In questa pagina mettiamo a disposizione un esempio di settimana tipo del regime Seignalet. I testi sono stati estrapolati dalla booklet delle ricette della settimana Seignalet organizzata dall’Associazione Cibo e Salute.

NORME GENERALI 
Non è previsto l’uso di burro e nemmeno di olio cotto o riscaldato. Non e previsto l’uso del forno se non a calore moderato (max 110°). Unica eccezione: zucchini, melanzane e peperoni, che possono essere cotti fino a 160°. Anche i cereali senza glutine possono essere gratinati. Non è previsto l’uso di latte animale, latticini, formaggi.
Come condimento viene utilizzato solo “olio di oliva extra vergine biologico e “spremuto a freddo”. Nelle ricette viene indicato come “olio”. Nelle ricette l’olio si aggiunge a fine cottura, a crudo, pertanto, il tradizionale soffritto è stato sostituito con verdure stufate in poca acqua bollente. Il brodo vegetale, quando occorre, sostituisce quello di carne.

COTTURA DEI CIBI

Sono consentite solo cotture a temperature che non superino i 120°. Quindi: brasati, cotture al vapore, normali cotture in tegame di riso e altri cereali ad assorbimento totale dell’acqua (no a cereali bolliti e poi colati)

IMPORTANTE
Le verdure crude proposte nei menù come antipasto devono essere in quantitativo abbondante come in genere tutte le verdure proposte nei vari pasti.

SETTIMANA TIPOSettimana_tipo_regime_Seignalet

Le dosi delle ricette si intendono per 4 persone.

COLAZIONE CREMA BUDWIG
La colazione è rappresentata dalla Crema Budwig che, salvo indicazioni contrarie, è sempre a base di yogurt di soia. Ecco come farla:

MENU INSALATE
inserirne una ad ogni pasto, sul buffet delle verdure in aggiunta alle abituali insalate:
Carpaccio di zucca
1/5 Zucca gialla invernale piccola senza crosta
1 limone succo
1 cucchiaio pinoli
1 cucchiaio olio
1 cucchiaino maggiorana
Pepe macinato grosso qb
Affettare sottilmente la zucca (circa 1 mm), disporre su vassoi o piatti da portata e irrorare con succo di limone. Lasciare marinare per circa 1 ora rigirando le fette. Disporre in piatti singoli, 4 0 5 fette in modo disordinato. Tostare velocemente i pinoli e spargerli sul carpaccio con il pepe e i timo. Irrorare con pochissimo olio.

Cavolo, pere, carote
200 g cavolo cappuccio
2 grosse pere Kaiser o Williams, mature
2 grosse carote
8 noci da sgusciare
2 cucchiaini di senape bio
2 cucchiai aceto di mele bio
4 cucchiai olio sale e peperoncino in polvere qb
Affettare finemente il cavolo (meglio a macchina), pulire le carote sotto l’acqua e tagliarle con la mandolina finemente, le pere a fette sottili. Nel frattempo emulsionare olio, senape, aceto, sale e un pizzico di peperoncino. Condire l’insalata qualche ora prima decorando con le noci sgusciate e tritate grossolanamente.

Cavolo cappuccio verde in salsa di curcuma e senape
300 g cavolo cappuccio verde
2 cucchiaini di senape bio
3 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaio aceto di mele bio
4 cucchiai olio pepe nero qb sale qb

Affettare finemente il cavolo (meglio a macchina), cuocerlo in pochissima acqua con curcuma, pepe, senape, aceto e sale per 4 minuti. in modo che rimanga ancora croccante. Emulsionare poi con olio,.

Vinaigrette saporita
1 cucchiaio di capperi salati due spicchi d’aglio (o più secondo il gusto)
2 cucchiai di aceto
6 cucchiai di olio ev
scalogno a piacere sale marino integrale q.b.

Vinaigrette semplice
1 cipolla di tropea affettata finemente
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di aceto
6 cucchiai di olio extravergine

MENU E RICETTE
1 GIORNO

CENA
Minestra di riso, patate e porri
Ricetta:
abbondanza di porri e non esagerare con le patate.
purè di fave con catalogna;
carote e finocchio 250 gr di fave decorticate (dette anche spezzate)
1/2 bicchiere di olio sale qb
Per accompagnare: 250 gr di puntarelle romane (catalogna capitata)
4 carote
1 finocchio
Ammollare per almeno 8 ore le fave. Scolarle, sciacquarle e farle cuocere in acqua non troppo abbondante per 45 minuti (o finché siano tenere).
Frullarle con olio e sale e un poco di acqua di cottura. Deve risultare una crema morbida e liscia. Servire calda con le puntarelle crude e carote e finocchi divisi in 4 per lungo e cotti al vapore.

