05mag/17

Il bullone nel piatto

bullone nel piattoFa sempre molto scalpore quando nei piatti della mensa si trova qualcosa che non è commestibile.  Negli ultimi anni si è trovato di tutto nei cibi: bulloni, graffette,  lame e sfere di metallo, plastiche, fino agli scarafaggi, millepiedi e insetti vari. La lista dei corpi estranei trovati dai bambini in mensa è lunga:

Trieste un bullone nel pane della mensa
a Bologna, una rondella di ferro nell’impasto della crocchetta di verdure.
Pianoro (Bologna) una mosca fossilizzata nel panino
Castello d’Argile (Bologna) piccole sfere di metallo nei piatti con le penne al sugo.
Prato una graffetta e una vite nel risotto alla parmigiana
Pisa un punto di spillatrice  in un piatto di carote servito alla mensa di una scuola materna
Genova in un piatto di carote e finocchi un frammento di metallo, (una lama di un cutter)
Milano, un pezzo di metallo nei ravioli
a San Donato Milanese larve d’insetti nella pasta
a Napoli insetti nei pasti della mensa
a Brindisi millepiedi nella minestra
Ravenna un verme ancora vivo in un pezzo di pane
a Terni insetti negli spinaci
a Bari pane con vermi 

Fatti raccapriccianti che denotano delle falle importanti nei sistemi di controllo sia a monte, lato fornitori (es. metallo nei ravioli), che a valle del servizio, quindi nei processi di elaborazione e consegna dei pasti.
I corpi estranei di metallo sono spesso la conseguenza della rottura di un frullatore industriale utilizzato per la preparazione del piatto, come è stato per la mensa di Livorno o nel caso di Castello d’Argile in provincia di Bologna dove la referente dell’azienda ha spiegato il ritrovamento di  piccole sfere di metallo nei piatti il risultato di una rottura: “Un mixer che stava lavorando del pomodoro si è rotto perdendo delle sfere, ma ha continuato a funzionare. Così ha tratto in inganno le operatrici che non si sono accorte di nulla“.
Per gli insetti la questione è più complessa. Da una parte possono derivare da protocolli igienico sanitari non rispettati, in merito ai quali le Aziende Sanitarie locali potrebbero fare molto, in altri casi, possono derivare da ‘fatalità’ o addirittura possono essere un indice del fatto che l’azienda di ristorazione scolastica sceglie prodotti biologici: “un rischio possibile [insetti nei cibi] se si vanno a cercare cibi biologici e prodotti rispettando l’ambiente”, come spiega Michele Berardelliil responsabile dell’azienda che gestisce la mensa per le scuole pratesi dopo il ritrovamento di coleotteri nei ceci.

Quello di cui non si parla mai, invece, sono altri elementi indesiderati, e invisibili nei piatti dei bambini: pesticidi o altre sostanze indesiderate (additivi, coloranti, aromi artificiali, grassi di dubbia origine). I controlli sulla qualità delle materie prime utilizzate nelle mense scolastiche dovrebbe essere parte integrante del capitolato della mensa scolastica, spiega Michela Facchinetti, promotrice delle mense biologiche in Italia  (pioniera con la mensa biologica di Campolongo). “tutte le pietanze servite ai bambini, sia biologiche che convenzionali, dovrebbero essere sottoposte ad analisi chimiche per la ricerca dei residui di pesticidi o altre sostanze indesiderate, il cocktail di pesticidi che si ritrovano purtroppo in tanta ortofrutta e’ pericoloso per i bambini e certe sostanze devono restare fuori almeno dalle mense scolastiche. invece, purtroppo, e’ raro trovare un capitolato che le preveda, a sorpresa e su campioni di tutti i tipi di cibo servito, eseguite autonomamente dal committente che deve poi prevedere opportune conseguenze se risultano presenti. i costi possono essere posti a carico dell’azienda cosi’ la spesa si finanzia nell’ambito dell’appalto complessivo.

Il tema dei controlli torna ad essere un aspetto critico per il sistema delle mense scolastiche italiane, che è il perno su cui si fonda la sicurezza della qualità dei piatti e, di conseguenza, la fiducia dei genitori verso questo servizio. Sono pochi i Comuni che delegano a società esterne certificate funzioni di controllo sistematiche e costanti e sono molti i Comuni in conflitto d’interesse nell’esercizio di questa funzione.
La trasparenza del sistema di controllo e un sistema sanzionatorio da applicare in caso di eventuali irregolarità comprovate sono elementi fondamentali che contribuiscono alla realizzazione di una mensa scolastica credibile.
A Bologna, per esempio, dove il sistema di controllo ha un solido alleato nelle commissioni mensa, le sanzioni che vengono applicate sono reinvestite nel servizio di ristorazione scolastica. Un scelta che i genitori hanno chiesto al Comune di inserire nel sistema di controllo che è stata recepita dall’Amministrazione e che sembra essere applicata.
Un esempio dove la sinergia d’interessi tra Amministrazione e genitori può portare dei frutti e costruire un sistema credibile che a fronte di errori sa come reagire.


02mag/17

Quanto costa la mensa?

quanto costaSecondo Cristina Ghiachi Presidente della commissione istruzione dell’Anci e vicesindaco di Firenze la mensa scolastica costa ai Comuni  ‘circa 1,25 miliardi di euro, dei quali solo una parte rientrano con la compartecipazione delle famiglie, che versano una quota in base al reddito’. Un dato significativo che fa riflettere e che ha bisogno di qualche elemento in più per essere inquadrato e compreso.

