11° Rating Foodinsider: la mensa scolastica cambia, ma non abbastanza. Con il Rating 2.0 una nuova visione del servizio
Undici anni di monitoraggio raccontano una ristorazione scolastica che migliora nella biodiversità e nella qualità delle materie prime, ma fatica ad abbandonare i prodotti industriali e a ridurre gli sprechi. La vera novità è il ruolo della mensa come strumento di politica alimentare, capace di sostenere salute, agricoltura, ambiente ed economie locali.
L’11° Rating dei menù scolastici di Foodinsider, presentato il 9 novembre presso la Sala stampa della Camera dei Deputati, segna l’inizio di una nuova fase. Dopo dieci anni di monitoraggio continuativo, il Rating diventa 2.0. Nato nell’anno scolastico 2015/16 per osservare la qualità dei menù delle scuole primarie, il Rating si è progressivamente trasformato in uno strumento di analisi dell’evoluzione della ristorazione scolastica italiana. Oggi prende in esame 64 servizi mensa di 63 Comuni, che erogano complessivamente circa 450.000 pasti al giorno nelle scuole primarie: un volume significativo, pari a circa il 45% dei pasti scolastici quotidiani stimati a livello nazionale per questo segmento.
Il nuovo Rating 2.0 mantiene la continuità con il passato, ma amplia lo sguardo. La qualità del servizio viene letta attraverso sette dimensioni: biodiversità, salute, alimenti processati e ultraprocessati, qualità gastronomica, filiera locale e sostenibile, economia circolare e governance partecipativa.
Cresce il peso attribuito alla capacità di cucinare, valorizzando le mense che preparano piatti a prevalenza di verdure e dessert realizzati in cucina, anziché ricorrere a prodotti industriali pronti. Maggiore attenzione viene riservata anche all’origine effettiva delle materie prime, alla riduzione degli sprechi e alla partecipazione della comunità scolastica. Il sistema di valutazione introduce inoltre soglie fisse e una scala da 0 a 100, per rendere più immediata la lettura dei risultati.
La qualità migliora, ma il cambiamento procede a velocità diverse
Che cosa è cambiato nelle mense scolastiche in questi anni? I dati mostrano progressi importanti, soprattutto dopo l’introduzione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM), che hanno orientato la ristorazione collettiva verso modelli più sostenibili.
La biodiversità alimentare sta lentamente conquistando spazio. I menù che propongono almeno quattro cereali diversi al mese sono passati dal 40,4% del 2020 al 64,1% del 2026. Diminuiscono quelli che non prevedono alcun cereale antico, mentre cresce la varietà di verdure e contorni.
Anche i legumi stanno diventando più frequenti: i menù che li offrono come secondo piatto almeno tre volte al mese sono passati dal 7,7% al 31,3%. È un segnale positivo, anche se la transizione verso un’alimentazione maggiormente vegetale rimane incompleta. La carne rossa continua a essere presente da quattro a sette volte al mese nel 62,5% dei menù e i secondi piatti a prevalenza di verdure compaiono soltanto nel 42,2% dei casi.
Non tutti i cambiamenti, però, vanno nella stessa direzione. Accanto a Comuni che investono nella varietà e nella qualità gastronomica, altri semplificano i menù, spesso per rispondere alle richieste delle famiglie. Il rischio è che la ricerca di piatti facilmente accettati dai bambini finisca per impoverire l’offerta alimentare, privilegiando pasta in bianco, pizza e pesce panato rispetto a preparazioni più varie e nutrienti.
È significativo il caso del pesce: merluzzo e platessa dominano i menù e in circa il 56% dei casi vengono proposti in forma panata o già formata, come bastoncini, nugget e crocchette. Anche la presenza dei cereali integrali biologici arretra, passando dal 33,9% del 2023 al 18,8% del 2026.
Più biologico e prodotti locali, ma la cucina deve tornare protagonista
La qualità delle materie prime migliora. L’82,8% dei menù propone almeno 14 referenze biologiche alla settimana, contro il 55,8% del 2020. Crescono anche le forniture locali, mentre il 40,6% dei menù non prevede mai affettati.
Eppure, nonostante questi progressi, i prodotti processati o prelavorati rimangono presenti nel 73,4% dei menù analizzati.
È una delle contraddizioni che il Rating 2.0 vuole mettere in evidenza: non basta acquistare materie prime di qualità se poi manca la capacità di trasformarle in piatti freschi, equilibrati e appetibili.
I cuochi devono tornare a essere protagonisti della ristorazione scolastica, non solo per migliorare il valore gastronomico del pasto, ma anche per accompagnare i bambini alla scoperta di sapori, consistenze e alimenti nuovi. La qualità, infatti, non dipende soltanto da ciò che si acquista, ma anche da come lo si cucina e lo si propone.
