La zucchina è una verdura estiva eppure la ritroviamo in numerosi menu scolastici invernali. La zucchina può essere un indicatore di quanto le ASL (ATS o AUSL, USL,.…) incidono nell’elaborazione dei menu scolastici? quindi nel vincolare l’impiego di verdure di stagione?
La domanda è solo un pretesto per parlare di quale sia il margine di manovra delle Aziende Sanitarie Locali nella definizione dei menu scolastici.
Quello che salta all’occhio, mettendo a confronto i menu scolastici italiani, è che quelli più scarsi (che nel Menu a punti ottengono punteggi più bassi) hanno delle caratteristiche comuni: tanti salumi, tonno, bastoncini o crocchette di pesce, hamburger e anche verdure fuori stagione. Perché? Forse perché sono alimenti che non richiedono elaborazione, come ad esempio, la zucchina invernale di IV gamma, (lavata tagliata e imbustata) che basta mettere in forno ed è pronta, così come per un bastoncino o una crocchetta di pesce. Guardando da una prospettiva ‘economica’ la scelta di questi alimenti significa risparmio di costi del personale. Quindi il driver, nell’elaborazione dei menu, è l’efficienza? riduzione dei costi di produzione per massimizzare i guadagni?
Proviamo a fare un passo indietro per capire chi elabora i menu scolastici e con quali criteri. La realtà italiana, in questo ambito, non è uniforme: in alcuni casi può essere l’ASL che in base alle linee guida sulla ristorazione scolastica definisce il menu, in altri casi è un nutrizionista del Comune, in altri ancora è direttamente il fornitore. Tutto dipende da dove risiede la ‘governance’ del servizio di ristorazione scolastica. A Milano, dove la zucchina è presente tutto l’anno, è il fornitore che definisce il menu scolastico che viene sottoposto al ‘parere’ dell’ASL e a quello dei genitori, le cui osservazioni, però, non sono vincolanti; ad Asti, invece, è un nutrizionista del Comune a redigere la dieta scolastica; a Perugia, il menu originariamente era proposto dall’ASL, ‘poi all’interno delle associazioni dei genitori che prima acquistavano (i genitori si occupavano dell’approvvigionamento delle materie prime fino a 2 anni fa) si è costituito un gruppo di nutrizionisti che hanno proposto delle modifiche che sono poi state accolte. Per anni si era cercato di farlo, ma non si era mai riusciti a dialogare con l’ASL,’ afferma l’avvocato Alessandra Bircolotti legale di fiducia dei genitori di Perugia, specificando che ‘le modifiche sono state migliorative, perché sono stati introdotti più cibi integrali e tolti gli affettati.
Anche nei comuni del mantovano i menù li elaborano le commissioni mensa che sono composte da genitori, insegnanti, referenti del comune e ditta di ristorazione. Un lavoro di squadra e di qualità che è reso possibile grazie all’ASL che stabilisce i criteri, definisce le ricette e dà gli strumenti per elaborare il menu all’interno di una griglia. Questa modalità consente di evitare un approccio ‘impositivo’ del menu, ma di lasciare autonomia alle realtà locali, che possono avere esigenze diverse, pur mantenendo criteri omogenei su tutta la popolazione. I criteri? ecco alcuni esempi: verdure solo di stagione, patate pochissime e vincolate ad alcuni tipi di menu perché sostitutive di un primo piatto, niente pesci come pangasio, né halibut, dolci senza zucchero, niente insaccati, ecc.
Se da una parte non esiste una legge che imponga all’ASL di redigere i menu scolastici, aspetto che potrebbero dare più garanzie di qualità ed evitare strategie di profitto del fornitore (se è lui a definire la dieta), tuttavia ci sono aziende sanitarie sul territorio che ritengono più efficace e costruttivo instaurare un dialogo e uno scambio continuo e proficuo con le realtà locali (commissioni mensa, famiglie, insegnanti, fornitori) attraverso il quale risulta più facile raggiungere un obiettivo di salute sul territorio radicato nel tempo.