Il costo della mensa scolastica, cioè quello che pagano le famiglie, è diverso da comune a comune, da regione a regione e da nord a sud. La tariffa può avere un divario fino a quasi 5 euro da una mensa all’altra. ll rapporto di Cittadinanzattiva parla di costi che vanno da una media di oltre 700 euro a figlio, ma che può anche raddoppiare in alcune realtà del nord. L’Emilia Romagna vanta le tariffe più alte sia per la scuola dell’infanzia che per la primaria, con 1000 euro annui in media, mentre la Calabria è la più economica, con poco più di 500 euro all’anno.
Parlare dei costi è sempre molto complicato perché molti sono i fattori che vanno a comporre la tariffa per la mensa scolastica. Un genitore può pensare, per esempio, che una mensa tutta biologica costi molto di più di una mensa convenzionale, di fatto è così, ma quel delta si aggira intorno ai 50 centesimi e non è un valore così significativo. Più importanti sono gli aspetti organizzativi, come il numero del personale, cuochi, scodellatrici, addetti al trasporto, o il numero delle cucine. Va da sé che una mensa come quella di Torino con soli 5 centri cucina per 25.000 pasti al giorno dovrebbe costare di meno rispetto alla mensa di Cremona con 30 cucine per 3.000 pasti al giorno. Invece non è così: € 7,20 Torino contro i € 5.00 di Cremona (tariffe massime al di fuori delle fasce Isee). Quello che appare chiaro è che la tariffa della mensa scolastica non è sempre o solo la somma di tutti i fattori di costo.

costi mensaAttraverso la nostra indagine sui menu scolastici (Rating 2016/17), che ha preso in considerazione anche le tariffe, abbiamo identificato tre modelli di costo che ruotano intorno alla mensa scolastica. Il primo modello è quello dove il Comune sceglie di contribuire  e condivide il costo con le famiglie, come a Perugia dove le famiglie pagano € 2,50 euro a pasto, circa la metà del costo effettivo che viene sovvenzionato dall’Amministrazione. Poi c’è il ‘costo ribaltato’ quello che il Comune paga al fornitore e che viene rigirato in toto alle famiglie; infine c’è il ‘costo maggiorato’ quello a cui l’Amministrazione aggiunge un ulteriore aggravio, rispetto al costo effettivo, per fare cassa attraverso il servizio di ristorazione scolastica.

Il costo della mensa è soprattutto una scelta politica. L’esempio più esplicito è quello della mensa fornita dalla società Partecipata Qualità e Servizi che ha un unico centro cucina a Calenzano (al confine di Sesto Fiorentino) e serve tre Comuni vicini, ciascuno dei quali ha tariffe diverse: a Sesto Fiorentino il costo è di € 5,03, a Campi Bisenzio di € 4.40, mentre nel Comune di Signa il costo scende a € 4,30.

Per qualche Amministrazione la mensa non è solo un fattore di costo, ma è soprattutto un servizio che rientra nelle politiche sociali del Comune, per altri si tratta di un servizio fine a se stesso e, per altri ancora, può diventare una fonte di guadagno.

Ci sono altri Comuni, ancora  pochi, per i quali la mensa è uno strumento di sviluppo del territorio. E’ il caso di Piacenza dove da quasi 15 anni si è costituito un consorzio di produttori locali che ha declinato la propria produzione per rifornire la mensa, mentre, in parallelo, il Comune ha elaborato un capitolato per la nuova gara d’appalto in grado di premiare con il massimo punteggio le aziende che fornivano materie prime locali biologiche. Risultato? Il territorio si è convertito alla produzione biologica, la mensa delle scuole di Piacenza e della provincia, insieme all’ospedale, hanno cominciato a mangiare prodotti locali biologici. Il servizio di refezione scolastica è diventato così uno strumento di sostegno al sistema agricolo e agro-industriale locale, mentre il territorio ha contribuito a migliorare la qualità dei prodotti della mensa attraverso un modello sostenibile. Ecco perché nei piatti dei bambini si trovano carni bovine biologiche, pollo biologico, carni suine biologiche, formaggi biologici,  yogurt biologico, il Grana Padano, polpa di pomodoro e passata di pomodoro biologica e farina di grano tenero biologica, tutti prodotti che vengono dalla colline piacentine.

Si tratta di un modello di mensa che non punta afare utili’, ma a fare sistema per sviluppare l’economia locale.

Tariffe diverse, politiche diverse, ma anche Amministratori che non parlano solo di costi per un servizio fine a se stesso, ma che hanno una vision e una prospettiva lungimirante che porta valore a tutti.

 

28apr/17

La ricetta della mensa S.M.A.R.T.

mensa smartDopo aver analizzato un certo numero di menu scolastici e il modello organizzativo che li sottintende siamo in grado di elaborare la ricetta della ‘mensa SMART‘: Sana, Molto Appetitosa e Rispettosa della Terra. Gli ingredienti sono pochi, ma non facilissimi da trovare in questo contesto storico e geografico. Eccovi servita la ricetta:

1. Un buon capitolato con alimenti freschi e di qualità. Per redigerlo si può prendere spunto dai capitolati di qualità già esistenti, come quello di Bologna che prevede l’ l’80% di prodotti biologici, un limite ai prodotti surgelati (non oltre il 20%) ed esclude l’impiego di prodotti IV e V gamma. Utili anche le linee di indirizzo elaborate dai genitori per dare un contributo alle Amministrazioni nella predisposizione dei nuovi bandi di gara.

