In Italia non esistono realtà che considerano tutti gli aspetti che hanno un impatto sull’ambiente e adottano soluzioni a sostenibili. Tuttavia ci sono Comuni che pur non avendo una visione a 360° adottano alcune soluzioni che rappresentano un valore per l’ambiente. L’intenzione del nostro osservatorio è quella di darne visibilità per fare in modo che l’esempio delle best practice sia replicabile in altri contesti e si diffonda la percezione che agire in maniera sostenibile è possibile e già succede.
Biologico
Le mense che vivono in simbiosi con il territorio hanno la forza di sviluppare e sostenere il biologico locale diventando motore dell’economia sostenibile. E’ successo sin dal 1986 a Cesena con la prima mensa biologica d’Italia e dal 2010 a Piacenza dove i produttori locali si sono convertiti al biologico per diventare fornitori delle mense scolastiche e ospedaliere; succede a Perugia dove il biologico è entrato di prepotenza nei menu grazie alla volontà dei genitori che l’Amministrazione ha assecondato, ma anche a Bergamo dove il biologico locale è anche occasione di impegno sociale attraverso il Bio-Distretto dell’Agricoltura Sociale. Una realtà che raduna 40 enti, tra aziende, cooperative, istituzioni, in grado di trasformare il biologico da tecnica di produzione, ad un modello di sostenibilità completo dove qualità, inclusione, professionalità ed economia costruiscono un nuovo welfare. La Cooperativa sociale Areté, che si occupa di reinserimento lavorativo di persone svantaggiate, per lo più provenienti dal carcere, è tra i fornitori di frutta e verdura biologica per la mensa scolastica bergamasca e da quest’anno produce anche il pane per i bambini a scuola, con un brand evocativo: ‘pane al fresco’.
Filiera corta
A Caggiano, Comune in provincia di Salerno, il Sindaco ha scelto di promuovere lo sviluppo del territorio, di vocazione rurale, attraverso la mensa scolastica. La strategia adottata dal Comune prevede il coinvolgimento delle famiglie come fornitori diretti della mensa attraverso i prodotti degli orti di casa. Ogni famiglia ha facoltà di consegnare i prodotti del proprio orto alla mensa scolastica seguendo un programma stabilito dal Consiglio comunale. In questo modo l’Amministrazione è riuscita nell’intento di incrementare la produzione rurale e a mantenere un costo moderato per le famiglie che pagano una tariffa pasto di € 2.28 (su un totale costo del pasto pari a € 3,016) più una tassa d’iscrizione che può subire detrazioni in base al quantitativo di prodotti che vengono conferiti da ogni nucleo familiare alla mensa. Al contempo Caggiano è riuscito a costruire una comunità all’interno della quale le famiglie diventano motore di sviluppo del territorio, contribuendo direttamente ad una mensa fresca, a filiera cortissima.
Menu responsabile
Cremona è l’unico Comune con due menu, uno a basso impatto ambientale, con sei porzioni di carne, sei di pesce e legumi proposti come unica fonte proteica all’interno del pasto, e un menu ‘a scelta’ a impatto zero, senza carne con una grande varietà di piatti che vanno dalle chicche al sugo di zucca con granella di mandorle, focaccia con crescenza ai pistacchi, insalate di rape, mele e nocciole, hummus di ceci e piadina, finocchi all’arancia, pasta al pesto di barbabietola, ecc.. Un menu perfettamente in linea con l’apporto proteico raccomandato, ma con ricette inusuali per una mensa che rende accattivante qualsiasi piatto a base di verdura e legumi. Questa straordinaria capacità culinaria di Cremona è possibile grazie alla politica del Comune che ha voluto valorizzare le cucine e la competenza dei cuochi che fanno formazione continua sia sulla relazione tra cibo e salute, che sugli aspetti gastronomici dei piatti. Cremona con le sue 32 cucine, più di 40 cuochi tra interni ed esterni e 3.000 pasti al giorno, riesce a mantenere un perfetto binomio tra salute e gusto che ricade su un tasso di scarto di cibo ampiamente al di sotto della media nazionale.