2 GIORNO

PRANZO
Risotto semintegrale con funghi
Tenere conto che il riso semintegrale richiede una cottura più lunga.

Sottocoscie di pollo alla cacciatora.
Curare che sia tolta quasi tutta la pelle prima della cottura e sia fatto senza patate. Cuocere a parte le carote (una a testa) tagliate a rondelle e farle insaporire negli ultimi 5 minuti nel sugo del pollo.

Cavolfiori al vapore con vinaigrette
250 gr di cavolfiore aceto, olio, aglio, prezzemolo tritato, senape. Preparare la vinaigrette mezza giornata prima con aglio tritato, prezzemolo tritato, senape emulsionati in olio e aceto. Cuocere i cavolfiori al vapore e condirli ancora caldi con la vinaigrette: mescolare bene in modo che prendano bene il condimento. Servire tiepidi.

CENA
Minestrone di verdure con miglio e amaranto
È un classico minestrone di stagione, in cui i cereali sono miglio con poco amaranto. Calcolare circa 30 gr di miglio e 15 gr di amaranto a testa. fagioli borlotti in umido con zucchine Secondo gli usi e l’esperienza del cuoco. Aggiungere gli zucchini a dadini poco prima di fine cottura, in modo che non ri rammoliscano. spinaci Al vapore, poi ripassati in padella con aglio e olio. Regolare di sale.

Spinaci
Spinaci al vapore, poi ripassati in padella con aglio e olio. Regolare di sale.

3 GIORNO

PRANZO
Grano saraceno asciutto con erbe profumate

280 gr di grano saraceno
2 foglie di salvia
2 rametti di timo o santoreggia
mezza foglia di alloro
un rametto piccolo di rosmarino
600 ml di brodo vegetale già salato

Unire tutti gli ingredienti, portare a bollore e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per 17 minuti. Lasciare riposare qualche minuto, poi servire con la salsa di cipolla.

Salsa di cipolle
4 cipolle bianche acqua olio sale qb
Affettare finemente le cipolle, farle cuocere in tegame con poca acqua a fuoco bassissimo per almeno due ore, finche si disfano. Al termine della cottura la salsa deve risultare molto densa. Regolate di sale e di olio.

Ratatouille di verdure con tofu
Una normale ratatouille, con cipolle, carote, peperoni, zucchini, melanzane, pomodoro, a cui aggiungere, fin dall’inizio della cotture, il tofu tagliato a cubetti (70 gr a persona).

Pomodori al forno ripieni di riso e melanzane
8 pomodori tondi medi, ben maturi
1 melanzana media
1 cipolla dorata media
2 cucchiaini colmi di capperi salati
200 gr di riso integrale
650 gr di brodo vegetale
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
2 spicchi d’aglio sale e olio qb
Tritare la cipolla e metterla in un tegame con il riso e 450 ml di brodo. Portare a bollore e cuocere a fuoco bassissimo finché il brodo è completamente assorbito.
Intanto tritate a dadini piccoli le melanzane e mettetele a cuocere con l’aglio tritato e i capperi tritati (senza dissalarli, così non occorrerà aggiungere altro sale), aggiungendo il brodo residuo e la salsa di pomodoro. Lasciate cuocere a pentola coperta e, quando le melanzane saranno tenere, asciugate a pentola scoperta. Mescolate le melanzane al riso. Scavare i pomodori senza bucarli, riempirli con il riso e passarli al forno a 120° per mezz’ora circa. Regolateli di olio e servite ben caldi,

CENA
Lenticchie in umido
100 g di pomodori a pezzi o pelati
100 g di lenticchie rosse secche
3 rametti di prezzemolo
un cucchiaio di OE
mezza cipolla bionda
2 spicchi di aglio
500 ml di brodo vegetale
sale e pepe qb

Mettere in una pentola l’olio, e aggiungere cipolla spellata e tritata e l’aglio intero. Far dorare e poi unire un paio di cucchiai di brodo proseguendo la cottura per qualche minuto. Aggiungere il pomodoro, e poi aggiungere le lenticchie, un po’ di prezzemolo tritato, mescolare e lasciare che cuocia poi aggiungere il brodo caldo, un pizzico di sale, e cuocere per circa 40 minuti coperto e a fuoco basso, mescolando ogni tanto. togliere l’aglio a metà cottura. Cospargere con un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe e regolare di sale.