2. Sistema di controllo autorevole, indipendente ed efficace. Questo ingrediente è fondamentale ed è la condizione per ‘accendere‘ un buon capitolato. In assenza di un sistema di controllo efficace ed efficiente anche il migliore capitolato possibile può non avere nessun significato. Le indagini dei Nas nelle mense di tutta Italia hanno restituito un quadro sconfortante: una mensa su quattro ‘non è conforme‘. Alimenti scaduti o di ignota provenienza,  cibo contraffatto, tracciabilità e irregolarità nell’etichettatura, carenze igienico sanitarie, stoccaggi in ambienti inadeguati, sono alcuni dei risultati emersi dai controlli dei Carabinieri. Frodi nelle pubbliche forniture e mancati adempimenti contrattuali sembrano dominare in assenza di controlli da parte dei committenti (i Comuni). In alcune realtà, l’assenza di un sistema di controllo diventa oggetto d’indagine da parte della Magistratura, come a Pescara dove si indaga su ‘connivenze di dipendenti pubblici deputati al controllo’.

3. Cucine interne alle scuole, ingrediente ormai in estinzione insieme al personale di cucina (persi 10.000 posti di lavoro in 15 anni). La presenza di cucine sul territorio è la condizione fondamentale per essere in grado di elaborare ricette e piatti gustosi. Là dove si è scelta una mensa basata su centri cucina industriali con poco personale e pasti trasportati il livello di gradimento dei piatti è a rischio. Le cucine interne o in prossimità delle scuole permettono di preparare piatti che non subiscono quel degrado organolettico dei cibi cotti in prima mattina, veicolati nelle scuole e serviti, dopo ore, in mensa. Non è un caso che  nella top ten della classifica dei menu scolastici  i 10 migliori comuni d’Italia hanno cucine che producono quotidianamente dai 200 fino ad un massimo di 1700 pasti. I menu migliori sono di quelle realtà dove si mantiene la capacità di cucinare ed elaborare ricette conservando e valorizzando le cucine sul territorio.

4. Sostenibilità. Questo ingrediente ha una doppia accezione: sostenibile dal punto di vista economico e sostenibile dal punto di vista ambientale. La prima accezione può mettere a rischio la quantità della mensa, accessibile solo a chi se la può permettere, mentre la seconda accezione può condizionare la qualità della vita di tutti: più plastica, più inquinamento, più rischi per la salute.

5. Le commissioni mensa. Questo ingrediente va spalmato un po’ dappertutto: nella definizione del capitolato, dove è bene che i genitori vengano coinvolti, ma anche nella definizione dei menu, nella valutazione del gradimento dei piatti, nel controllo delle cucine,  delle materie prime e del servizio, ma anche nella proposta di progetti di educazione alimentare. Gli Chef certificano che là dove questo ingrediente c’è e si sente la mensa è più buona e meno conflittuale, come nel caso di Perugia
dove i genitori sono attori partecipi in diversi ambiti del processo di gestione del servizio di refezione scolastica.

6. Etica. Questo  ingrediente è come il ‘sale‘ o c’è o la mensa è inaccettabile. A Benevento, per esempio, questo ingrediente era esaurito e la mensa si è estinta.
Alla base c’è il tema dei profitti: tanto più si vuole guadagnare attraverso il cibo offerto ai bambini tanto più la mensa risulta indigesta. Aumentare i profitti, a tutti i costi e a tutti i livelli, ha generato un rapporto conflittuale tra le famiglie utenti e i Comuni, trasformando la mensa scolastica da conquista sociale a una mera fonte di guadagno per le aziende di ristorazione collettiva e, in alcuni casi, per le Amministrazioni. La dove si è svuotato il cibo di qualità per fare utili si è rotto un rapporto di fiducia che è difficile recuperare.

PROCEDIMENTO: I primi 3 ingredienti (buon capitolato, controlli e cucine) sono fondamentali e vanno assemblati con uguali proporzioni affinché la mensa risulti appetitosa e di qualità. Il quarto ingrediente, la sostenibilità economica, condiziona il numero dei pasti: tanto più la tariffa è alta, tanti meno saranno i pasti da preparare, con un progressivo esodo dalla mensa. Le commissioni mensa sono ingrediente importantissimo, ma se la Governance del servizio è in mano ad una Amministrazione ‘illuminata’ in grado di esaltare tutti gli altri ingredienti, può essere funzionale solo ad amalgamare meglio il gusto e il piacere al palato.
L’etica è la conditio sine qua non per rendere il pasto digeribile.

Buon appetito

20apr/17

Nuova pagina: appalti e linee guida

Abbiamo aperto una nuova pagina all’interno del nostro sito dal titolo Capitolati (a questo link) dove abbiamo raccolto documentazione che riteniamo un confronto utile per coloro che stanno per intraprendere un percorso conoscitivo sui meccanismi della mensa e che vogliono attingere informazioni da realtà dove i genitori hanno cercato di intervenire per migliorare la qualità della mensa scolastica a partire dai capitolati di gara.

I documenti che vengono raccolti e linkati sono linee d’indirizzo elaborate dai genitori di alcuni Comuni in vista di una nuova gara d’appalto, oppure i documenti di gara e i capitolati di realtà dove i genitori hanno potuto esprimere delle indicazioni per la predisposizione dei nuovi bandi.

