La seconda parte della mattinata di Ristorazione bellezza è stata aperta da una tavola rotonda che ha visto protagonisti alcuni dei Comuni che hanno aderito al progetto Sostenibilmense della Fondazione MPS, ANCI Toscana e Foodinsider. Il confronto è stato tra assessori, dietisti, funzionari, genitori, tutti attori che hanno partecipato in maniera attiva al cambiamento.

Fiorino Iantorno: ‘E’ stata una mattina davvero intensa di Ristorazione bellezza. Nella prima parte di questo dibattito concreto, reale, vero, abbiamo sentito tante esperienze che ci hanno detto un po’ dove deve puntare la mensa. Abbiamo sentito di auspici e cambiamenti concreti.

In questa seconda sessione, invece, parleremo proprio di quello che questo progetto Sostenibilmense sta facendo. La fondazione MPS, che ha tra i suoi obiettivi istituzionali, quelli di promuovere il cambiamento sul territorio, con questo progetto lo sta facendo in maniera concreta.

In questa seconda sezione discuteremo e ascolteremo Amministratori, funzionari, genitori che hanno iniziato e credono in questo progetto, senza retorica perché sappiamo tutti che il cambiamento è difficile, anche con delle difficoltà, hanno iniziato a lavorare su questo tema.

Chiamerei per questo primo confronto, Roberto Tanganelli per Sostenibilmente e poi Maura Talozzi Assessore al Comune di Chiusi e Carlo Maroni funzionario del Comune di Monteriggioni e Sara Montiani funzionario del Comune di Chianciano Terme.

Roberto Tanganelli è uno una delle persone che ha iniziato a lavorare all’interno di questo gruppo di lavoro che la Fondazione MPS ha messo a disposizione dei Comuni che hanno scelto di aderire al programma Sostenibilmense. 

Roberto Tanganelli ha una lunga storia di ristorazione nel nostro Comune di Siena, un passato dove si è confrontato con questi temi e oggi mette al servizio la sua esperienza. Come Ciappi, anche Roberto ha pochi peli sulla lingua, è una di quelle persone che dicono sempre le cose come stanno, per fortuna. 

Roberto Tanganelli: ‘Buongiorno a tutti!. Paragonarmi ad Antonio è impossibile, perché la sua passione, la sua competenza non ha pari. Faccio una piccola introduzione, non voglio portare via tempo agli attori di questa prima fase dell’avvio del progetto Sostenibilmense.

Se riguardo alla mia esperienza io sono stato per tanti anni responsabile della cucina centralizzata del Comune di Siena e quindi porto un’esperienza in gran parte di difficoltà, più che di successi. Per fare un esempio banale: quando era il momento di convocare la commissione mensa il vissuto come se bisognasse andare in guerra. Bisognava affrontare quel  momento in cui genitori e insegnanti esponevano le critiche, le problematiche e questa sensazione io me la sono portata dietro per tutti questi anni. La gestione della mensa di cui mi occupavo si basava essenzialmente ad accontentare il più possibile i bambini ad evitare che ci fossero problemi, ma ovviamente nel rispetto del budget assegnato.

Sperimentavo, soprattutto, una solitudine, nel senso che quello che si cercava di fare, o che si poteva fare, era frutto di iniziative personali, di collaborazioni, magari estemporanee col coordinatore di cucina, piuttosto che con un cuoco. Ma mi accorgevo, da sempre, che c’era un mondo fuori che non si riusciva a coinvolgere veramente. Per cui questa iniziativa della Fondazione MPS con Foodinsider e Anci Toscana, per me è stata veramente una rivelazione: era esattamente quello che mi aspettavo, quello che cercavo nel tempo di poter avere: un gruppo che mette a disposizione competenze di vario genera, ma più che altro che cerca di definire un obiettivo, che  è quello di creare una rete di relazioni, una comunità del cibo fatta con tutti gli attori che entrano nella ristorazione scolastica. Quindi, partendo dall’analisi di ogni singolo Comune aderente al progetto, verificare se ci sono delle criticità, magari con elementi oggettivi, come quello che diceva prima Claudia, una sorta di punteggio assegnato che misura l’attuale situazione di un Comune e vedere che possibilità ci sono per intervenire su diversi aspetti. Il progetto non mira, ovviamente, solo a migliorare il menù, per renderlo più sano e sostenibile dal punto di vista ambientale, ma vuole  avviare un  processo di coinvolgimento, dagli Amministratori, quindi Sindaco,  assessori, funzionari e di tutte le figure che fanno parte di questo mondo come gli insegnanti, i genitori, i cuochi, le ditte che si occupano magari in appalto, se il Comune non ha la mensa gestita in autonomia. Nell’insieme possiamo dire di aver fatto un bel lavoro come spero potranno dire anche gli altri relatori.  Grazie

