Le nuove linee di indirizzo della mensa scolastica introducono l’adozione del protocollo NACCP che ha l’obiettivo di fornire un pasto ai bambini che mantenga tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti. Quindi la mensa non dovrà solo garantire l’igiene attraverso il protocollo HACCP ma anche il potere nutrizionale dei cibi che non devono perdere polifenoli, antiossidanti, vitamine nei processi di elaborazione e trasporto del pasto. L’intervista al dott. Giulio Barocco e la documentazione che ci ha messo a disposizione scioglie tutti i dubbi e dà strumenti alle Amministrazioni per integrare il processo NACCP nelle mense scolastiche italiane.

COSA CAMBIA
Da cambiare saranno quei processi di cottura che iniziano la mattina presto, lasciano il cibo ristagnare per ore al caldo e fino al trasporto a scuola dove viene consumato dai bambini. Le cucine dovranno attrezzarsi per ridurre i tempi di stazionamento del cibo al caldo, migliorare le modalità di cottura e la scelta e la conservazione delle materie prime.

PARLA L’ESPERTO: intervista al DOTT. BAROCCO
Abbiamo partecipato ad un webinar sulle nuove linee guida della ristorazione scolastica per i funzionari comunali che sono intervenuti spesso chiedendo informazioni sul protocollo NACCP, modalità di applicazione, capitolati e documenti di riferimento. Per andare incontro a queste esigenze abbiamo chiesto aiuto al dott. Giulio Barocco che è tecnologo della prevenzione e merceologo presso l’Azienda Sanitaria Universitaria Giuliano Isontina (Trieste). Il dott. Barocco è uno dei maggiori esperti di applicazione del protocollo NACCP in Italia. A Trieste, dove opera, è già stato applicato in diverse ristorazioni pubbliche dopo una serie di indagini che hanno dimostrato la necessità di adozione di questo protocollo.

L’INTERVISTA E LA DOCUMENTAZIONE
Abbiamo intervistato il dott. Barocco per chiarire gli aspetti essenziali del protocollo chiedendogli anche di metterci a disposizione documentazione utile per gli Amministratori affinché possano attingere a riferimenti autorevoli e pratici per elaborare procedure operative e capitolati.

DOCUMENTAZIONE NACCP

1) presentazione: NACCP pubblicato sul sito di ASUGI (Azienda Sanitaria Universitaria Giuliano Isontina)

2) banca delle soluzioni Società Italiana di Igiene – Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (cinque documenti):

3) pubblicazione: LA RISTORAZIONE NELLE RESIDENZE PER ANZIANI: LINEE GUIDA DELLA REGIONE FRIULI VENEZIA GIULIA – capitolo La sicurezza alimentare e nutrizionale (pagina 18)

4) prof Antonio De Lorenzo NACCP, prof.ssa Laura di Renzo (ambito produzioni primarie e trasformazioni )

ATTI DI GARA 

Atti di gara che declinano il protocollo NACCP (CRONOPROGRAMMI DI PRODUZIONE)

A)     Bando Scuola Internazionale di Studi Superiori Avanzati (SISSA)

B)      Bando Azienda Pubblica di Servizi alla Persona – ITIS http://www.itis.it/index.php?servizio-di-ristorazione-a-favore-degli-utenti-dellasp-itis