Elaborare un menu scolastico in apparenza sembra una cosa facile. Ma è tutt’altro che facile. Ci vuole competenza per conoscere i principi di una sana alimentazione insieme alla regolamentazione e le raccomandazioni che sottintendono all’elaborazione dei menu scolastici. C’è chi privilegia pasta in bianco, patate arrosto hamburger e pizza e chi ha un’idea diversa di menu e ingaggia i cuochi per realizzarla.
Nello scorrere i vari menu da nord a sud si trovano soluzioni facili che però non contribuiscono ad un corretto stile alimentare. Le abbiamo mappate e raggruppate in 10 aree di miglioramento, discusse e condivise con il Comitato Scientifico. Si va da pasti con un apporto proteico esagerato come pasta al ragù, prosciutto cotto e piselli, all’abbondanza di carni rosse, e conservate (salumi) nonostante si registri un generale calo della proposta di proteine animali; pasta e riso dominano al sud, dove i cereali integrali sono quasi inesistenti; poca varietà di verdure e un biologico che, a parte rari casi, fa fatica ad entrare in mensa.
La trasparenza rimane un aspetto molto critico: difficile capire la qualità e l’origine degli alimenti. Si trovano diciture generiche come ‘pesce’, ‘verdura di stagione’ o ‘formaggio cremoso’, che non comunicano e non valorizzano gli alimenti offerti.
La classifica dei menu scolastici, consultabile nella presentazione qui sotto, è un viaggio all’interno del variegato mondo della ristorazione scolastica, dove s’incontrano anche realtà virtuose e dinamiche, alla continua ricerca del buon equilibrio tra gusto e salute.
Si scopre che i menu migliorano grazie alla partecipazione dei genitori commissari mensa, come a Napoli che è salita in classifica, oppure perché cambia la direzione delle cucine e si riscopre la possibilità di cucinare eliminando i piatti processati.
Tanti i confronti con realtà virtuose, case history da approfondire, ma anche ricette interessanti da replicare. Questo lo spirito del Rating dei menu: cercare chi fa meglio per diffondere le buone pratiche a chi ha ampi margini di miglioramento.