Fiorino Iantorno: ‘Quello di cui parla Roberto Tanganelli non è che il cambiamento si può fare in un giorno, immagino che ci siano anche delle difficoltà e la prima persona a cui vorrei chiedere di raccontare brevemente la sua esperienza è Maura Talozzi [Assessore al sociale del Comune di Chiusi] per sapere qual è la situazione in cui era il suo Comune e il valore aggiunto che sta ritrovando in questo in questo progetto, raccontando anche le problematicità.

Maura Talozzi: ‘Intanto grazie, sono veramente felice di essere qui oggi anche perché finalmente posso avere contatto diretto con le persone che ci hanno seguito online e, devo dire che gli interventi del dottor Tanganelli sono fari di luce che ci illuminano e ci guidano nel nostro percorso.

Il comune di Chiusi ha iniziato un processo di modifica della mensa comunale già vent’anni fa quando hanno iniziato a introdurre prodotti biologici. Adesso abbiamo una copertura del 90% di materie prime biologiche, il restante 10% sono comunque materie prime a km0 o comunque di filiera corta. L’anno passato la precedente Amministrazione ha aderito a questo progetto. Io mi sono insediata a ottobre e mi sono trovata sulla scrivania il responso di quella che era stata l’analisi del menu. Il processo era iniziato con la precedente Amministrazione perché nonostante il livello di qualità delle materie prime fosse comunque alto, non c’era proprio un grande apprezzamento da parte dei consumatori e da qui la scelta di far analizzare il menù per capire meglio se ci fossero effettivamente delle criticità. Dall’analisi del menu, in realtà, abbiamo avuto un riscontro molto positivo perché  qualitativamente il nostro menù aveva degli standard abbastanza alti. Allora abbiamo iniziato a pensare che il problema fosse un altro, fosse più un problema di comunicazione. Nel nostro caso gran parte dei genitori non sapevano di questa alta percentuale di prodotto biologico. Quasi la totalità dei genitori non sapeva che la produzione dei pasti veniva fatta all’interno del Comune perché noi abbiamo una mensa centralizzata. Quindi il problema era la comunicazione e grazie a questo progetto abbiamo riconosciuto il  problema e sappiamo adesso come affrontarlo. La guida di tutta l’equipe di Foodinsider per noi è stata fondamentale perché non sempre avendo contezza di quello che è il problema uno sa come risolverlo.

Fiorino Iantorno: Quale è stato il cambiamento che state mettendo in atto dal punto di vista della comunicazione? 

Maura Talozzi: ‘Intanto l’analisi del menu ha comunque portato a una modifica dei piatti. I piatti prima venivano inseriti e poi si vedeva quello che succedeva. Adesso invece c’è un lavoro a monte: insieme alla commissione mensa abbiamo scelto i piatti da inserire e abbiamo realizzato insieme alla cuoca dei video del procedimento su come preparato il piatto. Stiamo approntando una piattaforma dedicata proprio alla mensa dove pubblicheremo i video e inviamo anche la ricetta prima dell’introduzione del piatto e chiediamo comunque anche ai docenti un lavoro di introduzione. Cerchiamo di coinvolgere tutti in questo processo di cambiamento. Proprio il mese scorso abbiamo introdotto tre piatti nuovi: le polpette di miglio, buonissime, un piatto  che è  stato veramente apprezzato. Per questo piatto era stata presentata sia la ricetta che il video; il secondo piatto era un puré di cavolo bianco di cui era stata data solo la ricetta; per il terzo piatto non avevamo mandato niente. Il piatto con più criticità, nonostante questo fosse stato comunque presentato dagli insegnanti, dalla commissione mensa, è quello che non ha avuto tutta l’informazione di contorno.

