Al Summit della mensa scolastica, che si tiene il 26 marzo a Palazzo Valentini dove i cuochi sono i protagonisti della sessione pomeridiana.
È un’occasione per fare il punto sulla ristorazione scolastica sul piano gastronomico, guardando alle innovazioni culinarie e alle esperienze più interessanti, ma anche agli errori e alle criticità più frequenti. L’obiettivo è quello di raccontare uno scenario reale della mensa per identificare le soluzioni che le cucine possono adottare per un migliore consumo dei piatti ‘amici dell’ambiente’.
Coordina e modera gli interventi del pomeriggio Valentina Taglietti, responsabile del progetto MenoPerPiù e promotrice della campagna Mense per il Clima.
Interviene in apertura Irene Volpe, chef finalista di Masterchef 10, appassionata di cucina, disegno e colori. La bellezza e la natura sono alla base della sua arte culinaria, che punta a valorizzare tutta l’essenza delle verdure con fantasia. Irene Volpe interviene al Summit per raccontare come la cucina, anche quella della mensa scolastica, può utilizzare le parti generalmente considerate scarto per preparare piatti gustosi: dalle foglie del sedano, al gambo dei broccoli, ai risotti di verdura, una cucina arcobaleno che recupera il valore del cibo anche dove non sembra esserci più. Il risultato sono piatti in apparenza ‘poveri’ ma gustosi e soprattutto rispettosi dell’ambiente. Così Irene interpreta la bellezza a tavola, con competenza e l’ entusiasmo dei suoi 25 anni.
Segue l’intervento di Antonio Ciappi, gastronomo con più di quarant’anni di esperienza, che ha rivoluzionato la ristorazione scolastica introducendo i principi di Slow Food del cibo buono, pulito e giusto. Dalla sua esperienza emerge la visione di una ristorazione scolastica che produce valore per tutta la comunità: una mensa che si rifornisce da produttori locali, che converte verso produzioni sostenibili, che elabora piatti della tradizione gastronomica del territorio, restituendo valore nutrizionale, ambientale e culturale. La visione che Antonio Ciappi vuole portare al Summit è il racconto della sua esperienza lavorativa che dimostra come sia possibile trasformare le criticità in opportunità di sviluppo del territorio a beneficio di tutti.
L’educazione in mensa è un altro elemento fondante della ristorazione scolastica di cui parla Francesca Cedolin, cuoca esperta che da ormai 30 anni gestisce la cucina della scuola dell’infanzia di Campeglio (frazione di Faedis in provincia di Udine): un piccolo gioiello dove tutti – Comune, genitori, insegnanti e cuoca – concorrono a realizzare una piccola mensa modello. La cuoca Francesca coniuga la qualità e la bellezza dei piatti con l’educazione alimentare, che interpreta con tutti gli strumenti a disposizione. Tra questi la ‘borsa del contadino’, proposta dal fornitore di ortaggi del territorio, con la quale Francesca tiene momenti di educazione, insieme a bambini e con il supporto degli insegnanti. Si tratta di una modalità semplice ma efficace per costruire una relazione tra il campo e la tavola, aiutando i bambini a riconoscere l’identità e il valore del cibo.
Curiosità e spirito creativo sono altri tratti che fanno di un cuoco della mensa scolastica un protagonista del cambiamento. È il caso di Gianna Rossi, cuoca dell’Azienda Speciale Multiservizi Colle Val d’Elsa, in provincia di Siena, che ha vinto il Sostenibilmense Award 2023 nella categoria ‘dolci’. Gianna interviene nel pomeriggio per portare la sua esperienza e un assaggio della ‘torta ciococeccé’ con cui ha vinto il contest: un esempio di come si possano ripensare dei piatti per i bambini abbinando salute, sostenibilità e gusto. Di questo processo di innovazione, in atto con il programma Sostenibilmense, promosso dalla Fondazione MPS in partnership con Anci Toscana e Foodinsider, parla Fulvia Bracali, dietista che lavora a supporto di alcuni Comuni che da tre anni hanno avviato questo percorso di cambiamento nella provincia di Siena.
Da questa esperienza emerge il ruolo fondamentale della dietista, che diventa motore del cambiamento quando è capace di mettersi in gioco e di condividere i valori con tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa scolastica.
Fulvia Bracali dietista spiega come per accompagnare il cambiamento ‘green’ nella mensa scolastica sia fondamentale non solo la competenza nutrizionale, ma anche la capacità di comunicare, formare e creare alleanze per costruire una comunità del cibo intorno alla scuola.
Il Summit è aperto previa registrazione.
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