Il Ministero dell’Ambiente ha varato due decreti attesi da anni, uno sul verde e l’altro sui Criteri Ambientali Minimi (CAM), che riguarda le ristorazione pubblica. Nella definizione delle regole per le gare d’appalto della mensa scolastica e ospedaliera il Ministero dell’Ambiente riconosce alle stazioni appaltanti una importante funzione sociale che concorre a promuovere la salute degli utenti e la tutela dell’ambiente, sostenendo un modello agricolo più salubre e sostenibile. Al contempo incoraggia il settore agroindustriale a svolgere un ruolo sinergico con le politiche agroalimentari nazionali e comunitarie che prevedono un incremento delle superfici agrarie destinate all’agricoltura biologica. Gli aspetti chiave dei nuovi CAM sono: più biologico, meno sprechi e simbiosi tra mensa e territorio.
Abbiamo fatto una sintesi degli aspetti più rilevanti dei nuovi CAM cercando di chiarire gli obiettivi e le disposizioni indicate nel decreto di cui diamo un’anticipazione.

OBIETTIVI
Tra gli obiettivi dei CAM c’è il sostegno ai modelli produttivi agricoli e di allevamento migliori sotto il profilo ambientale (biologico in primis) e con esso le economie locali ed anche i piccoli produttori, salvaguardare la biodiversità delle specie ittiche, promuovere una dieta a minor consumo di proteine animali, prevenire e ridurre le eccedenze alimentari, contenere i consumi energetici, dare più rigore alle verifiche di conformità del servizio e diffondere una cultura attenta alla salute dei bambini e dell’ambiente.

IL BIOLOGICO PASSA DAL 40% AL 50%
Il principale aspetto dei nuovi Criteri Ambientali Minimi è l’incremento dei prodotti biologici che passa dal 40% al 50% per la mensa scolastica, mentre nel settore sanitario ed assistenziale “si è ritenuto più appropriato lasciare alla stazione appaltante la scelta delle quote minime di biologico da somministrare agli adulti” . Quindi negli ospedali, RSA e università starà agli accordi tra committente e fornitore stabilire le percentuali di biologico senza vincoli normativi.
Per la mensa scolastica invece si prevedono percentuali di tutto rispetto:

  • 100% carne omogeneizzata negli asili nido
  • 100% uova (incluse quelle pastorizzate liquide o con guscio)
  • 100% latte, anche in polvere per asili nido e yogurt
  • 100% succhi di frutta o nettari di frutta (senza zuccheri aggiunti)
  • 50% frutta, ortaggi, legumi, cereali
  • 50% carne bovina
  • 30% salumi e formaggi
  • 40% olio extravergine di oliva
  • 33% pelati, polpa e passata di pomodoro

FILIERA LOCALE
I nuovi CAM puntano a legare la mensa ai prodotti locali e a favorire, di conseguenza, la conversione verso una produzione biologica del territorio. Per raggiungere questo risultato in sede di gara d’appalto vengono assegnati  punti tecnici premianti all’offerente che dimostri il proprio impegno a fornire prodotti biologici a chilometro zero e da filiera corta per quanto riguarda la fornitura di ortaggi, legumi, frutta, cereali, pasta, latticini, carne, uova, olio, conserve di pomodoro e altri prodotti trasformati. ‘Il punteggio deve essere attribuito in proporzione al maggior numero di prodotti biologici da KM 0 e filiera corta offerti ed alla relativa rappresentatività’.

PRIVILEGIARE QUALITA’ ALL’ESTETICA
Il decreto definisce i criteri con i quali selezionare la scelta dei prodotti per la mensa come, tra i quali specifica di ‘evitare di richiedere frutta o ortaggi di un determinato calibro’ che ricorda quanto aveva sostenuto Stefano Frisoli, Presidente di Aiab Lombardia, (Educare al biologico, Mantova 12/12/2017) che “non si può rifiutare una mela biologica perché è 2 mm sotto il calibro definito per le mele e poi dichiarare che non c’è disponibilità di prodotti biologici nel mercato.’ Quindi ci aspettiamo che da questa indicazione si ampli la fornitura di prodotti biologici, anche meno belli ma comunque buoni, senza la motivazione addotta di mancanza di reperibilità sul mercato.

FLESSIBILITA’
I CAM richiedono di rispettare la stagionalità e di consentire la flessibilità dei menù in base alla disponibilità di prodotto agricolo locale o prevedere un certo grado di flessibilità nei menù, con più varietà e specie di ortofrutta, di legumi e cereali dalle caratteristiche nutrizionali simili. Indicazioni che mirano a privilegiare la scelta di prodotti locali che spesso non sono sufficienti a coprire tutto il menu stagionale, ma che attraverso la flessibilità dei menu possono entrare a pieno titolo anche con poche somministrazioni durante l’anno. Concretamente significa che il menu invernale, che dura generalmente sei mesi, ha cessato di esistere a favore di una varietà di prodotti da reperire principalmente sul territorio condizionando la proposta di nuove ricette da legare alla stagione e alla disponibilità della filiera locale. Un’indicazione che favorisce i produttori locali, anche piccoli, con una logica di menu più flessibile.