Fiorino Iantorno: ‘La comunicazione, spiegare, raccontare, costruire una sorta di consenso intorno al piatto, consente di creare le condizioni per il consumo del piatto e quindi, in questo modo anche le polpette di miglio funzionano. Questo esempio è utile perché raccontare la concretezza di queste storie consente di avere la misura del lavoro che c’è dietro a questo processo di cambiamento.

Carlo  Maroni invece è un funzionario del Comune di Monteriggioni che ha aderito al progetto di Sostenibilmense. Sappiamo che quando si parla di cambiamento nelle mense non è facile. Per il funzionario è scontato che si troveranno delle resistenze. Cosa è successo Monteriggioni? 

Carlo Maroni: ‘Monteriggioni è un Comune medio piccolo che fornisce mediamente tra i 650/ 700 pasti al giorno per i bambini delle nidi, dell’infanzia e delle scuole primarie. Il servizio di ristorazione scolastica lo gestivamo direttamente fino a qualche anno fa, dopodiché, vincoli assunzionali, così come credo sia successo in molte altre realtà, ci hanno costretto a prendere la decisione definitiva di appaltare e quindi esternalizzare in toto il servizio.

Venivamo da una gestione del servizio di ristorazione piuttosto buono con un alto grado di soddisfazione da parte dell’utenza. Tra l’altro il nostro servizio era certificato ISO 9001. C’era uno standard importante. Il fatto di esternalizzare il servizio ha provocato qualche rumors nonostante noi avessimo predisposto un capitolato blindato intorno alla qualità del servizio per quanto riguarda la fornitura di materie prime. Il rispetto dei CAM era il minimo che potessimo chiedere, considerando il fatto che i CAM stavano per essere approvati nell’agosto 2020, quindi quell’obbligo lo abbiamo anticipato. Nella documentazione di gara prevedevamo degli elementi premianti per chi avrebbe offerto aspetti migliorativi e così via. 

Abbiamo appaltato il servizio da settembre 2020. Il cambio del servizio e l’emergenza pandemica e qualche rumors, qualcuno giustificato e altri molto molto meno, ci hanno creato dei problemi nella prima parte della gestione del servizio non indifferente. Ripeto in questo ha contribuito molto l’emergenza pandemica che ha ci ha costretto a riorganizzare un servizio ben diverso da come era sempre stato in precedenza. Quindi abbiamo passato il 2020/2021, l’anno scolastico precedente, a riassestare il servizio e riportarlo a livelli di normalità.

Devo dire che le cose sono migliorate con la collaborazione un po’ di tutti, della commissione mensa, in primis, del soggetto gestore, che qualche disservizio ce lo ha creato, però poi pronto a rimediare, e grazie anche al contributo di Foodinsider con il quale, di fatto, dal mese di aprile-maggio 2021 abbiamo iniziato a collaborare e iniziato a lavorare per l’anno successivo.

Quest’anno credo di poter dire che siamo partiti tutti, la direzione comunale, il soggetto gestore e tutti gli altri attori coinvolti, compreso anche la scuola (il cui contributo è fondamentale) siamo partiti con il piede giusto e credo che abbiamo lavorato bene, abbiamo riportato il servizio di ristorazione scolastica a dei buoni livelli.

Il problema della comunicazione, come diceva l’assessore, è fondamentale. Non a caso è stato l’anno scorso un anno drammatico non solo per la ristorazione scolastica. Già l’anno scorso e quest’anno lo abbiamo replicato, noi abbiamo organizzato uno sportello di ascolto: tutte le settimane i genitori, se lo vogliono, hanno a disposizione, il giovedì pomeriggio, i tecnici, la dietista nostra del Comune, il sottoscritto, i collaboratori e il personale del soggetto gestore per le domande più disparate. Questo per garantire un’adeguata comunicazione e informazione a tutti che hanno qualcosa da chiedere. Lo abbiamo fatto l’anno scorso, intorno a fine anno scolastico, e lo abbiamo riproposto quest’anno, uno sportello di assaggio all’interno dei plessi scolastici. Naturalmente non all’interno della mensa per motivi legati all’emergenza Covid.