 

19apr/17

Commissione mensa o commissione alimentazione?

commissioni mensa_2L’evoluzione dei tempi rende le parole inadeguate o insufficienti a rappresentare il significato delle realtà attuali. Il termine ‘mensa‘, per esempio, dopo la sentenza della Corte d’Appello di Torino del 16 giugno 2016, e della circolare del Miur del 3 marzo di quest’anno  rappresenta, più che il servizio di refezione scolastica a pagamento, uno spazio dove si consuma il pasto, sia quello servito dal  fornitore, che quello portato da casa. In questo senso l’accezione ‘commissari mensa’ potrebbe ancora rappresentare quei genitori che fanno ispezioni durante il consumo del pasto  nel refettorio  e che non solo verificano che il menu servito sia conforme al capitolato, ma allargano il proprio orizzonte per guardare anche i bambini con il pasto da casa. Cosa potrebbe voler dire a livello pratico?  Prendiamo, ad esempio, Torino dove quasi un quarto dei bambini delle elementari mangiano il pasto da casa,  in uno spazio mensa dove convivono i bambini serviti dalle scodellatrici e quelli con il ‘baracchino’. In questo contesto i ‘commissari mensa’ dovranno, per forza, essere sia genitori di bambini utenti del servizio di ristorazione scolastica, che mamme e papà degli alunni con il pasto da casa. Tutti potranno verificare che le condizioni del consumo del pasto siano adeguate, così come controllare che ai bambini con il pasto da casa sia garantita l’acqua dei rubinetti, che abbiano un cestino dove buttare i loro avanzi, che sia riservato uno spazio idoneo all’interno della mensa e, soprattutto, non ci siano discriminazioni di nessun tipo.
Cambieranno, quindi, le regole che disciplinano le commissioni mensa per permettere  anche i genitori dei bambini con il pasto da casa di accedere in mensa e fare ispezioni. L’obiettivo rimane quello di tutelare la salute e il benessere di tutti i bambini e, soprattutto, mantenere quello spirito d’inclusione che da sempre connota la nostra scuola.
Ma l’accezione ‘commissione mensa‘ forse non basterà più, perché, in questo contesto, diventa sempre più importante fare un salto di qualità e sviluppare quella competenza che nelle linee d’indirizzo della ristorazione scolastica sembra sia quasi marginale nel definire il commissario mensa ‘un interlocutore nei diversi progetti/iniziative di educazione alimentare nella scuola. In realtà è proprio questo ruolo di promotore di uno stile alimentare sano che dovrebbe svilupparsi e diventare sempre più dominante nelle competenze dei genitori volontari. Diventare ‘commissioni alimentazione’ vorrebbe dire collaborare a più stretto contatto con il corpo docente per introdurre nella scuola iniziative di educazione sia alimentare che culinaria per insegnare a bambini e genitori cosa significa un pasto sano, equilibrato e sostenibile da distribuire durante la settimana. Se prima questa competenza era necessaria solo per il pasto serale in famiglia, perché del pranzo se ne occupava la scuola, ora è quanto mai importante acquisire una visione più ampia dei pasti per elaborare piatti idonei da portare scuola.
La commissione alimentazione già esiste in alcune scuole all’avanguardia. E’ il caso della scuola Rinascita Livi di Milano dove genitori e docenti fanno parte di una commissione che opera non solo nell’ambito della refezione scolastica, attraverso le tradizionali ispezioni in mensa, ma si occupa concretamente di educazione alimentare con laboratori, incontri e iniziative che coinvolgono l’intera comunità scolastica. Genitori e professori collaborano in un percorso di educazione alimentare che è parte integrante del P.O.F dove si afferma che la ‘scuola è di supporto alla formazione e allo scambio di esperienze tra docenti e alunni sui temi dell’alimentazione sostenibile, con azioni concrete quali l‟orto, la cucina didattica, il mercato a filiera corta e, alcuni sabato mattina, i laboratori di cucina offerti alle scuole del territorio’. In questo contesto il titolo di commissione mensa non basta più, ma evolve e si trasforma in commissione alimentazione promotrice di uno stile di vita sano e sostenibile a scuola e sul territorio.
Una realtà interessante che può rappresentare un modello a cui fare riferimento in un momento storico dove i genitori hanno avuto la capacità di rompere determinati equilibri che andranno ricostruiti per creare nuovi paradigmi.
19apr/17

‘Connivenze di dipendenti pubblici deputati al controllo’

A Pescara i reati che ruotano intorno all’inchiesta sulla mensa scolastica sono corruzione, falso, turbativa d’asta, frode nelle pubbliche forniture. Sarebbero coinvolti quattro dirigenti della Cir Food e due dipendenti del Comune di Pescara che avrebbero dovuto assolvere a funzioni di controllo. Invece di verificare la corretta esecuzione dell’appalto della mensa scolastica c’è stato uno scambio di favori che si è spinto fino all’assunzione a tempo determinato del figlio di uno dei due Amministratori comunali. Il sistema ‘Pescara’, (o ‘il sistema’?) consiste nel corrompere coloro a cui spettano le funzioni di controllo per fornire un servizio di qualità inferiore rispetto a quello definito a contratto. In questo caso il costo dell’appalto, che avrebbe dovuto essere di 221.000 euro, si è ridotto a 93.000, con un ulteriore vantaggio economico valutato 700.000 euro pari alle ore  non lavorate del personale. In totale 828.000 euro di possibili risparmi per la Cir Food, secondo l’impianto accusatorio.
L’inchiesta è partita dopo i controlli della Guardia di Finanza nel 2014 che hanno fatto emergere una serie di incongruenze rispetto all’appalto originario che prevedeva, per esempio, la costruzione da parte della Cir Food di un centro di cottura che invece non è stato mai realizzato.
Il caso Pescara deve far riflettere sulla qualità del sistema di controllo che ruota intorno alla mensa scolastica:  quali garanzie ci sono che il servizio offerto sia effettivamente quello che i genitori pagano? come essere sicuri dell’assoluta integrità di chi è deputato al controllo? ci sono conflitti d’interesse tra controllato e controllore? quanto ha inciso la diffusa debolezza dei sistemi di controllo con il declino della qualità della mensa degli ultimi anni? Possono i genitori contribuire al processo di controllo a monte, e non solo a valle del servizio, come già avviene a Perugia?