MENO CARNE PIU’ LEGUMI
Inoltre i CAM raccomandano di favorire il consumo di fonti proteiche a basso costo, proponendo nuove ricette, anche con i legumi. L’indicazione che emerge è quella di fornire meno pietanze a base di carne la cui produzione ha un grande impatto sull’ambiente e più proposte a base di legumi la cui impronta ambientale è molto bassa. Sarà necessario lavorare in cucina per elaborare ricette appetibili e, aggiungiamo noi, accompagnare questo cambiamento con un percorso di educazione alimentare che favorisca l’accettazione di piatti più sani e sostenibili.

MAGGIORE VARIETA’ DI PESCE
I nuovi CAM puntano a superare la logica del bastoncino di pesce e platessa impanata che domina in tutte le mense che hanno un approccio industriale e richiede di ampliare l’offerta al fine di ‘favorire il consumo di specie ittiche diverse da quelle consuetudinariamente offerte’. Inoltre richiede di non consentire ‘la somministrazione di “pesce ricomposto” né prefritto, preimpanato. Questa indicazione richiede alle aziende di ristorazione di investire sulla cucina al fine di tornare ad elaborare ricette e a reperire nuove tipologie di pesce (tra cui cefalo, sarde, sigano, sugaro, palamita, spatola, la platessa, il merluzzo carbonaro, la mormora, il tonno alletterato, il tombarello, il cicerello, i totani e per i pesci di acqua dolce trota e coregone) per salvaguardare la biodiversità delle specie ittiche garantendo l’appetibilità dei piatti.

PREVENIRE E RIDURRE GLI SPRECHI
Nel ‘prevedere pietanze e ricette che consentano di ridurre gli sprechi’, i CAM intendono evitare scarti di alimenti anche in fase di preparazione. Si richiede, quindi, l’elaborazione di piatti con parti di verdura che in genere vengono scartati ma che possono essere utilizzati come ingredienti di pietanze da somministrare in mensa, senza perdere la qualità del gusto dei piatti al fine di ottenere il gradimento dei destinatari.

MONITORAGGIO SCARTI
In sintonia con il Decalogo contro gli sprechi nella ristorazione pubblica del Ministero della Salute, i CAM richiedono di monitorare gli scarti distinguendo tra primi, secondi, contorni, frutta, piatto unico e tra cibo servito e non servito’. Al monitoraggio deve seguire un’analisi delle motivazioni che giustifichino l’eccedenza di cibo. Si richiede l’elaborazione di questionari sui quali rilevare anche le casistiche dei disservizi. Questionari che devono esser fatti compilare due volte l’anno da insegnanti e da altro personale specializzato indicato dall’istituto scolastico o dalla stazione appaltante (dietisti, specialisti in scienza dell’alimentazione, commissari mensa), nonché dagli alunni, anche a partire da 7 anni di età. Dai questionari devono emergere le soluzioni condivise dai diversi attori che ruotano intorno alla mensa scolastica da attuare in condivisione con la stazione appaltante. In particolare devono far seguito variazioni delle ricette ritenute meno appetibili e che riscontrano maggiori scarti e avviare progetti di educazione per favorire la cultura dell’alimentazione e la diffusione di comportamenti sostenibili e salutari.

PORZIONI
Con l’obiettivo di evitare scarti si richiede anche di ‘‘ridurre le grammature di determinate tipologie di derrate alimentari (per esempio l’insalata)’ di cui è nota la scarsa appetibilità. Tuttavia, aggiungiamo noi, il gradimento delle insalate dipende molto da come vengono proposte. A Cremona, dove gli scarti registrati sono pochissimi, le insalate sono impreziosite da altri ingredienti: insalata e olive, insalata mista con mele, insalata di finocchi e arance. Un esempio di come, ancora una volta, sia la ricetta e la creatività dei cuochi ad incidere nel grado di accettazione del piatto, anche delle verdure.
I CAM affronta il tema della porzionatura dei pasti dal punto di vista tecnico indicando che deve avvenire somministrando il giusto numero di pezzi e attraverso l’uso di appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumarole di diverse misure appropriate alle porzioni da servire in base all’età o alle diverse fasce scolastiche (scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado) per garantire la porzione idonea con una sola presa.