Questo assaggio su prenotazione lo fanno i genitori, ma a volte succede anche che si invitano i genitori ad assaggiare un piatto nuovo all’interno della cucina per capire se può essere più o meno gradito e gradevole. Questo è il consumo del pasto che contemporaneamente i nostri ragazzi consumano nella sala mensa attigua, quindi i genitori consumano quello che stanno mangiando i loro figli. Naturalmente non più di due alla volta perché  non vogliamo organizzare una seconda sala mensa.

Questa iniziativa ha dato dei riscontri positivi perché in qualche modo, sono certo, che ci ha un po’ riavvicinato e poi dalle schede di gradimento che vengono compilate possiamo ritenerci abbastanza soddisfatti. 

Un’altra cosa che abbiamo fatto nel corso di quest’anno nel periodo dicembre-aprile abbiamo organizzato una rilevazione degli scarti. E’ stata la prima volta che lo abbiamo fatto e per farlo ci vuole molta collaborazione e risorse, quindi noi l’abbiamo limitata a due sole classi, un campione all’interno della scuola primaria, una quarta è una quinta che mangiano nello stesso locale. Abbiamo fatto questa rilevazione per capire quanto viene gettato ed è sempre troppo. Abbiamo cercato di rilevarlo senza dargli un valore scientifico, però qualche dato lo abbiamo raccolto e soprattutto ci siamo resi conto che su due classi c’era un approccio allo stesso piatto diverso e costantemente diverso. Mentre una classe, soprattutto su alcuni piatti, gettava il 60 / 70%, l’altra classe gettava il 30 / 40%. Questo ci induce a ragionare su questa cosa e a ragionare anche su quali messaggi vengono dati ai ragazzi dagli insegnanti.

L’altra cosa, abbastanza interessante, è che nel tempo lo scarto, di poco, ma tendenzialmente andava a diminuire, sia da parte di chi scartava molto e di chi scartava un po’ meno, ma sempre con percentuali significative.

Fiorino Iantorno: l’esperienza di Monteriggioni è interessante perché si partiva da una mensa che sostanzialmente funzionava abbastanza bene e poi c’è stato questo passaggio all’esternalizzazione che naturalmente è sempre un po’ traumatico.

Sara Montiani, Chianciano Terme, cosa succede, invece, a Chianciano perché qui stiamo sentendo diverse esperienze e voi a  Chianciano come vi siete trovati con il progetto di Sostenibilmense?

Sara Montiani Noi abbiamo aderito al bando della Fondazione Monte dei Paschi e quindi al progetto Sostenibilmense perché eravamo in una fase di revisione del bando di gara e quindi individuare questo progetto per noi è stato come una manna dal cielo. Questo perché il team multiprofessionale di Foodinsider ci ha aiutato nella revisione dei documenti di gara, nella predisposizione dei criteri di valutazione partendo dall’analisi del menu esistente. Il menu è stato valutato attraverso il questionario Menu appunti e quindi è stato misurato il valore a la dieta in base a quelle che sono le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Il nostro menù si era attestato a livello sufficiente, quindi non insufficiente.

L’Amministrazione si è posta tre obiettivi fondamentali che poi abbiamo portato avanti nella nella gara e nei documenti e questi tre elementi sono: il miglioramento della qualità della mensa e questo lo abbiamo perseguito richiedendo alle ditte di presentarci dei prodotti certificati IGP, prodotti di filiera corta, prodotti biologici. Un altro aspetto è che abbiamo anche aderito, nel contempo, anche alla Comunità del cibo della Valdichiana quindi anche prodotti della Valdichiana, prodotti del territorio. Un altro obiettivo che si è dato l’Amministrazione era quello di perseguire l’educazione alimentare. La risposta è stata attraverso dei progetti, da parte della ditte che hanno partecipato alla gara, di educazione rivolti ai bambini relativi al promozione dell’importanza del cibo e degli alimenti che vengono offerti in mensa. Inoltre abbiamo prestato attenzione anche alla formazione degli addetti alla produzione della ditta, la distribuzione e quindi ci siamo concentrati su quanti erano e potevano essere le ore che la ditta aggiudicatrice avrebbe potuto destinare alla formazione dei propri operatori che, come si diceva anche questa mattina, sono attori importanti del servizio mensa e quindi devono essere coinvolti nel processo anche a livello culturale.

