Un dato chiaro che emerge dal 4° Rating dei menu scolastici è che un menu sano è anche sostenibile. La salute della dieta corrisponde alla salute del pianeta. I dati raccolti ci hanno permesso di mappare le realtà delle mense scolastiche per fasce di valore che identificano la qualità del pasto sulla base dei paramentri attinti dalle Raccomandazioni dell’OMS e IARC, le linee guida della ristorazione scolastica, il Green Public Procurement e il Decalogo contro lo spreco del Ministero della Salute.

La mappa dell’Italia, dove è stata rappresentato il posizionamento dei Comuni rispetto al punteggio ottenuto attraverso l’indagine del rating, restituisce la fotografia della disomogeneità della diffusione delle mense scolastiche che al sud sono poche e con un numero di pasti poco significativo.

Solo due menu risultano essere sostenibili: Fano e Cremona, anche se tutti i nove menu che rientrano nella fascia del ‘buono’ hanno molte peculiarità e adottano pratiche virtuose che li rendono a basso impatto ambientale.

Le mense certificate ‘Eccellenza’ bio
La maggioranza dei menu scolastici risultano all’interno della fascia ‘sufficiente’ con ampi margini di miglioramento sia per quanto attiene l’equilibrio della dieta che la sostenibilità del servizio mensa. Tra i vari temi che riguardano l’impatto ambientale la diffusione del biologico ha ancora molta strada da fare all’interno dei menu, anche se c’è già uno zoccolo duro di realtà come Perugia, Bologna, Firenze, Macerata, Pisa, Bari, Rimini, Matera, Massa Carrara che hanno ottenuto la certificazione di mense d’eccellenza per il biologico dal  Ministero delle Politiche Agricole (Decreto del 29 novembre 2018). A dispetto di realtà virtuose persistono menu che non recepiscono ancora le percentuali di biologico dettate dai CAM.

La carne rossa domina
L’ossessione per la carne rossa persiste in alcuni Comuni come Verona che non tiene conto né dell’impatto ambientale della carne rossa responsabile dell’emissione del 65% dei peggiori gas serra (ammonio), né delle Raccomandazioni dell’OMS (IARC) che la classifica nel gruppo due dei possibili cancerogeni e la carne rossa processata nel gruppo 1 dei cancerogeni.

La plastica nel packaging dei cibi
La plastica è quasi scomparsa come stoviglie ma domina come imballaggi del cibo. Questo penalizza tutte quelle realtà industriali che hanno abbattuto i costi del personale introducendo cibi processati come IV e V gamma, oppure i budini e yogurt come dessert, privilegiando alimenti già pronti al consumo ma che pagano un’impiego di plastica indiscriminato. Fa eccezione Bologna al cui capitolato hanno contribuito i genitori delle commissioni mensa dove si trova solo la patata di IV gamma. Perugia e Trieste invece privilegiano alimenti freschi a parte qualche prodotto surgelato.

Le porzioni e lo spreco
Il tema degli scarti misura aspetti qualitativi rivolti alle azioni che hanno avviato i Comuni per prevenire o gestire lo scarto. Un argomento molto ‘caldo’ su cui il Ministero della Salute è intervenuto con il Decalogo contro lo spreco che dà alcune indicazioni chiare su come bisognerebbe agire per evitare di produrne e come gestirlo. A nostro avviso un aspetto su cui bisognerebbe lavorare è la porzione. Il fatto di avere porzioni standard dalla prima alla quinta determina sprechi sicuri per i bambini della prima e seconda. Bergamo, invece, ha introdotto in via sperimentale la mezza porzione e questo le permette di avere un maggiore quantitativo di cibo edibile da rimettere in circolo. In una scuola di Chieti, invece, ai bambini sono tenuti a richiedere la porzione (piccola, media o normale) e a consumare tutto quello che hanno sul piatto, mentre il pane e la frutta che avanza la ritirano gli ‘economi’ che sono dei bambini incaricati a gestire questi cibi che il giorno dopo sono preparati dai bambini per la merenda di metà mattina. Un esempio di una buona pratica che educa i bambini al valore del cibo e al servizio.

Il pasto trasportato spreca di più
Chi avanza di più è chi ha il pasto trasportato. Questo quanto emerge dai dati di gradimento di chi ha sia cucina interna che pasto trasportato e dalle interviste che abbiamo realizzato per attingere informazioni dalle esperienze in atto sulla gestione degli scarti.

La mensa di qualità e il consenso politico
Ancora una volta il Rating dei menu dimostra che la mensa buona è quella che ha la cultura del buon cibo, che investe (non risparmia) sulla mensa perché ne riconosce il valore non solo sociale ma anche economico di sviluppo del territorio. La mensa non è un servizio accessorio dei Comuni ma è uno strumento di politica sociale ed economica che ha un ritorno in termini di consenso politico. Sarà un caso, (o forse no) ma i tre Comuni sul podio del 4° Rating dei menu sostenibili hanno appena affrontato le elezioni comunali e, in tutte le tre città, i Sindaci sono stati confermati.

Tutte le informazioni sul 4° Rating, la conferenza stampa presso la Camera dei Deputati e la relativa presentazione sono disponibili a questo link.