Zucchine trifolate
500 g di zucchine
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio EV
sale e pepe
Scaldare l’olio in una padella, unire uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritato, lasciando insaporire per un minuto circa. Togliere l’aglio e aggiungere le rondelle di zucchina e cuocerle a fuoco lento per circa 15/20 minuti, mescolando periodicamente con un cucchiaio di legno. Regolare sale e pepe.

4 GIORNO

PRANZO
Miglio con verdure julienne

250 gr miglio
3/4 di litro acqua
sale
1 peperone rosso
1 zucchina
1 cipolla bianca
timo (o santoreggia) qb
Tagliate julienne il peperone e lo zucchino e tritate grossolanamente la cipolla. Mescolateli al timo. Salateli debolmente. Fateli appassire in forno dolce (180 °) per mezz’ora circa. Fate tostare a fuoco medio/basso il miglio in una pentola asciutta finché qualche chicco comincia a cambiare colore (occorrono almeno cinque minuti). Aggiungete l’acqua fredda e poco sale. Portate a bollore e lasciate cuocere poi a fuoco basso per circa 17 minuti. Lasciate riposare a pentola coperta 5 minuti. I tempi possono variare a seconda della varietà di miglio. Aggiungete le verdure, mescolate bene dopo aver regolato di olio. servite.

Brasato di tacchino al vino rosso
700 gr di tacchino
1 cipolla bionda
50 gr di bianco di porro
1/2 carota
1/2 gamba di sedano
1 spicchio d’aglio
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1-2 chiodo di garofano
1/2 litro di vino rosso tipo barbera o equivalente
Tritare gli ortaggi grossolanamente. Mettere a bagno nel vino il tacchino con gli ortaggi, l’aglio, l’alloro, il chiodo di garofano e la salvia in modo che sia immerso tutta la notte. Versare il tutto in un capace tegame e cuocere a fuoco medio finché il tacchino si sia intenerito. Estrarre il tacchino, tenendolo al caldo, fare addensare il sugo, frullarlo con poco olio. Servire il tacchino ben caldo a fette o a pezzi cosparso con il sugo.

Umido di zucchini e cipolle
Secondo gli usi e l’esperienza del cuoco.

CENA

Minestra di saraceno e quinoa
1 cipolla bionda
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 gamba piccola di sedano
80 gr di grano saraceno
40 gr di quinoa
1 litro d’acqua aromi dell’orto (salvia, rosmarino, alloro, ecc. a piacere del cuoco)
sale qb
olio qb
Tritare cipolla, aglio, sedano, carota e brasarli per circa mezz’ora in poca acqua. Aggiungere a freddo l’acqua, il grano saraceno, la quinoa e gli aromi e portare a bollore. Regolare di sale. Cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Aggiungere l’olio, mescolare accuratamente e servire.

Hummus di ceci con gallette di riso e cipolle al forno
500 gr di ceci lessati
1 spicchio d’aglio
il succo di 1 limone (2, se piccoli)
2 cucchiai colmi di tahini (pasta di sesamo)
sale qb (poco)
Passare i ceci al mixer con un po’ di acqua di cottura, l’aglio, il succo di limone, il sale, il tahini. Si serve tiepido o freddo. Deve risultare morbido, ma consistente e non troppo salato.

5 GIORNO

PRANZO
Riso integrale con zuppa di pesce

gr 320 di riso integrale
1 cipolla
Per la zuppa di pesce: misto di pesce per zuppa di pesce:
circa 150 gr a testa mezzo litro di passata di pomodoro aglio olio
Cuocere il riso per assorbimento: in un tegame mettere a freddo il riso, la cipolla tritata finemente, una presa di sale e aggiungere due parti di acqua del suo volume, portare a cottura. Cuocere a fuoco bassissimo. A termine cottura aggiungere un poco di olio e mescolare. Tenere al caldo. A parte preparare la zuppa di pesce secondo gli usi del cuoco. senza olio. A termine cottura aggiungere l’olio e amalgamarlo bene. Servire con il riso cotto in modo che in ogni piatto risultino una metà abbondante di riso e l’altra metà di zuppa di pesce.

