Dopo aver analizzato un certo numero di menu scolastici e il modello organizzativo che li sottintende siamo in grado di elaborare la ricetta della ‘mensa SMART‘: Sana, Molto Appetitosa e Rispettosa della Terra. Gli ingredienti sono pochi, ma non facilissimi da trovare in questo contesto storico e geografico. Eccovi servita la ricetta:
1. Un buon capitolato con alimenti freschi e di qualità. Per redigerlo si può prendere spunto dai capitolati di qualità già esistenti, come quello di Bologna che prevede l’ l’80% di prodotti biologici, un limite ai prodotti surgelati (non oltre il 20%) ed esclude l’impiego di prodotti IV e V gamma. Utili anche le linee di indirizzo elaborate dai genitori per dare un contributo alle Amministrazioni nella predisposizione dei nuovi bandi di gara.
2. Sistema di controllo autorevole, indipendente ed efficace. Questo ingrediente è fondamentale ed è la condizione per ‘accendere‘ un buon capitolato. In assenza di un sistema di controllo efficace ed efficiente anche il migliore capitolato possibile può non avere nessun significato. Le indagini dei Nas nelle mense di tutta Italia hanno restituito un quadro sconfortante: una mensa su quattro ‘non è conforme‘. Alimenti scaduti o di ignota provenienza, cibo contraffatto, tracciabilità e irregolarità nell’etichettatura, carenze igienico sanitarie, stoccaggi in ambienti inadeguati, sono alcuni dei risultati emersi dai controlli dei Carabinieri. Frodi nelle pubbliche forniture e mancati adempimenti contrattuali sembrano dominare in assenza di controlli da parte dei committenti (i Comuni). In alcune realtà, l’assenza di un sistema di controllo diventa oggetto d’indagine da parte della Magistratura, come a Pescara dove si indaga su ‘connivenze di dipendenti pubblici deputati al controllo’.
3. Cucine interne alle scuole, ingrediente ormai in estinzione insieme al personale di cucina (persi 10.000 posti di lavoro in 15 anni). La presenza di cucine sul territorio è la condizione fondamentale per essere in grado di elaborare ricette e piatti gustosi. Là dove si è scelta una mensa basata su centri cucina industriali con poco personale e pasti trasportati il livello di gradimento dei piatti è a rischio. Le cucine interne o in prossimità delle scuole permettono di preparare piatti che non subiscono quel degrado organolettico dei cibi cotti in prima mattina, veicolati nelle scuole e serviti, dopo ore, in mensa. Non è un caso che nella top ten della classifica dei menu scolastici i 10 migliori comuni d’Italia hanno cucine che producono quotidianamente dai 200 fino ad un massimo di 1700 pasti. I menu migliori sono di quelle realtà dove si mantiene la capacità di cucinare ed elaborare ricette conservando e valorizzando le cucine sul territorio.
4. Sostenibilità. Questo ingrediente ha una doppia accezione: sostenibile dal punto di vista economico e sostenibile dal punto di vista ambientale. La prima accezione può mettere a rischio la quantità della mensa, accessibile solo a chi se la può permettere, mentre la seconda accezione può condizionare la qualità della vita di tutti: più plastica, più inquinamento, più rischi per la salute.
5. Le commissioni mensa. Questo ingrediente va spalmato un po’ dappertutto: nella definizione del capitolato, dove è bene che i genitori vengano coinvolti, ma anche nella definizione dei menu, nella valutazione del gradimento dei piatti, nel controllo delle cucine, delle materie prime e del servizio, ma anche nella proposta di progetti di educazione alimentare. Gli Chef certificano che là dove questo ingrediente c’è e si sente la mensa è più buona e meno conflittuale, come nel caso di Perugia
dove i genitori sono attori partecipi in diversi ambiti del processo di gestione del servizio di refezione scolastica.
6. Etica. Questo ingrediente è come il ‘sale‘ o c’è o la mensa è inaccettabile. A Benevento, per esempio, questo ingrediente era esaurito e la mensa si è estinta.
Alla base c’è il tema dei profitti: tanto più si vuole guadagnare attraverso il cibo offerto ai bambini tanto più la mensa risulta indigesta. Aumentare i profitti, a tutti i costi e a tutti i livelli, ha generato un rapporto conflittuale tra le famiglie utenti e i Comuni, trasformando la mensa scolastica da conquista sociale a una mera fonte di guadagno per le aziende di ristorazione collettiva e, in alcuni casi, per le Amministrazioni. La dove si è svuotato il cibo di qualità per fare utili si è rotto un rapporto di fiducia che è difficile recuperare.
PROCEDIMENTO: I primi 3 ingredienti (buon capitolato, controlli e cucine) sono fondamentali e vanno assemblati con uguali proporzioni affinché la mensa risulti appetitosa e di qualità. Il quarto ingrediente, la sostenibilità economica, condiziona il numero dei pasti: tanto più la tariffa è alta, tanti meno saranno i pasti da preparare, con un progressivo esodo dalla mensa. Le commissioni mensa sono ingrediente importantissimo, ma se la Governance del servizio è in mano ad una Amministrazione ‘illuminata’ in grado di esaltare tutti gli altri ingredienti, può essere funzionale solo ad amalgamare meglio il gusto e il piacere al palato.
L’etica è la conditio sine qua non per rendere il pasto digeribile.
Buon appetito