualità possibile per l’alimentazione dei bambini e il miglior profitto d’impresa per le aziende di ristorazione. Le politiche aziendali però sono cosa ben diversa dalle politiche sociali…
Credo che i genitori stiano prendendo sempre più consapevolezza che questa tendenza crescente al disimpegno da parte delle amministrazioni comunali in favore di questi grandi soggetti economici, produce una mutazione profonda nel ruolo dei propri bambini e delle loro famiglie a scuola. Lo status di cittadino cede, pericolosamente, altre quote a quello di consumatore. Ciò che credo emerga diffusamente e in modo crescente tra i genitori, è la percezione della necessità e urgenza di porre degli argini a questa deriva. La costituzione diffusa delle Commissioni Mensa, le rivendicazioni di buoni capitolati, trasparenza delle informazioni e tariffe eque accessibili a tutti, nonchè le mobilitazioni, petizioni e ricorsi sono tutti espressione di una volontà comune e diffusa tra i genitori di intervento diretto sulle “regole del gioco”. Sono esempi di partecipazione consapevole, responsabile e organizzata. Sono le premesse necessarie per attivare il cambiamento, forse le uniche. Di certo nessuna di queste ha origine da una risposta solo individuale
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Giulio Mannino
Osservatorio Mense Bologna

28Ott/15

News Flash dai comitati mensa – Ottobre

News Flash dai comitati mensa d'ItaliaOttobre è stato un mese di avvio denso di iniziative. A Perugia è stato depositato dai comitati mensa il ricorso al Tar contro la decisione del Comune di dare in appalto l’intero servizio di ristorazione scolastica, anche nella parte che riguarda l’approvvigionamento del cibo, compito svolto fino a quest’anno dalle associazioni dei genitori. A Genova un gruppo di genitori dei comitati mensa, insieme ad Assoutenti hanno presentato un esposto in Procura dopo i numerosissimi casi, ampiamente documentati dai genitori, di degrado della qualità dei cibi nelle mense scolastiche, aspetto che riguarda anche la famosa lametta ritrovata nel piatto di un bimbo. Pianoro è stato indetto il concorso “PIATTO VINCENTE SPRECO PERDENTE” per sensibilizzare i bambini sui diversi aspetti dell’alimentazione e valorizzare la mensa scolastica come momento educativo, promuovendo anche una partecipazione attiva nella composizione del menù. A Venezia invece sugli sprechi qualcosa cambia: nei primi mesi di avvio della mensa i Comitati mensa hanno rilevato, in alcune scuole, uno spreco di pietanze non scodellate superiore al 50%. In una scuola con 75 presenze venivano consegnati 109 pasti. I genitori stanno verificando la fondatezza dell’anomalia. A Bologna, dopo i ritrovamenti di un pezzo di fil di ferro in una mozzarella, una puntina da disegno in un panino e una grossa lisca ingoiata da una bimba, i genitori dell’Osservatorio mense scolastiche hanno emanato un comunicato stampa in cui chiedono un intervento deciso del Comune e risposte chiare da parte dei fornitori affinché questi gravi episodi non succedano più. A Milano è appena iniziato il menu invernale dove ci sono alcuni giorni della settimana in cui l’unico alimento fresco è la frutta, per il resto è quasi tutto un cibo processato, surgelato o IV e V gamma. A Napoli il servizio di ristorazione scolastica è partito a stento e con un mese di ritardo dall’avvio della scuola: poche scuole il 5, la maggior parte il 12 ottobre ma non tutte; registriamo anche un diffuso ostruzionismo per la costituzione delle commissioni mensa, per scarsa informazione dei Dirigenti scolastici.

Questo mese abbiamo messo a disposizione il questionario a punti online (sviluppato in collaborazione con l’ASL2 di Milano), che è un semplice modulo da compilare su questa piattaforma che permette di valutare la qualità del menu servito nella mensa scolastica del proprio comune. Vi invitiamo a compilarlo perché dal confronto tra i vari menu vorremmo riuscire a pubblicare un rating delle varie mense scolastiche d’Italia che speriamo sia uno stimolo di miglioramento per tutti i Comuni.

Di seguito parliamo di: mense da sogno, con un asilo di Milano che propone un menu sano e gustoso, ma anche di Comuni guidati da un’amministrazione illuminata come quella di Compolongo che ha voluto realizzare appalti verdi per una mensa bio sostenibile, di Bologna che ha una storia ricca di esperienze con cui è utile confrontarsi, di Macerata dove in alcune scuole sono i genitori ad occuparsi dell’approvvigionamento degli alimenti che è garanzia della qualità delle materie prime, e infine di Verona realtà inquietante che il PM in sede di processo  sull’appalto della refezione scolastica ha definito ‘la fiera degli orrori‘.