L’altro aspetto è stato quello della sostenibilità ambientale e quindi nel bando abbiamo chiesto la possibilità di usufruire di mezzi di trasporto a basso impatto ambientale. In risposta ci sono stati proposti dei mezzi di distribuzione ibridi. La ditta si è assicurata anche la possibilità di cambiare delle attrezzature presenti nella nostra cucina prendendo delle attrezzature che hanno una classe energetica superiore e anche questo è stato un ulteriore passo avanti verso la sostenibilità ambientale. 

La ditta si è impegnata anche per il recupero del pasto non consumato e quindi noi andremo a fare degli accordi con delle associazioni del territorio affinché le eccedenze si possano distribuire a soggetti fragili del territorio. 

Inoltre, come diceva il collega di Monteriggioni, abbiamo inserito anche la valutazione e il monitoraggio dello scarto in modo da verificare quali sono i cibi che non sono graditi ai bambini o se la ditta produce troppo rispetto a quello che poi è il consumato. Quindi questa è una valutazione che andremo a fare. 

Noi non abbiamo chiuso il rapporto con Foodinsider e con la Fondazione perché abbiamo già aderito al secondo bando che scade lunedì. Noi partiremo da settembre con nuovo l’aggiudicatario, ma dobbiamo fare passare la una nuova cultura alimentare del Comune Chianciano Terme quindi, per fare un esempio semplice, noi introdurremo la pizza ai grani antichi. Queste novità devono essere condivise dai genitori, dagli insegnanti e dall’intera comunità. In questo chiaramente Foodinsider,  ha competenze adeguate per aiutarci nel perseguire questi obiettivi.

Fiorino Iantorno: In  questa seconda sessione volevo iniziare da Fulvia Bracali che sta collaborando all’interno del progetto Sostenibilmense in qualità di nutrizionista e vorremmo sapere come sta andando.

Fulvia Bracali  Io volevo portare un po’ di esempi pratici di quello che è stato fatto nelle Amministrazioni per cui lavoro che sono tre Comuni che hanno aderito al progetto di Sostenibilimense Monteriggioni, Castellina in Chianti, Castelnuovo Berardenga

L’idea del progetto è stata molto entusiasmante, almeno dal punto di vista professionale, perché la nostra figura professionale nell’ambito della ristorazione scolastica molto spesso si sente sola.  Solo perché portare certi tipi di alimenti sani, introdurre delle variazioni nei menu, diventa più una missione personale.  Cercare di aderire a dei modelli nutrizionali di salute e di sostenibilità con il sostegno di Foodinsider è stata proprio una manna dal cielo, nel senso che ha portato un vento di innovazione, di positività, di entusiasmo. Allo stesso tempo è stata anche una sfida, perché i temi centrali su cui si  basava il nostro lavoro era quello di portare a una reintroduzione di alimenti che ai bambini non piacciono o che comunque non sono molto usati nelle famiglie, come cereali alternativi oltre alla solita pasta e pane, ma anche più vegetali, più quindi frutta e verdura, più legumi. Tema, quello della varietà della dieta, su cui mi batto da una vita visto che sono quattordici anni che lavoro nel campo della ristorazione scolastica,  quindi  ho viste tante commissioni mensa e dovunque si va questi sono i problemi. 