11apr/17

La mensa scolastica da sud a nord

quelli del pranzo al saccoDopo che per tutto l’inverno i bambini con il pasto da casa hanno mangiato fuori da scuola, sulle panchine o in macchina quando pioveva, il Comune di Brindisi ha detto di si all’opzione panino all’interno della scuola recependo le istanze dell’ADOC. La possibilità di richiedere il pasto da casa è già di fatto possibile a fronte della circolare del Miur n. 348 del 3 marzo, la quale affida alle Istituzioni Scolastiche la valutazione delle soluzioni idonee al consumo del pasto alternativo alla mensa all’interno della scuola.

A Molfetta, sempre in Puglia, i genitori hanno scelto di fare ricorso al Tar contro gli aumenti della mensa decisi di recente dal Comune nonostante l’Amministrazione non abbia dovuto sostenere maggiori costi del servizio di ristorazione scolastica. Circa 200 genitori hanno fatto una colletta per sostenere le spese legali e hanno dato mandato agli avvocati di avviare le procedure del ricorso. Gli aumenti (retroattivi) delle tariffe hanno già prodotto i primi esoneri dalla mensa. 

Ad Anzio, nel Lazio, la responsabile dell’anticorruzione, Marina Inches, ha segnalato ai Carabinieri presunte pressioni mafiose sulla commissione aggiudicatrice dell’appalto per la mensa scolastica il cui valore economico si aggira intorno ai 10,5 milioni di euro. Questo specifico fatto si somma ad altri preoccupanti segnali che hanno indotto a richiedere l’intervento del Ministro Minniti sul territorio di Anzio.

Sempre nel Lazio a Guidonia i genitori protestano per gli aumenti delle tariffe della mensa scolastica che quasi raddoppiano passando da 429 euro (importo massimo) a  810. E’ partita la petizione dei genitori che chiedono di annullare gli aumenti, rimodulare le fasce Isee, posticipare la data di presentazione del modello Isee dal 15 luglio al 31 agosto, prevedere l’obbligo di informare al momento dell’iscrizione a scuola in merito alle tariffe della mensa scolastica e consentire il passaggio dal tempo pieno al tempo parziale.

agromafie2A Roma è stato presentato da Coldiretti il Rapporto Agromafie 2017. I dati allarmanti parlano di un volume d’affari di quasi 22 miliardi e di un fenomeno tocca anche la gestione delle mense scolastiche e della ristorazione pubblica. Colpisce la classifica delle città dove la criminalità agroalimentare è più forte: Reggio Calabria al primo posto, Genova, al secondo posto, e Verona al terzo. “A Genova, città portuale, è presente un massiccio ingresso di prodotti agricoli dall’estero, con truffe, ad esempio, nel settore dell’olio extravergine di oliva ed importazione di prodotti non consentiti dall’estero, come farine ogm e olii di palma. Verona è il primo punto di arrivo dal Brennero di molti prodotti: lì è forte, ad esempio, il business della falsificazione dei salumi e dei formaggi”.

A Bologna tornano gli scioperi a sorpresa che creano ritardi nelle consegne. I pasti interessati sono 11.000 che vengono prodotti nei centri cucine di Erbosa e Casteldebole quest’ultimo partecipa per solidarietà nei confronti del primo che si trova ad operare con personale sottodimensionato: otto operatori che devono preparare il pranzo per gli alunni e non in 18 come previsto dalla pianta organica. La riduzione del personale all’interno del settore della ristorazione scolastica ha mietuto migliaia di vittime: persi 10.000 posti di lavoro in 15 anni. Elior, l’azienda di ristorazione scolastica che gestisce i due centri cucina, risponde che procederà entro questo mese con nuove assunzioni di personale nei centri pasti Erbosa e Casteldebole.

Sempre a Bologna il 3 aprile si è tenuto il convegno “Nutrire insieme il futuro. Il valore della refezione scolastica come strumento educativo e di inclusione sociale“, organizzato da LegaCoop dietro la sollecitazione di alcune cooperative leader nella ristorazione scolastica (Camst), dove si è discusso della natura del servizio mensa, e del nuovo disegno di legge che dovrebbe disciplinarla.  “Compito delle Istituzioni e del legislatore – ha dichiarato, aprendo i lavori del convegno, la presidente dell’Assemblea Legislativa Regione Emilia Romagna Simonetta Saliera – è prevedere norme e controlli che garantiscano servizi di qualità per i cittadini, ricordandoci sempre che il “tempo mensa” non è solo un momento di ristorazione, ma è a tutti gli effetti un’occasione pedagogica”.