In ultimo il calendario degli eventi e conferenze di cui riparleremo nella prossima newsletter.
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Claudia Paltrinieri
Responsabile progetto editoriale www.foodinsider.it (info@foodinsider.it)
Commissaria Mensa scuola Media Panzini e Materna S.S. Trinità

28Ott/15

Menu stellato in asilo

A tavola con piatti di ceramicaCibo rigorosamente biologico, pesce fresco, frutta e verdura di stagione, stoviglie in ceramica, ricette sfiziose…eppure non è un ristorante stellato, ma un asilo. Sorprende, entrando in questa scuola materna, il profumo che viene dalla cucina, ma ancor più sorprendono le risposte dei bambini alla domanda: ‘qual è il piatto che ti piace di più?  ‘polpette di tofu’, ‘pasta con i broccoli’ (!),…poi finalmente la solita: ‘la pasta al sugo’, dove in realtà il sugo è a base di cipolle, carote e barbabietole…

Siamo all’asilo nido e scuola materna, il Giardino degli Elfi di Milano, una realtà  scolastica di un centinaio di bambini, nata  14 anni fa con una propria una cucina interna e un menu tradizionale. Poi 5 anni fa il primo cambiamento verso una cucina naturale: meno carne, meno latticini, più piatti a base di verdura e legumi, fino al salto di qualità l’anno scorso con un menu rivisto da una professionista della ‘cucina sana’ Elena Alquati (Presidente dell’Associazione l’Ordine dell’Universo) che Valentina Barbavaro , la direttrice, ha voluto ingaggiare per ridisegnare il menu. Tra una zuppa di Shrek (vellutata di piselli), i tortini di carote con farina di mandorla e i filetti di trota all’arancia,  il menu propone un perfetto equilibrio di nutrimenti recuperando i cibi  più nobili della dieta mediterranea con molti piatti a base di legumi, semi (mandorle, noci, pistacchi) e una grande varietà di cereali e verdure proposte in modo furbo per assecondare il gusto dei bambini.

Come spesso succede il cambiamento nasce da eventi personali che innescano percorsi di conoscenza che Valentina, la regista del cambiamento, ha voluto condividere a favore dei bambini migliorando la qualità delle materie prime, del menu e il gusto dei piatti.

Di questa esperienza due sono i risultati più importanti: il fatto che a tavola gli scarti sono ridotti al minimo a fronte dei bis e tris che i bambini richiedono e, ancora più importante, la percezione di una netta riduzione del numero di assenze dei bambini per malattia, che le maestre ‘storiche’ dell’asilo confermano. Sarà un caso?

28Ott/15

Campolongo, un esempio di mensa biosostenibile

mensa biosostenibileA CAMPOLONGO MAGGIORE (Venezia), una realtà di 10.400 abitanti in provincia di Venezia, il Comune ha realizzato un capolavoro di mensa scolastica, che Michela Facchinetti promotrice di questa eccellenza, ci racconta.

Il nostro è stato un lungo percorso iniziato grazie ad un gruppo di genitori “bionsensibili”. Si sono conosciuti alla scuola dell’infanzia nel 1998 dove hanno trovato un servizio mensa molto diffuso in quel periodo ma che i bambini non gradivano per niente. Il cibo era preparato con prodotti da agricoltura convenzionale servito in monoporzione sigillata: una vaschetta di plastica per ciascuna portata, con cibo preparato ore prima, sigillato a caldo, mantenuto ad alte temperature fino al consumo. Quando i bambini sollevavano la pellicola c’era tutta la condensa che scivolava giù, un odore spesso nauseabondo! Risultato: una quantità di avanzi  impressionante, anche oltre il 60%.  Di fronte ad una situazione così triste questi genitori hanno contattato il Comitato Genitori di Padova che da anni si occupava del miglioramento delle mense e organizzava corsi sull’alimentazione, quindi hanno chiesto al sindaco di promuovere dei miglioramenti del servizio con questi obiettivi:

a) fornire agli alunni pasti nutrizionalmente validi, graditi e preparati con ingredienti da agricoltura biologica;

b) ridurre l’impatto ambientale complessivo del servizio e ridurre i rifiuti prodotti dalla mensa scolastica;

c)    sensibilizzare alunni, insegnanti, operatori e famiglie sulla questione ambientale.

Dal 2001 il Sindaco e l’assessore competente hanno promosso e sostenuto i miglioramenti richiesti perseguendo gli obiettivi indicati e cercando sempre di comunicare i vari passaggi alle famiglie degli alunni e al personale della scuola. Io, che sono  dipendente comunale, ho cominciato a seguire il servizio di mensa in questo momento e mi sono occupata dei vari passaggi. All’inizio il cibo biologico è stato servito in mensa in monoporzione e successivamente si è passati allo scodellamento in stoviglie monouso (piatti di plastica o vassoi multiporzioni).