Lavorare all’interno del progetto Sostenibilmense non è stato facile, perché abbiamo trovato non dico una grande opposizione perché questo è dipenso da Amministrazione ad Amministrazione. Però abbiamo trovato un po’ di opposizione da parte di genitori, famiglie, ma anche di insegnanti, e dal personale addetto allo sporzionamento. Questo perché è più facile stare nella comfort zone, quello che si fa da sempre,  in quello che si sa che piace e quindi tutt’ora, dopo un anno di lavoro,  stiamo ancora a discutere perché è stato tolto il prosciutto cotto, il tonno,  perché qui non si servono rispetto ad altre parti bastoncini di pesce che li mangerebbero tutti. E’ dura a spiegare le motivazioni se alla base non c’è una corretta comunicazione e una certa educazione alimentare che deve partire dalle famiglie ma da tutti gli attori coinvolti in questo ambito e non, ovviamente, solo dal dietista che queste cose le deve sapere per formazione professionale. E’ stato un lavoro difficile, però, abbiamo fatto dei grossi passi in avanti per portare proprio degli esempi pratici abbiamo apportato delle ricette nuove ad esempio abbiamo sostituito i classici dessert con la ricotta con miele che è stata molto gradita ci ha permesso di eliminare cibi processati. Un’altra sperimentazione che ci ha permesso di eliminare un secondo piatto processato a base di legumi è stato l’inserimento, per esempio, di una crostata a base di farina di ceci con confettura di pomodori, quindi i bambini, inconsapevolmente, hanno mangiato frutta e verdura pensando di mangiare cose diverse, tra l’altro senza allergeni, quale latte e uova, per cui anche questo ha facilitato il lavoro in cucina per le diete speciali. Sono andate bene le lasagne al ragù di lenticchie molto, molto gradite perché i bambini, se ben fatto, non si accorgevano della differenza. Così come la forma delle polpette, abbiamo già sentito le polpette di miglio in altra Amministrazione, anche noi abbiamo sperimentato polpette di pesce, piuttosto che polpette di legumi, di fagioli che hanno una forma più accattivante che quindi rende più piacevole l’inserimento di certe ricette. Tutto questo ha funzionato molto bene laddove le Amministrazioni si sono rese molto partecipi, molto forti nella comunicazione e nel sostegno perché credevano nel progetto, laddove non c’è stata questa presenza le cose sono state fatte ma con risultati scarsi. Concludo dicendo che un altra cosa interessante che andrebbe fatta è, laddove si fanno questi progetti, bisogna fare, contemporaneamente, interventi di educazione alimentare sui bambini perché oltre alle famiglie bisogna lavorare sui bambini che sono i veri protagonisti del pasto quindi, loro per primi, devono essere partecipi e conoscere gli alimenti che sono inseriti nel progetto. I bambini nei giorni in cui io sono stata presente hanno mangiato di più, hanno assaggiato, qualcuno è venuto a dirmi: ‘guarda ho assaggiato l’insalata, l’ho messa nel panino’ e questo dimostra che il lavoro deve essere fatto su più fronti e c’è margine di miglioramento.

Fiorino Iantorno: Ilaria Donati, Comune di Monteriggioni, è genitore e con Foodinsider ha iniziato un percorso di miglioramento all’interno del suo Comune. 

Ilaria Donati: Io ringrazio per lo spazio che ci viene dato in qualità di rappresentanti dei per il ruolo che hanno all’interno della mensa scolastica. 