In assoluta controtendenza il Comune di Lamporecchio (Pistoia) riduce il costo della mensa scolastica che passa  5,10 a 4,50 euro a partire dal prossimo settembre. Una diminuzione di circa il 12% a pasto, pari a 110 euro l’anno ad alunno, dovuta alla strategia del Comune di riappropriarsi della mensa scolastica e riprenderne la gestione.

mensa internalizzataLa scelta di internalizzare la mensa è stata motivata dall’Amministrazione al fine di migliorare la qualità della refezione con l’acquisto diretto delle derrate e il reperimento di prodotti a filiera corta oltre alla necessità di ridurre costi derivanti dalla gestione di più cucine con un sistema misto Comune-fornitore. Il Comune ha dato notizia del risultato economico di questa inversione di tendenza rispetto al processo di esternalizzazione delle mense scolastiche italiane di questi anni, attraverso un comunicato stampa all’interno del quale dichiara la volontà di condividere il risparmio ottenuto con l’utenza.

A Savona il Sindaco ha deciso di avviare un percorso di condivisione e confronto con le famiglie prima di procedere con la nuova gara d’appalto per il servizio di ristorazione scolastica una scelta motivata dal fatto che si sono persi molti utenti della mensa. Lo dichiara il Comune in una nota dove afferma che ci sono molti aspetti che hanno influito sull’esodo dalla mensa scolastica: “tra questi, la libertà riconosciuta alle famiglie di portarsi il pasto da casa; le deliberazioni di modifica delle tariffe del servizio (aumentate dal primo gennaio 2017) con l’introduzione delle fasce Isee; la costituzione di un comitato di genitori; lamentele riguardo alla qualità del servizio mensa.”

A Genova i genitori delle scuole Maddalena (infanzia), Daneo (primaria), Don Milani (secondaria di primo grado) hanno proclamato uno sciopero della mensa di 4 giorni, il 2, 3, 4 e 5 maggio, per richiedere una mensa che sia di “qualità, affidabile e scioperorispettoso delle regole”. I genitori vogliono maggiore trasparenza nella gestione dell’appalto delle mense scolastiche, garanzie del rispetto dei capitolati d’appalto attraverso un sistema di controllo efficace e frequente e soprattutto l’applicazione delle sanzioni da parte del Comune in caso di inadempimenti. I genitori chiedono anche l’istituzione di un regolamento delle commissioni mensa ad oggi ancora inesistente e la revisione dei menù scolastici.

 

A Torino l’ASL ha avviato un corso di educazione alimentare dal titolo: CORRETTA ALIMENTAZIONE A CASA E A SCUOLA: aspetti teorici/pratici e cenni di igiene. Il corso si tiene presso la Scuola Primaria Collodi, che ha organizzato con il Servizio igiene alimenti e nutrizione( Sian) due incontri nei quali si parlerà di dieta, di igiene e di stili di vita sani. L’obiettivo è quello di istruire i genitori sulle regole base di un’alimentazione sana con nozioni che riguardano anche la conservazione dei cibi. Tutto questo in risposta all’ampliamento della richiesta del pasto da casa che ha Torino ha sfiorato i 6000 utenti.

07apr/17

Una preside di Salerno che insegna a vivere la sostenibilità

Una preside che educa alla ruralità, al cibo semplice del territorio, al recupero dei rifiuti. Una preside che si è inventata le eco colazioni, l‘eco merenda, ma anche gli eco-compleanni, a rifiuto zero. E’ una Preside che sfida le disposizioni ministeriali che prevedono le merendine confezionate a scuola, invece no, all’Istituto Teodoro Gaza, a Salerno si fa merenda anche con pane, fave e piselli a metà mattina, o pane e olio, e le merendine non entrano a scuola.

Grazie alla Preside de Biase si fa la raccolta dell’olio fritto che le famiglie portano a scuola dove viene raccolto nel ‘bidolio‘ per poi essere lavorato e trasformato in sapone che verrà venduto e utilizzato anche all’interno della scuola.

Da 2 anni attraverso la scuola è stato avviato un progetto per costruire compostiere sul territorio: le famiglie si mettono in lista d’attesa per una visita delle maestre che insieme ai bambini di quinta vanno presso le famiglie a spiegare come si fa a costruirsi da soli le compostiere, quali sono i vantaggi e come utilizzarle.

La scuola dell’Istituto Comprensivo Teodoro Gaza di Salerno ha una mensa dove non esiste plastica, ma tutte stoviglie da lavare e riutilizzare, c’è un orto da cui i bambini imparano a conoscere la stagionalità delle verdure, ma soprattutto è una scuola dove i bambini imparano a non produrre rifiuti.

03apr/17

I piatti più sfiziosi dei menu scolastici

piatti migliori mensaLa nostra indagine sull’equilibrio dei menu scolastici italiani quest’anno ha voluto registrare anche le ricette più interessanti, vale a dire quei piatti che escono dalla monotonia della pasta al pomodoro, carne e insalata, ma che, sulla carta, sembrano più appetitosi.
Dal momento che sempre più genitori ci manifestano le loro difficoltà nel proporre nuove ricette ai fornitori, abbiamo deciso di pubblicare e diffondere i piatti più sfiziosi che abbiamo trovato nell’analizzare i menu scolastici italiani. Speriamo che questo confronto sia di stimolo per per cambiare le solite proposte e sperimentare nuove ricette. Non è detto però che il risultato sia lo stesso in ogni realtà. La discriminante rimane la capacità delle cucine di cucinare (non di assemblare piatti) e di poter elaborare ricette con un minimo di cura.