Meno plastica, ma sugli sprechi si fa ancora troppo poco
Anche sul fronte ambientale emergono segnali contrastanti. Le stoviglie lavabili sono ormai utilizzate nell’82,8% dei servizi, mentre il ricorso all’usa e getta è sceso al 12,5%. Da registrare la presenza frequente dei dessert processati (budini e yogurt alla frutta) in monoporzioni di plastica offerti a fine pasto.
Resta invece debole il monitoraggio degli scarti alimentari, uno degli strumenti fondamentali previsti dai CAM per comprendere quanto cibo venga realmente consumato dai bambini e intervenire sulle cause dello spreco.
Il 26,6% dei servizi dichiara di non effettuare mai questo monitoraggio, mentre la quota di quelli che lo realizzano quotidianamente è scesa dal 44,1% del 2023 al 20,3%.
Senza misurare ciò che viene lasciato nel piatto, diventa difficile capire se le scelte alimentari funzionano, correggere le ricette e migliorare il servizio.
Intanto cambia anche l’organizzazione della produzione dei pasti. Le grandi cucine centralizzate rimangono il modello prevalente, ma scendono al 57,8%. Tornano lentamente a crescere le cucine interne o di quartiere e si diffondono soprattutto i modelli misti, che combinano produzione centralizzata e preparazione in prossimità delle scuole.
La mensa diventa una leva delle politiche alimentari
Il cambiamento più interessante raccontato dall’11° Rating non riguarda soltanto ciò che i bambini mangiano, ma ciò che la mensa può generare sul territorio.
In diverse realtà la ristorazione scolastica sta diventando il punto di partenza di vere e proprie food policy, politiche alimentari capaci di collegare la domanda pubblica alla produzione agricola, alla sostenibilità ambientale, alla qualità del lavoro e allo sviluppo delle comunità.
Il report individua due modelli di riferimento.
Il primo è quello delle food policy verticali, sviluppate soprattutto nelle città più grandi, dove le amministrazioni utilizzano capitolati e approvvigionamenti per orientare il sistema alimentare urbano. Sono esperienze capaci di muovere grandi volumi di pasti e incidere sulle filiere, ma spesso costruite sulle caratteristiche specifiche della città.
Il secondo modello è quello delle food policy orizzontali, come l’esperienza di Laore in Sardegna, che mettono in relazione più Comuni, produttori agricoli e operatori della ristorazione, costruendo strumenti, competenze e relazioni condivise. Sono esperienze che coinvolgono volumi più contenuti, ma hanno un potenziale di replicabilità molto importante.
In entrambi i casi emerge una prospettiva nuova: la spesa per la mensa non è semplicemente un costo da contenere, ma può diventare un investimento capace di produrre benefici economici, sociali e ambientali.
Dalla qualità del menù al cambiamento del sistema alimentare
Dopo undici anni di osservazione, il Rating di Foodinsider restituisce dunque un quadro fatto di progressi, resistenze e opportunità ancora da cogliere.
I CAM hanno contribuito a orientare il cambiamento, ma la loro applicazione non è uniforme. Le regole, da sole, non bastano. La differenza la fanno le amministrazioni e gli operatori che riescono a tradurle in pratiche concrete: programmare gli acquisti, scegliere le filiere, valorizzare le competenze dei cuochi, monitorare gli scarti, coinvolgere le famiglie e investire nella qualità del servizio.
Il messaggio dell’11° Rating è soprattutto un invito a cambiare sguardo sulla mensa scolastica.
La mensa è uno strumento di politica sociale, perché può garantire a ogni bambino un pasto di qualità, indipendentemente dalle condizioni economiche della famiglia. È uno strumento di politica ambientale, perché può ridurre rifiuti e sprechi, promuovere la biodiversità e sostenere produzioni agricole più resilienti. Ed è uno strumento di politica economica, perché attraverso gli acquisti pubblici può generare una domanda stabile per agricoltori, cooperative e imprese del territorio.
I circa 450.000 pasti quotidiani erogati dai servizi analizzati rappresentano una forza economica che, se guidata da una visione di lungo periodo, può contribuire concretamente alla trasformazione dei sistemi alimentari locali.
Investire nella mensa scolastica significa quindi investire contemporaneamente nell’infanzia, nella salute, nell’agricoltura, nel lavoro e nella qualità delle politiche pubbliche.
È questa la sfida che Foodinsider affida al Rating 2.0: passare dalla valutazione dei menù alla consapevolezza del potenziale della mensa come motore di cambiamento
E’ disponibile il REPORT dell’11° Rating per il download.