GIà è stato descritto bene, prima di me, la situazione che c’era circa un paio d’anni fa nel Comune di Monteriggioni. Quando ho accettato l’incarico di rappresentante dei genitori per la scuola elementare della mia bambina mi hanno chiesto di farmi carico anche della rappresentanza dei genitori per la questione mensa. La situazione non era delle migliori in quanto era proprio il periodo del cambiamento, della transizione, del passaggio da una mensa interna gestita direttamente dal Comune ad un servizio esternalizzato. C’erano state diverse lamentele, diversi problemi. Per rendermi  conto  di quello che mi veniva detto, abbiamo fatto degli assaggi: siamo andati, a sorpresa, a vedere quello che mangiavano i bambini e ci siamo resi conto che queste criticità, in parte, erano erano vere, anche perché è vero che i bambini hanno un approccio diverso rispetto all’appetibilità di un adulto però si capisce quando la frittata non è così appetibile. Mi venivano in mente le parole di Ciappi che diceva che nella sua azienda venivano rotte 14.000 uova fresche e mi dicevo tra me e me che questo si può fare in un Comune come quello di Monteriggioni. Quindi abbiamo iniziato un po’ una “battaglia” anche se c’è stato sempre un rapporto con tutte le controparti. All’inizio mancava proprio lo scambio di comunicazione con l’azienda, una comunicazione che fosse, diciamo, fattiva, cioè che veramente si procedesso con l’apportare queste modifiche.  Abbiamo trovato un po’ un ostruzionismo nella gestione. Poi piano piano, nel corso degli anni, ma soprattutto quando il Comune ha deciso di aderire a Sostenibilmense, la situazione è cambiata molto. Ho visto proprio con un approccio diverso. Siamo intervenuti proprio sul menu, andando a vedere, effettivamente, quello che non andava nel menu, a cambiare, a migliorare le ricette, a rendere tutto più trasparente. Per questa cosa mi sono battuta tanto: cioè far vedere ai genitori che era in atto un cambiamento e quindi rendere un menu chiaro da dove fossero scritti, a fianco dei prodotti anche la provenienza, se sono biologici o meno. Sul sito del Comune ci sono tutte le ricette con cui vengono preparati piatti, le schede tecniche dei prodotti utilizzati. C’è tutta una trasparenza che è quello che le famiglie chiedono, perché vogliono sempre sapere quello che mangiano i propri figli, da dove viene quello che mangiano e quindi questo secondo me è stato veramente molto importante.  

Quindi Sostenibilmense della Fondazione MPS dà degli strumenti concreti che intervengono proprio sul menu togliendo cibi processati, per esempio non c’è più il tonno, come diceva Fulvia abbiamo polpettine di pesce e il pesce è un altro piatto difficile per i bambini e quindi questo cambiamento invece ha portato i bambini ad essere più contenti.

Questo cambiamento è un processo lungo, però in parte è già avvenuto. E’ un cambiamento che deve coinvolgere tutti, in particolar modo i bambini che si devono sentire al centro, come nel caso del Green Food Week che è stata una settimana che è andata molto bene.  Quella settimana i bambini hanno ricevuto prima una formazione, grazie alla  dietista che ha spiegato loro che cosa avrebbero mangiato e anche la funzione di quel cibo. In quel pasto si sono sentiti protagonisti  e questo è stato fondamentale. Poi le famiglie perché molti genitori sono po’ ostili al cambiamento, ma se poi vedono dei buoni risultati invece sono propositivi anche loro stessi. Ma anche gli insegnanti che devono coinvolgere i bambini spiegare loro quello che mangiano, perché lo mangiano e che fa bene a loro e all’ambiente.

Come i genitori quello che ci aspettiamo è proprio di avere dalle istituzioni una formazione e un’informazione, anche più dettagliata, questo magari per il prossimo anno. 

Fiorino Iantorno: l’assessore Serena Cortecci del Comune di Colle Val d’Elsa non poteva mancare anche perché rappresenta un Comune il cui sindaco Alessandro Donati è un professore dell’Università di Siena che da tempo lavora su questi temi della sostenibilità e quindi sarebbe stato strano che Colle Val d’Elsa non avesse aderito a Sostenibilmense. Qual è la situazione a Colle Val d’Elsa

Serena Cortecci: ‘Premetto che mi dispiace che non sia presente qui la nostra dietista Elisa Scalacci che ha seguito passo passo tutta il percorso di Sostenibilmense in modo più diretto. Oggi se siamo qui, e se sono qui, è perché un lavoro è stato fatto, e  importante. Intanto io vorrei dire che a Colle Val d’Elsa noi gestiamo direttamente il servizio mensa tramite una nostra partecipata che è a totale capitale pubblico, che non gestisce solo la mensa, ma gestisce anche altre tipologie di servizi. Senza dubbio il servizio mensa è una parte importante dell’attività che viene svolta. Questo per dire che, nonostante ciò, si può sempre migliorare. Quindi abbiamo un’attività che gestiamo direttamente. Questo ci consente di avere una mensa centralizzata, ma in ogni scuola abbiamo delle cucine dove viene cotto il  primo piatto e poi lo sporzionamento lo fanno, sempre personale della multiservizi, quindi c’è una continuità operativa ed educativa tra scuola e la multiservizi. Questo per dire che comunque partiamo da una base di organizzazione che ha già una precisa connotazione. Ma è stato importante per noi aderire a questo progetto perché crediamo veramente sia un momento di crescita, sia per le possibilità di confronto, come questa mattina, con altre realtà, sia perché abbiamo potuto avere il supporto di un team di esperti che ha messo in evidenza quelli che sono i nostri punti di forza, ma anche le criticità sulle quali bisogna intervenire.