E’ un aspetto importante che abbiamo rilevato e che emerge dal fatto che i menu che rientrano nella top ten della classifica dei menu scolastici italiani hanno un tratto comune: hanno cucine il cui potenziale di produzione non supera i 1.700 piatti al giorno. Questo numero, potrebbe rappresentare il limite entro il quale una cucina è ancora in grado di cucinare piatti che richiedono un minimo di elaborazione.  Oltre i 2000, probabilmente, si arriva ad una dimensione industriale tale che appiattisce la scelta dei piatti che si riducono alle solite ‘ricette facili’.
E’ una considerazione, forse opinabile, ma che vorremmo condividere come riflessione perché ha molte implicazioni, anche di educazione alimentare. I bambini di Milano, per esempio, che conoscono solo il merluzzo, sono molto lontani dal riconoscere il gusto di quei pesci che invece assaggiano i bambini di Roma che oltre al merluzzo hanno il  nasello, la limanda, la spigola fresca, il sugo al tonno e il sugo di trota fresca. La differenza tra Milano (80.000 pasti) e Roma (145.000 pasti) la fanno le cucine e la food policy.

 

30mar/17

Cosa succede in mensa, da nord a sud

pasto da casa_TorinoA Torino i genitori che hanno scelto il ‘pasto da casa’ sono arrivati a sfiorare i 6.000 (per la precisione 5.841) sugli originari 25.000 pasti erogati in mensa. Di questi la fetta più grande 3.206 è rappresentata dalle famiglie fuori ISEE (oltre i 32.000 euro di reddito. Una crescita che galoppa e minaccia il servizio di ristorazione scolastica, se si considera che a ottobre erano meno della metà.
A Verona, il cui menu si posiziona al penultimo posto della classifica dei menu scolastici, le famiglie con il pasto da casa, hanno raggiunto, in alcune scuole, il 10%. Questa ‘fuga dalla mensa’ che si fonda principalmente su ragioni di qualità del servizio (costo oltre Isee € 4,70), è avvenuta in maniera più soft, in accordo con i Dirigenti scolastici, con la redazione di un regolamento che disciplina le modalità di richiesta e di consumo del pasto alternativo alla mensa; i documenti redatti (regolamento e liberatoria) sono stati inviati all’ufficio Scolastico Regionale e verranno presi come ‘riferimento’ per il prossimo anno scolastico.

Ad Asti, che si è conquistata il terz’ultimo posto nella classifica dei menu scolastici, i genitori hanno, dapprima, raccolto i dati del questionario Menu a punti  per capire perché il menu invernale si è posizionato così in basso nel rating, poi, hanno iniziato una negoziazione con il Comune per un cambio di rotta nelle politiche alimentari della mensa. Un primo risultato è già arrivato con una bozza delle Linee guida per la costituzione e il funzionamento delle commissioni mensa, un documento che riconosce e disciplina l’operato dei genitori che volontariamente fanno ispezioni in mensa e nei centri cucina.
A Milano è stata appena eletta la nuova Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa che si troverà, a breve, al tavolo di negoziazione con il Comune e Milano Ristorazione per il nuovo menu estivo. In previsione ci sono due probabili novità: l’introduzione di pasta biologica e gli annunciati rincari sulle tariffe.

Giachi in mensaA Firenze la dialettica, fomentata dalle fazioni politiche, vede genitori che vogliono ritornare ai piatti facili, a base di carne, contrapporsi a coloro che invece sostengono l’attuale menu proposto che va nella direzione della cucina di prevenzione a base di piatti locali. Ma il Vicesindaco Giachi non rinuncia al percorso di educazione alimentare intrapreso e monitora la qualità dei piatti realizzati nelle 9 cucine distribuite sul territorio che forniscono circa 22.000 pasti, andando settimanalmente a mangiare in mensa con i bambini per rilevare il livello di gradimento delle nuove ricette.
Anche a Roma, dove è stato appena chiuso il nuovo capitolato d’appalto della mensa,  bimbi e famiglie dovranno digerire la svolta salutista del M5S a partire da settembre prossimo. A Roma i circa 145.000 alunni che frequentano le scuole e le mense della Capitale, dalla materna alle medie, potranno scegliere, una volta a settimana, un menù vegano senza carne, uova e latticini.

A Terni i genitori del Cosec (Comitato Servizi Educativi) contestano la richiesta di restituzione della cauzione (€ 137.830,95) che la concessionaria del servizio mensa (All Foods) dovrebbe incassare alla scadenza della convenzione. I genitori, dopo le irregolarità registrate nella numerose ispezioni registrate e formalmente notificate al Comune, chiedono la “decurtazione di parte delle stesse cauzioni“.
La contesa si estende alla questione del nuovo bando dove non compaiono  4 aspetti essenziali: la rimodulazione delle fasce Isee, l‘istituzione del comitato mensa cittadino, la nuova carta dei servizi e un piano di educazione alimentare. Punti chiave che erano stati sanciti dall’Amministrazione in una delibera del maggio scorso, ma che, ad oggi, non compaiono nel bando.