Biete in umido con sultanina e pinoli
500 g di bietole
1 manciata abbondante di uvetta sultanina ammollata in succo di arancia e aceto
1 arancia bio scorza
80 gr di pinoli
Cuocere a vapore le bietole tanto da renderle morbide. Condirle con l’uvetta tritata, la scorza d’arancia grattugiata, servirle in piatto cosparse con i pinoli.

Insalata russa vegetale
Ingredienti per le verdure
3 patate medie,
2 carote,
1 scatola di piselli,
una manciata di capperi sott’aceto
Ingredienti per maionese vegetale:
1 patata,
1 carota,
limone,
olio, sale, aceto senape
Preparare le verdure cotte al vapore e tagliate a piccoli pezzi. Unire i capperi, i piselli, le fave fresche crude, salare. “Maionese” vegetale: cuocere in poca acqua una patata media e una carota piccola. A fine cottura frullare le verdure unendo, poco a poco l’olio e l’acqua di cottura che necessita. Insaporire con succo di limone, aceto balsamico e un pizzico di senape. Ottenere una densità simile a quella della maionese. Procedere mescolando le verdure alla crema. Servire fredda

CENA
Spaghetti di riso con ragù di lupini

300 gr di spaghetti grossi di riso (non le fettuccine cinesi)
300 gr di lupini già cotti e dissalati qualche ora in acqua corrente
400 gr di pomodori pelati
1 cipolla
1/2 carota
1/2 gamba di sedano
1 spicchio d’aglio un ciuffetto di prezzemolo
2 foglie di salvia
1/2 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
1 bicchiere di vino rosso sale
Tritare cipolla, aglio, carota, prezzemolo e sedano e cuocerli a fuoco basso con i pomodori pelati, il vino e gli aromi. In un mixer tritare abbastanza finemente i lupini, aggiungerli al sugo e lasciare cuocere a fuoco basso e pentola coperta per un paio d’ore (curare che la salsa non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere acqua). A cottura ultimata, cuocere al dente gli spaghetti, condirli con il sugo (abbondante) e servire ben caldi.

Fagioli dell’occhio con olive e capperi
280 gr di fagioli dell’occhio (ammollo 12 ore)
1 cipolla rossa di Tropea
40 gr di olive
20 gr di capperi
limone, olio, sale
Sciacquare i fagioli e cuocerli per 1 ora con una foglia di alloro.
Scolarli, aggiungere finché sono caldi le olive e i capperi tritati e le cipolle affettate sottilmente. Lasciarli intiepidire e condirli con olio, succo di limone, sale. Servirli tiepidi.

Patate al vapore in insalata con prezzemolo e aglio
È una normale insalata di patate, con aceto e olio, aromatizzata con aglio e prezzemolo tritato.

6 GIORNO

PRANZO
Quinoa con salsa di mele, cipolle e curry

280 gr di quinoa
550 ml di brodo vegetale
2 cipolle dorate
1 mela grande (Red delicious o renetta)
1 cucchiaio raso di curry
1 pizzico di pepe sale qb olio
Tritate le cipolle e fatele cuocere in un tegame con poca acqua. Intanto tagliate a cubetti la mela (senza pelarla) e aggiungetela alle cipolle. Quando la mela sarà tenera, aggiungete il curry, il pepe e il sale e lasciate cuocere ancora qualche minuto. Frullatela. Intanto fate cuocere la quinoa nel brodo per 16 minuti a partire dall’inizio del bollore. Arricchitela con l’olio. Servitela nel piatto con la salsa di cipolle e mele.

Uova alla pizzaiola
6 uova
400 gr di polpa di pomodoro
olio
origano siciliano
sale
Fare assodare le uova, senza esagerare con la cottura. Intanto in un ampio tegame fate cuocere la salsa di pomodoro per 20 minuti circa, aggiungendo acqua se si asciugasse troppo.. Regolatela di sale, Tagliate le uova in due e disponete le 12 metà con il tuorlo in alto nel tegame della pasta. Cospargete di origano e continuate la cottura per qualche minuto, cospargendo le uova con cucchiaiate di salsa. Servite ben calde.

Peperoni saporiti appassiti al forno
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
1 cucchiaio di olive nere denocciolate
1 cucchiaio di mandorle a fette
sale qb
olio qb
Tagliare in due per lungo i peperoni dopo averli mondati del picciolo e dei semi . Disporli su una teglia a lasciarli al forno a 160° finché saranno teneri. A parte tritare le olive. Cospargerle quasi alla fine della cottura sui peperoni, regolando di sale. Al momento di servire, cospargere con le mandorle.