Con la gara d’appalto aggiudicata per il triennio 2004/2006 si è fatto un grande salto di qualità. D’un colpo, sono state eliminate le stoviglie monosuo, mantenuto lo scodellamento del cibo biologico e fatto un grande lavoro sul menu che doveva essere vario e appetitoso. In particolare, il passaggio alle stoviglie durevoli con servizio al tavolo ha migliorato il gradimento di minestre e zuppe, risotti e verdura cruda. Di certo un piatto di porcellana, un bicchiere di vetro e le posate vere hanno reso il servizio molto familiare. Da gennaio 2006 è stata eliminata l’acqua in bottiglia di plastica, sostituita da quella di rubinetto servita in brocca. L’azienda ULSS controlla tutt’ora regolarmente la qualità dell’acqua servita.

In seguito i miglioramenti sono stati continui e graduali con qualche salto coraggioso in avanti come la settimana senza carne.

All’inizio il pasto (tutto compreso, cioè pasto biologico al 95%, servizio scodellato al tavolo secondo l’ordine, non tutto insieme come nel self-service, incluso il lavaggio delle stoviglie durevoli)  costava in media 6,30 € + Iva. Nel 2014 l’appalto ha messo insieme sei Comuni della Riviera del Brenta, per lo stesso tipo di servizio cui si è aggiunta la gestione dei buoni pasto: è stato aggiudicato a luglio 2014 al prezzo di € 4,95 + Iva a pasto. Rispetto a questi costi vivi per il Comune, la quota a carico delle famiglie dipende dalle scelte politiche degli amministratori di ciascun Comune e nella nostra area (Riviera del Brenta) il costo del buono va dai 3 ai 5 €.

Quali sono state le difficoltà principali?

All’inizio di questa avventura non c’era molta sensibilità in generale e da parte dei genitori che non erano molto disposti a pagare anche qualcosa in più pur di dare ai figli un pasto più sano. L’amministrazione se ne faceva carico in parte ma qualcosa in più ricadeva sulle famiglie a causa delle note difficoltà finanziarie dei Comuni e della regola per cui i servizi a domanda individuale devono gradualmente raggiungere la copertura totale della spesa. Nel 2004 e fino al 2010, rispetto ad altri appalti il costo del nostro pasto era oggettivamente più alto del 20%. Per fortuna gli amministratori erano convinti della scelta e la difendevano, anzi volevano fare sempre meglio e attivare tutte le leve che può muovere un servizio di mensa di qualità, attento all’ambiente e alla sostenibilità. Abbiamo anche rischiato di vedere annullata una gara d’appalto ma siamo andati avanti. Nel tempo, è cresciuta la sensibilità per questi temi, si è lavorato per ridurre i costi del servizio, abbiamo cercato di allargare l’esperienza ai Comuni vicini incontrando tante volte gli amministratori, i genitori, gli insegnanti e le commissioni mensa degli altri Comuni. Con qualcuno abbiamo fatto una convenzione, altri si sono costruiti un loro servizio prendendo dalla nostra esperienza ciò che era più adatto o riproducibile nella loro realtà.

Si riesce a individuare quanto incide il biologico sul costo (in percentuale)?

Il costo del pasto dipende da tanti elementi, di sicuro però il cibo biologico non pesa in maniera rilevante poiché la quota delle derrate rappresenta circa il 30% del costo totale. Per risparmiare ci sono tanti modi come ad esempio la riduzione della carne. Inoltre non possiamo trascurare i costi nascosti (esempio: quanto costa al Comune smaltire gli avanzi e i rifiuti delle mense?)

Il vostro appalto può definirsi un appalto ‘verde’?

Altrochè, anzi, per molti aspetti supera i parametri indicati dai Criteri Ambientali Minimi. E devo dire, con orgoglio, che il gruppo di lavoro dei CAM ha preso spunto anche dalla nostra esperienza per elaborare questo documento.

I genitori sono soddisfatti del servizio mensa scolastica?

I genitori attenti alla salute anche futura dei figli e/o alle tematiche ambientali sono molto soddisfatti da un servizio così organizzato. I bambini parlano a casa di quello che mangiano in mensa, qualcuno mi hanno chiesto le ricette, alcuni prendono spunto dal menù per preparare qualcosa di nuovo a casa. Abbiamo introdotto tanti sughi con le verdure (asparagi, porri, radicchio, carciofi, funghi, spinaci, peperoni, ecc.) rigorosamente attenti alla stagionalità: i bambini e i ragazzi delle medie hanno molto apprezzato, addirittura certi cibi non li avevano mai mangiati neanche a casa!.

Michela Facchinetti
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