Monitoraggio e flessibilità
Chi lavora tutti i giorni per il monitoraggio del gradimento registrando gli scarti di ogni piatto è Sesto Fiorentino dove gli addetti dell’azienda che fornisce il pasto hanno in dotazione un tablet con un’applicazione dove registrano classe per classe, il tipo di piatto, la quantità di scarto e l’insegnante di riferimento. In questo modo l’azienda è in grado di dare un punteggio attraverso la percentuale di non consumato per ogni singolo piatto. Il confronto tra i valori registrati classe per classe, ma anche tra scuola e scuola consente di capire se il minor gradimento del piatto o del menù del giorno derivi dal modo di cucinare, dalle condizioni di trasporto, oppure da problemi inerenti a dinamiche interne alla classe. Come sostiene di Direttore dell’Azienda Qualità & Servizi, Antonio Ciappi, questo sistema permette sia di modificare le ricette quando i problemi sono registrati su ampia scala, che di individuare le classi o le scuole su cui orientare le iniziative di educazione alimentare per rendere meno ostili alcuni piatti.
Recupero cibo non somministrato
Tra i precursori del recupero del cibo non servito, ancora edibile, ci sono i bambini della 4C della scuola primaria Rio Crosio, di Asti, che sono riusciti, nel marzo del 2017, a fare attivare una convenzione tra scuola, Comune e Caritas per destinare il cibo in eccedenza ai bisognosi della parrocchia vicina alla scuola. Il merito va ad un insegnante, Giampiero Monaca, che ha iniziato a sensibilizzare i bambini sul tema degli sprechi, calcolando insieme a loro la quantità di scarti prodotti da ogni classe. Il valore medio che è emerso dal pesare gli avanzi sui tavoli del refettorio era pari a 6 porzioni a classe, che rapportato al costo del pasto produceva un totale di circa € 2.000 all’anno. A fronte di questa consapevolezza la classe ha cominciato a valutare le possibili soluzioni per evitare avanzi e destinare il cibo non somministrato a persone bisognose. Grazie alla sensibilità dei bambini e del corpo insegnante la scuola è riuscita a coinvolgere il Comune che ha definito un disciplinare funzionale alla destinazione del cibo non somministrato a realtà bisognose. L’Amministrazione ha identificato un’associazione di volontariato in grado di prelevare il cibo non somministrato, raccolto in appositi contenitori, e di portarlo, entro un’ora e mezza, in alcune parrocchie dove viene consegnato a persone indigenti. A favorire la quantità di avanzi sufficienti per sfamare un numero significativo di persone indigenti, la classe ha ragionato su diverse tipologie di porzioni: piccole, medie e grandi. Questo ha permesso ai bambini di richiedere la somministrazione di cibo corrispondente al proprio senso di fame consentendo di trasformare il cibo in eccedenza in risorsa per altri.
Educare all’ambiente: l’orto
La realtà italiana dove la scuola e l’orto sono collegati con la mensa scolastica è Pergola in provincia di Pesaro Urbino. In questo Comune all’interno dell’Istituto Comprensivo gli studenti della primaria e secondaria curano un campo di proprietà del Comune i cui prodotti finiscono nella cucina della mensa e vengono consumati all’ora di pranzo. Da circa vent’anni gli studenti hanno l’opportunità di coltivare un vasto terreno situato dietro l’istituto, che è diventata un’aula didattica all’aperto grazie all’aiuto di un agricoltore della zona e degli insegnanti. La quantità di prodotti dell’orto come patate, cipolle, insalate e carote permette alla scuola di essere autosufficiente e a non dover ricorrere a fornitori esterni, attingendo da ciò che è frutto della didattica.
Educazione alimentare per le famiglie
A Fano il Comune ha attivato un programma fitto di iniziative di educazione alimentare di carattere laboratoriale rivolte ai bambini dalla materna alle elementari. In questo programma s’inserisce anche un’attività rivolta alle famiglie alle quali vengono proposti laboratori per cucinare insieme. Lo scopo è quello di creare un’alleanza tra scuola e famiglia in tema di alimentazione. Riuscire a condividere la ragioni e il valori di certi piatti proposti a scuola affinché diventino proposte conosciute e consumate anche in famiglia crea una continuità didattica e radica sul territorio un corretto stile alimentare. Durante il laboratorio si privilegia l’esplorazione di ricette meno conosciute o meno abitualmente consumate in famiglia che vengono servite in mensa, come, per esempio, pepite di miglio, cereali integrali e legumi. Piatti e gusti nuovi che entrano nelle abitudini alimentari di casa e diventano cibi ‘familiari’ quando sono serviti in mensa con una maggiore accettazione da parte dei bambini.