L’indagine dei menu scolastici relativa all’anno 2019 ha valutato il pasto sostenibile nelle scuole e misurare la salute e l’impatto ambientale nelle mense. La metrica dell’indagine sul pasto sostenibile ha attinto i parametri dal Green Public Procurement, e dalle Linee di indirizzo contro lo spreco alimentare pubblicate dal Ministero della Salute insieme alle Raccomandazioni dell’OMS e dello IARC sui corretti stili alimentari. Quest’indagine s’inserisce all’interno degli obiettivi dello sviluppo sostenibile, il nr. 12 ‘produzione e consumo responsabile’ al fine di sensibilizzare le mense a fronte dell’emergenza climate change in atto. La mensa scolastica, e con essa tutta la ristorazione collettiva, può e deve fare la sua parte per ridurre quel 25% di emissioni di gas serra di cui è responsabile il sistema alimentare. L’intenzione dell’indagine è quella di mappare la realtà delle mense scolastiche e di registrarne l’evoluzione nel tempo, identificare e diffondere le best practice e con esse i driver del pasto sostenibile. La convinzione è che da questi dati si possa maturare una maggiore consapevolezza sul valore del cibo e il suo impatto sull’ambiente e innescare un processo virtuoso di cambiamento verso uno stile alimentare più responsabile.

Il 4° Rating dei menu scolastici è stato presentato in conferenza stampa presso la Camera dei Deputati insieme all’onorevole Rossella Muroni e Francesca Rocchi di Slow Food.

L’indagine ha considerato vari aspetti tra i quali la qualità degli alimenti, il legame con il territorio, l’equilibrio della dieta, il modello di cucina, la gestione degli scarti e la presenza della plastica. Nel video la presentazione che si è tenuta nella sala stampa della Camera dei Deputati.

Sintesi risultati indagine

Carne rossa. Le mense scolastiche italiane hanno l’ossessione della carne rossa. Il 66% ha una media di quasi due porzioni a settimana di carne rossa (a cui si aggiunge, di frequente, una porzione di carne bianca). I menu più virtuosi sono a Fano, Bergamo e Milano, che hanno quasi eliminato la carne rossa. La carne rossa domina e schiaccia la proteina più sostenibile, il legume, presente generalmente solo una volta a settimana. Sale a due porzioni a settimana in pochi Comuni: Cremona, Perugia, Ancona (dove ci sono anche le cicerchie), Bari (dove viene proposto anche il puré di fave). Spiccano per la frequenza anche Viterbo, Milano e Napoli.


Plastica. La plastica è quasi scomparsa dalle stoviglie che sono in gran parte compostabili o riutilizzabili. A Venezia e Napoli sono i genitori che portano le stoviglie da casa contribuendo ad un approccio più sostenibile. Sempre più presente è la plastica come packaging dei prodotti: verdure di IV e V gamma (come a Milano) e frutta offerta in pacchetti confezionati come succede a Napoli, o come confezione dei monoprodotti (budini e yogurt), presenti nel 44% delle mense oggetto dell’indagine. Solo Bologna, Trieste e Perugia hanno un capitolato che privilegia prodotti freschi (a parte pochi prodotti surgelati).


Biologico. Il biologico sale lentamente, (spiccano Bari e Lecce che, con il nuovo capitolato, hanno incrementato molto il bio), ma rimane un gap importante tra chi offre tanto biologico, oltre il 70% (Rimini, Perugia, Bologna, Firenze, Macerata, Pisa, Bari, Lecce) e chi quasi non ne ha, come Siracusa che risiede in una delle regioni a maggiore produzione di biologico in Italia. Un modello all’avanguardia è il Comune di Bergamo che attinge buona parte dei prodotti dal biodistretto dell’agricoltura sociale che unisce la promozione delle risorse del territorio ad una rete solidale impegnata nel recupero dei detenuti della Casa Circondariale.


Filiera di prossimità. La ristorazione scolastica legata al territorio è il valore aggiunto della mensa. Le Marche e il Trentino esprimono l’orgoglio del territorio nei menu che si alimentano di filiera di prossimità. Il pesce fresco che ha Rimini ma anche i 50 Comuni che hanno aderito al progetto Pappa-Fish è l’esempio del progetto meglio riuscito legato alla mensa che ha insegnato ai bambini, notoriamente ostili al pesce, a consumare i prodotti ittici del proprio mare, sviluppando l’economia del territorio e la cultura del buon cibo locale.

Cucine. Le cucine interne garantiscono un miglior gradimento e quindi maggiore consumo rispetto ai pasti veicolati e, di conseguenza, meno cibo buttato che mediamente in mensa si attesta sul 29,5%. Dove ci sono le cucine interne si mantiene la relazione con i cuochi, garanti della qualità dei piatti e si preservano meglio le qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Chi ha le cucine interne e cuochi formati ha maggiore varietà di piatti, come Cremona, Perugia, Trento, Trieste, Roma e, generalmente, meno cibi processati. Sesto Fiorentino e Rimini pur non avendo le cucine interne hanno mantenuto ricette e prodotti della tradizione locale e uno rapporto stretto con il territorio.

Educazione al gusto. Verdure, legumi e pesce sono gli alimenti meno graditi dai bambini, eppure ci sono realtà che ne promuovono il consumo. Mantova, Trento, Udine e Bolzano, per esempio, propongono sempre due tipi di verdura a pasto, mentre il progetto Pappa-fish delle Marche accompagna il consumo del pesce fresco dell’Adriatico ad attività di educazione alimentare, registrando una riduzione degli scarti di pesce dal 60% al 7%. A Cremona i cuochi si esprimono con ricette originali per attrarre il gusto dei bambini e promuovere il consumo di legumi (es. polpette di avena, lenticchie e verdure, tortino di ceci e cavolo rosso, lasagne al ragù di miglio e lenticchie). Molti i Comuni attivi in percorsi di educazione alimentare come Terni che si è strutturata con una cucina didattica cittadina, Fano che insegna ai genitori a cucinare i piatti della mensa scolastica e Sesto Fiorentino che tra i vari progetti educativi ha inserito l’iniziativa “ti vOlio bene” in collaborazione con Slow Food per educare i bambini al valore della filiera dell’olio extravergine di oliva.

Spreco. Siamo ancora molto lontani dall’aver messo a sistema azioni coordinate di prevenzione e gestione degli scarti. Sono poche le realtà che riescono a rimettere in circolo il cibo edibile che può essere veicolato ad enti caritatevoli. Chi lo fa in maniera sistematica e per tutto l’anno, compresi i mesi estivi, è Bergamo dove il fornitore a proprie spese rifornisce 12 mesi l’anno la mensa dei poveri. Mentre Milano, Bologna e Savona hanno messo a disposizione dei bambini la doggy bag per recuperare pane e frutta che avanza, da portare a casa. 

Conclusioni:

La mensa migliore si trova dove in quelle regioni dove si è sviluppata una cultura legata all’alimentazione buona e sana e dove l’Amministrazione è disposta a spendere per perseguire questo obiettivo. Investire in una mensa di qualità buona, sana e sostenibile ha un ritorno nello sviluppo socio-economico del territorio e alimenta il consenso nei confronti della politica da parte dei cittadini.