Negli anni appunto siamo già andati in una direzione di sostenibilità, basti dire ad esempio, che all’interno delle nostre scuole abbiamo tolto l’acqua minerale, utilizziamo caraffe o bottiglie in vetro e l’acqua dell’acquedotto che viene microfiltrata. 

Quindi abbiamo già fatto tutta una serie di azioni che vanno nella direzione della sostenibilità. Anche nella gestione della crisi pandemica abbiamo cercato di evitare, o limitare l’uso, del materiale usa e getta. Su questo punto abbiamo fatto un investimento in modo tale da utilizzare una certa tipologia di vassoi che potessero essere riutilizzati. 

Una consistente parte dei prodotti che utilizziamo sono già  prodotti biologici, o comunque prodotti locali. 

Perché si può aderire a un progetto come quello di Sostenibilmense? perché io credo che sul tema della del cibo e della ristorazione scolastica non bisogna mai abbassare l’attenzione, ma anzi bisogna sempre continuare a guardare verso il futuro e proiettarsi verso quelli che possono essere gli ulteriori sviluppi. Per cui noi abbiamo accettato l’analisi che è stata fatta dei nostri menu, che hanno dato un risultato ‘buono’ e sotto questo punto di vista ci siamo sentiti soddisfatti, ma ciò non toglie che molto c’è da fare ancora, soprattutto per motivare di più il personale che lavora all’interno delle mense.

La prima fase del nostro progetto è stata, appunto, quella dell’analisi del menu. Condividere tutto questo passaggio con gli altri attori, quindi con le dirigenze scolastiche, con la commissione mensa e con tutto quello che si muove attorno all’attività di ristorazione scolastica e questo è stato un dato positivo. 

Noi abbiamo aderito l’anno scorso quando eravamo in una situazione di difficoltà, dove le scuole vivevano anche una situazione di solitudine ed isolamento, quindi l’attivazione di questo progetto ci ha consentito anche di rimettere in moto tutta una serie di relazioni positive, di interlocuzioni su un tema importante che riguarda un servizio della comunità. Credo che questo sia un valore fondamentale soprattutto nei periodi che stiamo vivendo. 

Questo il primo step, poi abbiamo cominciato ad inserire ulteriori pietanze a base di vegetali. E’  stata introdotta la pappa al pomodoro, quindi anche piatti della tradizione. Sono stati introdotti anche cereali alternativi come orzo e farro. Sono state introdotte le polpettine come abbiamo sentito prima. Esperienze nelle quali mi sono riconosciuta, percorsi che abbiamo già attivato e i risultati che abbiamo monitorato sono positivi. Ovviamente il lavoro va fatto e va continuato, ma deve essere un lavoro ad ampio raggio che riguarda sia le famiglie e che riguarda anche ovviamente le insegnanti perché è fondamentale che il pasto passo venga vissuto come momento educativo importante, un momento di socializzazione che ha una valenza culturale e credo che questa sia l’investimento che deve fare una istituzione come il Comune. 

La nostra azienda fornisce 1100 pasti giornalieri dall’asilo, al nido, fino ovviamente alle scuole primarie e poi vorrei dire che nella nostra azienda abbiamo 33 e persone che sono addette sia la mensa che allo sporzionamento quindi ha un valore anche da un punto di vista occupazionale.

Fiorino Iantorno ‘il senso di questo progetto della Fondazione MPS è che quando tutti quegli attori funzionano, stanno insieme, dialogano, parlano, hanno degli strumenti come quelli messi a disposizione dalla Fondazione MPS allora il cambiamento, come abbiamo dimostrato in questa sezione, non solo si può fare, ma è un vantaggio per tutti, per i cittadini per i bambini e le bambine, ma anche per il territorio e credo che con questo intervento possiamo concludere.