CENA
Vellutata di carote e patate con vermicelli di riso
3 grosse patate
3 carote
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla
1 rametto di rosmarino
200 gr di vermicelli di riso cinesi
sale, olio
Fate cuocere per in poca acqua tutti gli ingredienti, tranne i vermicelli e l’olio. Dopo 10 minuti togliete il rametto di rosmarino. Dopo mezz’ora di cottura, togliete il sedano e frullate il tutto. Deve risultare una crema fluida. Intanto spezzate i vermicelli a pezzi di pochi centimetri.e aggiungerli alla vellutata, spegnendo il fuoco. Aggiungere l’olio, mescolare, attendere pochi minuti e poi servire

Fagiolini al pomodoro
Secondo gli usi e le competenze del cuoco

Cake di ceci al curry
150 gr farina di ceci già ammollata da almeno 4 ore in mezzo in ½ l acqua
200 gr carote
50 gr di scalogno
50 gr
4 cucchiai olio
2 cucchiaini di curry dolce
1 cucchiaino di curcuma
1 pizzico di pepe nero
sale marino q.b.
Lavate, spazzolate e tritate le carote nel robot.
Tritate molto finemente gli scalogni. In una casseruola a fondo spesso scaldate pochissima acqua, aggiungete lo scalogno, coprite con un coperchio e fatelo appassire ed asciugare a fuoco dolce, aggiungete le carote, fatele appassire, aggiungete un cucchiaio d’olio, la curcuma, il curry ed il pepe. Mescolate bene e portate a cottura su fuoco molto dolce. Quando le verdure sono cotte, versate in una pentola la farina di ceci diluita con l’acqua Cuocete a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno fino a quando non si raggiunge la consistenza di una crema spessa. Spegnete il fuoco e aggiungete subito le verdure cotte, amalgamate bene e regolate di sale. Versate l’impasto in una teglia da plum cake rivestita con carta da forno. Infornate in forno preriscaldato a 120 °C per circa 45 minuti. Fate raffreddare e servite a fette, tiepido o a temperatura ambiente, accompagnandolo con li fagiolini.

7 GIORNO

PRANZO
Grano saraceno con piselli

250 gr di grano saraceno
500 gr di brodo vegetale
200 gr di piselli surgelati o freschi
1 spicchio d’aglio
2 foglie di salvia
1/2 foglia di alloro
sale e olio qb
Tritare finemente l’aglio. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti, tranne l’olio, portando a bollore. Cuocere a fuoco basso per 17 minuti, aggiungendo acqua calda se necessario. Lasciare riposare per pochi minuti. Integrare con olio e servire.

Filetti di trota alle mandorle
4 filetti di trota (meglio trota bianca)
1 bustina di zafferano
1/2 cucchiaio di farina di riso maggiorana o timo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
10 mandorle sgusciate
olio sale qb
Cuocere al vapore per 10 minuti i filetti di trota. Intanto mescolare con un mixer maggiorana, zafferano, sale, farina e vino bianco. Mettere il composto in un tegame e portate ad ebollizione, mescolando continuamente. Spegnere il fuoco appena la crema si addensa. Sistemare i filetti in un piatto di portata, cospargere con un filo d’olio e ricoprite con la crema. Cospargere con le mandorle tritate (meglio, tagliate a fettine).

Melanzane trifolate con champignon
1 melanzana grande
150 gr di funghi champignon
10 gr di porcini secchi
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio
olio, sale
Mettere a bagno i porcini in poca acqua tiepida almeno un’ora prima. Tagliare a dadi la melanzana. Mondare e tagliare a fette spesse gli champignon. Mondare e tritare il prezzemolo. In un tegame con poca acqua (recuperare l’acqua di ammollo dei porcini, filtrando l’eventuale sabbietta) collocare i porcini, le melanzane e l’aglio finemente tritato. Cuocere per 10 minuti, poi aggiungere il concentrato diluito con un po’ d’acqua e gli champignon. Regolare di sale. Cuocere ancora per 10 minuti e poco prima della fine, aggiungere il prezzemolo tritato. Lasciare riposare qualche minuto, aggiungere l’olio, mescolare e servire ben caldo.