TRASPARENZA
I nuovi CAM richiedono maggiore trasparenza e quindi più informazioni relative alla qualità degli alimenti offerti nel menu dove devono essere specificate le caratteristiche dei prodotti (biologici, DOP, …) nonché le specie ittiche offerte. Il menu deve essere pubblicato on line sul sito dell’istituto scolastico e del Comune ed esposto in copia cartacea all’interno dell’edificio scolastico in modo tale di rendere edotta l’utenza sulle caratteristiche qualitative dei prodotti somministrati.

MENO PRODOTTI PROCESSATI E MENO PLASTICA
I CAM puntano a ‘limitare l’uso dei prodotti preparati, imballati e monodose‘ il che significa evitare i prodotti processati, così come le merendine o i dessert in monodose come budini o yogurt che vanno per la maggiore. Questa indicazione è un altro segnale importante del fatto che la ristorazione scolastica debba tornare a mettere al centro le cucine e la competenza dei cuochi eliminando l’impiego di piatti processati o prelavorati. E’ quello che sostiene Alessandra Mascioli, tecnologo CNR presso il Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, che ha collaborato in prima persona nella stesura del decreto e che ritiene che attraverso i CAM ” si è mirato a promuovere un servizio di ristorazione meno industrializzato per ridurre “l’impronta ambientale” del servizio stesso, prescrivendo limiti all’utilizzo di prodotti prelavorati (in particolare, divieto di uso di V gamma e di prodotti ittici e carni ricomposte, limite all’uso di ortaggi surgelati e invito a introdurre il divieto, in casi specifici, all’uso di prodotti di IV gamma). In tal modo, infatti, si evitano gli impatti ambientali derivanti da tali processi industriali, dai duplici percorsi logistici delle materie prime utilizzate dapprima nel sito produttivo che li trasforma o che ne esegue alcune lavorazioni, poi in quello che li assembla o li utilizza per somministrarli, e si prevengono i maggiori rifiuti che si generano a valle di un servizio che si affida in maniera consistente a prodotti prelavorati. Con tali limitazioni dovrebbe inoltre essere ottenuto un gusto del cibo più autentico, fattore che ha un alto valore educativo importante”.

VERIFICA SENZA PREAVVISO
Rspetto al CAM adottato nel 2011, il decreto affronta con maggiore rigore l’aspetto delle verifiche di conformità, come sostiene la dott.ssa Mascioli: “fondamentali anche per indurre una leale concorrenza tra le aziende e prevenire il conseguente decremento degli importi a base d’asta causato da ribassi presentati dalle aziende che contano di eludere gli elementi qualitativi del servizio grazie alla difficoltà di eseguire controlli efficienti ed efficaci”. A questo proposito è interessante notare come il decreto sia strutturato in paragrafi ciascuno dei quali definisce le modalità operative alla fine del quale s’inserisce la modalità di verifica della sua effettiva attuazione. Il controllo della qualità degli alimenti si realizza attraverso il rilascio della relativa documentazione e con le ispezioni in loco. ‘Le verifiche in situ sono eseguite dal direttore dell’esecuzione del contratto o da altro personale appositamente indicato dalla scuola o dal Comune, quali ad esempio i commissari mensa anche secondo quanto previsto dai Regolamenti dei Comuni e degli enti gestori delle scuole non statali, senza preavviso e negli orari utili e nei locali rilevanti per la verifica della conformità di tutte le clausole previste nel contratto.’ Il decreto riconosce ai genitori commissari mensa la funzione di organo di controllo al fine di verificare la coerenza della qualità dei prodotti offerti in mensa con il contratto in essere. Questo richiederà ad alcuni Comuni una revisione dei regolamenti al fine di consentire alle commissioni mensa di fare ispezioni nelle cucine e nei magazzini di deposito delle derrate alimentari dove deve essere possibile accedere senza preavviso.

FORMAZIONE PERSONALE
Un altra novità introdotta dai CAM è la formazione per il personale addetto al servizio, che ovviamente già esiste, ma si estende e si focalizza su aspetti che puntano a ridurre gli sprechi. Per il personale addetto alla sala mensa la formazione è mirata all’adozione di strumentazione idonea per la porzionatura dei pasti, mentre per gli addetti alla cucina la formazione si concentra sulle ‘tecniche di cottura per conservare i parametri originari di qualità nutrizionale e per consentire risparmi idrici ed energetici, le procedure per la minimizzazione dei consumi di acqua e di energia nella preparazione e nella conservazione dei pasti e per lo scongelamento’.

L’applicazione dei CAM diverrà obbligatoria dopo 120 giorni dalla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale del decreto che, alla data di pubblicazione di questo articolo, non è ancora avvenuta, ma è attesa a giorni.

Criteri Ambientali Minimi (CAM) 2020 from foodinsider