Pasta in monoporzione

Lo scenario della mensa scolastica che si prefigura a settembre, secondo quanto prevedono le aziende di ristorazione collettiva, è quello del cosiddetto lunchbox. Una soluzioni di cui si è sentito parlare da Oricon, l’Osservatorio della ristorazione collettiva, attraverso una serie di interviste apparse sui media di recente. Valutiamo i fatti, proviamo a capire cosa s’intende per lunch box e soprattutto ad ipotizzare le conseguenze di questa soluzione, qualora i Comuni scelgano di adottarla.

I FATTI
Il 20 maggio un articolo pubblicato su Ilsole24ore ipotizza gli scenari di mensa scolastica nella fase 2 citando la prospettiva di Oricon che dichiara: ‘ove possibile si potrà prevedere l’erogazione dei pasti direttamente nelle classi attraverso dei lunch box realizzati ad hoc’.
Di lunch box si legge 8 giorni dopo nel documento del Comitato Tecnico Scientifico della Protezione Civile MODALITÀ DI RIPRESA DELLE ATTIVITÀ DIDATTICHE DEL PROSSIMO ANNO SCOLASTICO dove in riferimento alla mensa scolastica si afferma:

[…] Anche per la refezione le singole realtà scolastiche dovranno identificare soluzioni organizzative ad hoc che consentano di assicurare il necessario distanziamento attraverso la gestione degli spazi (refettorio o altri locali idonei), dei tempi (turnazioni), e in misura residuale attraverso la fornitura del pasto in “lunch box” per il consumo in classe.

COSA INTENDE PER LUNCH BOX LA RISTORAZIONE COLLETTIVA
Nella rivista di riferimento delle aziende di ristorazione collettiva (Ristorando) all’interno dell’edizione di giugno, il lunch box prende forma. Gli operatori del settore esplicitano le soluzioni previste per la fase 2, dopo aver citato le significative perdite di fatturato dei mesi passati. Lo scenario annunciato attraverso l’impiego del lunchbox si esprime con: pasti semplificati, piatti monoporzioni termosigillati (primo, secondo e contorno), piatto unico termosigillato, bicchieri e posate usa e getta.
Ecco un esempio di come si può presentare il lunch box con le relative monoporzioni:

Secondo gli operatori del mercato questa modalità di erogazione del pasto in classe, oltre a garantire sicurezza sia per gli utenti che per il personale, richiederà una revisione dei contratti perché aggiungerà nuovi costi: l’acquisto di stoviglie usa e getta, macchine termosigillatrici e un processo di elaborazione dei pasti che, probabilmente, inizierà ancora prima la mattina nelle cucine industriali che dovranno termosigillare migliaia di piatti da veicolare nelle scuole e distribuire nelle classi. Molte delle cucine comunali interne alle scuole non potranno più essere utilizzate, sempre secondo gli addetti del settore, perché non attrezzate per la preparazione di un pasto in monoporzione. Quindi tutto il processo verrà centralizzato in centri cucina industriali dove per alcune aziende sarebbe addirittura utile adottare il ‘sistema refrigerato’, il cosiddetto cook and chill. Quindi non più il pasto tradizionalmente cotto e servito in mattinata, ma preparato anche giorni prima per poi essere abbattuto o surgelato e rinvenuto al momento opportuno.

CONSEGUENZE IN TERMINI DI RIFIUTI
Dopo anni di campagne per la riduzione dell’usa e getta, della plastica in mensa anche per rispondere ai Criteri Ambientali Minimi, che in Italia sono legge, i rifiuti tornerebbero a dominare nelle mense scolastiche. Se le monoporzioni saranno la soluzione che i Comuni vorranno abilitare all’interno della ristorazione scolastica, una scuola di 500 bambini, per esempio, produrrà ogni giorno 1.500 piatti, 500 bicchieri e 1000 posate di rifiuti, con inevitabili problemi di smaltimento per le Amministrazioni.

PERDITA FRAGRANZA E GUSTO
Alcuni degli operatori del settore ammettono che le monoporzioni vanno a ‘discapito della fragranza e del gusto‘ quindi si può facilmente prevedere che gli scarti di cibo in refettorio, che di media sono calcolati intorno al 30%, rischieranno di salire drasticamente. Scenario prevedibile perché è ormai accertato che il cibo che staziona al caldo per ore prima di essere veicolato nelle scuole e distribuito ai bambini ha un grado di accettazione significativamente inferiore rispetto al pasto preparato nelle cucine interne alle scuole dove il cibo viene cotto e servito. Le monoporzioni, già testate in passato in alcuni Comuni italiani, hanno infatti ottenuto scarsissima accettazione da parte dell’utenza.

MONOPORZIONI CONTESTATE IN PASSATO
Era il 2009 quando nel Comune di Pontassieve i genitori organizzarono una vivace protesta per contestare la «monoporzione», una soluzione che aveva coinvolto anche altri Comuni della provincia di Firenze, come Pelago e Rufina. I genitori in rivolta sollevarono la questione dell’impoverimento del pasto fornito con monoporzione tanto da conquistare l’attenzione dei media fino a fare assegnare il ‘tapiro di Striscia la notizia’ al Sindaco di Pantassieve. Una scelta che venne contestata anche da nutrizionisti per questioni igieniche, nutrizionali ed educative, argomenti che troverebbero oggi validi supporti scientifici a dimostrare l’effettiva perdita di potere nutrizionale del cibo offerto con questa modalità.