A Napoli i commissari mensa, Comune e Asl si sono incontrati sabato 25 marzo in un workshop a chiusura delle numerose occasioni di confronto che si sono tenute in questi mesi con le famiglie e le Istituzioni, che hanno portato alla redazione di una serie di linee guida dei genitori nella formulazione dei menu scolastici. Molti i cambiamenti in vista nel nuovo menu, primo fra tutti la diminuzione della proposta di carne che sarà solo una volta alla settimana. Le funzioni di controllo rimangono un aspetto critico per i genitori che vorrebbero un sistema di monitoraggio efficace ed efficiente da parte dell’Amministrazione e dell’ASL che garantisca l’effettiva fornitura di materie prime di qualità nella mensa scolastica napoletana.

Ad Assemini, in provincia di Cagliari, nella mensa è stato avviato un progetto anti-spreco dalla società che fornisce i pasti (Elior Gemeaz) attraverso un concorso che premia la classe che lascia meno avanzi sul tavolo della mensa alla quale viene dato ogni giorno ‘un punto’. La classe che nell’arco del mese di marzo avrà accumulato più punti vincerà il concorso. Le mamme preoccupate ci scrivono perplesse che ‘alcuni bambini per far vincere il proprio tavolo si sono abbuffati e sono rientrati a casa cosi sazi da non voler toccare cena…” Ma soprattutto si chiedono: “ma è giusto insegnare a mangiare velocemente, mangiare anche il piatto del compagno che si è arreso perché sazio per vincere come tavolo con minor scarto? possibile che non sia prevista una figura professionale che spieghi e che intraprenda un percorso di educazione, invece di ridurre il tutto ad una gara a chi mangia di più?”
Mentre vicino a Cagliari si abbuffano e, quelli più furbi, “nascondono il pane, la frutta e tutto ciò che di solido si può nei tovaglioli di carta e poi giù in tasca” per vincere il kit del cuoco (cappello e grembiule), a Samassi, sempre in Sardegna, il Comune conquista il premio Mensa Verde. Gli alunni della scuola dell’Infanzia di Sindaco SamassiSamassi hanno il privilegio di mangiare ceci, lenticchie e fagioli coltivati nella zona, pane casereccio, fregola e pasta fatta a mano, prodotti del territorio, rigorosamente di stagione, Igp, Dop, biologici, mentre a merenda si mangia pane e ricotta o pane e miele, niente merendine. Il Sindaco di Samassi, Enrico Pusceddu, ha sempre investito sul buon cibo e ha puntato su una mensa di qualità che è il risultato di un percorso che non poteva prescindere dal coinvolgimento delle famiglie che hanno partecipato a corsi e frequentano laboratori. I punti cardine su cui si è fondato e si è potuto realizzare appieno il progetto sono stati: la partecipazione attiva delle famiglie e la condivisione degli obiettivi: alimentazione sana e sostenibilità ambientale.

A Termoli è stata affidata, con un tempo di durata record, la mensa scolastica  all’ati Cir Food-Tecnon per ben 18 anni. Una vicenda complicata che ha visto l’aggiudicazione  all’azienda emiliana, che dovrà costruire e gestire il nuovo centro cottura.
 A Benevento invece il tema della mensa scolastica è stato discusso il 17 marzo in una assemblea pubblica organizzata dal M5s dal titolo Mensa: dopo il disastro …che fare? che ha ripercorso tutti gli errori fatti intorno a questo servizio negli ultimi anni: dai problemi igienici riscontrati dall’ASL nei confronti della Quadrelle 2000, alla progressiva perdita del numero di iscritti (dai 2.200 originari ai 200 rimasti) fino alla morosità di circa metà degli utenti del servizio. Nonostante le proposte presentate dal gruppo di lavoro sulla mensa (composto da Aniga Lele, Carlo Parente, Antonello Rapuano e Letizia Viola) per fare risorgere il servizio con modelli nuovi da sperimentare, non sembra, ad oggi, configurarsi un possibile servizio di refezione scolastica a partire da settembre del prossimo anno scolastico. L’assemblea si è chiusa con un laconico ‘la mensa è finita, andate in pace’, ben rappresentato da Carmine Pizzella (emozioninrete) nella sua composizione grafica che vede Mastella al centro dell’ultima cena.
A Perugia fino a due anni fa erano i genitori che si occupavano dell’acquisto e della selezione dei fornitori ma dopo l’esternalizzazione del servizio questo non è stato più stato possibile. È iniziata una lunga battaglia che ha indotto il Comune ad aprirsi e a dialogare con le famiglie.
Alessandra BircolottiGrazie al contributo dell’Avvocato Alessandra Bircolotti che ha seguito e sostenuto i commissari mensa e le associazioni dei genitori dal punto di vista legale in questo acceso confronto, si sta lavorando per ricostruire un sistema dove i genitori tornano a partecipare in modo incisivo per ottenere gli stessi risultati di quando erano loro a gestire l’approvvigionamento della mensa, compreso i fondi, che erano il residuo di cassa a fine anno, che andavano a finanziare i progetti didattici. Ora che si è stabilita una buona sinergia tra tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa scolastica si sta ripristinando un modello di mensa virtuoso ed esportabile. Ieri è stato siglato un protocollo d’intesa tra il Comune di Perugia, le associazioni dei genitori (rappresentati da Alessandra Bircolotti) e l’associazione Pro.Bio per la distribuzione di derrate alimentari biologiche certificate nelle mense scolastiche (asili nido compresi). Un protocollo che è funzionale alla presentazione della domanda per un finanziamento europeo attraverso un bando regionale. Si tratta di un importante lavoro di condivisione, lungimirante, che punta alla qualità delle materie prime biologiche certificate sfruttando tutte le potenzialità che offre il mercato, come i finanziamenti europei.