Milano Ristorazione è la società detenuta al 99% dal Comune di Milano, che gestisce dal 2000 il servizio di ristorazione scolastica sul territorio milanese. Milano Ristorazione opera secondo il modello di una inhouseproviding. Di fatto è un monopolio dove il committente è anche il fornitore, aspetto che può generale conflitti d’interesse soprattutto quando si parla di controlli.
La storia di Milano Ristorazione è travagliata e spesso conflittuale con i genitori milanesi, i primi a lanciare la protesta del panino con lo ‘schiscetta day’ sette anni fa e ad aver intrapreso iniziative legali per numerose inadempienze contrattuali.
Nei primi 10 anni di vita Milano Ristorazione cambia pelle: delle originarie 46 cucine ne chiude 20 e costruisce il centro cucina industriale monster Sammartini, che suscita tante polemiche data la spesa esorbitante sostenuta dal Comune per farlo decollare (21,7 milioni).
Nel 2012 la nuova giunta Pisapia aggiorna il contratto e dà l’OK alla strategia industriale che vede cambiare molte materie prime da fresche a ‘scarta e servi’ o in surgelate. Nel menu vengono eliminati gli insaccati, grazie anche alla pressione del dott. Berrino, ma nessun investimento significativo viene fatto nel biologico che arriva, e rimane costante negli anni, al 10%.
Prende il via il processo d’industrializzazione del servizio di refezione che prevede il progressivo svuotamento delle cucine a favore del centro industriale. Per riuscire a spostare la produzione dei piatti nel centro industriale Sammartini bisogna fare quello che le cucine interne non possono fare perché non attrezzate: produrre cibo processato. Ecco che compaiono nei menu degli ultimi due anni scolastici polpette di carne e di pesce, crocchette di verdura, sformatini, tortini di legumi, tutti made in Sammartini. Anche alimenti ad alto gradimento, come ad esempio la carne di tacchino, vengono proposti nel menu sottoforma di polpetta e non più come arrosto.
Aumentano gli scarti e crolla il gradimento dei piatti, i genitori protestano ma il Comune e Milano Ristorazione fanno muro. Quello che cambia sono invece i numeri nei bilanci: dall’avvio della strategia industriale gli utili di Milano Ristorazione passano da 300.000 euro nel 2013 ai 1.770.000 nel 2014 e 2.420.000 nel 2015. Il bilancio 2015 registra l’aumento delle ‘NON conformità‘, cioè le segnalazioni da parte delle commissioni mensa che qualcosa non va nel gradimento dei piatti, con un + 37,5% delle segnalazioni.
Ad oggi il menu di Milano Ristorazione è molto distante dal 100% di biologico di Pisa, o l’85% di Bologna e l’80% di Firenze, immobile sull’unica scelta di pesce, il merluzzo, a dispetto delle 5 varietà di pesce che ha Roma, poco sostenibile con montagne di verdure trattate e imbustate e a volte fuori stagione, molto distante dalla quantità di verdure fresche di Trento e Bolzano (circa 38 proposte di verdura al mese, crude come antipasto e cotte come contorno).
Sembra piuttosto un menu studiato per fare efficienza e, di conseguenza, produrre utili pur essendo una inhouseproviding che, secondo il contratto, è un modello ‘coerente con i principi e i criteri comunitari del modello operativo dell’inhousproviding ed appare adeguata all’erogazione di servizi a forte valenza sociale, specie se privi di rilevanza economica…’