Antonio Ciappi è stato Amministratore Unico di Qualità & Servizi, ed è riconosciuto come uno dei massimi esperti di gastronomia nella ristorazione collettiva con 44 anni di esperienza nelle mense scolastiche. E’ intervenuto a Ristorazione bellezza per spiegare come si realizza una visione di mensa buona, sana e sostenibile a partire da una visione e dalla volontà politica.

‘Mi hanno definito un visionario, termine che può essere inteso in due modi: uno che ha una visione, come diceva Emilio Casalini, oppure uno che ha un’allucinazione…

Mi piace un po’ incrociare la mia vita personale con quello che è accaduto nella mia vita professionale. Io appartengo alla generazione che tanti anni fa pensava di cambiare il mondo attraverso la rivoluzione.  Allora si parlava di comunità degli studenti operai. Poi ho visto che  il mondo non si cambiava in questo modo, però mi sono rimaste vive, dentro, queste motivazioni etiche e morali. 

Ho lavorato 44 anni in questo settore facendo un po’ tutti i mestieri fino all’Amministratore Unico di un’azienda. Dopo aver fatto bellissime cose all’interno delle multinazionali, nelle cooperative, ho incrociato 20 anni fa, nel 2003, un Sindaco illuminato che  aveva una visione molto simile alla mia e le abbiamo incrociate con quella di un’associazione importantissima, Slow Food, con cui abbiamo fatto una specie di patto. 

Insieme a Carlo Petrini abbiamo deciso di fare una ristorazione scolastica basata sui principi di Slow Food: cibo buono, pulito e giusto. Tre parole importanti che anticipavano il concetto di sostenibilità, oggi molto di moda, anche se il più delle volte si tratta di greenwashing puro. Noi  invece l’abbiamo proprio realizzato grazie alla volontà politica perché è quella è il perno intorno al quale si cambiano le cose e Io posso confermare dopo aver collaborato, e collaboro tutt’ora, con dei Sindaci straordinari. 

Ecco qual è la caratteristica della Toscana: il fatto di  esprimere degli Amministratori che hanno questa visione. Nel mio caso l’Amministrazione ha detto e voluto realizzare questa cosa e così è stato fatto vent’anni fa. Abbiamo cominciato a parlare di  sostenibilità quando non si sapeva nemmeno che cosa fosse.  All’inizio quando si fece la prima riunione c’erano solo tre agricoltori che si dissero disponibili a fornire qualcosa per la mensa, portando qualche prodotto, poi c’è stata una escalation incredibile che ha dimostrato 2 cose: che attraverso la messa si creano le comunità.  

La comunità è un termine oggi poco affine ai nostri tempi perché si punta a mettere in risalto le cose e le persone per dividere, non per unire. La mensa è una cosa straordinaria che mette insieme tutta la società: i nonni, i genitori, gli agricoltori, i cuochi. Abbiamo fatto così tanto che, a un certo punto, nel 2017, una società mista pubblico-privata, attraverso un altro visionario, che è Lorenzo Falchi Sindaco di Sesto Fiorentino, ha voluto attuare lo stesso modello per tre Comuni della Piana fiorentina, con la forza di una società completamente in House, al 100%, con obiettivi etici (aveva carta bianca su quello che poteva fare). Tanto che nel  marzo del 2020 abbiamo pensato di investire €250000 nell’ ideazione di un carrello, che è stato brevettato ed è finito nel listino di una grande azienda tedesca, per portare il pasto e garantire una qualità molto buona del pasto nelle classi. Questo è potuto succedere perché si aveva questa straordinaria forza dovuta a un obiettivo dato dai sindaci che noi abbiamo concretamente realizzato.

Dal 2017 abbiamo realizzato un’azienda che porta avanti l’idea della  farm to fork a tutti i livelli, dai trasporti completamente elettrici, dagli agricoltori che forniscono il 72% dei prodotti locali e l’ 85% di filiera corta, i lavoratori dipendenti che sono stakeholders fortissimi e anche primi attori del centro cucina. 

Siamo riusciti a far sentire i cuochi degli attori, mentre prima scaldavano prodotti semi industriali, ora sono ridiventati cuochi e spaccano 14000 uova ogni  volta che c’è da fare le frittate buone, con le uova fresche delle galline allevate a terra, biologiche. 

Tutto questo è possibile! Io sono orgoglioso dopo 44 anni di lavoro ho finalmente finito la mia carriera in questo modo che  è la gioia più bella se ripenso a me da ragazzo che volevo cambiare il mondo, alla fine lo sto cambiando. Grazie