Uno chef stellato e un esperto della sicurezza alimentare e nutrizionale nella ristorazione collettiva entrano nel Comitato Scientifico di Foodinsider. Si tratta di Luca Marchini, uno dei rari chef che ha dedicato un po’ del suo tempo ed expertise alla ristorazione ospedaliera e scolastica. Con il progetto ‘chef in ospedale’ dell’Ospedale Carlo Poma di Mantova ha avviato un processo di revisitazione dei piatti insieme ad una revisione dei menu operata dall’ASST della città, senza perdere d’occhio la mensa scolastica dove è intervenuto per cambiare la qualità delle ricette in una scuola di Modena. Luca Marchini è un bell’esempio di come una competenza di altissimo profilo si metta al servizio del sociale per condividere il piacere del cibo anche tra i malati e i bambini nella fase della crescita.
Straordinaria anche la prospettiva di Giulio Barocco, tecnico merceologo, tecnico della prevenzione, da anni dedicato all’integrazione della sicurezza alimentare e nutrizionale in ristorazione collettiva. Si tratta di un punto di vista innovativo che non guarda solo all’igiene dei piatti offerti nelle mense ma anche al loro effettivo apporto nutrizionale che dipende da diversi fattori: qualità delle materie prime e loro conservazione, processo di elaborazione dei piatti e tempo che intercorre tra fine cottura e il momento del consumo. Tante variabili che messe insieme possono fare la differenza tra un cibo morto e un cibo nutrizionalmente valido.
Li abbiamo coinvolti nella fase finale della nostra indagine per dare un giudizio qualitativo dei menu e dare un voto che può stravolgere l’ordine della nostra classifica.
L’obiettivo del Comitato Scientifico rimane quello di raccogliere e condividere diversi punti di vista che mettono insieme i vari temi che ruotano intorno alla mensa come il gusto, l’equilibrio della dieta, l’impatto sull’ambiente, la prospettiva della scuola e i bisogni delle famiglie. Uno sguardo più ampio che ci aiuta a capire le ragioni che stanno dietro alle criticità della mensa e per definire un nuovo modello di ristorazione scolastica.