Filippo Fossati, Amministratore Unico di Qualità & Servizi interviene a Ristorazione bellezza per dimostrare come sia sostenibile economicamente la gestione di un’azienda pubblica che punta alla qualità, alla sostenibilità del servizio di ristorazione scolastica puntando anche alla salute, all’educazione in connessione con il territorio.

Questa è un’azienda che non ha mai avuto annualità in deficit, se non quella sciagurata del 2020, come in tutta l’Italia. Anche in quell’anno abbiamo fatto scelte resilienti, abbiamo fatto un investimento importante con Antonio Ciappi che è qui. Ecco qualche qualche numero: noi facciamo 9 mila pasti al giorno, questo significa un milione 800 mila pasti l’anno e spostiamo tutti i giorni 4 tonnellate di materia prima,

Il fatturato si attesta intorno ai 9 milioni di euro e questa è una realtà che copre un territorio che è passato da tre Comuni, quando è entrato Antonio Ciappi, e ora sono diventati sei. abbiamo avuto tre Comuni in più che hanno sposato la nostra idea di costruzione della società. Questa non è una società che ha nella sua missione l’obiettivo di ampliarsi, non interessa guadagnare o conquistare mercati. A noi interessa avere sempre più amici e partner che vogliono sviluppare con noi un’idea di questo genere.

Questi sono numeri importanti perché il mandato è anche quello di essere uno strumento economico e finanziario al servizio dello sviluppo territoriale.

Il rapporto con la dimensione delle aziende agricole è un rapporto di questo tipo: un partner come un’azienda che fornisce pasti per le mense scolastiche che si orienta verso il mercato locale. Per il numero, per il volume della materia prima e per il volume finanziario che può mettere in campo, può convincere un agricoltore di un’azienda agricola a costituire una rete di aziende agricole, a continuare, a non lasciare, a investire, a scegliere di ritornare sul territorio, e a modificare, se c’è bisogno, le tecniche agricole.

Lo dirà poi il grande Leonardo Toti, che uno è uno di quegli agricoltori che ci ha creduto fin dal primo momento e quando gli abbiamo chiesto di passare a tecniche agro ecologiche che garantissero sul piatto una sostenibilità ambientale e legate alla salute, legate ai nutrienti migliori, ha deciso di investire sul biologico e ha convertito una parte importante della della sua attività in colture sostenibili. Quindi questo è il valore che si dà all’azienda.

Cosa succede dentro il confine delle mura aziendali? Si scopre il peso dell’intermediazione, che è un peso straordinario, pesantissimo. La filiera corta, oltre che avere il valore della dimensione territoriale, ha anche un valore economico, perché un buon contratto di filiera corta con il produttore è in grado di dare la remunerazione giusta al prodotto e toglierlo dal ricatto degli intermediari che lo portano alla GDO. Non perché la GDO sia un nemico  terribile, non ci misuriamo con loro. Ci misuriamo con un produttore che quando sceglie di lavorare con la mensa ha un contatto diretto e gli viene chiesto di portare materia prima fresca. Naturalmente questo vuol dire per la mensa investire una parte di quello che risparmia, probabilmente anche tutto quello che risparmia, nel lavoro: in cucina si lavora. Antonio diceva bene ‘ritornano ad essere cuochi i cuochi della cucina’ il che significa che dentro la cucina si fanno delle preparazioni, non si riscalda più. Questo ha un costo che sta in quel risparmio che deriva dal fatto di non pagare il processamento e l’intermediazione, il packaging delle aziende che in genere sono fornitori e fornitrici della mensa. Questo è un primo punto.

Il secondo punto è il tipo di cucina. Si pensa, in modo sbagliato, che la qualità delle ricette, l’ingresso in un menu di una mensa di meno carne, più cereali, (perché questa è la direzione in cui il mondo deve andare e la ristorazione scolastica prima del mondo, se ce la fa), l’ingresso di piatti con materia prima fresca qualificata, siano tutti costi aggiuntivi. Ma la cucina è quella cosa che riesce a utilizzare tutti gli alimenti, al cento per cento, è quella cosa che prende la verdura e la usa in tutte le sue parti che non vengono sprecate, ma utilizzate per fare i passati di verdura meravigliosi. 

Quando si costruisce un menù, noi lo costruiamo anche con questa idea di utilizzare al meglio possibile, nel momento più giusto, nel momento in cui il prezzo, siccome è un prodotto stagionale, è più basso, gli alimenti. La stagionalità, in questo senso, diventa un risparmio perché noi compriamo quegli alimenti quando il prezzo sul mercato è più basso e non penalizziamo i nostri produttori.

Quindi il risultato finale è che dal punto di vista economico l’azienda non solo regge, ma riesce a portare a casa quel valore aggiunto che le permette di fare gli investimenti che servono a investire in tecnologia. Questo è l’altro segreto: investire in tecnologia che è amica di questo progetto. Se io compro, come ho fatto, un grande ‘bimbi’ da 100mila euro che mi permette di fare 400 chili per volta di pesto, io ho fatto una cosa meravigliosa che usa una quantità di verdura fresca impressionante e insegna ai bambini che si può mangiare il cardo, che si può mangiare il cavolo nero, che si possono fare scelte raffinate attraverso questo semplice meccanismo che permette di trasformare un alimento in un sugo per la pasta. 

Questa tecnologia, è un investimento che si trasforma in risparmio, con un uso appropriato.

Chiudo dicendo che è un altro versante, però, che rende il bilancio positivo. Però bisogna sfatare quel mito, che ha avuto purtroppo delle conferme, delle aziende pubbliche come aziende inefficienti. Io penso che la risposta giusta, oltre che naturalmente agire sul versante della trasparenza, della lotta alla corruzione, e tutto quello che abbiamo conosciuto in questo paese, sia di riaffermare l’idea che un Comune deve governare alcuni processi e il cibo è (ha ragione Casalini e ha ragione Giaime) un punto di incrocio che ha bisogno della politica intesa come istituzione locale pubblica, in primo luogo. Ecco un’azienda per far questo, deve avere un altro mandato e deve attrezzarsi per misurare il valore sociale. Deve essere trasparente nei libri, nel sito internet ci deve essere una misurazione credibile di quello che ogni anno viene e ritorna alla comunità in termini di crescita e dello sviluppo del territorio sostenibile, in termini di salute, in termini di socialità, in termini di creazione di comunità.

Noi per questo stiamo diventando azienda benefit entro la fine di questo di quest’anno scolastico. Questo significa portare all’interno del bilancio, con dei misuratori, la possibilità di valorizzare e mettere appunto a valore i risultati sociali e farlo in modo trasparente, misurato e sensibile.  Un’azienda pubblica che si dà l’obiettivo di arrivare in fondo all’anno con il bilancio in pareggio, sapendo che il bilancio in pareggio deve essere bilancio in attivo sul versante sociale, e che questo si possa raccontare dati alla mano, mi sembra una missione straordinaria che noi facciamo in maniera unica.