CONFLITTUALITA’ SOCIALE
È facile immaginare che la scelta delle monoporzioni a scuola potrà generare una reazione conflittuale da parte delle famiglie, in un periodo storico dove la qualità e il potere protettivo del pasto è quanto mai importante e di cui i genitori sono sempre più consapevoli. Una reazione che potrebbe essere alimentata anche da un incremento di costo annunciato dalle aziende di ristorazione collettiva che i Comuni potrebbero ribaltare sulle famiglie, che si troverebbero a dover pagare una tariffa maggiore a fronte di un pasto qualitativamente inferiore. Una situazione che farebbe emergere una conflittualità tra le famiglie e l’Amministrazione come già avvenuto in passato in quei Comuni dove a fronte di una tariffa al di sopra dei € 7 si è innescato il fenomeno del pasto da casa con tutte le conseguenze legali a cui abbiamo assistito.

IL TEST DEI CAMPI ESTIVI
Il banco di prova delle monoporzioni sono in campi estivi. Ad Arezzo, per esempio, l’English Summer Weeks organizzati dal Comune per studenti dai 3 ai 15 anni, prevede il pasto in monoporzioni sigillate (primo, secondo, contorno, pane. frutta e bottiglietta d’acqua) alla tariffa di € 7.32.

SOLUZIONI SOSTENIBILI ALTERNATIVE ALLE MONOPORZIONI
La monoporzione non è la soluzione a cui tendono quelle realtà che fino ad oggi hanno puntato alla bontà, salubrità e sostenibilità del pasto. Abbiamo verificato con alcuni Comuni altre strade percorribili senza deroghe ai CAM (Criteri Ambientali Minimi) alle linee guida della ristorazione scolastica, preservando le qualità organolettiche e nutrizionali del pasto senza perdere di vista la sicurezza. Portiamo l’esempio di Qualità &Servizi società municipalizzata che offre servizio di ristorazione scolastica a 4 comuni nella cintura di Firenze che ha definito un progetto, qui sotto sintetizzato, che risponde a criteri di sicurezza e di qualità, investendo non su plastica e macchine per termosigillare piatti, ma su carrelli termici che consentono di trasportare i pasti in multiporzione nelle classi.
Di seguito si riportano gli aspetti organizzativi fondanti del servizio di refezione scolastica progettato da Qualità&Servizi per il riavvio della scuola a settembre:

• Confezionamento dei pasti → Al fine di garantire le qualità organolettiche del pasto non ricorreremo all’utilizzo della monoporzione; il cibo sarà confezionato e spedito dal centro cottura in multiporzioni contenute in gastronorm di acciaio. Solo i pasti destinati agli utenti con dieta speciale saranno confezionati in monoporzioni in policarbonato lavabili e riutilizzabili.  

• Trasporto dei pasti → Il cibo sarà poi trasportato all’interno di contenitori isotermici e consegnato alle scuole. Il vano di trasporto dei mezzi utilizzati verrà disinfettato dagli autisti una volta al giorno, prima di ogni consegna. Gli autisti, identificabili da divisa e tesserino di riconoscimento, indosseranno alla consegna mascherina e guanti monouso (nuovi o disinfettati con apposito gel ad ogni scarico).

• Luogo di consumo del pranzo → Il pranzo sarà servito direttamente al banco del bambino all’interno della classe o comunque dell’area della scuola individuata dai dirigenti per lo svolgimento delle lezioni.  Nel caso in cui venga mantenuto il refettorio nella sua funzione (presumibilmente per una parte di bambini), il pranzo sarà servito all’interno di esso, previa predisposizione dei posti mantenendo la distanza di almeno un metro tra essi, come previsto dal DPCM del 26 aprile 2020 e relativi allegati.  In entrambi i casi bambini e insegnanti potranno quindi vivere il momento del pasto in un clima di convivialità e anche di continuità rispetto alle ore di didattica, dando finalmente occasione di parlare del cibo e assolvere quindi alla funzione educativa del pasto a scuola, cosa che spesso i grandi refettori e i tempi ristretti non permettono

 •  Apparecchiatura → L’apparecchiatura dovrà obbligatoriamente prevedere l’utilizzo di materiale usa e getta: tovagliette e tovaglioli in carta, posate, piatti e bicchieri in materiale compostabile. Sarà opportuno creare all’interno delle classi un piccolo deposito del materiale necessario per l’apparecchiatura, possibilmente all’interno di un armadio ad ante richiudibili.

Nel caso del pranzo in classe, i bambini avranno il compito di sgomberare il proprio banco e, dopo essersi sanificati le mani, apparecchiarlo autonomamente. Nel caso in cui non sia possibile garantire un accurato lavaggio delle mani con acqua e sapone, si consiglia di far utilizzare ai bambini gel a base alcolica a rapida evaporazione.  La dimensione della tovaglietta sarà tale per cui il cibo non toccherà in alcun modo il banco, rendendo quindi superflua la sanificazione della superficie.  In questo modo evitiamo che i bambini debbano uscire dalla classe per permettere la sanificazione dei tavoli da parte del personale Q&S o altresì evitare di utilizzare prodotti chimici in loro presenza. Di conseguenza evitiamo anche un’ulteriore fase di ingresso del personale Q&S nelle classi, riducendo quindi il rischio di contatto e quindi di eventuale contagio.

LA RESPONSABILITA’ DEI COMUNI
Sicurezza e qualità del pasto (gusto e proprietà nutrizionali) sono dunque due criteri che si possono conservare anche nella fase2, con investimenti che vanno verso la sostenibilità della mensa scolastica. La palla ora passa ai Comuni che dovranno scegliere se guardare avanti, al futuro delle generazioni e del pianeta, oppure fare un grande passo indietro verso una soluzione che avrà conseguenze che le Amministrazioni si dovranno preparare a gestire.